[논문]탈지 미강 산성 탁주의 품질특성

서봉희; 황현주; 성기협

탈지 미강 산성 탁주의 품질특성
Quality Characteristics of Defatted Rice Bran, Sansung Takju (Cloudy Korean Rice Wine) 원문보기

한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research, v.21 no.2, 2015년, pp.119 - 129

서봉희 (세종대학교 조리외식경영학과) , 황현주 (세종대학교 조리외식경영학과) , 성기협 (세종대학교 조리외식경영학과)

초록
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본 연구에서는 현미의 기능성과 식이섬유 등과 같은 다양한 생리활성물질을 갖고 있으면서도 식품소재로의 활용이 미미한 미강을 전통주인 탁주의 제조에 활용하였다. 주정을 활용하여 제조한 탈지 미강을 넣어 제조한 술의 발효과정중의 이화학적 특성 및 발효특성과 탁주의 항산화특성을 비교 분석하였다. 탈지 미강의 첨가량이 증가할수록 pH는 증가하는 경향을 나타내었고, 발효 기간의 경과에 따라 감소하다가 다시 증가하는 경향을 나타내었으며, 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 탈지 미강의 첨가량이 증가할수록 적정산도는 높은 값을 나타내었으며, 유의적인 차이를 나타냈다 (p<0.05). HPLC를 이용한 ethanol의 함량은 탈지미강의 첨가량에 따라 감소하여 control이 16.51%, TDT3이 16.20%(w/v), TDT6이 16.07 %(w/v), TDT10이 15.75%(w/v)의 순으로 나타났다. 산성탁주의 FRAP(ferric reducing antioxidant power) radical-scavenging activity는 TDT6이 2.56 g/moL로 대조군에 비해 높은 환원력을 나타내었다. 산성 탁주의 기호도에 대한 9점 척도법을 분석한 결과 TDT3이 color, sweet taste, sour taste, alcohol taste, overall-acceptability에서 기호도가 높게 나타났다. 이는 TDT3의 산성주가 기호도를 향상시킨 가장 최적의 첨가조건이라고 보며, 탁주의 품질개선에 활용가치가 있으며, 상품화 가능성을 제시한다고 생각된다.

Abstract ▼ AI-Helper

In this study, rice bran containing biologically active substances, including oryzanol and dietary fiber, Korean food industry was used in glutinous rice Takju(a cloudy Korean rice wine) fermentation. During fermented in rice wine, four different amounts of defatted rice bran(0, 3, 6, and 10g) were formulated in a recipe and fermentation characteristics, physicochemical properties, and sensory characteristics of product were analyzed. An increase in the amount of defatted rice bran was witnessed by heightened pH values in the fermentation period. The titratable acidity of sansung takju was increased with high levels of defatted rice bran. The titratable acidity of defatted rice bran takju during the fermentation period significantly was decreased, and then increased. FRAP radical-scavenging activity of TDT6 2.56 g/moL, compare with the control group, showed the highest reducing power. The results of the sensory evaluation showed that overall-acceptability had the highest scores in the sansung takju containing TDT3(3%) level of defatted rice bran. In conclusion, sansung takju added with TDT3(3%) of defatted rice bran is rated most prefrence in the four groups in this parts quality and acceptability.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

그러나 미강에 함유되어 있는 지방은 술의 색과 향미를 나쁘게 하며, Fusel Oil의 생성기질이 되고, 오염미생물의 생육인자로의 가능성이 크므로 탁주의 제조시에 제거하는 과정이 필요하다(노완섭·이석현 2004). 이에 본 연구는 주정을 활용하여 미강에 있는 지방을 제거하는 과정을 거친 후에 전통누룩 중 가장 다양한 맛과 향을 포함하고 있는 산성누룩을 사용하여 탁주를 제조한 후, 발효특성 및 이화학적 특성과 탁주의 품질특성 등을 비교 분석하여 미강을 활용한 탁주의 상품화 제조조건을 제시하고자 하였다.

제안 방법

탁주를 만드는 재료의 비율과 방법은 술빚기의 기본이 되는 탁주류 중 백하주 제조방법(Lee YH · Jo KH 1998)을 응용하여 만들었다. 탁주의 제조를 위해 깨끗이 씻은 찹쌀 1 kg을 4시간 물에 담근 후 30분간 바구니에 담아 물 빠짐 과정을 거친 다음 분쇄기에 분쇄하였고, 찜통에 면보를 깔고 빻은 쌀가루와 탈지미강을 넣은 뒤 다시 면보로 덮고 가열하여, 김이 나기 시작하면 30분간 쪄서 20～25℃로 냉각하였다.
소독된 면보로 입구를 덮고 25℃ incubator에서 1일 동안 발효한 다음 숙성을 위해 18℃로 온도를 바꾸고 9일 동안 저장하며 실험하였다. 탁주에 첨가할 탈지미강은 예비실험을 통하여 배합비를 조절하였고, 탈지미강의 비율은 찹쌀가루 무게에 대해 0, 3, 6, 10%(w/w)로 정하였다(Table 1), (Fig. 1).

대상 데이터

본 실험에 사용한 찹쌀은 충청남도 태안군에서 2012년 수확한 삼광벼를 광진구의 건대 이마트에서 3월에 일괄 구입하여 사용하였으며, 미강은 경기도 여주군의 미곡종합처리장(Rice processing complex, RPC)의 미강탱크에서 채취해 —20℃ 냉동고에서 저장하면서 사용하였다. 물은 정수된 물을 끓여서 식힌 후에 사용하였고, 전통누룩은 산성누룩(부산시 금정구)을 효모는 건조효모(Saf-instant yeast, S.
산성 탁주에 대한 관능적 특성 평가는 H 전통주 연구소의 연구원으로 평균연령 45세의 남자 5명, 여자 15명으로 총 20명을 선정하여 9점 기호척도로 실시하였다(1점: 매우 싫어한다, 5점: 보통, 9점: 매우 좋아한다). 탁주의 색(color), 누룩향(nuruk flavor), 신맛(sour taste), 단맛(sweet taste), 부드러운 정도(softness), 알코올 맛(alcohol taste), 전체적인 기호도(overall-acceptability)를 평가하도록 하였다.

데이터처리

각 실험에서 얻은 실험결과를 통계분석 프로그램인 SPSS(Statistics package for the social science, Ver 17.0 for Window) program을 사용하여 통계처리 분석하였고, 모든 실험은 3회 반복 실험을 하였으며, 분석방법으로 평균과 표준편차 및 분산분석(ANOVA)을 이용하여 Duncan's multiple range test로 각 시료간의 통계적인 유의적 차이를 p<0.05 수준에서 검증하였다.

성능/효과

탈지 미강을 첨가한 산성 탁주의 발효 기간 중의 항산화 효과 중 FRAP(ferric reducing antioxidant power) radical-scavenging activity를 측정한 결과는 [Table 6]과 같다. Control은 1.98 g/moL이었으며, TDT6이 2.56 g/moL로 대조군에 비해 가장 높은 환원력을 나타내었으며, TDT3은 2.17 g/moL로 탈지 미강의 첨가량이 증가할수록 증가하는 결과를 나타냈다. 미강에는 각종 페놀 화합물이 많이 함유되어 있어 이러한 물질들이 ferric 환원력을 나타낸다고 생각되며, 새송이버섯 분말 첨가 쿠키(Kim YJ et al 2010)와 건오디박 첨가 쿠키의 품질특성 및 항산화성 연구(Jeon HL et al 2013)에서 새송이버섯 분말과 건오디박의 첨가량이 증가할수록 증가하여 본 연구와 유사한 경향을 나타내었다.
이상의 결과로부터 탈지 미강을 첨가하여 탁주를 제조시 3% 정도의 산성 탁주가 기호도를 향상시킨 가장 최적의 첨가조건이라고 생각된다.
64의 값을 나타내었다. 탈지 미강의 첨가량이 증가할수록 pH는 높은 값을 나타내었으며, 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 이는 전통누룩과 개량누룩을 이용한 탁주 제조의 발효특성에 관한 연구(Park JH 2012)와 같은 결과를 나타냈으며, 이는 초기에 생성이 증가된 포도당을 이용하여 높은 당화력으로 인해 미생물의 산생성물들을 빨리 만들어 냈기 때문인 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	미강이란 무엇인가?	미강(米糠, rice bran)은 연간 50만 톤으로 추정 되는 우리나라의 주요 식량 자원으로서, 벼를 도정하는 과정에서 얻어지는 부산물로 약 20～30%가 미강유지의 추출원료로 이용되고, 나머지는 가축의 사료나 유기질 퇴비로 이용되고 있는 실정이다(Lee HJ et al 2006). 미강에는 식이섬유, 비타민 B 1 B 2, 비타민 E와 칼슘, 철, 인 마그네슘 등의 영양성분이 함유되어 있으며(Jung et al 2010 : Jang KH et al 2010), ferulic acid를 포함하는 폴리페놀이 함유되어 있어 인체 내에서 질병 예방과 치유 등의 항산화 효과가 있다고 보고되어 있다 (Kim SR et al 2004).
	미강에 함유된 유용한 성분은 무엇인가?	미강(米糠, rice bran)은 연간 50만 톤으로 추정 되는 우리나라의 주요 식량 자원으로서, 벼를 도정하는 과정에서 얻어지는 부산물로 약 20～30%가 미강유지의 추출원료로 이용되고, 나머지는 가축의 사료나 유기질 퇴비로 이용되고 있는 실정이다(Lee HJ et al 2006). 미강에는 식이섬유, 비타민 B 1 B 2, 비타민 E와 칼슘, 철, 인 마그네슘 등의 영양성분이 함유되어 있으며(Jung et al 2010 : Jang KH et al 2010), ferulic acid를 포함하는 폴리페놀이 함유되어 있어 인체 내에서 질병 예방과 치유 등의 항산화 효과가 있다고 보고되어 있다 (Kim SR et al 2004).
	탈지 미강을 첨가한 산성 탁주의 탈지 미강 첨가량의 증가로 산도를 증가시켰을 때 얻을 수 있는 효과는 무엇인가?	05). 이러한 결과는 Han 등의 연구(Han et al 1999)에서 산도가 증가하는 것은 단백질의 분해로 인해 아미노산이 증가하여술덧에 완충력을 높여준다는 연구결과와 유사한 경향을 보였다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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