제조방법을 달리하여 제조한 껍질붙은 냉동바지락(Tapes philippinarum)의 껍질 개패율 및 품질특성 비교 Comparison of Opened Rates and Quality Characteristics of Frozen Baby-clam In-shell Tapes philippinarum Prepared by Different Processing Method원문보기
We compared two different processing methods for preparing high quality frozen in-shell baby clam products. In the first method, sand and mud were removed from the clams, then they were vacuum packed in polyethylene film, boiled at $97^{\circ}C$ for 6 min, and snap frozen in a cold air bl...
We compared two different processing methods for preparing high quality frozen in-shell baby clam products. In the first method, sand and mud were removed from the clams, then they were vacuum packed in polyethylene film, boiled at $97^{\circ}C$ for 6 min, and snap frozen in a cold air blast freezer (sample 1). The second processing method was similar, except the boiling process was excluded (sample 2). Both frozen products were boiled for 4 min, and then shucked and minced. Various quality metrics, such as the opening rates of shells, chemical composition, pH, volatile basic nitrogen (VBN), salinity, thiobarbituric acid (TBA), amino-N, total amino acids and free amino acids were measured, and sensory evaluation was conducted. The opening rates of shells of sample 1 and sample 2 were 98.3% and 4.67%, respectively. The proximate composition of sample 1 and sample 2 was 75.2% and 78.7% moisture, 19.7% and 16.2% crude protein, 2.45 and 2.2% crude lipid, 2.8% and 2.1% ash, and 2.1% and 1.9% salinity, respectively. The L, a, b and ${\Delta}E$ values were similar: 48.6 and 49.2, 3.9 and 3.9, 15.7 and 15.5, and 50.7 and 50.1 for sample 1 and sample 2, respectively. The sensory evaluation score of sample 1 was higher than that of sample 2. Sample 1 was deemed to be superior to sample 2; therefore, we determined that the boiling process is needed for manufacturing high-quality frozen clam products.
We compared two different processing methods for preparing high quality frozen in-shell baby clam products. In the first method, sand and mud were removed from the clams, then they were vacuum packed in polyethylene film, boiled at $97^{\circ}C$ for 6 min, and snap frozen in a cold air blast freezer (sample 1). The second processing method was similar, except the boiling process was excluded (sample 2). Both frozen products were boiled for 4 min, and then shucked and minced. Various quality metrics, such as the opening rates of shells, chemical composition, pH, volatile basic nitrogen (VBN), salinity, thiobarbituric acid (TBA), amino-N, total amino acids and free amino acids were measured, and sensory evaluation was conducted. The opening rates of shells of sample 1 and sample 2 were 98.3% and 4.67%, respectively. The proximate composition of sample 1 and sample 2 was 75.2% and 78.7% moisture, 19.7% and 16.2% crude protein, 2.45 and 2.2% crude lipid, 2.8% and 2.1% ash, and 2.1% and 1.9% salinity, respectively. The L, a, b and ${\Delta}E$ values were similar: 48.6 and 49.2, 3.9 and 3.9, 15.7 and 15.5, and 50.7 and 50.1 for sample 1 and sample 2, respectively. The sensory evaluation score of sample 1 was higher than that of sample 2. Sample 1 was deemed to be superior to sample 2; therefore, we determined that the boiling process is needed for manufacturing high-quality frozen clam products.
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제안 방법
관능검사는 10인의 관능검사원을 구성하여 냄새, 맛, 조직감 및 색조 등 관능적 기호도의 척도가 되는 항목에 대하여 5단계 평점법(5: 아주 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 싫음, 1: 아주 싫음)으로 평가하였고, 평가점수 중 최고 및 최저값을 뺀 나머지 점수의 평균값으로 결과를 나타내었다. 데이터 통계처리는 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후, Duncan의 다중위검정(Steel and Torrie, 1980)으로 최소 유의차 검정(P<0.
우리나라 사람들은 껍질붙은 바지락을 사용하여 바지락국을 끓여서 먹는 습성이 있으므로 껍질붙은 냉동바지락의 제조방법을 검토할 필요성이 있다고 판단되었다. 따라서 본 연구에서는 생 바지락을 냉동시키는 방법과 자숙 바지락을 냉동시키는 방법으로 껍질붙은 냉동바지락을 제조한 후 이들 냉동품을 자숙하였을 때의 껍질 개패율 및 이화학적 특성을 비교하였다.
바지락 육질부분의 조직감은 레오메터(Rheometer Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)를 사용하여 절단시험(Shear-press test)으로 바지락 시료의 질김도를 측정하였다. 즉, 바지락 시료는 최대한 균일한 것으로 시료를 선정하여 레오메터로써 절단하는데 소요되는 힘으로 나타내었다.
바지락을 3% 식염수 중에서 12시간 동안 토사시켜 펄 및 모래를 토출시킨 후 수세한 다음, 껍질부분의 협잡물 등을 제거시키고 세척하였다. 이어서 투명한 폴리에틸렌필름에 껍질붙은 바지락 500 g을 살쟁임한 후 진공포장하였다.
이어서 air blast 방식으로 -60℃에서 급속동결한 후 -20℃의 냉동고에서 저장하였다(Sample-1). 별도로 가열공정을 거치지 않은 시료도 함께 동결하여 대조시료로 하였다(Sample-2). 본 실험에서는 1주일간 냉동시킨 껍질붙은 냉동바지락을 진공포장 된 상태로 끓는 물에 침지하여 4분간 끓인 후 개봉하고 탈각하였고, 바지락육을 선별하여 10분간 액을 탈수시킨 후 육을 homogenizer (PT-MR 2100, PolytronⓇ, Switzerland)로 갈아서 시료로 사용하였으며, 관능 평가 및 조직감의 경우는 바지락육을 그대로 사용하였다.
별도로 가열공정을 거치지 않은 시료도 함께 동결하여 대조시료로 하였다(Sample-2). 본 실험에서는 1주일간 냉동시킨 껍질붙은 냉동바지락을 진공포장 된 상태로 끓는 물에 침지하여 4분간 끓인 후 개봉하고 탈각하였고, 바지락육을 선별하여 10분간 액을 탈수시킨 후 육을 homogenizer (PT-MR 2100, PolytronⓇ, Switzerland)로 갈아서 시료로 사용하였으며, 관능 평가 및 조직감의 경우는 바지락육을 그대로 사용하였다.
자숙공정을 거쳐서 제조한 껍질붙은 냉동바지락과 자숙공정을 거치지 않고 제조한 껍질붙은 냉동바지락의 껍질 개패율을 조사하였다. 즉, 동결된 시료를 포장지에 들어있는 그대로 끓는 물에 4분간 삶은 후 개봉하여 패각이 50%이상 벌어진 바지락의 수를 세어 껍질 개패율을 계산하였다.
자숙공정을 거쳐서 제조한 껍질붙은 냉동바지락과 자숙공정을 거치지 않고 제조한 껍질붙은 냉동바지락의 껍질 개패율을 조사하였다. 즉, 동결된 시료를 포장지에 들어있는 그대로 끓는 물에 4분간 삶은 후 개봉하여 패각이 50%이상 벌어진 바지락의 수를 세어 껍질 개패율을 계산하였다.
2)로 25 mL 되게 정용하여 제조하였다. 총아미노산의 분석은 전처리한 각 시료의 일정량을 아미노산자동분석기(Automatic amino acid analyzer S-433, Sykam, Germany)에 주입하여 실시하였으며, 이를 토대로 동정 및 정량하였다.
대상 데이터
본 실험에서 사용한 원료는 경남 고성 소재 ㈜태양수산에서 각장 3.5-4.5 cm (평균 4.0 cm), 각고 2.5-3.5 cm (평균 3.0 cm), 체중 6.9-11.0 g (평균 8.9 g)인 껍질붙은 바지락을 제공받아 실험에 사용하였다.
데이터처리
데이터 통계처리는 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후, Duncan의 다중위검정(Steel and Torrie, 1980)으로 최소 유의차 검정(P<0.05)을 실시하였다.
지질산패도를 나타내는 thiobarbituric acid (TBA)값은 시료 5 g을 정평한 후 Tarladgis 등의 수증기증류법(Tarladgis, 1960)으로 측정하였다. 휘발성염기질소(volatile basic nitrogen, VBN) 함량은 Conway unit를 사용하는 미량확산법(Ministry of Social Welfare of Japan, 1960)으로 측정하였으며, 아미노질소 함량은 Formol 적정법(Kohara T, 1982)으로 측정하였다.
지질산패도를 나타내는 thiobarbituric acid (TBA)값은 시료 5 g을 정평한 후 Tarladgis 등의 수증기증류법(Tarladgis, 1960)으로 측정하였다. 휘발성염기질소(volatile basic nitrogen, VBN) 함량은 Conway unit를 사용하는 미량확산법(Ministry of Social Welfare of Japan, 1960)으로 측정하였으며, 아미노질소 함량은 Formol 적정법(Kohara T, 1982)으로 측정하였다.
성능/효과
껍질붙은 냉동바지락의 껍질 개패율 측정결과는 Table 1과 같다. Sample-1 (바지락을 진공포장하고 자숙공정을 거친 후 동결한 시료)과 Sample-2 (바지락을 진공포장한 후 자숙공정을 거치지 않고 동결한 시료)의 껍질 개패율을 비교한 결과, Sample-1은 98.3% (바지락 300개 중 295개의 패각이 열림)이었고, Sample-2는 4.67% (바지락 300개 중 14개의 패각이 열림)이었다. 즉, 껍질붙은 냉동바지락을 제조할 경우 자숙공정을 거친 후 냉동시키는 것이 자숙공정 없이 냉동시킨 경우보다 그 껍질 개패율이 월등히 높음을 알 수 있었다.
껍질붙은 냉동바지락의 일반성분 함량, pH 및 휘발성염기질소 함량 및 염도는 Table 2와 같다. Sample-1 및 Sample-2의 수분 함량은 각각 75.2 및 78.7%, 조단백질 함량은 각각 19.7 및 16.2%, 조지방 함량은 각각 2.4 및 2.2%, 조회분 함량은 각각 2.8 및 2.1%이었다. 이와 같이 자숙 후 냉동시킨 Sample-1은 자숙공정 없이 냉동시킨 Sample-2에 비해 수분 함량은 낮았으나 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 높은 값이었는데, 그 이유는 자숙 과정에서 Sample-1이 Sample-2에 비해 육즙이 많이 빠져 나왔기 때문에 수분 함량이 낮아졌고 상대적으로 다른 성분들은 그 값이 높아졌다고 판단되었다.
8 mg/100 g이었다. 두 시료 모두 glycine 함량이 각각 98.5 (24.2%) 및 98.6 (20.4%) mg/100 g으로 가장 함량이 많았으며, 다음이 glutamic acid, arginine 및 alanine의 순이었다. Sample-1의 총 유리아미노산 함량이 Sample-2의 그 값 보다 낮았는데, 그 이유는 Sample-1이 자숙과정에서 더 많은 양의 육수가 빠져 나왔기 때문인 것으로 판단되었다.
색, 냄새, 맛 및 조직감 및 종합적 평가 모든 검사에서 Sample-1의 선호도가 더 높았다. 따라서 냉동바지락을 제조할 경우 본 실험에서와 같은 자숙공정을 거쳐 냉동품으로 제조하는 것이 바람직하다고 판단되었다.
제조방법을 달리하여 제조한 껍질붙은 냉동바지락의 관능적 특성을 살펴보기 위해 색조, 냄새, 맛 및 조직감 등 관능적 특성에 대하여 5단계 평점법(5: 아주 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 싫음, 1: 아주 싫음)으로 관능검사를 실시한 결과는 Table 6과 같다. 색, 냄새, 맛 및 조직감 및 종합적 평가 모든 검사에서 Sample-1의 선호도가 더 높았다. 따라서 냉동바지락을 제조할 경우 본 실험에서와 같은 자숙공정을 거쳐 냉동품으로 제조하는 것이 바람직하다고 판단되었다.
1%이었다. 이와 같이 자숙 후 냉동시킨 Sample-1은 자숙공정 없이 냉동시킨 Sample-2에 비해 수분 함량은 낮았으나 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 높은 값이었는데, 그 이유는 자숙 과정에서 Sample-1이 Sample-2에 비해 육즙이 많이 빠져 나왔기 때문에 수분 함량이 낮아졌고 상대적으로 다른 성분들은 그 값이 높아졌다고 판단되었다. Moon et al.
즉, 껍질붙은 냉동바지락을 제조할 경우 자숙공정을 거친 후 냉동시키는 것이 자숙공정 없이 냉동시킨 경우보다 그 껍질 개패율이 월등히 높음을 알 수 있었다. 일반적으로 바지락을 이용하여 탕류를 제조할 경우 바지락 패각이 열려있는 상태인 것이 소비자들의 선호도가 높기 때문에 냉동바지락을 제조할 경우 본 실험에서와 같은 자숙공정을 거쳐 냉동품으로 제조하는 것이 좋을 것으로 판단되었다.
67% (바지락 300개 중 14개의 패각이 열림)이었다. 즉, 껍질붙은 냉동바지락을 제조할 경우 자숙공정을 거친 후 냉동시키는 것이 자숙공정 없이 냉동시킨 경우보다 그 껍질 개패율이 월등히 높음을 알 수 있었다. 일반적으로 바지락을 이용하여 탕류를 제조할 경우 바지락 패각이 열려있는 상태인 것이 소비자들의 선호도가 높기 때문에 냉동바지락을 제조할 경우 본 실험에서와 같은 자숙공정을 거쳐 냉동품으로 제조하는 것이 좋을 것으로 판단되었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
바지락 육질 질김도는 어떻게 구했나?
, Japan)를 사용하여 절단시험(Shear-press test)으로 바지락 시료의 질김도를 측정하였다. 즉, 바지락 시료는 최대한 균일한 것으로 시료를 선정하여 레오 메터로써 절단하는데 소요되는 힘으로 나타내었다. 이때 max force값의 계산은 rheology data system ver. 2.01에 의해 처리하였다.
바지락의 분류학적 위치는?
바지락(Ruditapes Philippinarum)은 진판새목(Lamellibranchia) 백합과(Family Veneridae)에 속하며, 우리나라 전 해안에 널리 분포하고 있다. 바지락은 간출시간 3-4시간 되는 곳에서부터 수심 3-4 m 사이인 조간대에 주로 분포하는 패류로서 1910년 경기도 연안의 간석지에서 양식이 시작되었고, 본격적인 양식은 1980년대에 시작된 것으로 알려져 있다(Park et al.
바지락 분포 위치는?
바지락(Ruditapes Philippinarum)은 진판새목(Lamellibranchia) 백합과(Family Veneridae)에 속하며, 우리나라 전 해안에 널리 분포하고 있다. 바지락은 간출시간 3-4시간 되는 곳에서부터 수심 3-4 m 사이인 조간대에 주로 분포하는 패류로서 1910년 경기도 연안의 간석지에서 양식이 시작되었고, 본격적인 양식은 1980년대에 시작된 것으로 알려져 있다(Park et al., 2010).
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