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문제 정의
- 약선은 사기오미(四氣五味)와 체질 같은 한의학적 이론을 바탕으로 식재료와 한약재의 기능 및 특성을 파악하고 적용한 건강증진과 질병예방 및 치료를 목적으로 하는 음식이다. 약선 분야에서 어떤 한약재를 사용하고, 어떻게 이용하는지 알아보기 위해 본 연구에서는 약선 식당 11곳에서 쓰이는 한약재를 조사하고 분석하여 다음과 같은 결과를 얻었다.
- 약선에서 한약재가 중요한 비중을 차지함에도 불구하고 실제 약선에 사용되는 한약재에 대한 연구는 거의 이루어지지 않았다. 이에 본 연구에서는 약선 식당에서 실제로 사용하는 한약재 종류와 빈도를 조사하고 이들 한약재의 본초학적 특징을 분석하여 약선에 사용되는 한약재의 특성에 대한 기초적인 자료를 제시하고자 하였다.
- 그런 의미에서 고전 문헌속의 약선이나 현대의 약선 관련 교재에 나오는 다분히 이론적인 약선 외에 현재 약선 전문 식당에서 만들어지고 있는 약선에 대한 연구도 필요할 것이다. 이에 본 연구에서는 학문적인 분야나 이론이 아닌 실생활과 밀접한 외식업 분야의 조사를 통해 약선 식당에서 실제로 사용하는 약선 재료인 한약재를 조사하여 분석하였다. 그러나 조사대상이 약선 식당만이 아니라 사찰음식 전문점 4곳과 약선과 사찰음식 메뉴를 동시에 제공하는 식당 1곳을 포함하기 때문에 약선 식당을 대표한다고는볼 수 없고, 인터넷을 통해 검색된 일부 약선 식당 및 사찰음식 전문점을 조사하였기 때문에 대표성에 한계를 가진다.
제안 방법
- 설문지는 약선 식당에서 사용하는 한약재의 종류, 한약재를 다용하여 만드는 약선의 종류, 약선에 사용하는 한약재를 선정하는 기준, 한약재를 선택할 때 효능을 얼마나 중요하게 고려하는지, 약선에 대한 교육을 받은 경험에 대한 질문으로 구성하였다. 약선 식당에서 사용하는 한약재 종류는 117개의 식약공용 한약재17)를 목록으로 작성하여 사용하는 것에 체크하도록 하였으며 사용하는 한약재의 종류가 얼마나 다양한지 가늠하기 위해 연 1회 이상 사용하는 한약재를 조사하였다.
- 약 선에 사용하는 한약재를 선택할 때 효능을 얼마나 중요 하게 고려하는지에 대한 문항은 ‘매우 중요’, ‘중요’, ‘보통’, ‘중요하지 않음’, ‘필요 없음’으로 구성하여 하나를 선택하도록 하였다. 약선 교육 경험에 관한 문항은 대학교육기관, 요리학원, 사찰, 요리연구회, 없음으로 구분하여 중복답변을 허용하여 조사하였다.
- 설문지는 약선 식당에서 사용하는 한약재의 종류, 한약재를 다용하여 만드는 약선의 종류, 약선에 사용하는 한약재를 선정하는 기준, 한약재를 선택할 때 효능을 얼마나 중요하게 고려하는지, 약선에 대한 교육을 받은 경험에 대한 질문으로 구성하였다. 약선 식당에서 사용하는 한약재 종류는 117개의 식약공용 한약재17)를 목록으로 작성하여 사용하는 것에 체크하도록 하였으며 사용하는 한약재의 종류가 얼마나 다양한지 가늠하기 위해 연 1회 이상 사용하는 한약재를 조사하였다. 한약재를 다용하여 만드는 약선의 종류는 조리형태에 따라 구이, 국 ⋅ 탕, 김치 ⋅ 젓갈, 나물 ⋅ 샐러드, 면 ⋅ 만두, 밥 ⋅ 죽 ⋅ 떡, 볶음, 빵 ⋅ 과자, 전 ⋅ 부침, 조림 ⋅ 찌개 ⋅ 전골, 찜, 튀김 12가지 종류를 제시하여 한약재를 많이 사용하는 3가지 조리형태를 설문지에 표시하도록 하였다.
- 약선 식당에서 사용하는 한약재를 본초서에 기재된 효능별로 분류하여 분석해 보니 보익약, 청열약, 수삽약 순이었다. 당귀, 감초, 구기자, 상심자 같은 보익약류 한약재의 사용빈도가 가장 높게 나타난 것은 약선의 효과로 보신(補身)이나 건강증진을 목표로 하는 경우가 많기 때문일 것이다.
- 한약재를 다용하여 만드는 약선의 종류는 조리형태에 따라 구이, 국 ⋅ 탕, 김치 ⋅ 젓갈, 나물 ⋅ 샐러드, 면 ⋅ 만두, 밥 ⋅ 죽 ⋅ 떡, 볶음, 빵 ⋅ 과자, 전 ⋅ 부침, 조림 ⋅ 찌개 ⋅ 전골, 찜, 튀김 12가지 종류를 제시하여 한약재를 많이 사용하는 3가지 조리형태를 설문지에 표시하도록 하였다. 약선에 사용하는 한약재의 선정 기준은 한약재의 기능성, 접근성, 희소성, 기호적 측면에서 효능이 뛰어난 한약재, 구하기 쉬운 한약재, 귀한 한약재, 맛과 향이 뛰어난 한약재 항목으로 구성하여 선택하게 하였다. 약 선에 사용하는 한약재를 선택할 때 효능을 얼마나 중요 하게 고려하는지에 대한 문항은 ‘매우 중요’, ‘중요’, ‘보통’, ‘중요하지 않음’, ‘필요 없음’으로 구성하여 하나를 선택하도록 하였다.
- ‘약선’, ‘약선 음식’, ‘약선 요리’, ‘사찰 음식’을 검색어로 입력하거나 ‘부산 약선 음식’과 같이 지역 명을 함께 검색어로 입력하여 검색된 약선 식당 중 홈 페이지, 블로그 등에서 ‘약선한정식’, ‘사찰음식 전문점’, ‘약선요리 전문점’이라고 소개하는 식당을 찾고, 홈페이지와 블로그 등을 이용해 메뉴정보를 확인한 후 약선 메뉴를 제공하는 26곳을 대상으로 선정하였다. 조사 방법은 직접 방문하거나 전화와 팩스를 이용하여 식당의 대표나 조리책임자에게 설문에 응해줄 것을 요청하였다. 조사는 2012년 7월부터 2013년 1월까지 진행 하였고, 요청에 응한 곳은 11곳 이었다.
- 한약재를 다용하여 만드는 약선의 종류는 조리형태에 따라 구이, 국 ⋅ 탕, 김치 ⋅ 젓갈, 나물 ⋅ 샐러드, 면 ⋅ 만두, 밥 ⋅ 죽 ⋅ 떡, 볶음, 빵 ⋅ 과자, 전 ⋅ 부침, 조림 ⋅ 찌개 ⋅ 전골, 찜, 튀김 12가지 종류를 제시하여 한약재를 많이 사용하는 3가지 조리형태를 설문지에 표시하도록 하였다.
대상 데이터
- ‘약선’, ‘약선 음식’, ‘약선 요리’, ‘사찰 음식’을 검색어로 입력하거나 ‘부산 약선 음식’과 같이 지역 명을 함께 검색어로 입력하여 검색된 약선 식당 중 홈 페이지, 블로그 등에서 ‘약선한정식’, ‘사찰음식 전문점’, ‘약선요리 전문점’이라고 소개하는 식당을 찾고, 홈페이지와 블로그 등을 이용해 메뉴정보를 확인한 후 약선 메뉴를 제공하는 26곳을 대상으로 선정하였다.
- 약선 식당에서 사용하는 한약재는 평균 32종으로 조사되었는데 식당에서 사용되는 실제 한약재는 본 연구에서 조사된 32종보다 더 많을 것으로 예상된다. 본 연구에서 설문조사한 한약재 목록은 2007년 식약공용 한약재 관리 방안 회의에서 선정한 식약공용 한약재 187개 품목 중에서 117종의 식약공용 한약재를 선정하였다. 한약재보다 식품용도로 사용 빈도가 높은 갱미(멥쌀), 건율(밤), 고추, 꿀, 석류, 호도 등 44개 품목을 포함한 70개 품목을 배제시켰기 때문이다17).
- 조사 방법은 직접 방문하거나 전화와 팩스를 이용하여 식당의 대표나 조리책임자에게 설문에 응해줄 것을 요청하였다. 조사는 2012년 7월부터 2013년 1월까지 진행 하였고, 요청에 응한 곳은 11곳 이었다.
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1. 대상 및 조사방법
조사대상은 약선을 전문으로 하는 식당으로 정하였다. 또한 최근 건강음식으로 각광받고 있는 사찰요리를 약선의 범주로 보아 사찰음식 전문점도 조사대상에 포함시켰다16).
이론/모형
- 식당의 위치 및 연락처 정보를 얻기 위해 국내 인터넷 사이트 ‘네이버’와 ‘다음’을 검색도구로 활용하였다.
성능/효과
- 1. 약선 식당에서는 117종의 식약공용 한약재 중 많게는 65종, 적게는 7종, 평균적으로는 32종을 사용하였다
- 3. 약선에 사용하는 한약재를 선택할 때는 효능과 맛 향을 중요하게 고려하는 것으로 나타났다. 약선에 사용하는 한약재의 효능의 중요성에 대해서는 모든 식당이 중요하게 생각하고 있었다.
- 4. 약선 식당의 대표나 조리책임자는 대부분 대학교육 기관, 요리학원, 사찰 등에서 약선교육을 받은 것으로 나타났다.
- 조사대상 약선 식당에서는 117종의 식약공용 한약재중 96종류의 한약재를 사용하는 것으로 조사되었다 (Table 1). 각각의 약선 식당에서 연중 1회라도 사용하는 한약재 수는 적게는 7가지에서 많게는 65가지였으며, 평균 32가지로 나타났다(Table 2).
- 조사대상의 약선 식당에서 사용하는 한약재의 종류를 빈도별로 정리하면 Table 3과 같다. 당귀는 모든 조사 대상 약선 식당에서 사용하는 것으로 나타났으며 건강, 연잎, 연자육, 감초, 오가피, 치자도 거의 모든 식당에서 사용한다고 응답하였다. 이외에 구기자, 구절초, 박하, 오미자, 육계, 포공영, 국화, 길경, 복분자, 상심자, 해동피, 건지황⋅생지황, 천마도 절반 이상의 약선 식당에서 사용하는 한약재로 나타났다.
- 약선 식당에서 사용하는 한약재를 본초서의 효능 분류에 따라 정리하면 Table 4와 같다. 보익약류가 한약재의 종류와 사용빈도 모두에서 가장 많았고, 치자, 포 공영, 지황 등이 포함된 청열약류, 연자육, 오미자, 복 분자, 산수유 등이 포함된 수삽약류, 박하, 국화, 자소엽, 갈근 등이 포함된 해표약류 순으로 나타났다.
- 약선 식당에서 사용하는 한약재는 평균 32종으로 조사되었는데 식당에서 사용되는 실제 한약재는 본 연구에서 조사된 32종보다 더 많을 것으로 예상된다. 본 연구에서 설문조사한 한약재 목록은 2007년 식약공용 한약재 관리 방안 회의에서 선정한 식약공용 한약재 187개 품목 중에서 117종의 식약공용 한약재를 선정하였다.
- 약선에서 많이 사용되는 한약재는 당귀, 건강, 연잎, 연자육, 감초, 오가피, 치자 등이다. 약선 식당에서 사용하는 한약재를 분석한 결과 보익약류, 청 열약류, 수삽약류 순으로 사용빈도가 높게 나타났다.
- 약선 식당에서 한약재를 선정하는 기준을 조사한 결과 효능이 뛰어난 한약재를 선택한다는 곳과 맛과 향이 뛰어난 한약재를 선택한다는 곳이 비슷하게 나타났다. 효능을 얼마나 중요하게 고려하는가에 대한 설문조사 항목에 대해서는 모든 약선 식당이 한약재의 효능을‘중요’이상으로 생각하는 것으로 조사되었다.
- 약선 메뉴에 사용하는 한약재 효능의 중요성을 묻는 질문에서는 효능이 ‘매우 중요’라고 답한 곳이 6곳, ‘중요’라고 답한 곳이 5곳이었다. 이 두 문항의 결과로 조사대상 약선 식당에서 약선에 한약재를 사용할 때 효능이 가장 중요한 선택 기준인 것을 알 수 있 었다.
- 이외에 구기자, 구절초, 박하, 오미자, 육계, 포공영, 국화, 길경, 복분자, 상심자, 해동피, 건지황⋅생지황, 천마도 절반 이상의 약선 식당에서 사용하는 한약재로 나타났다.
- 조사대상 약선 식당에서는 117종의 식약공용 한약재중 96종류의 한약재를 사용하는 것으로 조사되었다 (Table 1). 각각의 약선 식당에서 연중 1회라도 사용하는 한약재 수는 적게는 7가지에서 많게는 65가지였으며, 평균 32가지로 나타났다(Table 2).
- 한약재를 많이 사용하는 약선의 종류는 밥⋅죽⋅떡류가 가장 많았고, 나물⋅샐러드류와 조림⋅찌개⋅전 골류, 국⋅탕류 순으로 나타났다(Fig 1).
- 효능을 얼마나 중요하게 고려하는가에 대한 설문조사 항목에 대해서는 모든 약선 식당이 한약재의 효능을‘중요’이상으로 생각하는 것으로 조사되었다.
후속연구
- 특히나 약선 식당의 성패에 콘셉트보다는 맛이 중요하다는 인식이 퍼지면서 최근에는 약선의 맛이 강조되고 있는 것도 사실이다. 그런 측면에서 약선의 재료가 되는 한약재의 맛, 향, 색 등에 대한 연구도 병행되어야 할 것이다.
- 한약재보다 식품용도로 사용 빈도가 높은 갱미(멥쌀), 건율(밤), 고추, 꿀, 석류, 호도 등 44개 품목을 포함한 70개 품목을 배제시켰기 때문이다17). 보다 실제 적이고 정확한 결과를 위해서 후속 연구에서는 사용 한약재 조사 목록에 식품용도로 사용빈도가 높은 44개의 품목 중 한약재로써도 사용빈도가 높은 인삼, 대추, 의 이인 등의 한약재를 선택적으로 포함시킬 필요가 있다.
- 특히 오미자, 복분자, 산수유와 같이 신맛이 강한 수삽약류 한약재는 다양한 형태의 약선에 활용되고 있었다. 본 연구에서는 약선 식당에서 사용한 식약공용 한약재 종류를 본초서의 효능별로 분류한 결과만 제시하였는데 후속 연구에서는 약선 식당에서 한약재를 사용할 때 효능, 맛, 색, 가격, 희소성 등 어떤 이유로 한약재를 사용하는지 각 한약재별로 사용목적을 조사해 보는 것도 약선에 사용되는 한약재 연구의 기초자료로 유용할 것으로 생각된다.
- 약선 식당에서 사용하는 한약재는 친숙하면도 약선 재료로서 맛, 향, 색깔이 특징적인 것들이 많았다. 약선 재료로 사용되는 한약재의 특성을 이해하고 다양한 약선 연구를 통해 한약재의 활용도를 높이고, 앞으로 새로운 약선 재료를 발굴할 필요가 있을 것이다.
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