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문제 정의
- , 2013) 등은 보고된 바 있지만, 이들 종의 양식에 따른 주요 영양학적 성분에 대한 보고는 없었다. 본보에서는 현재 국내 양식민물장어로 시장에 공급중인 A. rostrata, A. bicolor pacifica 및 A. marmorata와 A. japonica의 가식부 내 영양성분의 평가 및 소비자 기호도 평가를 통하여 이종 민물장어 양식을 위한 기초자료를 만들고자 하였다.
- 그렇지만, 극동산 장어와 달리 국내에서 양식되고 있는 외산 이종 장어의 맛 등에 대한 체계적인 평가 자료를 갖추지 못하 였다. 이점에 본 연구진은 현재 국내에서 양식되고 있는 온대성장어 두 종 인 A. japonica, 북미산 장어(A. rostrata)와 열대성장어인 두 가지 민물장어 종(A. marmorata, A. bicolor pacifica) 을 같은 방식으로 요리하여 관능검사를 실시해보고자 하였다.
제안 방법
- 4가지 양식 민물장어에서 대표적인 영양성분인 지용성 비타민 A, E (VA와 VE)를 평가하였다(Table 4). VA와 VE는 자연산인 극동산 민물장어(A.
- HPLC 분석 컬럼은 μ-Porasil column (4.6×250 nm, Waters, USA), 이동상으로는 n-hexane: isopropanol (99.92:0.08, v/v, isocratic mode)를 1 mL/min의 flow rate로, 그리고 검출은 UV/VIS 검출기(Model 2489, Waters, USA)를 사용하여 VA는 336 nm, VE는 280 nm의 조건으로 수행하였다.
- japonica와 A. bicolor pacifica 그리고 A. marmorata와 또다른 양식장에서 양식한 A. rostrata 등 동일한 크기의 국내 양식 민물장어 4종의 육 내 지방산 조성비를 평가하였다(Table 3). 포화지방산 [A.
- rostrata를 제외한 3종은 수온이나 먹이 급이량 같은 양성조건에서 차이가 없는 동일 양만장 (충청남도 J수산)에서 양식된 장어를 구입하여 사용하였다. 각 종은 5 마리의 성어를 머리, 뼈 및 내장을 제거한 후 근육부만을 마쇄하여 기본성분 등의 분석시료로 이용하였다. 필요 시 시료의 건조는 동결건조기 (Biotron, Hanil Scientific Co.
- 관능평가를 위한 장어는 일반적인 장어요리법인 숯불 직화 방법을 사용하였다. 기호도 검사는 20 명을 대상으로 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture) 및 종합적인 기호도(overall acceptibility) 등에 대해서 1점은 가장 나쁘거나 낮음(extremly bad or slight), 4점은 매우 좋거나 강함(extremely good or much)으로 하는 상대적인 순위로 평가하였다.
- 농축액은 비타민 A 분석을 위해서는 1 mL isopropyl alcohol에, 비타민 E 분석을 위해서는 1 mL hexane 용액 각각 용해시킨 다음 0.2 μM pore membrane filter를 사용 하여 여과한 다음 HPLC 분석에 이용하였다.
- 단백질은 Kjeltec System (Kjeltec Auto 2400/2460, Foss Tecator AB, Höganas, Sweden)을 이용하여 분석하였으며, 회분은 회분분석기(Mas 7000, CEM Corp., Mattews, NC, USA)를 이용하여 측정하였다.
- bicolor pacifica 에 비교하여 두드러지게 좋은 평가를 얻었다. 씹히는 맛 등 식감에 대한 평가는 A. marmorata가 A. japonica 에 비교하여 다소 앞서는 평가를 얻었다. 다른 두 종류는 맛과 마찬가지로 A.
- 증발 후 분해병은 증류수로 세척 및 세척액의 증발을 3 회 반복한 다음 증발 농축액에 완충액(pH 2.2) 또는 증류수를 소량씩 첨가하여 0.45 μM syringe filter (Milipore, Billerica, USA)로 여과한 후 HPLC (1200 series, Aglient, USA) 를 이용하여 분석하였다.
- 분석은 기본영양성분(수분량, 조단백질, 조지방 및 회분) 은 AOAC 방법(1995)에 준하여 분석하였다. 지방 및 수분 함량은 CEM 자동추출장치(Labwave 9000/FAS 9001, CEM Corp., Matthews, NC, USA)를 이용하여 측정하였다. 단백질은 Kjeltec System (Kjeltec Auto 2400/2460, Foss Tecator AB, Höganas, Sweden)을 이용하여 분석하였으며, 회분은 회분분석기(Mas 7000, CEM Corp.
- rostrata의 시중에서 판매되고 있는 2-3 미/kg 기준의 뱀장어 육을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 평가인 20 명은 대부분 뱀장어 연구 전문가(양성, 사료 및 연구 등)가 참여하였으며, 어육의 종류를 파악할 수 없는 blind test로 4가지 종류에 대한 향, 맛, 식감, 종합적인 기호도 등 4 가지에 대해서 1 등(4점), 4 등(1점)의 순으로 상대 평가하였다. 관능평가를 위한 장어는 일반적인 장어요리법인 숯불 직화 방법을 사용하였다.
대상 데이터
- 05). All tests are performed by three replicates.
- 6 mm×150 mm, 5 μM) 를 사용하였으며, 컬럼온도는 45-50℃로 설정하였다. 검출기는 UV detector (Model 2489, Waters, USA)의 254 nm에서 검출하였다.
- 본 실험에서 사용된 시료로는 주요 민물장어 양식종인 Anguilla japonica (평균 전장 53.4 cm, 평균무게 270 g)와 외국산 이종 민물장어 A. bicolor pacifica (평균전장 46.7 cm, 평균무게 254 g), A. marmorata (평균전장 44.4 cm, 평균무게 191 g) 및 A. rostrata (평균전장 50.1 cm, 평균무게 260 g) 등 총 4 종의 민물장어 성어(3미/kg)를 이용하였다. 분석에 이용된 장어중 A.
- 본 실험은 A. marmorata, A. bicolor pacifica, A. japonica 그리고 A. rostrata의 시중에서 판매되고 있는 2-3 미/kg 기준의 뱀장어 육을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 평가인 20 명은 대부분 뱀장어 연구 전문가(양성, 사료 및 연구 등)가 참여하였으며, 어육의 종류를 파악할 수 없는 blind test로 4가지 종류에 대한 향, 맛, 식감, 종합적인 기호도 등 4 가지에 대해서 1 등(4점), 4 등(1점)의 순으로 상대 평가하였다.
- 1 cm, 평균무게 260 g) 등 총 4 종의 민물장어 성어(3미/kg)를 이용하였다. 분석에 이용된 장어중 A. rostrata는 전라남도 나주 인근 양만장에서 구입하였으며, A. rostrata를 제외한 3종은 수온이나 먹이 급이량 같은 양성조건에서 차이가 없는 동일 양만장 (충청남도 J수산)에서 양식된 장어를 구입하여 사용하였다. 각 종은 5 마리의 성어를 머리, 뼈 및 내장을 제거한 후 근육부만을 마쇄하여 기본성분 등의 분석시료로 이용하였다.
- 컬럼은 C18 (Waters, 4.6 mm×150 mm, 5 μM) 를 사용하였으며, 컬럼온도는 45-50℃로 설정하였다.
- 컬럼은 supercowax 10.30 m×0.53 mm ID, 1.0 μM film thickness, 이동상은 질소가스 (99.99%, research purity)를, 검출기는 flame ionization detector를 각각 사용하였다.
데이터처리
- 일부 결과는 SPSS program (Cicago, IL, USA)을 사용하여 Turkey’s test로 평균간의 유의성을 95% 수준에서 검정하였다.
이론/모형
- 건조 마쇄한 시료를 Folch et al. (1957)의 방법에 따라 지질을 추출하였으며, Morrison and Smith (1964)의 방법에 준하여 메틸화한 후 상층액을 분리하여 -80℃에 보관하였으며, 자동 시료 주입기가 장착된 가스크로마토그래피 (Varian 3400, Varian, USA)를 이용하여 분석하였다. 컬럼은 supercowax 10.
- 평가인 20 명은 대부분 뱀장어 연구 전문가(양성, 사료 및 연구 등)가 참여하였으며, 어육의 종류를 파악할 수 없는 blind test로 4가지 종류에 대한 향, 맛, 식감, 종합적인 기호도 등 4 가지에 대해서 1 등(4점), 4 등(1점)의 순으로 상대 평가하였다. 관능평가를 위한 장어는 일반적인 장어요리법인 숯불 직화 방법을 사용하였다. 기호도 검사는 20 명을 대상으로 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture) 및 종합적인 기호도(overall acceptibility) 등에 대해서 1점은 가장 나쁘거나 낮음(extremly bad or slight), 4점은 매우 좋거나 강함(extremely good or much)으로 하는 상대적인 순위로 평가하였다.
- 분석은 기본영양성분(수분량, 조단백질, 조지방 및 회분) 은 AOAC 방법(1995)에 준하여 분석하였다. 지방 및 수분 함량은 CEM 자동추출장치(Labwave 9000/FAS 9001, CEM Corp.
성능/효과
- japonica 순의 지방산 조성의 차이를 나타내었다. A. rostrata는 3 종에 비교하여 단가불포화지방산(monounsaturated fatty acids, MAFA) 41.49, PUFA 8.27를 보였으며, 그 중 EPA와 DHA가 각각 0.09, 0.15의 낮은 조성비를 나타내었다. 이러한 결과로부터 A.
- Table 5에서 보는 것처럼, 비린 맛 등을 고려한 향은 A. japonica가 가장 우수하였으며, 그다음은 A. marmorata와 A. bicolor pacifica가 비슷하였으며, A. rostrata 장어가 가장 저조하였다. 맛은 A.
- , 1977). 그렇지만 glutamic acid는 열대성 민물 장어 두 종에서 온대성 장어 두 종에 비교하여 유의적으로 높았 으며, glycine은 열대산 장어 두종이 온대산 장어 두 종에 비교하여 약간 낮은 함량을 나타내는 등 4 종 민물장어 구성아미 노산 조성비의 미세한 차이 역시 확인되었다. 필수아미노산인 lysine, leucine, threonine, valine, isoleucine 및 leucine의 아미노산조성비 역시 장어종간의 미세한 차이도 있었지만 전체적으로 넙치, 도다리의 육 구성 아미노산 조성과 매우 유사하였다 (Jang et al.
- 양식한 4종 민물장어 육의 15 가지 아미노산 조성을 Table 2에 나타내었다. 동일한 양식장에서 동일한 배합사료를 이용하여 양식한 3 가지 민물장어 A. japonica, A. bicolor pacifica 및 A. marmorata는 물론 타 양식장에서 양식한 A. rostrata의 함량이 높은 순서로 아미노산 5가지[glutamic acid, aspartic acid, lysine, leucine, alanine (glycine, A. japonica와 A. rostrata의 경우)]가 전체 아미노산의 50%, 52%, 52% 및 51%를 각각 차지하였으며, 양식 민물장어 4 종간 구성아미노산의 조성비 차이가 크지 않았다. 이러한 민물장어 육 4 종의 구성아미노산 조성은 넙치 육 구성 아미노산의 조성과도 유사한 경향을 보였으며 (Jang et al.
- marmorata)의 동일한 먹이, 사육온도 및 염도 등을 고려할때 오랜 기간 다른 온도 서식환경에 적응하여 온 각종의 유전적 차이에 기인한 것으로 판단된다. 마지막으로 회분함량은 최저 A. japonica 0.91%에서 최대 A. rostrata 1.1%로 종간의 차이가 크지 않았다.
- japonica에 비교하여 훨씬 떨어지는 평가를 얻었다. 마지막으로, 종합적인 기호도에 대한 평가 순위는 A. japonica, A. marmorata가 각각 1, 2 위를 차지하였고, A. rostrata와 A. bicolor pacifica는 앞선 두 종에 비교하여 낮게 평가되었다.
- rostrata 장어가 가장 저조하였다. 맛은 A. japonica, A. marmorta가 다른 두 종류 A. rostrata와 A. bicolor pacifica 에 비교하여 두드러지게 좋은 평가를 얻었다. 씹히는 맛 등 식감에 대한 평가는 A.
- rostrata 제외) 각 뱀장어 육 내 기본성분(수분함량, 조단백질, 조지방 및 회분)을 평가한 결과는 다음과 같다(Table 1). 수분함량은 열대성 장어종인 A, bicolor (71.1%), A. marmorata (71.8%)가 온대성 장어종인 극동산 뱀장어 A. japonica (61%)와 A. rostrata (61.2%)에 비교 하여 높았다. 조단백질 역시 A.
- 일반적으로, 어류의 체지방 함량은 종, 먹이, 서식지 온도및 염도 등이 영향을 미치는 것으로 보고되고 있다(Lovern JR, 1938). 이 점에서 본 실험에서 분석한 민물장어 종간 조지방 함량에서의 차이는 특히 3종(A. japonica, A. bicolor pacifica 및 A. marmorata)의 동일한 먹이, 사육온도 및 염도 등을 고려할때 오랜 기간 다른 온도 서식환경에 적응하여 온 각종의 유전적 차이에 기인한 것으로 판단된다. 마지막으로 회분함량은 최저 A.
- 7 mg/100 g dry wt이었다. 이상의 결과로 미루어, VA와 VE 함량은 장어육 내 조지방 함량과 비례하지 않고 각 종간의 지용성 비타민 VA와 VE의 합성능 혹은 육 내 저장에서의 유전적 차이가 있을 수 있음을 의미한다.
- , 1988). 이점에 기초하면 본 실험인 동일 양식환경의 3 종 민물장어 육 및 타 양식환경 하에서 양식한 A. rostrata 육 구성 아미노산 조성비에서 보여주는 유사성 그리고 아미노산 별 미세한 함량의 차이는 양식환경 혹은 사료조성에서의 차이라기보다는 어류 종의 일반 적인 체 단백질 아미노산 구성에서의 유사성 및 종 간 체단백질 내 구성아미노산 조성비의 미세한 유전적 차이에 기인한다고 할 수 있다.
- , 2011)와 유사한 것으로 판단된다. 인도네시아 자연산 A. bicolor의 PUFA는 11.44%, 그 중 DHA 5.16%, EPA 1.15%의 보고(Hangesti Emi Widyasari et al., 2014)에 비교하여 국내 양식어에서 PUFA는 물론 DHA, EPA 모두에서 더 높은 조성비를 나타내었다.
- , 2013). 자연산과 양식산과의 조단백 함량의 차이는 물론 양식산이라도 양식환경에 따른 조단백함량에서의 약 7% 정도 함량변화가 있다는 점을 감안하면, 동일한 양식조건 하에서 양식한 A. marmorata와 A. japonica 사이에 최대 약 11%의 조단백 함량에서의 차이는 국내 양식 민물장어 종간 단백함량에서의 유의적 차이가 있는 것으로 확인되었다. 조 지방은 A.
- marmorata의 두 배 이상의 함량을 나타내, 종간 조지방 함량에 큰 차이가 있었다. 특히 열대종인 A. marmorata와 A. bicolor pacifica 종의 조지방 함량이 온대종인 A. japonica와 A. rostrata에 비교하여 더 낮은 것으로 확인되 었다. 일반적으로, 어류의 체지방 함량은 종, 먹이, 서식지 온도및 염도 등이 영향을 미치는 것으로 보고되고 있다(Lovern JR, 1938).
- rostrata 등 동일한 크기의 국내 양식 민물장어 4종의 육 내 지방산 조성비를 평가하였다(Table 3). 포화지방산 [A. japonica (30.92%), A. rostrata (50.25%), A. bicolor pacifica (30.08%), A. marmorata (29.78%)]과 불포화지방산[A. japonica (69.08%), A. rostrata (50.25%), A. bicolor pacifica (69.92%), A. marmorata (70.22%)] 모두 동일 양식장에서 양식한 3종의 포화지방산과 불포화지방산의 비는 거의 유사한 반면 타 양식장에서 양식한 A. rostrata의 경우는 3종과는 큰 차이를 보였다. 민물장어 양식에서 배합사료 내 지방성분의 지방산 조성비 중 포화/불포화 비는 양식된 민물장어의 체내 지방산 조성비에 큰 차이를 준다는 사실은 확인되고 있다(데이터 미제시).
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