[논문]생굴(Crassostrea gigas)의 저장성 및 관능성에 대한 천연 첨가물의 효과

정은탁; 한해나; 김윤혜; 이은혜; 김덕훈; 김지훈; 염승목; 김영목

doi:10.5657/kfas.2015.0244

[국내논문] 생굴(Crassostrea gigas)의 저장성 및 관능성에 대한 천연 첨가물의 효과
The Effects of Natural Food Additives on the Self-life and Sensory Properties of Shucked and Packed Pacific Oyster Crassostrea gigas 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.48 no.2, 2015년, pp.244 - 248

정은탁 (에스앤텍) , 한해나 (부경대학교 식품공학과) , 김윤혜 (부경대학교 식품공학과) , 이은혜 (부경대학교 식품공학과) , 김덕훈 (부경대학교 식품공학과) , 김지훈 (부경대학교 식품공학과) , 염승목 (부경대학교 식품공학과) , 김영목 (부경대학교 식품공학과)

Abstract ▼ AI-Helper

We explored the efficiency of natural antibacterial agents used to enhance the self-life and sensory properties of shucked and packed Pacific oyster Crassostrea gigas, which are in high demanded. First, we screened natural resources exhibiting antibacterial activity against food spoilage and pathogenic bacteria. Of theses, ignited oyster shell powder (IOS) and the natural food preservative, lactic acid bacteria fermented powder (LBF), were selected for further study considering the efficacy, mass production, and cost. The addition of 0.1% IOS (W/V) and 0.5% LBF (W/V) to shucked and packed oyster optimally extended the shelf-life without affecting the sensory evaluation. The results obtained in this study will provide a clue to enhance self-life in raw oyster products.

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문제 정의

, 2009). 하지만 생굴의 경우에는 이러한 연구에 대한 보고가 전무하여 본 연구에서 천연 첨가물을 이용하여 생굴의 저장성 연장에 대한 가능성을 평가하였다. 연구의 초기 단계에 생굴의 저장성 연장에 대한 한약재, 허브 및 해조류 추출물 등의 추출물의 영향을 조사하였으나 기대만큼의 효과가 나타나지 않았고 맛, 색, 향 등의 관능적인 평가도 부정적이었다 (결과 미제시).
연구의 초기 단계에 생굴의 저장성 연장에 대한 한약재, 허브 및 해조류 추출물 등의 추출물의 영향을 조사하였으나 기대만큼의 효과가 나타나지 않았고 맛, 색, 향 등의 관능적인 평가도 부정적이었다 (결과 미제시). 이에 식품의 저장성 향상을 위한 목적으로 사용되고 있는 천연 첨가물인 유산균 발효 분말(0.5%, w/v) 과 굴 패각 분말(0.1%, w/v) 을 이용한 생굴의 저장성 연장 효과에 대해가능성을 확인하고 연구를 진행하였다.
또한 지금까지 생굴의 보존성을 증가 시키면서 조직감 및 풍미 등의 관능적인 식품학적 품질을 보존 또는 향상시키는 연구는 미비한 실정이다. 이에 본 연구에서는 생굴의 저장성 연장에 어느 정도 효과가 있는 것으로 나타난 굴 패각 분말과 유산균 발효 분말의 첨가에 의한 생굴의 저장 기간 중의 관능학적 식품 품질 변화에 대한 영향을 분석하였다. 분석 항목은 굴의 외관, 향, 맛, 질감, 짠맛, 비린 맛, 이취 및 종합적인 선호도를 측정하였고 관능적 특성이 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
초고압 처리의 경우 생굴 특유의 조직감과 풍미의 저화 방사선 조사는 소비자들의 거부감 그리고 MAP 경우 경제성의 단점 때문에 실용화되지 못하고 있다. 이에 본 연구에서는 천연물 유래의 항균성 물질을 이용하여 생굴의 저장기간을 연장하고 풍미를 개선할 수 있는 가능성에 대한 연구를 진행하였다.

제안 방법

생굴에서의 pH 측정을 위하여 생굴 25 g과 75 mL 의 멸균증류수를 넣어 균질기 (Stomarcher® 400 circulator; Seward, Worthing, UK) 에서 230 rpm의 속도로 90 초간 균질화시킨 후측정하였다.
본 연구에서 실시한 관능검사는 검사 목적과 취지를 충분히 숙지시킨 20-30세의 패널 요원 8명을 선정하여 10점 척도법으로 관능검사를 실시하였다. 외관, 향, 맛, 질감, 짠맛, 비린 맛, 이취 및 종합적인 선호도의 각 항목에 대해 관능적 특성이 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
(Korea Food Standards Codex, 2015). 이에 굴 패각 분말과 유산균 발효 분말을 첨가한 실험군의 저장성 연장 효과를 조사하기 위하여 4C에서 저장 중 pH, 일반 세균수 및 위생 지표 세균의 변화를 모니터링 하였다.
이에 본 연구에서는 생굴의 저장성 연장에 어느 정도 효과가 있는 것으로 나타난 굴 패각 분말과 유산균 발효 분말의 첨가에 의한 생굴의 저장 기간 중의 관능학적 식품 품질 변화에 대한 영향을 분석하였다. 분석 항목은 굴의 외관, 향, 맛, 질감, 짠맛, 비린 맛, 이취 및 종합적인 선호도를 측정하였고 관능적 특성이 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다. 생굴 저장기간 중에 대조군과 비교하였을 때, 굴 패각 분말과 유산균 발효분말 첨가에 따른 관능적인 변화는 큰 차이는 없는 것으로 나타났다 (Table 2).

대상 데이터

본 연구에 사용된 참굴 (Pacific oyster, Crassostrea gigas)은 경남 통영시 소재 대원식품에서 당일 수확한 것을 현장에서 박 신하고 500 g 의 생굴을 250 mL 의 충진수(해수와 담수 비율 2:1) 로 충진 포장하여 빙장 조건에서 신속히 연구실로 운송하였다.
생굴의 저장성 및 관능성 향상을 위해 천연물 유래 항균 소재로 굴 패각 분말과 유산균 발효 분말을 사용하였다. 굴 패각 분말은 1, 800 ℃에서 소성하고 분쇄한 것으로 부산시 기장군에 소재하고 있는 ㈜비와이에코에서 제조한 굴 패각 분말(제품명: 이온화 칼슘 TYPE IC-60) 을 사용하였고 유산균 발효 분말은 경기도 성남시 소재 ㈜에스앤텍에서 판매하고 있는 식품용 천연첨가물을 제공 받아 사용하였다.
굴 패각 분말과 유산균 발효 분말을 사용하였다. 굴 패각 분말은 1, 800 ℃에서 소성하고 분쇄한 것으로 부산시 기장군에 소재하고 있는 ㈜비와이에코에서 제조한 굴 패각 분말(제품명: 이온화 칼슘 TYPE IC-60) 을 사용하였고 유산균 발효 분말은 경기도 성남시 소재 ㈜에스앤텍에서 판매하고 있는 식품용 천연첨가물을 제공 받아 사용하였다.

데이터처리

실험분석 얻어진 결과에 대한 통계 처리는 시료에 대해 평균 土표준오차로 나타내었으며 분석은 Duncan’s multiple range test로 평균간의 유의성 (F<0.05) 로 검정하였다 (Steel and Tor- rie, 1980).

이론/모형

생굴에서의 미생물 검사는 American Public Health Association (1984)의 방법에 따라 시료를 균질화하고 Son et al. (2014a) 이 보고한 방법에 따라 일반 세균수와 위생지표 세균수를 측정하였다. 충진수의 경우에는 시료 1 mL을 취하여 Son et al.
(2014a) 이 보고한 방법에 따라 일반 세균수와 위생지표 세균수를 측정하였다. 충진수의 경우에는 시료 1 mL을 취하여 Son et al. (2014a) 의 방법에 따라 측정하였다.

성능/효과

관능검사를 실시하였다. 외관, 향, 맛, 질감, 짠맛, 비린 맛, 이취 및 종합적인 선호도의 각 항목에 대해 관능적 특성이 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
하지만 생굴의 경우에는 이러한 연구에 대한 보고가 전무하여 본 연구에서 천연 첨가물을 이용하여 생굴의 저장성 연장에 대한 가능성을 평가하였다. 연구의 초기 단계에 생굴의 저장성 연장에 대한 한약재, 허브 및 해조류 추출물 등의 추출물의 영향을 조사하였으나 기대만큼의 효과가 나타나지 않았고 맛, 색, 향 등의 관능적인 평가도 부정적이었다 (결과 미제시). 이에 식품의 저장성 향상을 위한 목적으로 사용되고 있는 천연 첨가물인 유산균 발효 분말(0.
Table 1 에 나타낸 것처럼 0.1%의 굴 패각 분말과 0.5%의 유산균 발효 분말을 동시에 첨가한 실험군이 대조군 및 각각 첨가한 다른 실험군에 비해 충진수와 생굴에서 pH 유지 효과 및 일반 세균수와 위생지표세균 실험에서 가장 효과적인 것으로 나타났다.
특히 0.1%의 굴 패각 분말과 0.5%의 유산균 발효 분말을 첨가한 실험군은 실험기간 동안 충진수와 생굴에서 일반 세균 수와 위생 지표 세균의 변화가 거의 없어 저장성 연장효과가 가장 뛰어난 것으로 나타났다 (Table 1). 또한 모든 시료에서 식품의약품안전처의 식품의 기준 및 규격인 생식용 굴의 섭취 기준(분원성 대장균 230 MPN/100 g 이하)이 유지되고 있어 4C 에서 5일간의 저장기간 중에는 위생학적인 문제는 없는 것으로 나타났다 (Table 1, B; Korea Food Standards Codex, 2015).
5%의 유산균 발효 분말을 첨가한 실험군은 실험기간 동안 충진수와 생굴에서 일반 세균 수와 위생 지표 세균의 변화가 거의 없어 저장성 연장효과가 가장 뛰어난 것으로 나타났다 (Table 1). 또한 모든 시료에서 식품의약품안전처의 식품의 기준 및 규격인 생식용 굴의 섭취 기준(분원성 대장균 230 MPN/100 g 이하)이 유지되고 있어 4C 에서 5일간의 저장기간 중에는 위생학적인 문제는 없는 것으로 나타났다 (Table 1, B; Korea Food Standards Codex, 2015).
(Table 1, B). 이상의 결과를 종합해 보면 0.1% 굴 패각 분말과 0.5% 유산균 발효 분말의 첨가는 대조군과 비교하였을 때 최소 2일 이상의 저장 기간연장 효과가 있는 것으로 나타났다.
분석 항목은 굴의 외관, 향, 맛, 질감, 짠맛, 비린 맛, 이취 및 종합적인 선호도를 측정하였고 관능적 특성이 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다. 생굴 저장기간 중에 대조군과 비교하였을 때, 굴 패각 분말과 유산균 발효분말 첨가에 따른 관능적인 변화는 큰 차이는 없는 것으로 나타났다 (Table 2). 하지만 저장 기간이 증가함에 따라 관능적으로 부정인 평가가 증가하기 시작하였으며 저장 5 일 이후로는 이취가 극심하여 관능평가를 진행할 수 없었다.
0 이하로 부정적인 견해가 뚜렷하였다. 이상의 결과를 종합해 보면, 봉지 굴의 제조 공정에 굴 패각 분말과 유산균 발효분말 첨가는 생굴의 관능성에 영향을 미치지 않으면서 뛰어난 저장성 연장 효과를 기대할 수 있는 것으로 나타났다.
2 이하는 “sour” 또는 “putrid”로 판정한다. 이러한 결과를 본 연구 결과에 적용해 보면 대조군에서는 저장 3 일 이후 pH가 5.8 이하로 급격한 품질 저하가 나타나지만, 0.1% 굴 패각 분말과 0.5% 유산균 발효 분말을 첨가한 실험군의 경우 5 일까지도 pH 5.8 이상을 유지하고 있다. (Table 1, B).

후속연구

때문에 현장에서 적용되지 못하고 있다. 이에 본 연구에서 제시한 천연 첨가물을 이용한 생굴의 저장성 연장 및 관능학적 품질 향상에 대한 연구는 생굴과 같이 조직이 약한 수산물의 저장성 연장 및 관능성 향상에 관련된 연구에 실마리를 제공할 것으로 기대된다.

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