가공 중 파괴되기 쉬운 여러 가지 기능성 성분과 오디 고유의 맛, 향 및 형태를 그대로 유지한 말랑말랑한 반건조 오디를 제조함으로써 오디 자체를 식용 또는 식품(빵, 떡, 한과 등) 재료로서의 이용성, 실온 보관 및 유통 편리성을 향상시키고자 하였다. 영하 $40^{\circ}C$ 이하에서 보관한 오디를 내부 온도를 $30{\sim}35^{\circ}C$ 사이로 맞춰 놓은 동결건조기에 넣고 23 ~ 24시간 동안 진공상태에서 건조시킴으로써 오디는 열매끼리 뭉치지 않고 한 알씩 분리되며, 만졌을 때 손에 검은 색이 묻어나지 않는다. 특히 안토시아닌 색소인 C3G을 비롯해 루틴(rutin), 가바(GABA), 레스베라트롤(resveratrol) 등의 다양한 기능성 성분과 오디 고유의 맛, 향, 형태를 그대로 유지할 수 있다. 반건조 오디의 경우 수확 후 냉동보관에 필요한 시설유지비(전기료 등)가 들지 않으며, 건조 후 1년 정도 실온 보관이 가능하므로 수송유통이 편리함은 물론 연중 상시 구매가 가능하다. 또한 반건조 오디 생산에 걸리는 시간은 약 23 ~ 24시간으로 완전 건조 오디 생산 시 걸리는 시간(48시간)보다 절반가량 짧아 농가의 가공비용을 줄일 수 있다. 단순 가공제품과 더불어 반건조 오디를 직접 식용 또는 다양한 식재료에 활용함으로써 다양한 오디의 영양성분과 기능성 성분의 섭취를 통해 국민건강증진은 물론 소비확산을 통한 농가소득 향상에도 기여할 수 있을 것으로 기대한다.
가공 중 파괴되기 쉬운 여러 가지 기능성 성분과 오디 고유의 맛, 향 및 형태를 그대로 유지한 말랑말랑한 반건조 오디를 제조함으로써 오디 자체를 식용 또는 식품(빵, 떡, 한과 등) 재료로서의 이용성, 실온 보관 및 유통 편리성을 향상시키고자 하였다. 영하 $40^{\circ}C$ 이하에서 보관한 오디를 내부 온도를 $30{\sim}35^{\circ}C$ 사이로 맞춰 놓은 동결건조기에 넣고 23 ~ 24시간 동안 진공상태에서 건조시킴으로써 오디는 열매끼리 뭉치지 않고 한 알씩 분리되며, 만졌을 때 손에 검은 색이 묻어나지 않는다. 특히 안토시아닌 색소인 C3G을 비롯해 루틴(rutin), 가바(GABA), 레스베라트롤(resveratrol) 등의 다양한 기능성 성분과 오디 고유의 맛, 향, 형태를 그대로 유지할 수 있다. 반건조 오디의 경우 수확 후 냉동보관에 필요한 시설유지비(전기료 등)가 들지 않으며, 건조 후 1년 정도 실온 보관이 가능하므로 수송유통이 편리함은 물론 연중 상시 구매가 가능하다. 또한 반건조 오디 생산에 걸리는 시간은 약 23 ~ 24시간으로 완전 건조 오디 생산 시 걸리는 시간(48시간)보다 절반가량 짧아 농가의 가공비용을 줄일 수 있다. 단순 가공제품과 더불어 반건조 오디를 직접 식용 또는 다양한 식재료에 활용함으로써 다양한 오디의 영양성분과 기능성 성분의 섭취를 통해 국민건강증진은 물론 소비확산을 통한 농가소득 향상에도 기여할 수 있을 것으로 기대한다.
Mulberry fruit is common to keep a frozen storage because of the very high water content. Because freezing-storing cost is generated before the processing or sales, farmers of mulberry fruit production are weighted in financial burden. In addition, mulberry fruit has difficulty in expanding consumpt...
Mulberry fruit is common to keep a frozen storage because of the very high water content. Because freezing-storing cost is generated before the processing or sales, farmers of mulberry fruit production are weighted in financial burden. In addition, mulberry fruit has difficulty in expanding consumption by made in the simple processed products like the mulberry jam, mulberry juice, mulberry enzyme, alcohol, etc. Recent, frozen fruits including frozen blueberries, frozen strawberries, frozen mango, frozen rich, frozen mulberry fruit has been started to sell in the large discount stores and convenience stores. However, there is restricted sales in only special place that have the frozen distribution facilities. So, for the income improvement and consumption promotion of mulberry farmers facing these difficult situations, we developed the processing method of semi-dried mulberry fruit using the vacuum freezing dryer. The frozen mulberry fruit which was stored below $-40^{\circ}C$ is to dry in a vacuum freeze dryer, at $30{\sim}35^{\circ}C$, 23 ~ 24 hours. Semi-dried mulberry fruit seperated respectively. It had soft texture, and maintained shape, size and flavor. In particular, semi-dried mulberry fruit can be stored at room temperature.
Mulberry fruit is common to keep a frozen storage because of the very high water content. Because freezing-storing cost is generated before the processing or sales, farmers of mulberry fruit production are weighted in financial burden. In addition, mulberry fruit has difficulty in expanding consumption by made in the simple processed products like the mulberry jam, mulberry juice, mulberry enzyme, alcohol, etc. Recent, frozen fruits including frozen blueberries, frozen strawberries, frozen mango, frozen rich, frozen mulberry fruit has been started to sell in the large discount stores and convenience stores. However, there is restricted sales in only special place that have the frozen distribution facilities. So, for the income improvement and consumption promotion of mulberry farmers facing these difficult situations, we developed the processing method of semi-dried mulberry fruit using the vacuum freezing dryer. The frozen mulberry fruit which was stored below $-40^{\circ}C$ is to dry in a vacuum freeze dryer, at $30{\sim}35^{\circ}C$, 23 ~ 24 hours. Semi-dried mulberry fruit seperated respectively. It had soft texture, and maintained shape, size and flavor. In particular, semi-dried mulberry fruit can be stored at room temperature.
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문제 정의
따라서 이러한 어려운 상황에 처한 오디생산 농가의 소득향상과 소비촉진을 위해 상시 구매는 물론 식용, 이용이 가능한 오디의 가공기술을 개발하고자 하였다. 즉 보존 기간이 짧고, 상하기 쉬워 냉동 상태로 유통되던 오디를 다양한 식재료로 활용할 수 있도록 진공동결건조를 통해 고품질 반건조 오디를 생산해 내는 기술을 개발하였기에, 이에 보고하는 바이다.
따라서 이러한 어려운 상황에 처한 오디생산 농가의 소득향상과 소비촉진을 위해 상시 구매는 물론 식용, 이용이 가능한 오디의 가공기술을 개발하고자 하였다. 즉 보존 기간이 짧고, 상하기 쉬워 냉동 상태로 유통되던 오디를 다양한 식재료로 활용할 수 있도록 진공동결건조를 통해 고품질 반건조 오디를 생산해 내는 기술을 개발하였기에, 이에 보고하는 바이다.
제안 방법
냉동오디 또는 생오디 1 kg을 동결건조 전용용기에 고루 펴 넣은 후 랩을 씌워 −40 ~ −70°C 이하의 초저온 냉동고에서 1일 이상 예비동결시켰다.
따라서 가공 중 파괴되기 쉬운 여러 가지 기능성 성분과 오디 고유의 맛, 향 및 형태를 그대로 유지하여 오디 자체를 식용 또는 식품(빵, 떡, 한과 등) 재료로서의 이용성을 높이는 한편, 실온 보관 및 유통 편리성을 향상시키기 위하여 진공동결건조기를 이용하여 말랑말랑한 반건조 오디를 제조하였다(그림 1)
말랑말랑한 반건조 오디 제조를 위한 최적의 건조시간을 구명하기 위해 18 ~ 25시간 건조 후 오디의 상태를 육안으로 관찰하였으며, 각각 오디 무게를 측정 후 건조중량으로 표시하였다.
반건조 오디를 첨가한 찐빵, 식빵, 오디꿀을 제조하였다.
반건조 오디의 흡습성을 방지하고 휴대 및 실온보관이 가능하도록 건조 전 또는 건조 후 일정비율의 덱스트린을 첨가한 후 각각의 오디 상태를 관찰하였다.
진공동결건조에 의한 반건조 오디를 사용하여 찐빵, 식빵, 꿀에 넣어 식품을 제조하였다(그림 2). 가공과정을 거친 후에도 오디 형태를 유지하였다.
성능/효과
동결건조기 전용 plate(34 × 31 × 4 cm) 당 1 kg의 냉동오디를 고루 펴 넣은 후 1일 이상 냉동시킨 후 진공동결건조기에 넣어 건조시간에 따른 오디 상태를 조사한 결과, 23~24시간 건조함(건조 중량 비율 : 16% 내외)으로써 말랑말랑한 반건조 오디를 제조할 수 있다(그림 1).
또한 60 mg/l, 15 min 처리시 오디의 저장 수명 기간을 6일 (8일 → 14일) 연장하는 효과를 보였으며, ClO2, ClO2−, ClO3− 등의 분석에서 잔류물이 검출되지 않았고 60 mg/l, 15 min 처리한 오디가 무처리에 비해 저장기간 동안 가장 좋은 관능적 특성을 유지하였다고 하였다.
그러나 작업의 편이성을 위해서는 건조 후 처리가 바람직한 것으로 판단되었다. 또한 구명된 적정 함량보다 적은 2.5% 처리구의 경우 덱스트린 처리효과가 미미하였으며, 적정 함량을 초과한 10%와 20% 처리구의 경우 투입함량에 비해 경제적 손실이 유발되므로 이 또한 바람직하지 않은 것으로 판단되었다(표 2).
또한 말랑말랑한 반건조 오디의 흡습성을 방지하고 휴대 및 실온보관이 가능하도록 건조 전 또는 건조 후 일정비율의 덱스트린을 첨가한 결과, 각각 냉동오디 무게의 7.5%, 5 ~ 7.5% 처리가 반건조 오디 특성을 만족시킴을 확인하였다. 그러나 작업의 편이성을 위해서는 건조 후 처리가 바람직한 것으로 판단되었다.
말랑말랑한 반건조 오디를 제조하기 위한 냉동기의 조건은 −74 ~ −85°C, 5 mTorr 이고, 오디를 넣은 건조기의 내부 온도는 30 ~ 35°C를 유지함으로써 강력한 항산화 색소인 C3G 뿐만 아니라 기타 기능성 성분이 온도에 의해 파괴되는 것을 방지하였다.
후속연구
또한 반건조 오디 생산에 걸리는 시간은 약 24시간으로 완전 건조 오디 생산 시 걸리는 시간(48시간)보다 절반가량 짧아 농가의 가공비용을 줄일 수 있다. 단순 가공제품과 더불어 진공동결건조기를 이용하여 개발된 반건조 오디를 직접 식용 또는 다양한 식재료에 활용함으로써 다양한 오디의 영양성분과 기능성 성분의 섭취를 통해 국민건강증진은 물론 소비확산을 통한 농가소득 향상에도 기여하여 농민과 소비자가 다함께 윈-윈할 수 있을 것으로 기대한다.
아울러 동결건조기 뿐 만 아니라 타 건조기를 이용하는 반건조 오디의 제조방법에 대해서도 많은 연구가 이루어져야 하며, 농가 부담을 최소화할 수 있는 오디 반건조기가 개발된다면 유통시장이 활성화됨으로써 오디의 소비 및 판매에 도움이 될 수 있을 것으로 기대한다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
오디의 소비확대에 어려움이 있었던 이유는?
또한 오디를 구입한 소비자들은 오디잼, 오디쥬스, 오디 효소, 오디술 등 단순 가공제품을 이용하는데 그침으로써 오디의 소비확대에 어려움이 있었다. 최근 대형할인매장과 편의점을 중심으로 블루베리, 딸기, 망고, 리치 등 냉동과일과 더불어 냉동오디도 판매되기 시작하였으나 냉동유통에 따른 특수설비가 갖추어진 장소에서만 제한적인 판매가 이루어지고 있는 실정이다.
뽕나무 오디를 수확 즉시 냉동 보관하는 이유는?
뽕나무 오디는 수분함량이 매우 높아 냉장보관의 한계가 있기 때문에 오디의 품질 유지 및 보관 편이성을 위해 일반적으로 수확즉시 냉동보관을 하고 있다. 그러나 생과를 선호하는 소비자의 욕구를 충족시키기 위하여 저장기간을 연장시키기 위한 연구결과들이 일부 보고되고 있다.
오디에는 어떤 기능성 성분들이 들어있는가?
오디에는 다량의 비타민과 함께 활성산소를 제거하여 노화를 방지한다고 알려진 물질인 안토시아닌이 다량으로 함유되어 있다(Kim and Kim 2003). 뿐만 아니라 루틴(Rutin, Kim and Kim 2004)), 가바(GABA; \(γ\)aminobutyric acid, Kim et al.2004)), 리놀레산(linoleic acid, Kim et al. 2003), 레스베라트롤(Resveratrol, Kim etal. 2005)) 등 여러가지 기능성 성분들이 들어있기 때문에 건강에 이로운 식품으로 알려져 있다. 즉 2002년부터 언론매체를 통해 오디의 기능성 성분과 효능에 대한 홍보가 꾸준히 이루어져 향수식품에서 여름을 대표하는 웰빙 건강과일로 소비자의 인식이 전환되었다.
참고문헌 (9)
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Kim HB, Kim JB, Kim SL (2005) Varietal analysis and quantification of resveratrol in mulberry fruits. Korean J Seric Sci 47(2), 51-55.
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Kim HB, Kim SL (2004) Quantification and varietal variation of rutin in mulberry fruits. Korean J Seric Sci 46(1), 1-5.
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Lin Q, Zhang H, Zhang L (2006) Research on the preservation method of mulberry fruit. J Anhui Agr Sci 34, 1209-1210.(in Chinese).
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