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넙치 양식장 위해요소중점관리기준(HACCP) 적용모델 개발
Development of an Hazard Analysis Critical Control Point Application Model for a Olive Flounder (Paralichthys olivaceus) Aquaculture Farm 원문보기

水産海洋敎育硏究 = Journal of fisheries and marine sciences education, v.25 no.5 = no.65, 2013년, pp.1055 - 1067  

김태진 (한국수산식품안전연구소) ,  민진기 (한국수산식품안전연구소) ,  박선미 (신라대학교 마린바이오센터) ,  최재석 (신라대학교 마린바이오센터) ,  이명숙 (부경대학교) ,  김영목 (부경대학교) ,  정용현 (부경대학교)

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

We attempted to apply the HACCP system adopted in the food industry to a olive flounder (Paralichthys olivaceus) aquaculture farm to ensure the hygiene safety of farmed fish. In this study, HACCP system procedures, including HACCP team organization, critical point determination, establishment of sta...

주제어

#HACCP   #Application model   #Aquaculture farm   #Paralichthys olivaceus  

AI 본문요약
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문제 정의

  • 이에 본 연구에서는 양식장에서 생산·출하되는 양식 어류의 위생 안전성을 체계적으로 확보하기 위하여 식품산업에 적용되고 있는 HACCP system을 국내 육상 수조식 양식 어류 중 중 생산량이 가장 많은 넙치에 적용하기 위한 HACCP 관리기준을 수립하고자 하였다. 나아가 넙치 양식장뿐만 아니라 양식장의 규모 및 시설, 양식방법 등에 따라서 차이는 있겠지만 일반적인 육상수조식 양식장에서 HACCP 관리기준을 작성, 수립할 수 있는 기본을 제공하고자 하였다.
  • 위해요소분석은 각 사육단계와 관련된 모든 잠재 위해요소를 열거하고 위해요소를 분석을 실시하며, 식별된 위해요소를 관리할 수 있는 방법을 제시하여야 한다. 따라서 양식장에서 양식어류를 생산하는 과정에서 발생 가능한 위해의 종류 및 발생한 위해를 모두 파악하여 위해 종류에 관한국내 현황, 분석수준 등을 검토한다. HACCP팀은 수집된 자료 및 이미 작성된 원부재료 및 제품 설명서, 생산 공정도를 이용한 현장분석을 통하여 발생가능한 모든 위해 목록을 작성한다.
  • , 2012). 본 연구에서는 넙치 양식장에 대한 HACCP 적용을 위하여 양식어류에 대한 위해요소를 분석하고 이들 위해에 대한 중요관리점을 설정하여 HACCP plan을 수립 하는 등의 HACCP 적용모델을 개발하고자 하였다.
  • 단지 2002년도에 해양수산부에서 개발한 양식장 HACCP 적용을 위한 연구보고서를 근거로 각 기술지원팀에서 각각 해석한 방법대로 어류 양식장에 HACCP 적용을 위한 기준을 만들어 양식장이 이행하게 했을 따름이었다. 이를 개선하고자 본 연구에서 개발한 HACCP 관리기준은 HACCP을 적용하고자 하는 넙치 양식장에서 매뉴얼로 적용할 수 있도록 하였다.
  • 이에 본 연구에서는 양식장에서 생산·출하되는 양식 어류의 위생 안전성을 체계적으로 확보하기 위하여 식품산업에 적용되고 있는 HACCP system을 국내 육상 수조식 양식 어류 중 중 생산량이 가장 많은 넙치에 적용하기 위한 HACCP 관리기준을 수립하고자 하였다.

가설 설정

  • 원·부재료의 반입 및 사육 공정별로 각종 위해요소를 분석하고 분석된 위해가 중대한 위해요소인가를 판단하기 위하여 각 위해요소의 발생가능성과 심각성을 평가한 결과, 출하단계에서 어체 내 기준치 초과 의약품 잔류 가능성이 중대 위해요소로 평가되었다. 따라서본 연구에서는 CCP 결정도표를 사용한 결과 출하단계에서의 관리가 넙치 양식장에서 중요관리점으로 설정하였다. 설정된 CCP에 대한 모니터링 방법은 넙치 출하 전 의약품의 입·출고 및 사용내역에 관한 기록을 확인하여 모니터링 하는 것으로 하였으며, 어체 내 의약품의 허용잔류기준은 관련 법규에 근거한 기준을 설정하고 이것을 중요관리점에 대한 한계기준으로 수립하였다.
  • 그리고 수산물의 안전사고가 발생하였을 때, 해당 수산물이 소비 되기 전에 생산, 유통단계를 추적하여 회수하기 위한 제도로 수산물이력제(traceability)가 운영되고 있다. 양식장 HACCP 시스템을 적용하여 안전한 수산물을 생산하고, 혹시 발생할 수 있는 식품안전사고 발생 시 수산물이력제에 의하여 해당 수산물을 회수한다면 안전한 양식수산물의 생산, 유통, 소비가 이루어질 것이다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
양식장 HACCP팀의 팀원의 역할은? 그리고 HACCP 팀장은 HACCP 시스템의 계획 및 이행관리, CCP 모니터링 실시, 고정자산 및 장비 관리, 종묘(치어 등)의 구매 및 검수, 모든 문서에 대한 확인 및 승인 등에 대한 역할을 담당하고 책임을 진다. 팀원(사육 담당자)은 양식장 위생관리 실시 및 기록, 사육동별 사양 및 생산관리의 실시 및 기록, 사육동, 사료제조실, 사료창고 등에 대한 위생 모니터링, 문서보관 및 기록 유지 등을 담당한다. 대표자가 HACCP 팀장을 겸하는 경우, 위에서의 소장이 담당하는 역할을 포함하여 관리하도록 한다.
어류양식이 자연산 어류에 비해 질병 발생률이 높은 이유는? 대부분의 어류양식은 제한된 공간에서 단기간에 목표로 하는 생산량을 얻기 위한 집약적 사육 방법을 채택 하고 있기 때문에 자연산 어류에 비하여 상대적으로 질병의 발생률이 높다. 따라서 양식과정 중에 발생하는 각종 어류질병의 치료를 위하여 다양한 종류의 약품이 사용되고 있으며, 일부 양식장에서는 정부로부터 금지되고 있는 미승인 의약품 사용으로 사회적 문제를 일으키고 있다(Kim et al.
HACCP 이행시설로 등록하려면 법에 따라 어떤 시설이어야 하는가? 해양수산부 고시 2013-150(The Ministry of Maritime Affairs and Fisheries, 2013)호에 의하면 HACCP 이행시설로 등록하고자 하거나 등록한 시설은 수산업법 제41조 및 동법시행령 제27조에따라 육상해수양식어업으로 허가한 시설 또는 내수면어업법 제11조 및 동법시행령 제9조에 따라 육상양식어업으로 신고된 시설이어야 한다 라고 규정하고 있다. HACCP을 이행하고 등록하고자하는 양식장은 먼저 HACCP을 이행하기 전 양식장 및 종업원의 위생에 대한 관리기준을 마련하여야 하며, Codex 7원칙 12절차에 의거하여 HACCP팀 구성, HACCP팀 구성원별 역할, 양식어류에 대한 설명서, 생산공정도 및 사육수조, 관리창고, 위생시설 등이 포함된 양식장 평면도, 그리도 유입수 및 배수처리도면, 위해요소의 분석, 중요관리점 설정, 중요관리점의 한계기준 수립, 모니터링 체계, 한계기준치 이탈 시 기록유지 및 개선조치방법, HACCP plan 검증방법 및 기록유지 방법 등이 포함된 HACCP 관리기준서를 작성하여야 한다(Kim et al.
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참고문헌 (7)

  1. Kim, Tae-Jin Jin-Gi Min Jong Min Kim Chun Hee Lee, Young Sook Park(2012a). Report on 2012 year aquaculture farm HACCP system construction supporting services. 

  2. Kim, Tae-Jin Jin-Gi Min Jong Min Kim Young Sook Park(2011a). Report on 2010 year Jeollanam-do aquaculture farm HACCP system construction supporting services. 

  3. Kim, Tae-Jin Jin-Gi Min Jong Min Kim Young Sook Park(2011b). Report on 2011 year Gyeongsangbuk-do aquaculture farm HACCP system construction supporting services. 

  4. Kim, Yong-Mok Myoeng Sook Lee Tae Jin Kim Young-Hyun Chung(2012b). Study on considering points to introduce the HACCP programs and surveying at aquaculture farm of rainbow trout, Jour. Fish. Mar. Sci. Edu., 24(2), 224-233. 

  5. The Ministry of Maritime Affairs and Fisheries(2002). Research on Critical Control Point settings and the standard model development for aquatic products for the whole steps from production to shipment. 

  6. The Ministry of Maritime Affairs and Fisheries(2008). Hazards critical control standard for aquatic products for the whole steps from production to shipment, Notice No. 2008-28. 

  7. The Ministry of Maritime Affairs and Fisheries(2013). Hazards critical control standard for aquatic products for the whole steps from production to shipment. Notice No. 2013-150. 

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