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NTIS 바로가기한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.28 no.3, 2015년, pp.493 - 498
최원석 (한국교통대학교 식품공학과) , 박화영 (한국교통대학교 식품공학과) , 최웅규 (한국교통대학교 식품공학과)
The aim of this study is to investigate the changes in the quality characteristics of cheonggukjang made with germinated soybeans, which is produced by the addition of a smoking process. The L value of smoked cheonggukjang made with germinated soybeans (SCGS) was higher than that of non-smoked cheon...
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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식품공정 중 훈연이란 무엇인가? | 훈연은 일정한 습도와 400℃ 이하의 온도 하에서 연기성분을 식품에 흡착시키는 것으로 약 1,000종의 유기화합물이 훈연과정에서 발생되고, 이 중에서 약 500여종이 식품의 향미에 영향을 주는 것으로 알려져 있다(Tilgner DJ 1977). 훈연성분은 주로 phenol류, organic acids, carbonyls, alcohols, hydrocarbons 등과 같은 화합물로 이루어져 있으며, 이 중 phenol 성분은 항산화 및 보존성에 도움을 주고, 풍부한 풍미를 생성하는데 기여한다(IARC 등 1979). | |
훈연성분의 종류에는 무엇이 있는가? | 훈연은 일정한 습도와 400℃ 이하의 온도 하에서 연기성분을 식품에 흡착시키는 것으로 약 1,000종의 유기화합물이 훈연과정에서 발생되고, 이 중에서 약 500여종이 식품의 향미에 영향을 주는 것으로 알려져 있다(Tilgner DJ 1977). 훈연성분은 주로 phenol류, organic acids, carbonyls, alcohols, hydrocarbons 등과 같은 화합물로 이루어져 있으며, 이 중 phenol 성분은 항산화 및 보존성에 도움을 주고, 풍부한 풍미를 생성하는데 기여한다(IARC 등 1979). 훈연 공정은 대부분 햄, 베이컨 및 소시지와 같은 육류 가공식품에 한정되어 있고, 청국장에 훈연 공정을 첨가시킨 연구는 아직 보고된 바 없다. | |
훈연공정을 이용해 청국장을 제조한 후 그 품질 특성을 일반 청국장과 비교 분석한 실험에서 일반 청국장 대비 발아콩 훈연 청국장의 pH가 상승한 이유로 판단되는 것은? | 2로 나타났다. 이러한 결과는 청국장의 발효 시 발효 균주와 발효 환경에 따라 다양한 발효양상이 전개될 뿐만 아니라, 원료 콩의 훈연 시 콩에 흡수되는 다양한 훈연관련 성분(Ko 등 2014), 단백질의 완충물질의 변화, 전해질해리의 저하 및 아미노산이 분해되어 염기성기의 노출(Park 등 2010) 등 다양한 원인에 의한 것으로 판단되며, 이에 대한 후속연구가 지속되어야 할 것으로 사료된다(Fig. 3C). |
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