[논문]1600년대-1940년대 조리서에 등장한 화채류의 종류 및 조리법 특성

양지혜; 송경희; 장윤희; 이영미

doi:10.9724/kfcs.2016.32.6.800

1600년대-1940년대 조리서에 등장한 화채류의 종류 및 조리법 특성
Culinary Characteristics of Hwachae in Korean Cookbooks Published in 1600-1940s 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.32 no.6, 2016년, pp.800 - 810

양지혜 (명지대학교 식품영양학과) , 송경희 (명지대학교 식품영양학과) , 장윤희 (명지대학교 식품영양학과) , 이영미 (명지대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper

Purpose: This study aimed to characterize the recipes of Hwachae in Korean cookbooks published from the 1600's to 1940's. Methods: We conducted a content analysis of thirteen old cookbooks (Eumsikdimibang, Jubangmun, Jeungbosallimgyeongje, Kyugonyoram, Imwonsibyukji, Gyuhapchongseo, Sieuijeonseo, Buinpilji, Chosunyorijebub, Chosunmusangsinsikyorijebub, Ganpyeonchosunyorijebub, Chosunyori, Chosunyoribub). We collected a total of 99 recipes of Hwachae and analyzed the ingredients used and characteristics of the recipes according to five groups of Hwachae: noodle type Hwachae, dumpling type Hwachae, fruit Hwachae, flower Hwachae, and the others. Results: The noodle type Hwachae included Changmeyon, Smyeon, Nanmyeon, and Waemyeon. Mung bean (81.0%) and Schisandra (95.2%) were mostly employed as solid ingredient and as beverage base, respectively. In the noodle type Hwachae, Wonsobyeong and Sudan belonged to the dumpling type Hwachae, in which mung bean (51.7%) was mostly used as solid ingredient and just water without any additive was used as the most popular beverage base (62.1%) unlike in other types of Hwachae. There were various types of fruit Hwachae, which used different fruits as solid ingredient such as pear, peach, cherry, strawberry, etc. Pears (44.4%) have been employed as the most popular ingredient and sweets such as honey and sugar have been used in all the fruit Hwachae. The flower Hwachae included Hwamyeon, Sunchaehwachae, Jangmihwachae, and Bomhwachae. In all the flower Hwachae, schizandra has been used as a beverage base. Conclusion: These findings provide basic information required for developing standard recipes of traditional Hwachae.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

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문제 정의

그동안 오미자즙, 보리수단 등 특정 화채류에 대한 연구는 부분적으로 이루어졌으나 현대인에게도 익숙한 음청류인 화채류를 통합적으로 고찰한 연구는 매우 미흡하였다. 따라서 본 연구에서는 대표적인 전통 음청류인 화채류의 종류와 조리법의 특성을 파악하고자 하였다. 이를 위하여 1600년대부터 1940년대까지의 한국 조리서 총 13권에 수록된 화채류의 조리법을 수집한 후, 화채류의 유형별로 사용된 재료의 종류와 조리법 특징을 분석하고 조리서별, 시대별 차이점과 변화 양상을 고찰하여 전통 화채류의 메뉴개발에 활용 가능한 기초자료를 제공하고자 하였다.
따라서 본 연구에서는 대표적인 전통 음청류인 화채류의 종류와 조리법의 특성을 파악하고자 하였다. 이를 위하여 1600년대부터 1940년대까지의 한국 조리서 총 13권에 수록된 화채류의 조리법을 수집한 후, 화채류의 유형별로 사용된 재료의 종류와 조리법 특징을 분석하고 조리서별, 시대별 차이점과 변화 양상을 고찰하여 전통 화채류의 메뉴개발에 활용 가능한 기초자료를 제공하고자 하였다.

가설 설정

1) Bog bilberry can be used instead of schizandra.
1) Sugar can be used instead of honey.
2) Case of ‘Changmyeon in Jeungbosallimgyeongje’, bog bilberry can be used instead of schizandra.
3) Honey can be used instead of sugar.

제안 방법

『음식디미방(飮食知味方)』의 ‘세면’, ‘별챡면’, 주방문(酒方文)』의 ‘싀면’에서 녹두(녹말)와 밀을 반죽의 재료로 사용하였고, 『조선요리제법(朝鮮料理製法)』의 ‘책면’의 조리법에는 녹말 반죽에 치자 우린 물을 넣어 색을 낸 건지를 만들었다.
녹도나화는 세면가루(밀가루+녹말가루) 반죽을 중탕하여 익혀 작게 썰어 오미자즙에 건지로 넣은 화채류이고, ‘보리수단’과 ‘서면’은 각각 삶은 보리와 기장을 오미자즙에 넣어 만들었다.
본 연구는 1600년대-1940년대 한국 고조리서 및 근대 조리서의 원문 및 한글 번역본을 토대로 하여 각 문헌에 수록된 화채류의 종류와 조리법을 분석하였다. 이를 위하여 한국 최초의 조리서인 『산가요록』(山家要錄)이 발간된 1400년대부터 1800년대까지의 고조리서 11권과 1900년대부터 1940년대까지의 근대 조리서 7권, 총 18권을 연구 대상 문헌으로 선정하였다.
본 연구에서는 1600년대부터 1940년대까지의 조리서 13권에 등장한 화채류 99종에 대한 조리법을 유형별로 분류하여 그 특징을 분석하였으며, 주요 결과는 다음과 같다.
따라서 ‘-화채’, ‘-면(음청류에 해당하는 경우만 포함)’, ‘-수단’, ‘-숙’, ‘-선’, ‘원소병’, ‘향설고’의 명칭이 붙은 음료의 조리법을 선별하여 총 99개의 화채류를 분석하였다. 연구대상 조리서에 수록된 화채류의 종류 및 명칭 변화를 알아보기 위해, 화채류를 재료와 조리법의 특징에 따라 국수형화채(길게 면처럼 건지를 만들어 넣은 화채), 수단형화채(작고 동그란 알갱이 형태의 건지를 넣은 화채), 과일화채(과일을 건지로 넣은 화채), 꽃화채(꽃잎이나 얇게 썬 채소를 건지로 넣은 화채), 기타의 5가지 유형으로 분류한 후 사용된 명칭을 조리서별로 분석하고 변화를 살펴보았다. 이때 『규곤요람(閨壼要覽)』의 ‘봄화채’의 경우 국수형화채와 꽃화채의 성격을 모두 띠고 있었으며, 본 연구에서는 꽃화채로 분류하였다.
이때 『규곤요람(閨壼要覽)』의 ‘봄화채’의 경우 국수형화채와 꽃화채의 성격을 모두 띠고 있었으며, 본 연구에서는 꽃화채로 분류하였다.
또 조선요리법의 ‘화면’의 경우 두 가지 조리법이 있어 각각 국수형화채와 꽃화채로 분류하였다. 화채류에 사용된 재료의 특성을 분석하기 위해 사용된 재료를 건지와 음료베이스, 감미료(음료베이스에 직접 사용된 감미료), 고명으로 분류하여 정리한 후 화채류의 유형별, 시대별로 분석하였다.
후추는 ‘배숙’과 ‘향설고’의 재료로 각각 5회 등장하였는데, 후추는 모두 껍질을 깎은 배에 박아 사용하였다.

대상 데이터

『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』의 ‘창면’은 오미자와 들쭉을 음료베이스 재료로 사용했다.
2%) 오미자를 사용하였으며, 들쭉을 사용한 화채가 1종 있었다. 감미료는 16개의 화채에 사용되었는데, 대부분 꿀을 사용하였다. 고명은 7종 (66.
이를 위하여 한국 최초의 조리서인 『산가요록』(山家要錄)이 발간된 1400년대부터 1800년대까지의 고조리서 11권과 1900년대부터 1940년대까지의 근대 조리서 7권, 총 18권을 연구 대상 문헌으로 선정하였다. 그리고 18권의 문헌 중 화채류가 등장하지 않은 5권의 조리서(『산가요록(山家要錄)』, 『수운잡방(需雲雜方)』, 『요록(要錄)』, 『소문사설』(謏聞事說), 『신영양요리법(新營養料理法)』)를 제외한 총 13권을 연구대상 문헌으로 최종 선정하였다(Table 1).
기장은 『임원십육지(林園十六志)』의 ‘黍麪(서면)’에, 연근은 『임원십육지(林園十六志)』의 ‘石榴粉(석류분)’에 사용되었다.
따라서 ‘-화채’, ‘-면(음청류에 해당하는 경우만 포함)’, ‘-수단’, ‘-숙’, ‘-선’, ‘원소병’, ‘향설고’의 명칭이 붙은 음료의 조리법을 선별하여 총 99개의 화채류를 분석하였다.
배는 ‘배숙’의 재료로 7회, ‘향설고’의 재료로 5회, ‘배화채’의 재료로 4회 사용되었다.
수단은 대부분 떡을 사용해서 건지를 만들었으나, 『임원십육지(林園十六志)』의 ‘水團(수단조법)’에서는 멥쌀로 떡을 만들어 떡국 떡처럼 썰어 만들었다는 점에서 차이가 있었다. 설탕은 총 9종의 조리법에 사용되었는데, 원소병의 찹쌀 반죽이나 속 재료에 넣어 사용하였다. 보리는 총 6종의 조리법에 사용되었으며, 모두 보리수단에 사용되었다.
연구대상 조리서 총 13권에 등장한 모든 화채류에 대한 조리법을 수집하였다. 이때 화채류는 선행연구를 참고하여 ‘오미자물, 꿀물, 설탕물, 과즙 등에 과일, 꽃잎 등의 건지를 넣은 음료(Lee CH & Kim SY 1991), 떡 등의 재료를 꿀물에 타거나 띄워서 마시는 음료(Lee HJ 등 2004) 또는 과일이나 채소를 갈아 그대로 마시거나 설탕, 꿀, 천연탄산수 등을 섞은 음료(Han U 1996)’로 정의하였다.
기타로 분류한 『조선요리』의 ‘오미자집(五味子汁)’은 오미자즙에 설탕이나 꿀로 감미를 맞추고 소금을 조금 넣은 음료로 건지와 고명이 쓰이지 않았다. 오미자 이외에도 홍색소를 음료베이스의 재료로 사용하였고, 화채류 중 유일하게 소금을 사용한 점이 특징적이었다.
음료베이스로는 29종 중 18종은 아무것도 넣지 않은 물을 사용하였고, 나머지 11종에 오미자(37.9%)가 사용되었다. 수단의 종류별로 살펴보면, ‘수단’, ‘원소병’은 대부분의 조리법에서 음료베이스로 물 이외에는 아무것도 넣지 않았는데, 보리수단은 조리법의 반 이상이 오미자를 사용하였다.
5%) 순이었다. 음료베이스로는 대부분(95.2%) 오미자를 사용하였으며, 들쭉을 사용한 화채가 1종 있었다. 감미료는 16개의 화채에 사용되었는데, 대부분 꿀을 사용하였다.
본 연구는 1600년대-1940년대 한국 고조리서 및 근대 조리서의 원문 및 한글 번역본을 토대로 하여 각 문헌에 수록된 화채류의 종류와 조리법을 분석하였다. 이를 위하여 한국 최초의 조리서인 『산가요록』(山家要錄)이 발간된 1400년대부터 1800년대까지의 고조리서 11권과 1900년대부터 1940년대까지의 근대 조리서 7권, 총 18권을 연구 대상 문헌으로 선정하였다. 그리고 18권의 문헌 중 화채류가 등장하지 않은 5권의 조리서(『산가요록(山家要錄)』, 『수운잡방(需雲雜方)』, 『요록(要錄)』, 『소문사설』(謏聞事說), 『신영양요리법(新營養料理法)』)를 제외한 총 13권을 연구대상 문헌으로 최종 선정하였다(Table 1).

데이터처리

, Armonk, NY, USA)를 이용하여 분석하였다. 분석 결과는 빈도와 백분율로 나타내었다.
조사 자료는 Excel(2010, Microsoft, Washington D.C., USA)과 SPSS Statistics(ver. 21.0, IBM Corp., Armonk, NY, USA)를 이용하여 분석하였다. 분석 결과는 빈도와 백분율로 나타내었다.

성능/효과

1. 화채류의 종류 및 명칭을 분석한 결과, 길게 면처럼 건지를 만들어 넣은 화채인 국수형화채에는 ‘창면’이 11종으로 가장 많았으며, 그밖에도 ‘세면’, ‘난면’, ‘왜면’이 있었다.
2) Case of ‘Boksungahwachae in Chosunyori’ and ‘Ttalgihwachae in Chosunyori’, sugar can be used instead of honey.
2. 국수형화채는 총 21개였으며, 건지재료 중에는 녹두 (녹말)(17종, 81.0%)가 가장 많이 쓰였고, 다음으로 밀(7종, 33.3%), 달걀(2종, 9.5%), 메밀(2종, 9.5%) 순이었다. 음료베이스로는 대부분(95.
3. 수단형화채는 총 29개였으며, 건지재료로는 녹두(녹말)(16종, 55.2%)가 가장 많았고, 다음으로 찹쌀(10종, 34.5%), 떡(9종, 31.0%), 설탕(8종, 27.6%) 순이었다. 음료베이스로는 아무것도 넣지 않은 물만 사용한 화채가 가장 많았다.
4. 과일화채는 총 36개였으며, 과일화채의 건지재료에는 배(16종, 44.4%)가 가장 많았고, 후추(10종, 27.8%), 앵두(7종, 19.4%), 복숭아(6종, 16.7%) 순이었다. 음료베이스로는 오미자(14종, 38.
5. 꽃화채와 기타화채류의 재료 및 조리법을 분석한 결과, 꽃화채는 총 12개였으며, 사용된 건지재료는 녹두(녹말)(11종, 91.7%)가 가장 많았고, 진달래(7종, 53.5%), 순채(3종, 25.0%), 황장미(2종, 16.7%) 순이었다. 모든 꽃화채는 음료베이스로 오미자를 사용하였다.
꽃화채에서 등장한 모든 화채류는 오미자가 음료베이스로 사용되었다. 감미료로 사용된 재료를 살펴본 결과, 12종의 꽃화채 조리법 중 7종의 조리법에서 꿀(53.5%)이 사용되었으며, 설탕(16.7%)은 2종의 조리법에서 감미료로 쓰였다. 감미료를 넣지 않고 만드는 꽃화채는 『규합총서(閨閤叢書)』의 ‘화면’과 『조선요리』의 ‘노랑장미(黃薔薇) 화채’가 있었다.
감미료를 넣지 않은 조리법은 5종(23.8%) 으로 대부분 감미료를 첨가한 ‘창면’이나 ‘세면’과는 달리 ‘난면’, ‘왜면’에는 감미료를 사용하지 않아 달게 마시지 않았음을 알 수 있었다.
과일화채에 등장한 36개의 화채 모두 감미료가 쓰인 것이 특징이었다. 고명은 28종(77.7%)의 조리법에 사용되었는데, 다른 유형의 화채류와는 달리 잣을 고명으로 사용하는 화채류가 많았다.
이와 같이 1600년대-1940년대의 조리서 13권에 수록된 화채류의 조리법을 분석한 결과, 화채류의 다섯 가지 유형별로 그 종류 및 명칭, 재료의 특징 및 변화를 파악할 수 있었다. 본 연구 결과는 전통화채류의 메뉴개발 등에 기초자료로 활용할 수 있을 것이다.

후속연구

이와 같이 1600년대-1940년대의 조리서 13권에 수록된 화채류의 조리법을 분석한 결과, 화채류의 다섯 가지 유형별로 그 종류 및 명칭, 재료의 특징 및 변화를 파악할 수 있었다. 본 연구 결과는 전통화채류의 메뉴개발 등에 기초자료로 활용할 수 있을 것이다. 향후 시대의 변화와 상관없이 꾸준히 등장한 화채류 중 아직 상품화 되지 않은 화채류를 선정하고 상품화를 위하여 인지도 및 선호도 조사나 제조법의 표준화 등에 대한 보다 심층적인 연구가 이루어져야할 것이다.
본 연구 결과는 전통화채류의 메뉴개발 등에 기초자료로 활용할 수 있을 것이다. 향후 시대의 변화와 상관없이 꾸준히 등장한 화채류 중 아직 상품화 되지 않은 화채류를 선정하고 상품화를 위하여 인지도 및 선호도 조사나 제조법의 표준화 등에 대한 보다 심층적인 연구가 이루어져야할 것이다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	조선시대에서 차문화가 쇠퇴하고 음청류가 발달한 이유는 무엇인가?	우리나라의 음청류는 식생활이 체계화되어 주식, 부식, 후식의 형태로 나누어짐에 따라 후식류로 발달하게 되었다 (Lee CH & Kim SY 1991). 신라와 고려시대에는 불교의 번성과 함께 차(茶)문화가 발달하였는데, 조선시대에 와서는 억불정책에 따라 불교의 쇠퇴와 함께 차문화가 쇠퇴되었고 차 대신에 화채, 밀수, 식혜, 수정과 등의 음청류가 발달하게 되었다(Lee SW 1985, Yoon SS 1987). 현대에 이르러서는 우리 식생활 중 음료가 차지하는 비율이 증가하면서 음료시장이 확대되고 다양한 음료개발이 이루어져왔다.
	우리나라의 음청류는 어떤 형태로 발달하게 되었는가?	전통 음청류는 종류, 형태, 조리법이 매우 다양하며(Shin MJ & Choi YJ 1998), 일상식, 절식, 제례, 연회식 등 우리 식생활에 깊이 뿌리내린 한국 고유의 음식이다(Lee SW 1981, Lee SW 1984, Kang IH 1989). 우리나라의 음청류는 식생활이 체계화되어 주식, 부식, 후식의 형태로 나누어짐에 따라 후식류로 발달하게 되었다 (Lee CH & Kim SY 1991). 신라와 고려시대에는 불교의 번성과 함께 차(茶)문화가 발달하였는데, 조선시대에 와서는 억불정책에 따라 불교의 쇠퇴와 함께 차문화가 쇠퇴되었고 차 대신에 화채, 밀수, 식혜, 수정과 등의 음청류가 발달하게 되었다(Lee SW 1985, Yoon SS 1987).
	화채류의 다섯 가지 유형채은 무엇인가?	따라서 ‘-화채’, ‘-면(음청류에 해당하는 경우만 포함)’, ‘-수단’, ‘-숙’, ‘-선’, ‘원소병’, ‘향설고’의 명칭이 붙은 음료의 조리법을 선별하여 총 99개의 화채류를 분석하였다. 연구대상 조리서에 수록된 화채류의 종류 및 명칭 변화를 알아보기 위해, 화채류를 재료와 조리법의 특징에따라 국수형화채(길게 면처럼 건지를 만들어 넣은 화채), 수단형화채(작고 동그란 알갱이 형태의 건지를 넣은 화채), 과일화채(과일을 건지로 넣은 화채), 꽃화채(꽃잎이나 얇게 썬 채소를 건지로 넣은 화채), 기타의 5가지 유형으로 분류한 후 사용된 명칭을 조리서별로 분석하고 변화를 살펴보았다. 이때 규곤요람(閨壼要覽)의 ‘봄화채’의 경우 국수형화채와 꽃화채의 성격을 모두 띠고 있었으며, 본 연구에서는 꽃화채로 분류하였다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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