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육제품의 발암물질 논란에 대한 오해와 진실
Misunderstanding and truths for controversy of carcinogenic substances in meat products 원문보기

축산식품과학과 산업, v.4 no.2, 2015년, pp.7 - 22  

허선진 (중앙대학교 동물생명공학과) ,  장애라 (강원대학교 축산식품과학전공) ,  정종연 (경성대학교 식품생명공학전공) ,  조철훈 (서울대학교 동물생명공학전공) ,  진구복 (전남대학교 동물자원학부) ,  이근택 (강릉원주대학교 식품가공유통학과)

초록이 없습니다.

질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
IARC에서 지정한 제 1군 발암물질에는 어떤 것들이 있는가? 발암물질이라는 것은 인간에게 암을 일으킬 수 있는 물질을 일컫는데, WHO 산하 국제암연구소(IARC) 는 발암물질을 크게 3가지 그룹으로 구분하고 있다. 제 1군 발암물질은 현재까지 118개가 지정되어 있는데 술, 담배, 석면, 방사선, 라돈, 벤젠, 헬리코박터, 햇볕, 공기오염, 자동차 배기가스, 젓갈 및 육제품 등이 있다. 제 1군 발암물질은 암을 일으킨다는 증거가 많은 물질이라는 의미지만, 더 강한 암을 일으킨다는 의미는 아니다.
IACR에서 2015년 발표한 식육가공식품 및 적색육의 발암성 보고 내용은? 지난 2015년 10월 26일 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IACR)에서 ‘식육가공식품 및 적색육의 발암성’에 관한 보도가 발표되었다. 해당 보고에서는 소시지를 비롯한 가공 육제품을 암 발병률과 관련성이 높은 제 1군 발암물질로 규정하였으며, 적색육 또한 대장암 발병과 관련성이 높다고 보고하였다. 이번 보고에 대하여 고기를 주식으로 하는 유럽이나 미국의 관련 전문가와 업체가 반발하였으며, 주요 육제품 생산국인 독일 등은 전문가나 관련 업체뿐만 아니라 일반 소비자들 또한 이번 발표의 신뢰성에 강한 의문을 제기하고 있는 실정이다.
첨가물로써 아질산염의 역할은? 즉, 천연 소금에 의한 고기의 발색과 향미 증진 효과는 고대 그리스 시대부터 알려져 왔으며, 과학적으로 이러한 현상이 소금에 함유된 아질산염이나 질산염에 의한 것이라는 사실이 밝혀졌다. 이후 아질산염은 발색과 풍미증진 뿐만 아니라 Clostridium botulinum 균의 성장을 억제할 수 있는 가장 효과적인 첨가물로 널리 사용되고 있다. 그러나 아질산염은 아민과 반응하여 발암물질인 니트로사민을 생성하는 것으로 알려지면서 그 논란의 역사 또한 깊다.
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