오리고기의 첨가 수준이 냉장 저장 중 유화형 소시지의 품질 특성에 미치는 영향 Effect of Addition Levels of Duck Meat on Quality Characteristics of Emulsion Type Sausages during Cold Storage원문보기
본 연구는 소시지 제조 시 오리고기와 돼지고기의 혼합비율에 따른 냉장 저장 중 품질 특성을 구명하고자 수행하였다. 처리구는 소시지 제조 시 사용되는 고기 함량을 기준으로 오리고기 100%(T1), 돼지고기 100%(T2), 오리고기 50% + 돼지고기 50%(T3), 오리고기 40% + 돼지고기 60%(T4) 및 오리고기 30% + 돼지고기 70%(T5)로 나누었다. 그 결과, 수분은 다른 처리구에 비해 T1이 유의적으로(p<0.05) 가장 높았고, T2가 유의적으로(p<0.05) 가장 낮게 나타났다. 단백질과 지방함량에 있어서는 T2가 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 가장 높게 나타났다. 명도의 경우, T1이 전 저장기간 동안 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 가장 낮은 명도를 보였다. 적색도는 다른 처리구에 비해 T1이 전 저장기간 동안 유의적으로(p<0.05) 가장 높게 나타난 반면, T2는 전 저장기간 동안 유의적으로(p<0.05) 가장 낮은 것으로 나타났다. 경도의 경우, 오리고기 40%와 돼지고기 60%로 제조한 T4가 다른 처리구에 비해 전 저장기간 동안 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 응집성의 경우, 냉장 저장 2주까지 T5가 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 관능평가 결과, 육향, 맛 및 조직감에 있어서는 T5가 유의적으로(p<0.05) 낮은 것으로 나타난 반면, 다른 처리구 간에는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 전체적인 기호도는 T5가 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 낮은 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 오리고기 소시지 제조 시 경도와 기호성을 좋게 하기 위한 근육 단백질의 혼합 비율은 오리고기 40%와 돼지고기 60%의 비율이 적당한 수준인 것으로 사료된다.
본 연구는 소시지 제조 시 오리고기와 돼지고기의 혼합비율에 따른 냉장 저장 중 품질 특성을 구명하고자 수행하였다. 처리구는 소시지 제조 시 사용되는 고기 함량을 기준으로 오리고기 100%(T1), 돼지고기 100%(T2), 오리고기 50% + 돼지고기 50%(T3), 오리고기 40% + 돼지고기 60%(T4) 및 오리고기 30% + 돼지고기 70%(T5)로 나누었다. 그 결과, 수분은 다른 처리구에 비해 T1이 유의적으로(p<0.05) 가장 높았고, T2가 유의적으로(p<0.05) 가장 낮게 나타났다. 단백질과 지방함량에 있어서는 T2가 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 가장 높게 나타났다. 명도의 경우, T1이 전 저장기간 동안 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 가장 낮은 명도를 보였다. 적색도는 다른 처리구에 비해 T1이 전 저장기간 동안 유의적으로(p<0.05) 가장 높게 나타난 반면, T2는 전 저장기간 동안 유의적으로(p<0.05) 가장 낮은 것으로 나타났다. 경도의 경우, 오리고기 40%와 돼지고기 60%로 제조한 T4가 다른 처리구에 비해 전 저장기간 동안 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 응집성의 경우, 냉장 저장 2주까지 T5가 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 관능평가 결과, 육향, 맛 및 조직감에 있어서는 T5가 유의적으로(p<0.05) 낮은 것으로 나타난 반면, 다른 처리구 간에는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 전체적인 기호도는 T5가 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 낮은 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 오리고기 소시지 제조 시 경도와 기호성을 좋게 하기 위한 근육 단백질의 혼합 비율은 오리고기 40%와 돼지고기 60%의 비율이 적당한 수준인 것으로 사료된다.
This study was conducted to investigate the effect of duck and pork meat mixing ratio on quality characteristics of emulsion type sausage at $4^{\circ}C$ during 5 weeks. Treatments on the basis of the meat content were subjected to 100% duck meat (T1), 100% pork meat (T2), 50% duck meat +...
This study was conducted to investigate the effect of duck and pork meat mixing ratio on quality characteristics of emulsion type sausage at $4^{\circ}C$ during 5 weeks. Treatments on the basis of the meat content were subjected to 100% duck meat (T1), 100% pork meat (T2), 50% duck meat + 50% pork meat (T3), 40% duck meat + 60% pork meat (T4), and 30% duck meat + 70% pork meat (T5). The moisture content was significantly (p<0.05) higher in TI sample but significantly (p<0.05) lower in T2 sample than those in comparison to the other treatments. Crude protein and fat content were significantly (p<0.05) higher in T2 sample compared to the other treatments. CIE $L^*$value was significantly (p<0.05) lower in T1 sample than those of other treatments until 5 weeks of cold storage. CIE $a^*$value was significantly (p<0.05) higher in T1 sample but significantly (p<0.05) lower in T2 sample than those in comparison to the other treatments until 5 weeks of cold storage. Hardness was significantly (p<0.05) higher in T4 sample compared to the other treatments during all cold storage. Cohesiveness was significantly (p<0.05) higher in T5 sample compared to the other treatments until 2 weeks of cold storage. The results of sensory evaluation showed that the meat flavor, taste and texture were significantly (p<0.05) lower in T5 sample compared to the other treatments whereas no difference among treatments except T5 sample. Overall acceptability was significantly (p<0.05) lower in T5 sample compared to the other treatments. Therefore, these results suggested that the ratio of 40% duck meat and 60% pork meat is appropriate levels for hardness and palatability when manufacturing emulsion type sausage with duck meat.
This study was conducted to investigate the effect of duck and pork meat mixing ratio on quality characteristics of emulsion type sausage at $4^{\circ}C$ during 5 weeks. Treatments on the basis of the meat content were subjected to 100% duck meat (T1), 100% pork meat (T2), 50% duck meat + 50% pork meat (T3), 40% duck meat + 60% pork meat (T4), and 30% duck meat + 70% pork meat (T5). The moisture content was significantly (p<0.05) higher in TI sample but significantly (p<0.05) lower in T2 sample than those in comparison to the other treatments. Crude protein and fat content were significantly (p<0.05) higher in T2 sample compared to the other treatments. CIE $L^*$value was significantly (p<0.05) lower in T1 sample than those of other treatments until 5 weeks of cold storage. CIE $a^*$value was significantly (p<0.05) higher in T1 sample but significantly (p<0.05) lower in T2 sample than those in comparison to the other treatments until 5 weeks of cold storage. Hardness was significantly (p<0.05) higher in T4 sample compared to the other treatments during all cold storage. Cohesiveness was significantly (p<0.05) higher in T5 sample compared to the other treatments until 2 weeks of cold storage. The results of sensory evaluation showed that the meat flavor, taste and texture were significantly (p<0.05) lower in T5 sample compared to the other treatments whereas no difference among treatments except T5 sample. Overall acceptability was significantly (p<0.05) lower in T5 sample compared to the other treatments. Therefore, these results suggested that the ratio of 40% duck meat and 60% pork meat is appropriate levels for hardness and palatability when manufacturing emulsion type sausage with duck meat.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 국내 오리고기의 소비 다양화를 위하여 소시지 제조 시 오리고기와 돼지고기의 혼합 비율에 따른 품질 특성을 구명하여 적정 수준을 제시하고자 수행하였다.
제안 방법
9 점 척도 묘사법(나쁨, 1∼3; 보통, 4∼6; 좋음, 7∼9)에 의해 육색, 육향, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도를 평가하였다.
9 점 척도 묘사법(나쁨, 1∼3; 보통, 4∼6; 좋음, 7∼9)에 의해 육색, 육향, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도를 평가하였다. 관능평가를 위한 시료는 일정한 크기(두께 약 3 mm)로 잘라 흰색의 플라스틱 재질의 1회용 접시에 담아 관능평가 요원에게 제공하였다.
소시지의 조직감은 시료를 2.5 cm의 높이로 잘라 조직감 분석기(5543, Instron, USA)를 이용하여 측정하였다. 측정 조건은 Puncture diameter 6 mm(No T372-32, Instron, USA), Load cell 50kg, Cross head speed 100 mm/min였다.
pH는 샘플 3 g을 증류수 27 mL과 함께 균질기(T25basic, IKA, Malaysia)로 균질(30 sec/14,000 rpm)하여 pH-meter(S-20K, Mettler Toledo, Swiss)로 측정하였다. 육색은 색차계 (Chromameter CR400, Minolta, Japan)를 이용하여 CIE(Commision Internationale d`Eclairage) L*, a*, b* 값을 9회 반복 측정하였다. 이때 표준색은 Y=93.
본 실험에 사용한 오리고기 가슴살과 돼지고기 뒷다리는 경기도 수원시 소재 일반상업용 회사에서 판매하고 있는 것을 구매하여 소시지 재료로 이용하였다. 처리구는 Table 1과 같이 오리고기와 돼지고기 함량 비율을 달리하여 5처리구로 설정하였다. 유화형 오리고기 제조 공정은 Fig.
대상 데이터
관능평가는 평소 육제품 관능평가 훈련을 받은 국립축산 과학원 식육연구실에 소속한 8명의 요원들로 구성되었다. 9 점 척도 묘사법(나쁨, 1∼3; 보통, 4∼6; 좋음, 7∼9)에 의해 육색, 육향, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도를 평가하였다.
본 실험에 사용한 오리고기 가슴살과 돼지고기 뒷다리는 경기도 수원시 소재 일반상업용 회사에서 판매하고 있는 것을 구매하여 소시지 재료로 이용하였다. 처리구는 Table 1과 같이 오리고기와 돼지고기 함량 비율을 달리하여 5처리구로 설정하였다.
돼지 등지방, 소금, 인산염, 설탕 등 부재료는 처리구마다 동일한 비율로 혼합하였다. 오리고기와 돼지고기는 직경이 3 mm 입자로 분쇄하여 돼지 등지방과 함께 유화하고, 소시지 제조용 시료로 사용하였다. 모든 처리구는 염지제와 함께 15분간 혼합하여 하룻밤 염지숙성을 시켰다.
육색은 색차계 (Chromameter CR400, Minolta, Japan)를 이용하여 CIE(Commision Internationale d`Eclairage) L*, a*, b* 값을 9회 반복 측정하였다. 이때 표준색은 Y=93.5, X=0.3132, y=0.3198인 표준색판을 사용하여 표준화한 후 측정하였다.
데이터처리
SAS 9.2 프로그램(2008)을 이용하여 분산 분석 및 다중검정을 통해 5% 수준에서 처리구간 유의성을 검정하였다.
이론/모형
소시지의 수분(%), 단백질(%), 지방(%) 및 콜라겐 함량(%)은 Anderson et al.(2007)의 방법에 따라 FoodScan(78810, Foss, Denmark)을 이용하여 분석하였다. 이때 시료는 직경이 7 mm 입자로 분쇄(5KSM150, Kitchen Aid, USA)하여 FoodScan 전용 용기에 담아 분석 시료로 이용하였다.
염지 육색소는 Hornsey(1956)의 방법에 따라 분광 광도계 (DU 800, Beckman, USA)를 이용하여 총 육색소 함량에서 염지 반응 중에 색소로 전환된 비율에 의해 산출하였다. 총 육색소는 20 g의 시료와 90 mL의 용액A(아세톤 81 mL, 증류수 7.
성능/효과
단백질과 지방함량에 있어 서는 돼지고기 100%로 제조한 T2가 유의적으로(p<0.05) 가장 높게 나타났다.
또한, 근육 단백질의 혼합 비율과 상관없이 오리고기가 혼합되지 않은 돼지고기 100% 처리구에서만 염지육 색소 함량이 유의적으로(p<0.05) 낮아 제품의 육색 및 관능평가에 영향을 미칠 것으로 판단된다.
모든 처리구에서 저장기간이 증가함에 따라 유의적으로(p<0.05) 감소하는 것으로 나타났다.
육향, 맛 및 조직감에 있어서는 오리고기 30%와 돼지고기 70%로 제조한 T5만 유의적으로(p<0.05) 낮은 점수를 보였고, 다른 처리구간에는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.
05) 높게 나타났다. 응집성, 탄력성, 검성 및 씹힘성에 있어서는 5주간 냉장 저장 중 처리구 사이에 뚜렷한 경향이 없는 것으로 나타났다.
05) 높은 것으로 보고하였다. 이러한 결과는 본 실험에서 돼지고기 함량이 상대적으로 높은 처리구(T2, T5)가 오리고기 100%로 제조한 T1 처리구보다 단백질 함량이 높은 이유를 잘 뒷받침해 주고 있다. 한편, 염지육 색소 함량은 돼지고기 100%로 제조한 T2가 유의적으로(p<0.
이러한 결과로 인해 전체적인 기호도에 있어서도 오리고기 30%와 돼지고기 70%로 제조한 T5가 유의적으로(p<0.05) 가장 낮은 것으로 나타났다.
이상의 결과를 종합해 볼 때, 오리고기의 비율이 증가함에 따라 수분 함량도 증가하는 경향을 보여 제품의 조직감 및 관능평가에 중요한 영향을 미칠 것으로 사료된다. 또한, 근육 단백질의 혼합 비율과 상관없이 오리고기가 혼합되지 않은 돼지고기 100% 처리구에서만 염지육 색소 함량이 유의적으로(p<0.
이상의 관능평가 결과를 종합해 볼 때, 소시지 제조 시 돼지고기 대신 오리고기로 대체할 근육 단백질의 혼합 비율은 오리고기 40%와 돼지고기 60%의 비율이 적당한 수준인 것으로 사료된다.
이상의 육색 결과를 종합해 볼 때, 돼지고기 100%로 제조한 T2의 경우, 염지 육색소 함량이 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 가장 낮게 나타나, 적색도에 있어서도 유의적으로(p<0.05) 가장 낮게 나타난 것으로 사료된다.
이상의 조직감 결과를 종합해 볼 때, 경도에서만 오리고기 40%와 돼지고기 60%로 혼합한 T5가 전 저장기간 동안 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다.
처리구간에 있어서는 냉장 저장 2주까지는 오리고기 30%와 돼지고기 70%로 제조한 T5가 유의적으로(p<0.05) 가장 높은 응집성을 보였으나, 냉장 저장 3주 이후 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.
처리구간에 있어서는 돼지고기 100%로 제조한 T2가 냉장저장 2주차에는 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 가장 낮은 것으로 나타났으나, 냉장저장 4 주차에는 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 가장 높은 것으로 나타났다.
처리구간에 있어서는 오리고기 비율이 높은 T1이 냉장저장 3주까지 유의적으로(p<0.05) 가장 높은 것으로 나타났다.
탄력성의 경우, 모든 처리구에서 냉장 저장 기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 보였고, 4주차에 유의적으로 (p<0.05) 가장 높은 것으로 나타났다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
우리나라 1인당 오리고기 소비량 추이는 어떻게 변화하였는가?
오리고기는 소비자의 건강에 대한 관심이 고조되면서 기존 돼지고기, 닭고기, 쇠고기 위주의 육류시장에 다양성을 부가하는 형태로 꾸준히 증가하고 있다. 실제로 한국오리협회에서 발표한 우리나라 1인당 오리고기 소비량 추이를 살펴보면, 2008년의 1.75 kg 대비 2012년에는 3.4 kg으로 약 2배 가량 증가한 것으로 나타났다(KDA, 2014). 한국육류유통수출입협회에서 발표한 2012년 우리나라 1인당 육류 소비량을 살펴보면, 돼지고기 19.
2012년 우리나라 1인당 육류 소비량은 어떻게 나타났는가?
4 kg으로 약 2배 가량 증가한 것으로 나타났다(KDA, 2014). 한국육류유통수출입협회에서 발표한 2012년 우리나라 1인당 육류 소비량을 살펴보면, 돼지고기 19.19 kg, 닭고기 11.59 kg 및 쇠고기를 9.72 kg 섭취한 것으로 나타났다(KMTA, 2014). 이처럼 우리나라의 오리고기 소비량은 다른 육류에 비해 많이 늘어나긴 했으나, 양적으로는 다른 육류에 비해 적은 실정이다.
소비자의 기호에 맞는 다양한 오리고기 신제품 개발이 요구되는 이유는?
72 kg 섭취한 것으로 나타났다(KMTA, 2014). 이처럼 우리나라의 오리고기 소비량은 다른 육류에 비해 많이 늘어나긴 했으나, 양적으로는 다른 육류에 비해 적은 실정이다. 따라서 오리고기의 소비촉진을 위해 소비자의 기호에 맞는 다양한 오리고기 신제품 개발이 요구되고 있다.
참고문헌 (15)
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