[논문]훈연공정을 첨가하여 제조한 발아콩 청국장의 품질특성

최원석; 박화영; 최웅규

doi:10.9799/ksfan.2015.28.3.493

훈연공정을 첨가하여 제조한 발아콩 청국장의 품질특성
Quality Characteristics of Choenggukjang prepared with Germinated Soybeans by the Addition of Smoking Process 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.28 no.3, 2015년, pp.493 - 498

최원석 (한국교통대학교 식품공학과) , 박화영 (한국교통대학교 식품공학과) , 최웅규 (한국교통대학교 식품공학과)

Abstract ▼ AI-Helper

The aim of this study is to investigate the changes in the quality characteristics of cheonggukjang made with germinated soybeans, which is produced by the addition of a smoking process. The L value of smoked cheonggukjang made with germinated soybeans (SCGS) was higher than that of non-smoked cheonggukjang made with non-germinated soybeans (NCNS) and non-smoked cheonggukjang made with germinated soybeans (NCGS). The a value of NCNS was the highest, followed by NCGS and SCGS. The b and ${\Delta}T$ values had a similar tendency compared with the L value. The amino acids in NCGS were significantly decreased compared with NCNS, whereas no remarkable difference in amino acid content was observed between NCGS and SCGS. The moisture content of NCGS ($61.9{\pm}0.9%$) was increased by more than 8% compared with that of NCNS ($53.3{\pm}0.7%$). The moisture content of SCGS was significantly decreased compared with NCGS, whereas the moisture content of SCGS was higher than that of NCNS. The pH of SCGS was significantly the highest, followed by NCGS and NCNS. The viscous substance content of NCGS was significantly increased compared with that of NCNS. No remarkable difference in viscous substance content was observed between NCGS and SCGS. The number of aerobic bacteria in SCGS was significantly decreased compared with NCGS. The levels of total isoflavone in NCNS, NCGS, and SCGS were $1,573.9{\pm}62.5$, $1,759.1{\pm}65.8$, $1,738.0{\pm}68.1mg%$, respectively.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 발아콩 청국장 제조 시 훈연공정을 도입함으로써 맛과 향이 우수한 새로운 고부가가치 청국장을 개발하기 위해, 발아시킨 콩을 훈연 처리하여 Bacillus licheniformis를 접종한 후 48시간 동안 발효하여 청국장을 제조한 다음, 색도, 미생물, 점질물 및 isoflavone 함량 등의 품질특성을 일반 청국장과 비교 조사하였다.

제안 방법

이때 항온실은 빛을 차단하여 암 조건에서 발아시켰다. 발아된 콩은 1시간 동안 물 빼기를 한 후 121℃에서 40분 동안 가압 증자하고, 50℃ 내외로 냉각한 후 훈연을 실시하였다. 훈연은 훈연기(Smoke oven, Jeil Corp.
발아된 콩은 1시간 동안 물 빼기를 한 후 121℃에서 40분 동안 가압 증자하고, 50℃ 내외로 냉각한 후 훈연을 실시하였다. 훈연은 훈연기(Smoke oven, Jeil Corp. Korea)의 아랫부분에 톱밥을 넣어 불을 붙인 다음 증자된 콩을 윗부분에 넣어서 2시간동안 훈연하였다. 훈연된 콩에 Bacillus licheniformis B1(Lee 등 1999)을 대두 1 g 당 10⁶ CFU가 되게 접종하고, 40℃의 항온실에서 48시간 발효시켰다.

대상 데이터

본 실험에 사용된 콩은 2013년 경상북도에서 생산된 태광콩(Glycine Max)을 사용하였다. 그 외 실험에 사용된 시약은 모두 특급시약을 사용하였다.

데이터처리

모든 실험은 3회 반복실험에 대한 평균±표준편차로 나타내었다. 유의성 검증은 SPSS(statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc.
모든 실험은 3회 반복실험에 대한 평균±표준편차로 나타내었다. 유의성 검증은 SPSS(statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package(version 12)를 이용하여, student t-test와 ANOVA test를 실시하였으며, 유의성 검정은 Duncan's multiple range test(Lee 등 1998)로 검증하였다. 유의수준은 0.

이론/모형

pH는 청국장을 막자사발에 동량의 증류수를 넣고 균질화 시킨 후 pH meter로 측정하였다. 수분 함량은 AOAC 법(2005)에 따라 상압가열건조법으로 측정하였으며, 점질물은 청국장 시료 5 g에 증류수 30 mL를 가하여 낟알이 부서지지 않게 저어 충분히 추출한 다음, 15,000 rpm에서 10분간 원심 분리하여 분리된 상등액을 동결 건조시킨 후 중량을 측정하였다(Hwang 등 2004).

성능/효과

4 log CFU/g)에 비해 유의적인 감소를 보였다. 발아콩 청국장(1,759.1±65.8 mg%)과 발아콩 훈연 청국장(1,738.0±68.1 mg%)의 isoflavone 함량은 훈연보다는 발아에 따라 유의적으로 증가함을 확인할 수 있었다. 함량별로는 모든 처리구에서 genistin, glacitin, daidzein, A-genistin의 순으로 나타났다.
1) 순으로 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다. 발아콩 청국장(305.5±8.5 mg%)의 아미노태 질소 함량은 일반 청국장(330.0±10.0 mg%)과 비교하여 원료 콩의 발아에 따라 유의적으로 감소하는 것으로 확인되었으며, 훈연(320.5±8.0 mg%)에 따라 다소 증가함을 확인할 수 있었다. 발아콩 훈연 청국장의 수분 함량은 55.
licheniformis를 접종한 후 48시간 동안 발효시킨 청국장의 품질특성을 확인하였다. 색도에서 L값, b값 및 △T값은 발아콩 훈연 청국장이 일반 청국장과 발아콩 청국장보다 유의적으로 높은 값을 가지는 것으로 확인되었다. a값은 일반 청국장(9.
2로 유의적으로 증가를 보였다. 일반 청국장의 점질물 함량은 5.9±0.2%로 나타났으며, 발아콩 청국장의 점질물 함량은 6.4±0.3%로 유의적인 증가를 보였고 발아콩 훈연 청국장의 점질물 함량은 6.3±0.2%로 나타나, 점질물의 함량은 훈연보다는 원료 콩의 발아에 따른 증가가 확연한 것으로 확인되었다. 발아콩 훈연 청국장(7.

후속연구

2로 나타났다. 이러한 결과는 청국장의 발효 시 발효 균주와 발효 환경에 따라 다양한 발효양상이 전개될 뿐만 아니라, 원료 콩의 훈연 시 콩에 흡수되는 다양한 훈연관련 성분(Ko 등 2014), 단백질의 완충물질의 변화, 전해질해리의 저하 및 아미노산이 분해되어 염기성기의 노출(Park 등 2010) 등 다양한 원인에 의한 것으로 판단되며, 이에 대한 후속연구가 지속되어야 할 것으로 사료된다(Fig. 3C).

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	식품공정 중 훈연이란 무엇인가?	훈연은 일정한 습도와 400℃ 이하의 온도 하에서 연기성분을 식품에 흡착시키는 것으로 약 1,000종의 유기화합물이 훈연과정에서 발생되고, 이 중에서 약 500여종이 식품의 향미에 영향을 주는 것으로 알려져 있다(Tilgner DJ 1977). 훈연성분은 주로 phenol류, organic acids, carbonyls, alcohols, hydrocarbons 등과 같은 화합물로 이루어져 있으며, 이 중 phenol 성분은 항산화 및 보존성에 도움을 주고, 풍부한 풍미를 생성하는데 기여한다(IARC 등 1979).
	훈연성분의 종류에는 무엇이 있는가?	훈연은 일정한 습도와 400℃ 이하의 온도 하에서 연기성분을 식품에 흡착시키는 것으로 약 1,000종의 유기화합물이 훈연과정에서 발생되고, 이 중에서 약 500여종이 식품의 향미에 영향을 주는 것으로 알려져 있다(Tilgner DJ 1977). 훈연성분은 주로 phenol류, organic acids, carbonyls, alcohols, hydrocarbons 등과 같은 화합물로 이루어져 있으며, 이 중 phenol 성분은 항산화 및 보존성에 도움을 주고, 풍부한 풍미를 생성하는데 기여한다(IARC 등 1979). 훈연 공정은 대부분 햄, 베이컨 및 소시지와 같은 육류 가공식품에 한정되어 있고, 청국장에 훈연 공정을 첨가시킨 연구는 아직 보고된 바 없다.
	훈연공정을 이용해 청국장을 제조한 후 그 품질 특성을 일반 청국장과 비교 분석한 실험에서 일반 청국장 대비 발아콩 훈연 청국장의 pH가 상승한 이유로 판단되는 것은?	2로 나타났다. 이러한 결과는 청국장의 발효 시 발효 균주와 발효 환경에 따라 다양한 발효양상이 전개될 뿐만 아니라, 원료 콩의 훈연 시 콩에 흡수되는 다양한 훈연관련 성분(Ko 등 2014), 단백질의 완충물질의 변화, 전해질해리의 저하 및 아미노산이 분해되어 염기성기의 노출(Park 등 2010) 등 다양한 원인에 의한 것으로 판단되며, 이에 대한 후속연구가 지속되어야 할 것으로 사료된다(Fig. 3C).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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