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문제 정의
- 죽순은 저장성이 낮으며, 시중에서 생죽순을 품종별로 구하기 어렵다는 이유 때문에 이에 대한 연구가 부족한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 담양에 자생하는 맹종죽과 분죽의 열처리 전과 후의 일반성분과 식이섬유 함량, 그리고 페놀성 화합물 등의 함량을 분석하여 죽순을 이용한 연구의 기초자료로 이용하고자 하였다. 또한 건강한 여대생 8명을 대상으로 죽순 동결건조 분말을 카스테라 등의 식품에 첨가하여 조리한 후 아침식사와 간식 등으로 섭취하게 하여(360g/일, 건조물 기준)(Park & Jhon 2009) 죽순의 식이 섬유가 인체 장내 미생물 조성에 미치는 영향을 확인하고자 하였다.
- 또한 건강한 여대생 8명을 대상으로 죽순 동결건조 분말을 카스테라 등의 식품에 첨가하여 조리한 후 아침식사와 간식 등으로 섭취하게 하여(360g/일, 건조물 기준)(Park & Jhon 2009) 죽순의 식이 섬유가 인체 장내 미생물 조성에 미치는 영향을 확인하고자 하였다.
- 본 연구에서는 식이섬유 함량이 높은 죽순을 식이섬유만정제한 형태가 아닌 식품자체로 공급함으로서 인간의 장내 미생물 균총 변화에 미치는 영향을 조사하였다. 대조식 (control diet)와 죽순식(bamboo shoots diet) 후의 미생물 균총 변화는 [Table 8]에 제시하였다.
- 본 연구에서는 한국에서 자생하는 죽순 중에서 가장 높은 비율을 차지하는 두 가지 품종(맹종죽, Phyllostachys pubescens 과 분죽, Sinoarundinaria nigra)의 영양성분 및 섭취 시 인체의 장내미생물 조성에 미치는 영향을 조사하고자 하였다. 분석한 시료는 총 4가지로, 맹종죽과 분죽을 각각 삶는 과정처리 전 후로 구분하여 동결건조 후 실험에 사용하였다.
제안 방법
- 19가지의 총 아미노산과 21가지의 유리 아미노산 함량을 분석하였으며, 세부적인 분석 조건은 Instrument, Waters 510; Column, Waters Picotag column; Mobile phase, 140 mM sodium acetate+6% acetonitrile; Detector, Waters 996 photodiode array detector (PDA), 254 nm; Injection volume, 10 µL이었다.
- 5 N NaOH in MeOH을 가하여 5분간 수욕 상에서 가수분해 시킨 후 14% BF3-MeOH 5 mL를 넣고 2분간 다시가열하였다. 반응이 끝난 시료의 지방산 분획은 heptane 5 mL로 추출하여 Gas chromatography(GC, HP-5890, Hewlett Packard, USA)로 분석하였다. GC의 분석조건은 HP-FFAP column, 0.
- 분변 0.1~0.2 g에 각각 멸균 혐기성 희석액 (0.45% KH2PO4, 0.6% Na2HPO4 , 0.05% L-cysteine·HCl, 0.05% Tween 80, 0.1% Bacto agar)과 0.85% 멸균 생리식염수를 넣어 순차적으로 희석하고 각각의 선택배지와 비 선택 배지를 사용하여 배양하였다.
- 분석에는 CarboPac PA1 column(4.5×250 mm, Dionex, Sunnyvale, CA, USA)이 장착된 Bio-LC EX-600 (Dionex, Sunnyvale, USA)를 사용하였다.
- 3 g과 진한 질산 5 mL 를 50 mL 테프론 용기에 넣고 150o C 자력식 가열교반기 (MSH-MP6, 대한과학, Korea)에서 6시간 가열하여 분해된 시료를 방냉한 후 탈이온수로 희석하여 분석용 시료로 사용 하였다. 분석은 ICP-AES(Optical Emission Spectrometer, Optima 4300 DV, Perkin Elmer, Wellesley, MA, USA)를이용하였으며, 염장 죽순은 20가지, 일반죽순은 31가지 무기질을 분석하였다. 분석조건은 Radio Frequency generator, 40 MHz free-running solid RF; Radio Frequency power, 1300W; Argon gas flow rate, [Nubulizer gas flow fate (0.
- 실험식은 Park & Jnon(2009)에서 사용한 방법과 같은 식사의 조성, 영양소 함량, 시료채취 및 보관방법 등으로 제공되었다.
- 이 중 상등액을 0.45 µm syringe filter로 여과하여 HPLC (LC-900, Jasco International Co., Ltd, Japan)로 분석하였다.
- Bacteroides, Bifidobacterium, Lactobacillus, Staphylococcus, Escherichia coli의 선택배지로는 각각 NBGT(Neomycin sulfate-brilliant green-taurocholate) agar, Bifidobacterium-selective(BBL, UK) agar, m-LBS(modified-Lactobacillus selective, Merck, USA) agar, PEES(Phenylethyl alcohol egg yolk suspension) agar, DHL (Deoxycholate-hydrogen sulfide-lactose, Merck, USA) agar를 사용하였다. 총 호기성 미생물과 Escherichia coli는 37o C에서 24시간 동안 호기적 조건에서 배양하였으며, 총 혐기성 미생물과 Bacteroides, Bifidobacterium, Lactobacillus, 그리고 Staphylococcus속은 37o C에서 72시간 동안 혐기적 상태를 유지하면서 배양하였다. 혐기적 배양을 위해서는 Genbox Jar, Genbox anaerobic generator와 Anaerobic indicator (Biomerieux, France)를 이용하였다.
- 효소 반응을 정지시키기 위하여 60℃의95% 에탄올을 225 mL 넣은 후 실온에서 방냉하여 식이섬유를 침전시켰다. 항량이 된 crucible(2G3, IWAKI, USA)에 filtering aid로 0.5 g의 celite를 넣고 흡입여과한 후 15 mL의 78% 에탄올, 95% 에탄올, 아세톤 순서로 세척하여 105oC상압 건조법으로 무게를 측정하였다. 총 식이섬유 함량은 다음과 같이 계산한다.
- 총 호기성 미생물과 Escherichia coli는 37o C에서 24시간 동안 호기적 조건에서 배양하였으며, 총 혐기성 미생물과 Bacteroides, Bifidobacterium, Lactobacillus, 그리고 Staphylococcus속은 37o C에서 72시간 동안 혐기적 상태를 유지하면서 배양하였다. 혐기적 배양을 위해서는 Genbox Jar, Genbox anaerobic generator와 Anaerobic indicator (Biomerieux, France)를 이용하였다.
대상 데이터
- 총 혐기성 미생물의 비선택배지로는 BL(Glucose-blood liver) agar와 EG agar를 사용하였고, 총 호기성 미생물은 plate count agar(Merck, USA)와 blood agar(Asan phrmaceutical, Korea)를 사용하였다. Bacteroides, Bifidobacterium, Lactobacillus, Staphylococcus, Escherichia coli의 선택배지로는 각각 NBGT(Neomycin sulfate-brilliant green-taurocholate) agar, Bifidobacterium-selective(BBL, UK) agar, m-LBS(modified-Lactobacillus selective, Merck, USA) agar, PEES(Phenylethyl alcohol egg yolk suspension) agar, DHL (Deoxycholate-hydrogen sulfide-lactose, Merck, USA) agar를 사용하였다. 총 호기성 미생물과 Escherichia coli는 37o C에서 24시간 동안 호기적 조건에서 배양하였으며, 총 혐기성 미생물과 Bacteroides, Bifidobacterium, Lactobacillus, 그리고 Staphylococcus속은 37o C에서 72시간 동안 혐기적 상태를 유지하면서 배양하였다.
- 본 실험에 사용된 죽순은 두 가지 품종으로 맹종죽 (Phyllostachys pubescens, P)과 분죽(Sinoarundinaria nigra, S)이다. 죽순은 재배가 시작되는 4월 말부터 6월 초까지 수확하였으며, 연구자가 재배기간 동안 매일 직접 담양의 죽순 재배지에 가서 수확 즉시 농가에서 껍질을 벗기지 않고 그대로 1시간 삶은 후(B) 1시간 이내에 실험실로 가져와서(생죽순의 경우 껍질을 벗긴 후 그대로, R) 진공 포장하여 −70 ℃에서 급속 냉각하였다.
- 분석은 ICP-AES(Optical Emission Spectrometer, Optima 4300 DV, Perkin Elmer, Wellesley, MA, USA)를이용하였으며, 염장 죽순은 20가지, 일반죽순은 31가지 무기질을 분석하였다. 분석조건은 Radio Frequency generator, 40 MHz free-running solid RF; Radio Frequency power, 1300W; Argon gas flow rate, [Nubulizer gas flow fate (0.8 M/min), Auxiliary as flow rate(0.2 L/min)], Plasma gas flow rate(15 L/min); torch, quartz torch, alumina injector(2.0 mmID); Optical system, Dual SCD(Segmentedarray Charged-coupled device Detector)이었다.
- 본 연구에서는 한국에서 자생하는 죽순 중에서 가장 높은 비율을 차지하는 두 가지 품종(맹종죽, Phyllostachys pubescens 과 분죽, Sinoarundinaria nigra)의 영양성분 및 섭취 시 인체의 장내미생물 조성에 미치는 영향을 조사하고자 하였다. 분석한 시료는 총 4가지로, 맹종죽과 분죽을 각각 삶는 과정처리 전 후로 구분하여 동결건조 후 실험에 사용하였다. 총수분함량, 조단백질, 조지방, 조회분, 그리고 식이섬유 함량은 각각 습 시료 기준 87.
- 죽순은 재배가 시작되는 4월 말부터 6월 초까지 수확하였으며, 연구자가 재배기간 동안 매일 직접 담양의 죽순 재배지에 가서 수확 즉시 농가에서 껍질을 벗기지 않고 그대로 1시간 삶은 후(B) 1시간 이내에 실험실로 가져와서(생죽순의 경우 껍질을 벗긴 후 그대로, R) 진공 포장하여 −70 ℃에서 급속 냉각하였다. 수확기간 내내 수집한 죽순은 품종 별로 동결건조한 후 분쇄기(FM-691C, HANOL, Korea)로 마쇄하여 모든 시료를 잘 혼합한 후 100 mesh 체를 통과한 분말을 취하여 분석용 시료로 사용하였다. 모든 시료의 분석은 3회 반복하여 그 평균값을 구하였다.
- 방법을 간략하게 서술하면 다음과 같다. 실험은 전남대학교 식품영양학과에 재학 중인 20~22세의 건강한 여대생을 대상으로 하였다. 하루 섭취 열량은 대조식(식이섬유 섭취량을 6.
- 85% 멸균 생리식염수를 넣어 순차적으로 희석하고 각각의 선택배지와 비 선택 배지를 사용하여 배양하였다. 총 혐기성 미생물의 비선택배지로는 BL(Glucose-blood liver) agar와 EG agar를 사용하였고, 총 호기성 미생물은 plate count agar(Merck, USA)와 blood agar(Asan phrmaceutical, Korea)를 사용하였다. Bacteroides, Bifidobacterium, Lactobacillus, Staphylococcus, Escherichia coli의 선택배지로는 각각 NBGT(Neomycin sulfate-brilliant green-taurocholate) agar, Bifidobacterium-selective(BBL, UK) agar, m-LBS(modified-Lactobacillus selective, Merck, USA) agar, PEES(Phenylethyl alcohol egg yolk suspension) agar, DHL (Deoxycholate-hydrogen sulfide-lactose, Merck, USA) agar를 사용하였다.
데이터처리
- 각 실험군의 결과는 평균과 표준오차로 나타내었다. 각 실험군의 평균의 차이는 일원배치분산 분석을 사용하여 확인하고 Duncan’s multiple range test를 이용하여 유의수준 p<0.
- 각 실험군의 평균의 차이는 일원배치분산 분석을 사용하여 확인하고 Duncan’s multiple range test를 이용하여 유의수준 p<0.05를 기준으로 사후검정을 실시하였다.
- 수확기간 내내 수집한 죽순은 품종 별로 동결건조한 후 분쇄기(FM-691C, HANOL, Korea)로 마쇄하여 모든 시료를 잘 혼합한 후 100 mesh 체를 통과한 분말을 취하여 분석용 시료로 사용하였다. 모든 시료의 분석은 3회 반복하여 그 평균값을 구하였다.
이론/모형
- 식이섬유는 AOAC법(AOAC 2000)을 이용하여 다음과 같이 분석하였다. 동결 건조한 분말시료 1g과 0.
- 아미노산은 phenylisothiocyanate(PITC)를 사용하여 아미노산을 precolumn 유도체화 시킨 후 분석하는 Waters Associates PICO-TAGTM방법(Bidlingmeyer 등 1984)을 이용하여 분석 하였다. 총 아미노산은 시료 10.
- 죽순의 일반성분은 동결건조된 시료를 사용하여 AOAC (AOAC 2000)에 제시된 방법을 따라 분석하였다. 총 수분함량은 동결 건조법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 단백질은 Kjeldahl법, 그리고 조회분은 회화법을 이용하여 분석하였다.
- 지방산은 분말시료로부터 Folch법(1957)에 따라 지방산 메틸 에스터(fatty acids methyl esters, FAMEs) 추출법으로 추출하여 분석하였다. 추출된 시료 중 0.
- 죽순의 일반성분은 동결건조된 시료를 사용하여 AOAC (AOAC 2000)에 제시된 방법을 따라 분석하였다. 총 수분함량은 동결 건조법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 단백질은 Kjeldahl법, 그리고 조회분은 회화법을 이용하여 분석하였다.
성능/효과
- 분석 대상에 따라 함량의 차이는 있었지만, 전체적으로 살펴볼 때 K, P, S, Mg, 그리고 Ca 순서로 높은 함량을 보 였다. 31가지 분석 대상 무기질 중에서 As, Be, Se, Li, Cd, Co, Cr, Pb, Hg, Ni, Ag, Ge, Mo, Ti, W, 그리고 Zr은 검출한계 이하로 분석되었다(결과 제시되지 않음). 본 연구에서 K이 죽순에 가장 많이 함유되어 있음을 확인 할 수 있었 으며, 그 함량은 습 시료 중량 기준 100 g 당 102.
- 2% 검출되었다. 7일 동안의 일일 식이섬유 섭취량을 죽순으로 대체한 죽순식이는 식이섬유 제한식이에 비하여 섭취 후에 분변에서 Lactobacillus속이 유의적으로 증가하였으며, Bacteriodes 속은 유의적으로 감소하였다. 본 연구에서 분석한 죽순 성분 결과들은 추후 죽순을 이용한 다양한 가공식품을 제조하거나 포장법 등을 개발하는데 있어서 유용한 기초자료가 될 것으로 생각된다.
- 총 지방산의 70% 이상은 linoleic acid와 linolenic acid로 확인되었다. Ascorbic acid 함량은 습 시료 기준 6.60~17.56 mg/100 g, 그리고 분석한 8가지 페놀성 화합물 중에서 p-hydroxy benzoic acid만이 습 시료 기준 0.1~0.2% 검출되었다. 7일 동안의 일일 식이섬유 섭취량을 죽순으로 대체한 죽순식이는 식이섬유 제한식이에 비하여 섭취 후에 분변에서 Lactobacillus속이 유의적으로 증가하였으며, Bacteriodes 속은 유의적으로 감소하였다.
- 죽순식을 섭취하는 동안 총 혐기성 미생물과 Bifidobacterum속(genus) 수는 약간증가하였으나, 대조식과 유의적인 차이는 없었다. Lactobacillus 속은 죽순식 섭취 후 유의적으로 증가하였고, Bacteroides속은 유의적으로 감소하였다. Staphylococcus속, Escherichia coli, 그리고 총 호기성균은 식사 전과 후의 유의적인 차이가 없었다.
- 0%(SB)이다. 두 번째로 함량이 높은 아미노산은 linolenic acid가 차지하였고, 그 함량은 26.3%(PR), 21.1% (PB), 23.2%(SR), 그리고 20.1%(SB)이다. 세 번째로는 palmitic acid가 19.
- 30 mg)보다 많고, Ca 은 다른 채소들과 비슷하거나 약간 높은 정도이다(Lee & Jang, 2000). 따라서 죽순에는 K, P, S, Mg, 그리고 Ca의 순서로 높은 함량을 나타내었으며, 이 함량은 다른 채소들과 비슷하거나 약간 높은 수준이다. 또한 As, Cd, Cr, Pb와 Hg 등과 같은 유해한 무기질은 발견되지 않았으며, 최근 그 독특한 기능성이 보고된 Se, Ge 등의 무기질 역시 발견되지 않았다.
- 06%) 순으로 함량이 높은 것으로 분석되었다. 마지막으로 SB 시료에서는 glycine(12.79%)과 proline(10.86%)의 함량이 총 아미노산 중 10% 이상을 차지하는 아미노산이었다. 아미노산 중 glutamate와 aspartate는 PR, PB, SR 시료에서 비교적 높은 비율을 차지하는 아미노산으로 나타났는데, 이는 아마도 시료의 가수분해 과정 중에 각각 glutamine과 asparagine으로부터 전환되었을 것으로 생각된다.
- 62%를 차지하였다. 모든 시료에서 asparagine과 tyrosine이 총 유리 아미노산의 40% 이상 을 차지하는 것을 알 수 있다. 이 결과는 죽순에 tyrosine 함량이 높다고 보고한 Kozukue 등(1983), 그리고 tyrosine과 aspartate 함량이 높다고 보고한 Han 등(1993)의 연구 결과와 유사하지만, arginine, serine, alanine 등의 유리 아미노산 함량이 높다고 보고한 Yoo 등(1999)의 결과와는 다소 차이가 있었다.
- 31가지 분석 대상 무기질 중에서 As, Be, Se, Li, Cd, Co, Cr, Pb, Hg, Ni, Ag, Ge, Mo, Ti, W, 그리고 Zr은 검출한계 이하로 분석되었다(결과 제시되지 않음). 본 연구에서 K이 죽순에 가장 많이 함유되어 있음을 확인 할 수 있었 으며, 그 함량은 습 시료 중량 기준 100 g 당 102.09~ 347.31 mg 범위로 무(271.6~728.4 mg), 감자(245.5~545.6 mg), 당근 (266.4~415.3 mg), 고구마(212.2~375.8 mg), 그리고 양파 (114.2~177.1 mg)와 비슷하다. 가장 풍부한 K 다음으로는 P 의 함유량이 높았으며, 그 함량은 38.
- 3%(SB) 존재하는 것을 알 수 있다. 본 연구에서 분석 대상이 된 4개 시료의 죽순에는 palmitic acid, linoleic acid와 linolenic acid가 전체 지방산 조성의 90.0% 이상을 차지함을알 수 있었고, 특히 필수 지방산인 linoleic acid와 linolenic acid가 지방의 지방산 조성 중 70.0% 정도를 차지하였다. 이결과는 삶은 맹종죽의 지방산은 linoleic acid가 48.
- 5%의 함량(건 시료 중량 기준)을 보고하였다. 본 연구에서 분석한 죽순 시료는 45.65%에서 52.71% 범위의 식이섬유 함량을 나타내는 것으로 확인되어, 기존의 결과보다는 다소 낮은 수치이다. 이는 실험방법과 분석 대상이 된 죽순의 신선도 및 가공형태에 따른 차이라고 추측된다.
- 유리당 함량을 분석한 결과는 [Table 3]에 제시하였다. 본 연구에서 분석한 죽순은 2.62~5.05%의 유리당 함량을 가지는 것으로 확인되었으며, 함량은 fructose, glucose, galactose, sucrose 순으로 높았다. 생 죽순이 삶은 죽순에 비하여 높은 유리당 함량을 나타내었으며, 맹종죽(PR과 PN)이 분죽(SR 과 SB)보다 높은 함량을 나타내었다.
- 본 연구에서는생 죽순과 삶은 죽순에 함유된 식이섬유 함량을 분석하였지만, 기존에 보고된 염장 죽순에 함유된 식이섬유는 건 시료 기준 62.27%로 높은 함유량을 보여준다(Park & Jhon 2006).
- 분석한 무기질 함량에 대한 결과는 [Table 2]에 나타내었다. 분석 대상에 따라 함량의 차이는 있었지만, 전체적으로 살펴볼 때 K, P, S, Mg, 그리고 Ca 순서로 높은 함량을 보 였다. 31가지 분석 대상 무기질 중에서 As, Be, Se, Li, Cd, Co, Cr, Pb, Hg, Ni, Ag, Ge, Mo, Ti, W, 그리고 Zr은 검출한계 이하로 분석되었다(결과 제시되지 않음).
- 86%를 함유하고 있었다(데이타 제시하지 않음). 분석한 죽순 시료의 총아미노산 함량 중 10% 이상을 차지하는 것으로는 PR 시료의경우 glutamate(12.53%), aspartate(11.97%), 그리고 alanine (11.08%) 순이었으며, PB에서는 aspartate(12.01) 함량이 비교적 높고 다음으로 glycine(10.95%), glutamate(10.67%), alanine(10.5%)이 비슷한 비율로 존재함을 알 수 있다. 시료 SR에는 glycine(11.
- 총 아미노산의 경우에는 죽순을 삶기 전 후의 함량 차이가 거의 없었으나, 유리 아미노산은 시료를 삶기 전 후에 그 함량 차이가 나타났다. 삶은 과정 후에 죽순에 존재하는 유리 아미노산 함량은 약 50% 정도 감소함을 알 수 있었다. 유리 아미노산 조성은 소수의 아미노산이 높은 비율을 차지 하는 것으로 확인되었다.
- 생 죽순을 분석한 PR과 SR 시료의 경우에는 각각 89.7±0.32%와 90.8±0.79%의 수분함량을 나타내었으며, 삶은 죽순인 PB와 SB는 각각 87.1±1.31%와 88.9±0.63%로 분석되었다.
- 05%의 유리당 함량을 가지는 것으로 확인되었으며, 함량은 fructose, glucose, galactose, sucrose 순으로 높았다. 생 죽순이 삶은 죽순에 비하여 높은 유리당 함량을 나타내었으며, 맹종죽(PR과 PN)이 분죽(SR 과 SB)보다 높은 함량을 나타내었다.
- 1%(SB)이다. 세 번째로는 palmitic acid가 19.7%(PR), 21.4%(PB), 20.1%(SR), 그리고 20.3%(SB) 존재하는 것을 알 수 있다. 본 연구에서 분석 대상이 된 4개 시료의 죽순에는 palmitic acid, linoleic acid와 linolenic acid가 전체 지방산 조성의 90.
- 5%)이 비슷한 비율로 존재함을 알 수 있다. 시료 SR에는 glycine(11.02%), glutamate(10.36%), 그리고 alanine (10.06%) 순으로 함량이 높은 것으로 분석되었다. 마지막으로 SB 시료에서는 glycine(12.
- 이는 실험방법과 분석 대상이 된 죽순의 신선도 및 가공형태에 따른 차이라고 추측된다. 위에 제시된 결과들을 종합하여 볼 때 죽순에 함유된 총 식이섬유 함량이 같은 경채류에 속하는 아스파라거스(49%)와 양배추(24.7%)보다 더 높은 것을 알 수 있다. 따라서 죽순에 높은 비율로 함유된 식이섬유를 이용하는 가공식품의 개발도 필요한 연구 분야라 생각된다.
- 삶은 과정 후에 죽순에 존재하는 유리 아미노산 함량은 약 50% 정도 감소함을 알 수 있었다. 유리 아미노산 조성은 소수의 아미노산이 높은 비율을 차지 하는 것으로 확인되었다. 시료 PR과 PB는 asparagine이 23.
- 아미노산 중 glutamate와 aspartate는 PR, PB, SR 시료에서 비교적 높은 비율을 차지하는 아미노산으로 나타났는데, 이는 아마도 시료의 가수분해 과정 중에 각각 glutamine과 asparagine으로부터 전환되었을 것으로 생각된다. 유리 아미노산의 총 함량은 PR 5.65%, PB 3.51%, SR 3.00%, 그리고 SB 0.91%로 분석되었다(데이타 제시하지 않음).
- 05% 범위의 함량을 가지는 것으로 분석되었다. 전체적으로 죽순은 삶은 후 조단백질 함량이 약 10~20% 증가하였고, 조회분 함량은 절반 정도의 수준으로 감소하였다. 이는 죽순을 데치고 세척하는 과정에서 무기질이 용출되었기 때문인 것으로 추측된다.
- 대조식 (control diet)와 죽순식(bamboo shoots diet) 후의 미생물 균총 변화는 [Table 8]에 제시하였다. 죽순식을 섭취하는 동안 총 혐기성 미생물과 Bifidobacterum속(genus) 수는 약간증가하였으나, 대조식과 유의적인 차이는 없었다. Lactobacillus 속은 죽순식 섭취 후 유의적으로 증가하였고, Bacteroides속은 유의적으로 감소하였다.
- 죽순에 함유된 총 식이섬유 함량은 습 시료(건 시료) 중량 기준 PR, 5.28(51.271)%; PB, 6.15(47.66)%; SR, 4.20(45.65)%; SB, 5.85(52.71)%로 확인되었다. 죽순의 품종에 따라 식이섬유 함량에 차이가 있었으며, 맹종죽(P)이 분죽(S)보다 높은 함량을 나타내었다.
- 본 연구에서 생 죽순과 삶은 죽순의 수분함량 차이는 죽순을 삶는 과정에서 생긴 약간의 수분손실에 의한 것이라고 추측된다. 죽순의 조단백질 함량은 2.70~3.50%(w/w, wet basis) 범위였으며, 분죽(S)보다 맹종죽(P)이, 생 죽순보다 삶은 죽순의 단백질 함량이 높았다. 조지방은 0.
- 71)%로 확인되었다. 죽순의 품종에 따라 식이섬유 함량에 차이가 있었으며, 맹종죽(P)이 분죽(S)보다 높은 함량을 나타내었다. 이는 일반적으로 식용하는 죽순의 품종이 분죽이며, 맹종죽은 조직이 단단하여 식용보다는 관상용에 더 적합하다는 사실과 연관 지을 수 있는 결과이다.
- 15% 범위를 가지는 것으로 분석되었다. 총 수분함량과 조회분 함량은 삶는 과정 이후 증가하였으나, 조단백질, 조지방, 그리고 식이섬유 함량은 감소하였다. 주요 무기질은 K, P, S, Mg, 그리고 Ca이며, glucose 와 fructose는 가장 풍부하게 함유된 유리당이다.
- 죽순의 총 아미노산과 유리 아미노산 조성 및 함량 분석 결과를 <Table 4와 5>에 각각 에 각각 나타내었다. 총 아미노산은 PR 7.65%, PB 7.63%, SR 7.96%, 그리고 SB가 7.86%를 함유하고 있었다(데이타 제시하지 않음). 분석한 죽순 시료의 총아미노산 함량 중 10% 이상을 차지하는 것으로는 PR 시료의경우 glutamate(12.
- 총 아미노산의 경우에는 죽순을 삶기 전 후의 함량 차이가 거의 없었으나, 유리 아미노산은 시료를 삶기 전 후에 그 함량 차이가 나타났다. 삶은 과정 후에 죽순에 존재하는 유리 아미노산 함량은 약 50% 정도 감소함을 알 수 있었다.
- 분석한 시료는 총 4가지로, 맹종죽과 분죽을 각각 삶는 과정처리 전 후로 구분하여 동결건조 후 실험에 사용하였다. 총수분함량, 조단백질, 조지방, 조회분, 그리고 식이섬유 함량은 각각 습 시료 기준 87.1~90.8%, 2.943.5%, 0.15~0.39%, 0.411.05%, 그리고 4.20~6.15% 범위를 가지는 것으로 분석되었다. 총 수분함량과 조회분 함량은 삶는 과정 이후 증가하였으나, 조단백질, 조지방, 그리고 식이섬유 함량은 감소하였다.
- 84 mg) 등의 야채류와 비교하였을 때 감자나 양배추보다는 낮지만, 당근과 시금치보다는 높은 수준임을 알 수 있다(Kye 등 1993). 페놀성 화합물은 8가지를 분석하였으나, 유일하게 미량 검출된 화합물이 p-hydroxybenzoic acid였으며, 그 함량은 각각 0.1 mg(PR, PB, SB)과 0.2 mg(SR) 정도였다. 그외 7가지 성분은 검출되지 않았으며, 이는 시료의 동결건조 과정 중 산화되었을 가능성이 있을 것으로 판단되며, 본 연구에서 분석한 8가지 항목 이외의 페놀성 화합물의 존재에 대한 연구도 수행되어져야 할 것으로 판단된다.
후속연구
- 2 mg(SR) 정도였다. 그외 7가지 성분은 검출되지 않았으며, 이는 시료의 동결건조 과정 중 산화되었을 가능성이 있을 것으로 판단되며, 본 연구에서 분석한 8가지 항목 이외의 페놀성 화합물의 존재에 대한 연구도 수행되어져야 할 것으로 판단된다.
- 본 연구에서 분석한 죽순 성분 결과들은 추후 죽순을 이용한 다양한 가공식품을 제조하거나 포장법 등을 개발하는데 있어서 유용한 기초자료가 될 것으로 생각된다. 또한 식이섬유를 제한한 식사 이후에 식이섬유질원을 죽순의 섭취로 충분히 공급하였을 때 장내 균총 조성이 유의적으로 변화하여 죽순이 장내 균총 개선에 유효한 결과를 보여주었으나, 일주일의 단기간 섭취 결과이므로 추후 장기간의 섭취에 따른 변화를 관찰해야 할 것으로 판단 된다.
- 7일 동안의 일일 식이섬유 섭취량을 죽순으로 대체한 죽순식이는 식이섬유 제한식이에 비하여 섭취 후에 분변에서 Lactobacillus속이 유의적으로 증가하였으며, Bacteriodes 속은 유의적으로 감소하였다. 본 연구에서 분석한 죽순 성분 결과들은 추후 죽순을 이용한 다양한 가공식품을 제조하거나 포장법 등을 개발하는데 있어서 유용한 기초자료가 될 것으로 생각된다. 또한 식이섬유를 제한한 식사 이후에 식이섬유질원을 죽순의 섭취로 충분히 공급하였을 때 장내 균총 조성이 유의적으로 변화하여 죽순이 장내 균총 개선에 유효한 결과를 보여주었으나, 일주일의 단기간 섭취 결과이므로 추후 장기간의 섭취에 따른 변화를 관찰해야 할 것으로 판단 된다.
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