기능성 소재로서 삼채분말의 이용 가능성을 알아보기 위해 삼채분말 0, 2, 6, 10%를 첨가한 생면을 제조하여 품질 특성을 알아보았다. 수분결합능력, 용해도 및 팽윤력은 모두 삼채분말이 밀가루보다 높았다. 밀가루와 삼채분말의 용해도는 온도가 높아질수록 증가하는 경향을 보였지만, 밀가루는 온도에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 팽윤력은 삼채분말과 밀가루 모두 온도가 높아질수록 증가하는 경향을 보였으며 밀가루는 유의적으로 증가하였다. 조리 특성 평가에서 생면의 중량, 조리된 생면의 중량, 수분흡수율, 부피, 탁도는 삼채의 첨가량이 많아질수록 증가하는 경향을 보였지만 유의적인 차이는 없었다. 색도의 L값은 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, a값은 증가하였고 b값은 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 물성 측정 결과 모든 항목에서 삼채의 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며 경도는 유의적으로 낮아지는 경향을 나타내었다. DPPH 라디칼 소거능은 삼채의 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가하였다. 생면의 기호도 평가 결과 삼채분말을 6% 이상 첨가할 시 관능적인 기호도를 떨어뜨리는 것으로 나타났고 2%가 최적 첨가량인 것으로 판단된다.
기능성 소재로서 삼채분말의 이용 가능성을 알아보기 위해 삼채분말 0, 2, 6, 10%를 첨가한 생면을 제조하여 품질 특성을 알아보았다. 수분결합능력, 용해도 및 팽윤력은 모두 삼채분말이 밀가루보다 높았다. 밀가루와 삼채분말의 용해도는 온도가 높아질수록 증가하는 경향을 보였지만, 밀가루는 온도에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 팽윤력은 삼채분말과 밀가루 모두 온도가 높아질수록 증가하는 경향을 보였으며 밀가루는 유의적으로 증가하였다. 조리 특성 평가에서 생면의 중량, 조리된 생면의 중량, 수분흡수율, 부피, 탁도는 삼채의 첨가량이 많아질수록 증가하는 경향을 보였지만 유의적인 차이는 없었다. 색도의 L값은 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, a값은 증가하였고 b값은 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 물성 측정 결과 모든 항목에서 삼채의 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며 경도는 유의적으로 낮아지는 경향을 나타내었다. DPPH 라디칼 소거능은 삼채의 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가하였다. 생면의 기호도 평가 결과 삼채분말을 6% 이상 첨가할 시 관능적인 기호도를 떨어뜨리는 것으로 나타났고 2%가 최적 첨가량인 것으로 판단된다.
This study investigated the quality of wet noodles added with Allium hookeri powder. Wet noodles were prepared by addition of 0, 2, 6, and 10% powder to flour of the basic formulation. The water binding capacity of Allium hookeri powder was higher than that of flour. Swelling power and solubility in...
This study investigated the quality of wet noodles added with Allium hookeri powder. Wet noodles were prepared by addition of 0, 2, 6, and 10% powder to flour of the basic formulation. The water binding capacity of Allium hookeri powder was higher than that of flour. Swelling power and solubility increased with increased temperature. The weight, water absorption, volume, and turbidity values of cooked noodles showed no significant differences. The lightness value decreased with an increase in Allium hookeri powder content. The redness and yellowness values increased with an increase in Allium hookeri powder content. The textural properties of cooked noodles decreased with an increase in Allium hookeri powder content. Antioxidative activity as measured by 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging activity of wet noodles increased as the concentration of Allium hookeri powder increased. The highest quality noodles were obtained with 2% Allium hookeri powder in the wet noodle formula.
This study investigated the quality of wet noodles added with Allium hookeri powder. Wet noodles were prepared by addition of 0, 2, 6, and 10% powder to flour of the basic formulation. The water binding capacity of Allium hookeri powder was higher than that of flour. Swelling power and solubility increased with increased temperature. The weight, water absorption, volume, and turbidity values of cooked noodles showed no significant differences. The lightness value decreased with an increase in Allium hookeri powder content. The redness and yellowness values increased with an increase in Allium hookeri powder content. The textural properties of cooked noodles decreased with an increase in Allium hookeri powder content. Antioxidative activity as measured by 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging activity of wet noodles increased as the concentration of Allium hookeri powder increased. The highest quality noodles were obtained with 2% Allium hookeri powder in the wet noodle formula.
현재 우리나라의 면류 시장은 수분을 함유하고 있어 건면보다 쫄깃하고 저칼로리의 생면 타입의 제품 개발과 구기자 분말(17), 동결건조 마늘 분말(18), 열풍건조 들깻잎 분말(19), 청양고추 착즙액(20), 석류외피 분말(21) 등의 다양한 기능성 재료가 첨가된 생면에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있다. 따라서 본 연구에서는 약리작용이 우수하며 무침, 탕, 전, 찜 등과 같은 각종 요리의 맛을 내는 부재료로는 이용되고 있으나(22) 가공식품으로서의 연구는 미흡한 삼채를 첨가한 생면을 제조하고 품질 특성을 평가하여 국내에서 수급 가능한 삼채의 식품학적 가치를 확인하고 기능성 천연 소재로서의 활용도를 높이고자 한다.
제안 방법
생면은 Hwang과 Jang(24)의 방법에 따라 Table 1과 같은 배합 비율로 제조하였다. 즉 밀가루와 소금을 섞은 후 삼채뿌리 분말을 밀가루 중량 100%를 기준하여 2%, 6%, 10%가 되도록 첨가하고, 물을 가하여 실온(20°C)에서 10분 간 반죽한 후에 반죽을 비닐백에 넣어 실온에서 1시간 동안 숙성시켰다. 완성된 반죽들을 제면기(Changzhou Shule kitchen Utensils Co.
대상 데이터
, Seoul, Korea)에서 분쇄하여 -20°C에 보관하며 실험에 사용하였다. 밀가루는 시판 중력밀가루(DongaOne Co., Ltd., Seoul, Korea)를 구입하여 100 mesh의 체에 통과시켜 실험재료로 사용하였으며, 소금은 순도 99% 이상의 정제염(Sajo Haepyo Corp., Seoul, Korea)을 사용하였다.
본 실험에 사용된 삼채는 제주도 농장에서 생산된 삼채를 공급받아 수세한 후 대류식 건조기(DH.WOF01155, Daihan, Seoul, Korea)를 이용하여 50°C에 20시간 동안 열풍 건조한 다음 분쇄기(MCH600SI, Tongyang Magic Co., Ltd., Seoul, Korea)에서 분쇄하여 -20°C에 보관하며 실험에 사용하였다. 밀가루는 시판 중력밀가루(DongaOne Co.
열풍 건조한 삼채분말의 첨가 농도를 달리하여 제조한 생면의 관능평가는 충남대학교 식품영양학과 학생 20명에게 실험의 취지와 목적에 대하여 충분히 이해시킨 후 실시하였다. 생면은 5분간 조리하여 흐르는 물에 냉각시킨 후 건져서 물기를 제거한 다음 즉시 관능검사용 시료로 사용하였으며, 평가항목은 생면의 색, 냄새, 맛, 씹힘성 및 전체적인 기호도로 매우 선호도가 높을수록 7점, 매우 선호도가 낮을수록 1점을 표시하도록 하고, 삼채 색, 삼채 냄새, 삼채 맛, 씹힘성에 대하여 매우 강할수록 7점, 매우 약할수록 1점을 표시하도록 하였다.
데이터처리
이상의 실험에서 얻어진 결과는 SPSS 20.0(Statistical Package for Social, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software를 이용하여 one way ANOVA test로 분석하였으며 유의적 차이가 있는 항목에 대해서는 Duncan's multiple range test로 P<0.05 수준에서 유의차 검정을 실시하였다.
이론/모형
열풍 건조한 삼채분말을 첨가하여 조리한 생면의 조직감은 Jeong 등(18)의 방법을 이용하여 texture analyzer(TAXT2, Stable Micro System Ltd., Surrey, UK)를 사용하여 측정하였다. 기기의 측정 조건을 option TPA(texture profile analysis), pre-test speed 1.
일반성분 조성은 AOAC(23)의 방법에 준하여 수분은 105°C 상압가열건조법, 조지방은 에테르를 용제로 한 Soxhlet 추출법, 조회분은 550°C에서 직접회화법으로 측정하였으며, 조단백질 함량은 Kjeldahl법을 이용하였다.
성능/효과
밀가루의 용해도는 온도에 따른 영향을 보이지 않았다. 팽윤력은 삼채 분말과 밀가루 모두 온도가 높아질수록 높아지는 경향을 나타내었는데, 밀가루가 온도에 의한 영향을 더 많이 보였다. 용해도와 팽윤력에서 삼채분말과 밀가루에서 차이를 보이는 이유는 삼채분말이 밀가루에 비해 전분 함량이 적고 섬유소 함량이 높은 것에 기인하는 것으로 여겨진다.
삼채분말을 첨가한 생면의 DPPH 라디칼 소거 활성은 Table 8과 같다. 대조군은 31.70%이며 Allium hookeri 분말의 첨가량이 증가할수록 각각 36.45%(2% 첨가군), 48.52%(6% 첨가군), 59.39%(10% 첨가군)로 라디칼 소거 능력은 유의적으로 높아졌다.
39점으로 가장 높은 값을 나타내었다. 이상의 결과로 볼 때 2% 정도의 삼채분말을 첨가하는 것이 색, 냄새, 맛, 씹힘성, 전반적인 기호도 측면에 있어서 대조군과 큰 차이를 보이지 않으면서 기능적인 면까지 만족시킬 수 있는 생면의 첨가량으로 적당할 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
삼채의 영양학적 장점은?
Allium 속 식물은 황을 함유하는 식물로 황은 cysteine, methionine과 같은 함황 아미노산의 구성성분으로 단백질에 함유되어 있고 생체 내에서 항산화, 항균작용, 항암, 항혈액응고, 항콜레스테롤 및 혈당 강하 등 다양한 생리활성을 가진다고 알려져 있다(1-5). 또한 삼채는 단백질, 당, 섬유소, ascorbic acid, phytosterol, total phenol 등이 양파보다 많이 함유되어 있고, 유황성분이 마늘보다 6배 많다고 보고되어 있다(6). 이러한 삼채를 최근에는 한국에 들여와 신안, 하동, 김제, 장성 등에 2010년부터 도입되어 재배되고 있으며, 그 성분 및 효능에 대한 관심이 높아짐에 따라 국내시장에서도 볼 수 있고 노지 재배뿐만 아니라 하우스 재배를 하는 농가도 늘어 나고 있는 추세이다.
제조방법으로 면류를 구분하면?
국수는 밀 이나 곡류에 존재하는 gluten의 독특한 점탄성을 이용한 것으로 가루에 소금과 물을 혼합하여 반죽한 것을 가늘고 길게 뽑은 식품을 총칭하는 우리말로서 면(麵)이라고 한다(16). 또한 전 세계적으로 널리 먹는 요리로 제조나 조리가 비교적 간단하기 때문에 빵보다도 역사가 깊으며, 만드는 재료에 따라 밀국수, 메밀국수, 녹말국수로 나뉘고 제조방법에 따라서는 납면(拉麵), 압면(押麵), 절면(切麵), 소면(素麵), 하분 (河紛) 등으로 나눌 수 있다. 현재 우리나라의 면류 시장은 수분을 함유하고 있어 건면보다 쫄깃하고 저칼로리의 생면 타입의 제품 개발과 구기자 분말(17), 동결건조 마늘 분말 (18), 열풍건조 들깻잎 분말(19), 청양고추 착즙액(20), 석류외피 분말(21) 등의 다양한 기능성 재료가 첨가된 생면에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있다.
삼채의 특징은?
Allium hookeri(삼채)는 뿌리 부추라고도 부르며, 히말라야 해발 1,400~4,200미터 이상의 초원지대에서 자생하고 단맛, 매운맛, 쓴맛 등 세 가지 맛을 모두 가지고 있다. 고대 부터 삼채는 식용 및 약용으로 뿌리, 잎을 모두 사용해왔고, 미얀마 현지에서는 우리나라의 Allium 속 식물인 파, 양파, 마늘, 부추처럼 향신료로 애용되는 식품이다.
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