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문제 정의
- 본 연구는 2010 국민건강영양조사(Ministry of Health & Welfare, Korea Center for Disease Control and Prevention 2010)에서 발표된 고나트륨 기여 음식군별 순위에서 나트륨 저감화 연구가 가능한 8개 그룹 중 10종 음식을 선정하여 실험조리에 의해 나트륨 저염화 수준을 달리한 음식을 개발하여 이의 관능적 특성을 조사하였다.
- 단체급식이나 외식에서 짠맛에 대한 기호도를 낮추고 나트륨 섭취를 줄이기 위해서는 우리나라 음식 중 나트륨 고기여 음식에 대한 최대 나트륨 저감화 가능수준을 도출하여 효율적인 나트륨 저감화를 유도할 필요가 있다. 본 연구에서는 단체급식 메뉴에서 나트륨 기여도가 높은 음식 10종을 선정하여 실험조리에 의해 나트륨 저염화 수준을 달리한 음식을 개발하고 이의 관능적 특성을 조사하였다.
제안 방법
- 소불고기의 경우 간장 내, 이취, 짠맛, 단맛, 구수한맛, 조직감, 어두운 정도가 관능적 특성이었고, 꽁치조림은 간장냄새, 이취, 짠맛, 단맛, 매운맛, 구수한맛, 비린맛, 조직감 및 어두운 정도가 관능적 특성으로 개발되었다. 15 cm 선척도를 사용하여 각 실험군의 관능적 특성의 강도를 표시하도록 하였으며, 특성 평가시 왼쪽 끝으로 갈수록 특성의 강도가 약해지고 오른쪽 끝으로 갈수록 강도가 강하게 나타나도록 하였다.
- Park MJ(2007)의 연구에서 특정지역 단체급식소의 1인 분량의 고등어구이 나트륨함량이 550 mg으로 조사되었는데, 저염식 개발로 소금의 양을 반으로 줄이고 간장소스를 제공하였다. 또한 갈치구이의 저염식 개발을 위해 소금의 양을 반으로 줄이고 카레가루를 첨가하였다. 본 연구에서도 고등어구이의 단계별 저염화 개발 시 소금의 첨가량을 조절하였고, 간장소스와 제공하여 나트륨을 저감화 하였다.
- 개발된 음식에 대한 관능검사를 위해 식품영양학 전공학부 및 대학원생을 패널요원으로 선정하였으며, 시료 특성의 개념과 강도에 대한 판단 기준을 정립하고 측정 능력이 안정될 때까지 훈련을 계속하여 본 실험에 임하도록 하였다(Kim HY 등 2006). 음식별 관능적 특성은 예비 실험을 통해 개발되었으며, 본 실험은 개인 칸막이 검사대가 설치된 관능 검사실에서 수행되었다. 배추김치의 관능적 특성은 풋내, 짠냄새, 짠맛, 매운 맛, 신맛, 감칠맛, 아삭한 정도 및 외관의 어두운 정도가 개발되었다.
- 일반 배추김치의 경우 본 연구가 진행된 단체급식소에서 제공되는 시판 배추김치를 사용하였으며, 1단계 및 2단계 저염 배추김치는 일반 배추김치의 나트륨 함량을 단계별로 저염화 시킨 배추겉절이를 만들어 사용하였다. 일반식 및 단계별 저염식의 나트륨 함량은 1인 1회 분량에 대하여 CAN pro 4.0(Computer Aided Nutritional analysis program version 4.0, The Korean Nutrition Society, Seoul, Korea)을 이용하여 분석하였다.
대상 데이터
- 2010 국민건강영양조사 자료에 근거하여 고나트륨 기여 음식군별 순위에서 나트륨 저감화 연구가 가능한 그룹으로 김치류, 면 및 만두류, 국 및 탕류, 찌개 및 전골류, 구이류, 볶음류, 생채·무침류, 조림류의 8개 그룹에서 10종의 음식을 선정하였다.
- 개발된 음식에 대한 관능검사를 위해 식품영양학 전공학부 및 대학원생을 패널요원으로 선정하였으며, 시료 특성의 개념과 강도에 대한 판단 기준을 정립하고 측정 능력이 안정될 때까지 훈련을 계속하여 본 실험에 임하도록 하였다(Kim HY 등 2006). 음식별 관능적 특성은 예비 실험을 통해 개발되었으며, 본 실험은 개인 칸막이 검사대가 설치된 관능 검사실에서 수행되었다.
- 김치 및 생채·무침류에서는 배추김치와 오이생채를 면 및 만두류, 국 및 탕류, 찌개 및 전골류에서는 잔치국수, 미역국, 아욱국, 돈육김치찌개를 선정하였으며, 구이류, 볶음류 및 조림류에서 고등어 구이, 돈육고추장볶음, 소불고기 및 꽁치조림을 선정하였다.
- 단계별 저염식은 일반식 대비 15% 저염화 시킨 1단계 저염식과 일반식 대비 30% 저염화 시킨 2단계 저염식으로 조리 시 첨가되는 양념의 양을 조절하여 개발되었다. 일반 배추김치의 경우 본 연구가 진행된 단체급식소에서 제공되는 시판 배추김치를 사용하였으며, 1단계 및 2단계 저염 배추김치는 일반 배추김치의 나트륨 함량을 단계별로 저염화 시킨 배추겉절이를 만들어 사용하였다. 일반식 및 단계별 저염식의 나트륨 함량은 1인 1회 분량에 대하여 CAN pro 4.
데이터처리
- 4) The same superscripts in a row are not significantly different each other at p<0.05 level by the Duncan's multiple range test.
- 모든 실험은 3회 이상 반복 실시하였고, 각각의 관능적 특성에 대해서 시료 간 평균치 차이 유무와 유의성을 검증하기 위하여 분산분석(analysis of variance, ANOVA)을 실시하였고 시료 간에 차이 검증은 Duncan's multiple range test를 수행하였다.
이론/모형
- 일반식은 선정된 고나트륨 기여 음식에 대하여 일반 회사의 기숙사 단체급식소에서 운영되고 있는 일반메뉴의 조리법에 따라 개발되었다. 나트륨 저감화 수준은 Adams SO 등(1995)과 Witschi JC 등(1985)의 선행 연구를 참조하였으며 여러 차례의 실험조리를 거쳐 결정되었다. 단계별 저염식은 일반식 대비 15% 저염화 시킨 1단계 저염식과 일반식 대비 30% 저염화 시킨 2단계 저염식으로 조리 시 첨가되는 양념의 양을 조절하여 개발되었다.
성능/효과
- 감칠맛은 일반 오이무침이 8.39로 가장 높은 값을 보였으며 1단계 저염 오이무침 7.76과는 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 2단계 저염 오이무침 6.83과는 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
- 아욱국은 아욱냄새, 구수한 냄새, 이취, 짠맛, 구수한 맛, 아욱맛 및 어두운 정도를 관능적 특성으로 개발되었고, 돈육김치찌개는 구수한 냄새, 매운 냄새, 이취, 짠맛, 감칠맛, 두부 조직감 및 어두운 정도를 관능적 특성으로 개발되었다. 고등어구이의 관능적 특성은 구수한 냄새, 이취, 짠맛, 구수한맛, 비린 맛, 조직감 및 어두운 정도였고, 돈육고추장볶음의 관능적 특성은 매운내, 이취, 짠맛, 단맛, 매운맛, 구수한 맛, 조직감 및 외관의 어두운 정도였다. 소불고기의 경우 간장 내, 이취, 짠맛, 단맛, 구수한맛, 조직감, 어두운 정도가 관능적 특성이었고, 꽁치조림은 간장냄새, 이취, 짠맛, 단맛, 매운맛, 구수한맛, 비린맛, 조직감 및 어두운 정도가 관능적 특성으로 개발되었다.
- 고등어구이의 비린 맛은 일반식이 8.59로 1단계 저염식 8.18과는 유의적인 차이를 보이지 않았으나 2단계 저염식 9.58와는 유의적인 차이를 나타내어(p<0.05), 일반식 대비 30% 저염화 하는 경우 유의적으로 비린맛이 더 나는 것을 알 수 있었다.
- 돈육김치찌개의 짠맛 특성에서 일반식과 1단계 저염식은 유의적인 차이를 보이지 않았지만 2단계 저염식과는 유의적 차이를 보여 1단계 저염 돈육김치찌개까지 저염화 할 수 있는 가능성을 나타내었다. 고등어구이의 일반식과 1단계 저염식에서는 짠맛, 구수한 맛 및 구수한 냄새 특성에서 유의적 차이를 보이지 않아 1단계까지 저염화 할 수 있는 가능성을 나타내었다. 돈육고추장볶음은 일반식과 1단계 저염식에서 단맛 특성을 제외한 모든 특성과 유의적 차이를 보이지 않아 1단계까지 저염화 할 수 있는 가능성을 나타내었다.
- 고등어살의 조직감은 2단계 저염 고등어구이가 9.46으로 일반 고등어 구이 8.38 및 1단계 저염 고등어구이 8.40과는 유의적으로 가장 높은 값을 보였다(p<0.05).
- 구수한 맛은 1단계 저염 고등어구이가 8.51로 가장 높은 값을 보였고(p<0.05) 일반 고등어구이는 8.30으로 두 시료간의 유의적 차이는 없었지만, 2단계 저염 고등어구이 6.75과 다른 두 시료와는 유의적인 차이를 보였다.
- 구수한 맛은 일반 아욱국이 8.45로 가장 높게 나타났으며, 1단계 저염 아욱국 8.97과는 유의적인 차이는 보이지 않았으나 2단계 저염 아욱국은 5.97로 다른 시료들간의 유의적 차이를 보였다(p<0.05).
- Lee HS & Lee KS(1996)도 하루 소금섭취를 줄일 수 있는 방안으로 국의 분량을 60%로 감소하는 방법을 제안하고 있다. 국물과 건더기를 포함하여 염도를 측정하였을 때 국물만 측정하였을 때보다 국의 염도가 조금씩 낮아져서 국물보다는 건더기에 소금의 함량이 적게 함유되었다. 학교급식에서 국 없는 날을 시행하는 것에 대한 설문조사에서 ‘급식메뉴에 따라 제공되지 않아도 된다’가 54.
- 배추김치의 나트륨을 단계별로 저감화하여 관능검사를 실시한 결과, 짠맛 특성은 일반식, 1단계, 및 2단계 저염식 등 모든 시료에서 유의적 차이를 보였다. 그러나 일반 배추김치와 1단계 저염 배추김치의 매운맛 및 감칠맛은 유의적 차이를 보이지 않고 아삭한 정도는 1단계 저염 배추김치에서 더 높게 평가되어 저염 1단계까지 저염화 할 가능성을 보여주었다. 오이무침은 일반식을 2단계까지 저염화 시켜도 풋내, 짠냄새, 매운내, 짠맛 및 매운맛 특성에서는 유의적 차이를 보이지 않아, 2단계 저염식까지 저염화 할 수 있는 가능성을 보여주었다.
- 소불고기는 일반식을 일반식 대비 나트륨 수준을 30% 정도 낮춘 2단계 까지 저감화 하여도 간장내, 짠맛, 구수한 맛, 및 조직감의 유의적 차이를 보이지 않아, 2단계까지 나트륨을 저감화 할 수 있는 가능성을 보여주었다. 꽁치조림은 일반식, 1단계 및 2단계 저염식에서 이취, 짠맛, 단맛, 매운맛, 구수한맛, 비린맛 및 조직감 특성에서 유의적 차이가 나타나지 않아 2단계 저염식까지도 나트륨을 저감화 할 수 있는 가능성을 보여주었다. 이와 같이 고 나트륨 기여음식 10종에 대하여 나트륨 저감화 단계별로 관능검사를 실시한 결과, 구이류, 찌개류, 조림류 및 볶음류 등은 일반식 대비 15% 저염화 시킨 1단계 저염식 적응이 무난하였고 일반식 대비 30% 저염화 시킨 2단계 적응도 가능한 것으로 나타났다.
- 따라서 고등어구이는 1단계 저염식까지 저염화 할 수 있는 가능성을 나타내었다. 돈육 고추장볶음의 매운내, 이취, 매운맛, 구수한맛 및 조직감의 특성은 일반식, 1단계 및 2단계 저염식에서 유의적 차이를 보이지 않았다. 돈육고추장볶음의 짠맛은 일반식이 7.
- 고등어구이의 일반식과 1단계 저염식에서는 짠맛, 구수한 맛 및 구수한 냄새 특성에서 유의적 차이를 보이지 않아 1단계까지 저염화 할 수 있는 가능성을 나타내었다. 돈육고추장볶음은 일반식과 1단계 저염식에서 단맛 특성을 제외한 모든 특성과 유의적 차이를 보이지 않아 1단계까지 저염화 할 수 있는 가능성을 나타내었다. 소불고기는 일반식을 일반식 대비 나트륨 수준을 30% 정도 낮춘 2단계 까지 저감화 하여도 간장내, 짠맛, 구수한 맛, 및 조직감의 유의적 차이를 보이지 않아, 2단계까지 나트륨을 저감화 할 수 있는 가능성을 보여주었다.
- 돈육고추장볶음의 짠맛은 일반식이 7.66으로 가장 높게 나타났고(p<0.05), 1단계 저염식은 7.43으로 일반식과의 유의적 차이가 없어 나트륨의 수준을 15% 낮춘 1단계 저염식으로 저감화 하여도 돈육고추장볶음의 짠맛 특성에 영향을 주지 않을 것이라고 사료된다.
- 이와 같이 잔치국수, 미역국과 아욱국 등 국물 음식의 저염화는 다른 음식에 비해 일반식 대비 15% 정도 저염화 시키는 것이 어려운 것으로 나타났다. 돈육김치찌개의 짠맛 특성에서 일반식과 1단계 저염식은 유의적인 차이를 보이지 않았지만 2단계 저염식과는 유의적 차이를 보여 1단계 저염 돈육김치찌개까지 저염화 할 수 있는 가능성을 나타내었다. 고등어구이의 일반식과 1단계 저염식에서는 짠맛, 구수한 맛 및 구수한 냄새 특성에서 유의적 차이를 보이지 않아 1단계까지 저염화 할 수 있는 가능성을 나타내었다.
- 위의 결과 일반 고등어구이와 나트륨 함량을 15% 감소시킨 1단계 저염 고등어구이는 구수한 냄새, 짠맛, 구수한 맛 및 비린맛 특성에서 유의적 차이를 보이지 않았다. 따라서 고등어구이는 1단계 저염식까지 저염화 할 수 있는 가능성을 나타내었다. 돈육 고추장볶음의 매운내, 이취, 매운맛, 구수한맛 및 조직감의 특성은 일반식, 1단계 및 2단계 저염식에서 유의적 차이를 보이지 않았다.
- 미역국의 구수한 맛은 일반식이 8.82으로 가장 높게 나타났고 1단계 저염식 8.39과는 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 2단계 저염 미역국 5.51과는 유의적 차이를 보여(p<0.05), 일반 미역국의 나트륨 함량을 1단계 저염 미역국 수준으로 저감화 하여도 구수한 맛 특성을 유지할 수 있다고 사료된다.
- 잔치국수는 짠맛 특성에서 일반식, 1단계 및 2단계 저염식이 유의적인 차이를 보여 국과 마찬가지로 나트륨 저감화가 어려운 것으로 사료된다. 미역국의 미역 냄새, 구수한 냄새 및 어두운 정도는 시료간의 유의적 차이를 보이지 않았다. 이취는 일반 미역국이 9.
- 미역국의 짠맛은 일반식이 9.60으로 가장 높은 값을 보였고, 1단계 저염식 8.02, 2단계 저염식 4.15 순으로 시료간의 유의적 차이를 나타내었다(p<0.05).
- 미역맛은 일반 미역국이 8.48으로 가장 높은 값을 보였으며 1단계 저염 미역국 7.82와는 유의적 차이를 나타내지 않았으나, 2단계 저염 미역국 6.18과는 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
- 이와 같이 고 나트륨 기여음식 10종에 대하여 나트륨 저감화 단계별로 관능검사를 실시한 결과, 구이류, 찌개류, 조림류 및 볶음류 등은 일반식 대비 15% 저염화 시킨 1단계 저염식 적응이 무난하였고 일반식 대비 30% 저염화 시킨 2단계 적응도 가능한 것으로 나타났다. 반면 잔치국수 및 국류는 짠맛 특성에서 일반식과 1단계 저염식에서 유의적인 차이를 보여 저염화 수준을 15% 보다 더 낮게 시켜야 기호도를 충족시킬 수 있을 것으로 나타났다.
- 본 연구에서는 구이류, 찌개류, 볶음류 및 조림류 등이 일반식 대비 나트륨 수준을 15% 정도 낮춘 1단계 저염식의 적응은 무난하였고 일반식 대비 나트륨 수준을 30% 정도 낮춘 2단계 적응도 가능할 것으로 예상되었다. 반면 잔치국수, 미역국 및 아욱국은 1단계 저염식에서 일반식과 짠맛 특성이 유의차를 보여 저염화 수준을 15% 보다 더 낮게 시켜야 기호도를 충족시킬 수 있을 것으로 나타났다. Cho YY(2002)는 나트륨섭취를 감소시키는 방안으로 염장류, 가공식품, 김치류, 조미료 등 나트륨함량이 높은 식품의 섭취를 줄일 것, 소금 또는 나트륨을 함유한 양념류를 줄일 것, 그리고 절대적인 섭취량이 많은 국이나 찌개류의 국물을 적게 섭취할 것 등을 제시하고 있다.
- 배추김치의 감칠맛은 일반식이 6.83으로 가장 높게 나타났으며 2단계 저염식 3.49와는 유의적인 차이를보였으나(p<0.05) 1단계 저염식 5.69와는 유의적 차이를 보이지 않아 배추김치의 일반식을 1단계 저염식 수준으로 나트륨함량을 저감화 하여도 감칠맛 특성을 유지할 수 있다고 사료된다.
- 9 mg이었다. 배추김치의 나트륨을 단계별로 저감화하여 관능검사를 실시한 결과, 짠맛 특성은 일반식, 1단계, 및 2단계 저염식 등 모든 시료에서 유의적 차이를 보였다. 그러나 일반 배추김치와 1단계 저염 배추김치의 매운맛 및 감칠맛은 유의적 차이를 보이지 않고 아삭한 정도는 1단계 저염 배추김치에서 더 높게 평가되어 저염 1단계까지 저염화 할 가능성을 보여주었다.
- 배추김치의 아삭한 정도는 일반식이 7.60으로 1단계 저염식 9.86 및 2단계 저염식 10.30와는 유의적 차이를 보였으나(p<0.05), 저염식간의 유의적인 차이는 보이지 않았다.
- 배추김치의 짠맛은 일반식이 9.90으로 가장 높게 나타났으며, 1단계와 2단계 저염식은 각각 6.74와 5.30의 값으로 일반식과 유의적 차이를 보였으며(p<0.05), 1단계와 2단계 저염 배추김치는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 고나트륨 기여 대표음식 중 배추김치와 오이생채의 나트륨을 단계별로 저감화하여 관능검사를 실시한 결과는 Table 4와 같다. 배추김치의 풋내는 일반식 대비 30% 저염화 시킨 2단계 저염 배추김치가 9.14로 가장 높은 값을 보였고, 일반식 대비 15% 저염화 시킨 1단계 저염 배추 김치 8.36과는 유의적인 차이는 없었다. 일반배추김치의 풋내는 6.
- 05). 본 연구 결과 미역국과 아욱국은 짠맛 특성에서 일반식과 일반식 대비 15% 저염화 시킨 1단계 저염식에서 유의적인 차이를 보이므로 15%보다 더 적은 수준으로 저염화를 시켜야 맛의 변화를 최소로 할 수 있음을 알 수 있었다. 돈육김치찌개의 구수한 냄새는 일반식 7.
- 05). 본 연구 결과, 돈육고추장볶음은 짠맛 및 어두운 정도의 특성을 제외하고는 2단계까지 저염화 할 수 있는 가능성을 나타내었다. Park MJ(2007)의 연구에 의하면 저염식 개발을 위해 돈육 불고기 대신 삶은 돼지고기와 겨자소스를 버무린 야채를 곁들여 돈육겨자냉채를 제공하면 나트륨 함량을 112 mg정도 줄일 수 있었기 때문에 요리법에 변화를 주는 것도 나트륨 저감화의 한 방법이라고 생각한다.
- 4 g의 소금이 포함되었다. 본 연구에도 국 및 찌개류의 일반식 나트륨 함량을 살펴보면 미역국은 459.4 mg, 아욱국은 615.3 mg, 돈육김치찌개는 1,156.2 mg을 나타내어 국보다는 찌개에 나트륨 함량이 많은 경향을 보였다. 국물 음식 섭취에 의한 나트륨 섭취량 연구(Park YS & Lee SR 2010)에서 나트륨 기여정도는 김치찌개와 된장찌개가 가장 높고 라면류, 조개된장국, 미역국 등의 순으로 나타났다.
- 김치는 각종 야채를 소금에 절일 후 여러 가지 부재료와 양념을 혼합하여 발효시킨 것으로 숙성 중 김치 특유의 맛, 풍미 등이 증가하였다(Cheigh HS 1995). 본 연구에서 사용된 일반 배추김치는 시판용으로 발효가 어느 정도 진행된 것이나, 1단계 및 2단계 저염식은 급식소에서 직접 담근 배추겉절이로 일반식과는 관능적인 특성 차이가 나는 것으로 나타났다. 일반 배추김치는 풋내와 아삭한 정도 특성이 제일 낮았고 짠맛과 신맛 특성이 가장 높았으며 1단계 및 2단계 저염 배추김치와 유의적인 차이를 보였다.
- 선행 연구에 의하면 일상적인 음식 조리 시 들어가는 소금의 양을 1/3정도로 줄였을 때 소비자의 수용도(consumer acceptance)에는 큰 영향을 미치지 않았으며(Adams SO 등 1995), 소금 섭취량을 줄이면서 기호도에는 영향을 주지 않도록 하는 것이 가능하였다(Witschi JC 등 1985). 본 연구에서는 구이류, 찌개류, 볶음류 및 조림류 등이 일반식 대비 나트륨 수준을 15% 정도 낮춘 1단계 저염식의 적응은 무난하였고 일반식 대비 나트륨 수준을 30% 정도 낮춘 2단계 적응도 가능할 것으로 예상되었다. 반면 잔치국수, 미역국 및 아욱국은 1단계 저염식에서 일반식과 짠맛 특성이 유의차를 보여 저염화 수준을 15% 보다 더 낮게 시켜야 기호도를 충족시킬 수 있을 것으로 나타났다.
- 국물 음식 섭취에 의한 나트륨 섭취량 연구(Park YS & Lee SR 2010)에서 나트륨 기여정도는 김치찌개와 된장찌개가 가장 높고 라면류, 조개된장국, 미역국 등의 순으로 나타났다. 본 연구에서는 미역국, 아욱국, 돈육김치찌개 등 국 및 찌개류보다 면류인 잔치국수에 들어있는 나트륨 함량이 더 높았다. 이는 국물에 들어있는 나트륨 함량과 상관없이 국수 자체에도 나트륨 함량이 높았던 것으로 사료 된다.
- 또한 갈치구이의 저염식 개발을 위해 소금의 양을 반으로 줄이고 카레가루를 첨가하였다. 본 연구에서도 고등어구이의 단계별 저염화 개발 시 소금의 첨가량을 조절하였고, 간장소스와 제공하여 나트륨을 저감화 하였다. 일반 돈육고추장 볶음에는 고추장 12 g과 간장 5.
- 05). 소불고기는 일반식을 2단계까지 저감화 하여도 간장내, 이취, 짠맛, 구수한맛, 및 조직감의 특성에서 유의적 차이를 보이지 않아, 나트륨 수준을 30% 정도 낮춘 2단계까지 저감화 할 수 있는 가능성을 보여주었다. 꽁치조림의 간장냄새는 일반식이 9.
- 돈육고추장볶음은 일반식과 1단계 저염식에서 단맛 특성을 제외한 모든 특성과 유의적 차이를 보이지 않아 1단계까지 저염화 할 수 있는 가능성을 나타내었다. 소불고기는 일반식을 일반식 대비 나트륨 수준을 30% 정도 낮춘 2단계 까지 저감화 하여도 간장내, 짠맛, 구수한 맛, 및 조직감의 유의적 차이를 보이지 않아, 2단계까지 나트륨을 저감화 할 수 있는 가능성을 보여주었다. 꽁치조림은 일반식, 1단계 및 2단계 저염식에서 이취, 짠맛, 단맛, 매운맛, 구수한맛, 비린맛 및 조직감 특성에서 유의적 차이가 나타나지 않아 2단계 저염식까지도 나트륨을 저감화 할 수 있는 가능성을 보여주었다.
- Park MJ(2007)의 연구에 의하면 저염식 개발을 위해 돈육 불고기 대신 삶은 돼지고기와 겨자소스를 버무린 야채를 곁들여 돈육겨자냉채를 제공하면 나트륨 함량을 112 mg정도 줄일 수 있었기 때문에 요리법에 변화를 주는 것도 나트륨 저감화의 한 방법이라고 생각한다. 소불고기의 간장내, 이취, 짠맛, 구수한 맛, 및 조직감의 특성에서는 일반식, 1단계 및 2단계 저염식간의 유의적인 차이를 보이지 않았다. 일반 소불고기의 단맛 특성은 8.
- 고등어구이의 관능적 특성은 구수한 냄새, 이취, 짠맛, 구수한맛, 비린 맛, 조직감 및 어두운 정도였고, 돈육고추장볶음의 관능적 특성은 매운내, 이취, 짠맛, 단맛, 매운맛, 구수한 맛, 조직감 및 외관의 어두운 정도였다. 소불고기의 경우 간장 내, 이취, 짠맛, 단맛, 구수한맛, 조직감, 어두운 정도가 관능적 특성이었고, 꽁치조림은 간장냄새, 이취, 짠맛, 단맛, 매운맛, 구수한맛, 비린맛, 조직감 및 어두운 정도가 관능적 특성으로 개발되었다. 15 cm 선척도를 사용하여 각 실험군의 관능적 특성의 강도를 표시하도록 하였으며, 특성 평가시 왼쪽 끝으로 갈수록 특성의 강도가 약해지고 오른쪽 끝으로 갈수록 강도가 강하게 나타나도록 하였다.
- 05), 국물 음식의 저염화는 다른 고기여 대표 음식에 비해 나트륨 저감화가 어려운 것으로 사료되었다. 아욱국의 아욱냄새, 구수한 냄새, 이취 및 아욱 맛은 시료간의 유의적 차이를 보이지 않았다. 짠맛은 일반 아욱국이 10.
- 어두운 정도 특성은 1단계 저염 소불고기가 9.42로 가장 높았으며 일반 소불고기 7.49 및 2단계 저염 소불고기 7.01과는 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
- 05). 오이무침은 일반식을 2단계 저염식까지 나트륨 함량을 낮추어도 풋내, 짠냄새, 매운내, 짠맛 및 매운맛 특성에서 유의적 차이를 보이지 않아, 2단계까지 나트륨을 저감화 할 수 있는 가능성을 보여주었다.
- 그러나 일반 배추김치와 1단계 저염 배추김치의 매운맛 및 감칠맛은 유의적 차이를 보이지 않고 아삭한 정도는 1단계 저염 배추김치에서 더 높게 평가되어 저염 1단계까지 저염화 할 가능성을 보여주었다. 오이무침은 일반식을 2단계까지 저염화 시켜도 풋내, 짠냄새, 매운내, 짠맛 및 매운맛 특성에서는 유의적 차이를 보이지 않아, 2단계 저염식까지 저염화 할 수 있는 가능성을 보여주었다. 잔치국수의 짠맛 특성은 일반식 10.
- 일반 배추김치는 풋내와 아삭한 정도 특성이 제일 낮았고 짠맛과 신맛 특성이 가장 높았으며 1단계 및 2단계 저염 배추김치와 유의적인 차이를 보였다. 오이무침의 풋내, 짠냄새, 매운내, 짠맛, 매운맛, 씹힘성의 특성에서는 일반, 1단계 및 2단계 저염 오이무침간의 유의적인 차이를 보이지 않았다. 감칠맛은 일반 오이무침이 8.
- 외관의 어두운 정도는 일반 오이무침이 9.24로 가장 높은 값을 보이며 1단계 저염 오이무침 7.51 및 2단계 저염 오이무침 6.69와는 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
- 05). 위의 결과 일반 고등어구이와 나트륨 함량을 15% 감소시킨 1단계 저염 고등어구이는 구수한 냄새, 짠맛, 구수한 맛 및 비린맛 특성에서 유의적 차이를 보이지 않았다. 따라서 고등어구이는 1단계 저염식까지 저염화 할 수 있는 가능성을 나타내었다.
- 05). 위의 결과, 돈육김치찌개는 짠맛 특성에서 일반식과 1단계 저염식이 유의적인 차이를 보이지 않았고 2단계 저염식과 유의적인 차이를 보여 나트륨을 15% 정도 낮춘 1단계 수준까지 나트륨을 저감화 할 수 있는 가능성을 나타내었다.
- 05). 위의 결과로 보아 꽁치조림은 일반식에서 2단계 저염식까지도 나트륨을 저감화 할 수 있는 가능성을 보여주었다. 선행 연구에 의하면 일상적인 음식 조리 시 들어가는 소금의 양을 1/3정도로 줄였을 때 소비자의 수용도(consumer acceptance)에는 큰 영향을 미치지 않았으며(Adams SO 등 1995), 소금 섭취량을 줄이면서 기호도에는 영향을 주지 않도록 하는 것이 가능하였다(Witschi JC 등 1985).
- 꽁치조림은 일반식, 1단계 및 2단계 저염식에서 이취, 짠맛, 단맛, 매운맛, 구수한맛, 비린맛 및 조직감 특성에서 유의적 차이가 나타나지 않아 2단계 저염식까지도 나트륨을 저감화 할 수 있는 가능성을 보여주었다. 이와 같이 고 나트륨 기여음식 10종에 대하여 나트륨 저감화 단계별로 관능검사를 실시한 결과, 구이류, 찌개류, 조림류 및 볶음류 등은 일반식 대비 15% 저염화 시킨 1단계 저염식 적응이 무난하였고 일반식 대비 30% 저염화 시킨 2단계 적응도 가능한 것으로 나타났다. 반면 잔치국수 및 국류는 짠맛 특성에서 일반식과 1단계 저염식에서 유의적인 차이를 보여 저염화 수준을 15% 보다 더 낮게 시켜야 기호도를 충족시킬 수 있을 것으로 나타났다.
- 이와 같이 미역국은 짠맛 특성에서만 일반식 9.60, 1단계 저염식 8.02 및 2단계 저염식 4.15의 값으로 시료들간의 유의적인 차이를 보여(p<0.05), 국물 음식의 저염화는 다른 고기여 대표 음식에 비해 나트륨 저감화가 어려운 것으로 사료되었다.
- 05). 이와 같이 잔치국수, 미역국과 아욱국 등 국물 음식의 저염화는 다른 음식에 비해 일반식 대비 15% 정도 저염화 시키는 것이 어려운 것으로 나타났다. 돈육김치찌개의 짠맛 특성에서 일반식과 1단계 저염식은 유의적인 차이를 보이지 않았지만 2단계 저염식과는 유의적 차이를 보여 1단계 저염 돈육김치찌개까지 저염화 할 수 있는 가능성을 나타내었다.
- 이취는 일반 미역국이 9.35으로 가장 높은 값을 보였으며 1단계 저염 미역국은 9.07로 일반 식과 유의적 차이를 보이지 않았으나 2단계 저염 미역국은 7.08로 가장 낮은 값을 보이며 다른 두 시료들과는 유의적 차이를 보였다(p<0.05).
- 이취는 일반 잔치국수가 9.44로 가장 높은 값을 보였으며 1단계 저염 잔치국수 7.69와는 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 2단계 저염 잔치국수 8.44와는 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
- 본 연구에서 사용된 일반 배추김치는 시판용으로 발효가 어느 정도 진행된 것이나, 1단계 및 2단계 저염식은 급식소에서 직접 담근 배추겉절이로 일반식과는 관능적인 특성 차이가 나는 것으로 나타났다. 일반 배추김치는 풋내와 아삭한 정도 특성이 제일 낮았고 짠맛과 신맛 특성이 가장 높았으며 1단계 및 2단계 저염 배추김치와 유의적인 차이를 보였다. 오이무침의 풋내, 짠냄새, 매운내, 짠맛, 매운맛, 씹힘성의 특성에서는 일반, 1단계 및 2단계 저염 오이무침간의 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 김치 및 생채무침류에서는 배추김치와 오이생채를 면 및 만두류, 국 및 탕류, 찌개 및 전골류에서는 잔치국수, 미역국, 아욱국, 돈육김치찌개를, 구이류, 볶음류 및 조림류에서 고등어구이, 돈육고추장볶음, 소불고기 및 꽁치조림을 선정하였다. 일반 배추김치의 나트륨함량은 688.1 mg, 일반식 대비 15%을 저염화 시킨 1단계 저염식의 나트륨 함량은 587.3 mg, 일반식 대비 30% 저염화 시킨 2단계 저염식의 나트륨 함량은 486.5 mg이었다. 일반 오이생채의 나트륨 함량은 406.
- 일반 소불고기의 단맛 특성은 8.76으로 1단계 저염 소불고기 8.82와는 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 2단계 저염소불고기 7.24와는 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
- 0 mg이었다. 일반식 대비 15% 저염화 시킨 1단계 저염 꽁치조림의 나트륨 함량은 574.6 mg, 일반식 대비 30% 저염화 시킨 2단계 저염 꽁치조림의 나트륨 함량은 470.9 mg이었다.
- 본 연구가 진행된 단체급식소에서 제공된 일반 배추김치의 1인 1회 분량은 60 g이었으며, 이 중 들어있는 소금의 함량은 2 g이었다. 일반식 대비 15%을 저염화 시킨 1단계 저염 김치배추에 들어있는 소금함량은 1.7 g이었으며, 일반식 대비 30% 저염화 시킨 2단계 저염 배추김치에는 1.3 g의 소금이 함유되었다. 일반 배추김치의 1인 1회 분량의 영양성분은 열량 20.
- 잔치국수의 간장내는 일반 잔치국수가 8.85로 가장 높은 값을 보였으며 1단계 저염 잔치국수 6.77과는 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 2단계 저염 잔치국수 7.62와는 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
- 오이무침에서 개발된 특성들은 풋내, 짠 냄새, 매운 내, 짠맛, 매운 맛, 감칠맛, 씹힘성 및 어두운 정도였다. 잔치국수의 관능적 특성은 간장내, 이취, 짠맛, 밀가루맛, 감칠맛, 쫄깃한 정도 어두운 정도였고, 미역국의 관능적 특성은 미역냄새, 구수한 냄새, 이취, 짠맛, 미역맛, 구수한맛 및 어두운 정도였다. 아욱국은 아욱냄새, 구수한 냄새, 이취, 짠맛, 구수한 맛, 아욱맛 및 어두운 정도를 관능적 특성으로 개발되었고, 돈육김치찌개는 구수한 냄새, 매운 냄새, 이취, 짠맛, 감칠맛, 두부 조직감 및 어두운 정도를 관능적 특성으로 개발되었다.
- 짠냄새는 일반 배추김치가 8.66으로 가장 높았고 2단계 저염 배추김치가 5.80으로 가장 낮았으며 두 시료간의 유의적 차이를 보였으나(p<0.05), 1단계 저염 배추김치와는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 짠맛은 일반 고등어구이가 8.56으로 가장 높았고, 1단계 저염 고등어구이 8.25와는 유의적 차이를 보이지 않았으나, 2단계 저염 고등어구이 5.75와는 유의적인 차이를 보여(p<0.05), 1단계 저염식 수준까지 나트륨 함량을 낮춰도 짠맛 특성의 유지가 가능할 것으로 사료된다.
후속연구
- 52%로 매우 긍정적인 결과를 보였다. 따라서 국물 음식의 경우 소금 또는 나트륨을 함유한 양념류로 저염화 시키는 것이 한계가 있기 때문에 나트륨 섭취를 감소시키는 방안으로 국물의 양을 줄이거나, 건더기 위주의 식사, 급식메뉴에서 국 없는 날을 시행하는 것도 나트륨 저감화에 도움이 될 것으로 사료된다.
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