The purpose of this study was to evaluate the quality properties of muffins added with different concentrations(0, 3, 6, 9, and 12%) of wheat sprout powder. The height of muffins were decreased by the addition of wheat sprout powder. The weight and the baking loss rate of muffins were not significan...
The purpose of this study was to evaluate the quality properties of muffins added with different concentrations(0, 3, 6, 9, and 12%) of wheat sprout powder. The height of muffins were decreased by the addition of wheat sprout powder. The weight and the baking loss rate of muffins were not significantly different among all sample groups. The volume and specific loaf volume of muffins were decreased by the addition of wheat sprout powder. The moisture content of the samples with wheat sprout powder was higher, but the pH of muffins was lower than those of the control group. DPPH radical scavenging activity of the control group was 18.17%, whereas the samples with wheat sprout powder ranged from 21.13~34.67%. In color of crumb, the L and a value were decreased, but the b value was increased significantly by the addition of wheat sprout powder. The hardness and brittleness of textural properties of muffins were not significantly different between control and groups with 3%, 6%, and 9% of wheat sprout powder. Sensory evaluation scores in terms of after swallowing, appearance, flavor, taste, texture and overall preference of groups with 3% and 6% of wheat sprout powder did not show any significant difference or were higher when compared to the control group. Result indicated that the optimal concentration of wheat sprout powder into the muffin formula was 6%(w/w).
The purpose of this study was to evaluate the quality properties of muffins added with different concentrations(0, 3, 6, 9, and 12%) of wheat sprout powder. The height of muffins were decreased by the addition of wheat sprout powder. The weight and the baking loss rate of muffins were not significantly different among all sample groups. The volume and specific loaf volume of muffins were decreased by the addition of wheat sprout powder. The moisture content of the samples with wheat sprout powder was higher, but the pH of muffins was lower than those of the control group. DPPH radical scavenging activity of the control group was 18.17%, whereas the samples with wheat sprout powder ranged from 21.13~34.67%. In color of crumb, the L and a value were decreased, but the b value was increased significantly by the addition of wheat sprout powder. The hardness and brittleness of textural properties of muffins were not significantly different between control and groups with 3%, 6%, and 9% of wheat sprout powder. Sensory evaluation scores in terms of after swallowing, appearance, flavor, taste, texture and overall preference of groups with 3% and 6% of wheat sprout powder did not show any significant difference or were higher when compared to the control group. Result indicated that the optimal concentration of wheat sprout powder into the muffin formula was 6%(w/w).
본 연구에서는 다양한 생리활성작용을 가진 밀싹의 이용증진과 건강지향성 베이커리 제품 개발의 일환으로 밀싹 가루를 첨가하여 머핀을 제조한 다음, 그 품질특성을 살펴보았다. 머핀 반죽의비중은 대조군과 밀싹 가루 첨가군 사이에 유의한 차이는 없었으며, 반죽의 pH는 대조군이 가장 높았고, 밀싹 가루를 첨가할수록 감소하였다(p< 0.
따라서 본 연구에서는 다양한 영양성분과 생리 활성 물질을 함유하여 항산화 효과와 항 당뇨 등의 기능성을 가진 밀싹 가루를 이용하여 머핀을 제조하고, 밀싹 가루 첨가량에 따른 이화학적 특성, 관능적 기호도 및 항산화 활성을 조사하였다. 이를 통하여 밀싹의 다양한 이용방안과 건강지향성 베이커리 제품 개발 가능성의 기초 자료를 제시하고자 하였다.
제안 방법
따라서 본 연구에서는 다양한 영양성분과 생리 활성 물질을 함유하여 항산화 효과와 항 당뇨 등의 기능성을 가진 밀싹 가루를 이용하여 머핀을 제조하고, 밀싹 가루 첨가량에 따른 이화학적 특성, 관능적 기호도 및 항산화 활성을 조사하였다. 이를 통하여 밀싹의 다양한 이용방안과 건강지향성 베이커리 제품 개발 가능성의 기초 자료를 제시하고자 하였다.
밀싹 가루 첨가 머핀제조는 선행연구(Bae JH & Jung IC 2013)의 제조방법을 참고하여 [Table 1]의 재료배합비로 다음과 같이 제조하였다. 밀싹 가루 첨가량은 세 차례의 예비실험을 거쳐 머핀의 맛에 큰 영향을 미치지 않는 범위 내에서 최대 12%까지 첨가하였다. 먼저 밀가루, 밀싹 가루, 베이킹파우더와 탈지분유는 미리 두 번 체질하고 (40mesh), 믹서(VM-0008, Daeyung, Seoul, Korea)에 버터를 넣고 저속(2단)에서 1～2분간 부드럽게 한 다음 설탕과 소금을 넣고 고속(6단)에서 4분간 혼합하여 cream mass를 만들었다.
대상 데이터
머핀 제조에 사용된 밀싹 가루(국내산 100%, 정우식품, Korea)는 인터넷을 통해 구입하였고, 그 외 밀가루(박력분, CJ 제일제당, Korea), 버터(무염, 서울우유, Korea), 백설탕(CJ 제일제당, Korea), 소금(국내산 100%, CJ 제일제당, Korea), 달걀(흥생양계, Korea), 베이킹파우더(성진식품, Korea), 탈지분유(서울우유, Korea)는 시중에서 구입하여 사용하였다.
밀싹 가루 첨가 머핀의 관능검사는 훈련된 대학원생 15명(남: 6명, 여: 9명, 평균연령 27.6세)을 대상으로 검사방법과 평가특성을 사전 교육시킨 후 실시하였다. 머핀을 1/4 크기로 잘라 난수표를 한 흰색 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고, 다른 시료를 평가하도록 하였다.
밀싹 가루 첨가 머핀의 기호도 검사는 성인 40 명(남: 17명, 여: 23명, 평균연령 36.2세)을 대상으로 평가하였다. 각 시료는 난수표를 이용해 무작위로 추출한 세 자리 숫자를 표시하였으며, 머핀을 1/4 크기로 잘라 흰색 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구도록 하였다.
데이터처리
각 항목에 따른 실험결과는 SAS 9.2 프로그램을 사용하여 각 시료의 평균값과 표준편차를 구하였으며, 분산분석(ANOVA)와 다중범위 검정(Duncan's multiple range test)에 의해 p<0.05 수준에서 유의성 검정을 하였다.
성능/효과
Lee SH et al(2009)의 연구에서 밀싹 물 추출물에는 폴리페놀과 플라보노이드류 화합물들이 함유되어 있으며, 항산화 활성과 전자공여능이 뛰어난 생리활성효과를 보였다고 보고하였다. 본 연구에서 밀싹 가루를 첨가할수록 전자공여능이 높아져 밀싹에 들어있는 폴리페놀과 플라보노이드 화합물들이 라디칼 소거능에 관여 하는 것으로 판단되며, 밀싹 가루 첨가는 머핀의 항산화 활성 향상에 도움이 될 것으로 사료된다.
밀싹 첨가 스폰지 케이크(Lee BK 2015)에서도 8% 이상 첨가량이 증가할수록 전체적인 선호도가 감소하였다고 보고하였다. 이러한 결과를 종합해 볼때 밀싹 가루 6% 첨가까지는 대조군보다 기호도가 높거나 유의한 차이가 없으나, 9% 첨가부터는 기호도가 감소하므로 9% 이상 첨가하는 것은 바람직하지 않은 것으로 사료된다.
001). 이상으로 이화학적 특성, 관능검사 및 항산화성 등의 품질특성을 고려할 때 머핀 제조 시 밀싹 가루를 6% 정도까지 첨가한다면 품질과 항산화성이 우수한 머핀 제조가 가능할 것으로 판단되었다. 그러나 밀싹 첨가로 인한 머핀의 부피와 비용적 감소와 조직감 개선을 위한 추가적인 실험이 필요할 것으로 사료된다.
후속연구
이상으로 이화학적 특성, 관능검사 및 항산화성 등의 품질특성을 고려할 때 머핀 제조 시 밀싹 가루를 6% 정도까지 첨가한다면 품질과 항산화성이 우수한 머핀 제조가 가능할 것으로 판단되었다. 그러나 밀싹 첨가로 인한 머핀의 부피와 비용적 감소와 조직감 개선을 위한 추가적인 실험이 필요할 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
제빵의 측면에서 머핀 장점은?
이 중 머핀은 밀가루에 우유와 계란 등을 혼합하여 구워내므로 영양가가 우수하고, 비교적 만들기 쉬워 아침식사 및 간식 대용으로 많이 이용되고 있다(Kim KH et al 2009). 또한, 제빵 시 필요로 하는 글루텐 함량에 식빵만큼 큰 영향을 받지 않아, 제조 시 다른 재료의 첨가가 비교적 용이하여 제품의 다양화가 가능한 장점이 있다(Han EJ 2012 ; Ko DY & Hong HY 2011). 첨가 재료에 따라 보리순(Cho JS & Kim HY 2014), 여주(An SH 2014), 인삼 잎 (Cheon SY et al 2014), 으름 잎(Lee JK et al 2013), 쑥(Jang SJ 2012), 미나리(Seo EO et al 2011), 들깻잎(Yoon MH et al 2011), 뽕잎(Lee HY et al 2011 ; Ahn CS & Yuh CS 2004), 브로콜리 (Shin JH et al 2008), 부추(Ryu SY et al 2008) 등다양한 천연소재를 이용한 연구들이 보고되고 있다.
밀싹이란?
밀싹(wheat sprout)은 밀이 발아하는 과정에서 밀의 마디 부위가 생성되기 전 어린 새싹을 말한다(Ryu EM et al 2014). 밀싹에는 아미노산, 미네랄, 비타민, 클로로필 등의 영양소가 풍부한데 (Nagaoka H 2005), 100 g당 단백질 32 g, 식이섬유 37 g, 철 34 mg, 칼슘 277 mg, 비타민 A 20,000 IU 정도 들어 있다고 한다(농촌진흥청 2009).
밀싹의 영양성분 함유 정도는 어떠한가?
밀싹(wheat sprout)은 밀이 발아하는 과정에서 밀의 마디 부위가 생성되기 전 어린 새싹을 말한다(Ryu EM et al 2014). 밀싹에는 아미노산, 미네랄, 비타민, 클로로필 등의 영양소가 풍부한데 (Nagaoka H 2005), 100 g당 단백질 32 g, 식이섬유 37 g, 철 34 mg, 칼슘 277 mg, 비타민 A 20,000 IU 정도 들어 있다고 한다(농촌진흥청 2009). 또한, 헤모글로빈 수치를 높여줘 빈혈환자에게 도움이 되며(Singh K et al 2010), 밀싹 주스 복용 시노인성 백내장을 감소시키고(Calzuola I et al 2004 : Marsili V et al 2004), 암세포 성장 억제(Bonfili L et al 2009) 및 항산화 작용이 뛰어나 노화방지에 효과가 있다고 보고되었다(Kulkarni SD et al 2006).
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