[논문]건조 삼나물과 다래순의 재수화와 고온 가열조리 중 색소와 산화방지성분의 함량 변화

안해천; 최은옥

doi:10.9724/kfcs.2016.32.4.383

건조 삼나물과 다래순의 재수화와 고온 가열조리 중 색소와 산화방지성분의 함량 변화
Content Changes of Pigments and Antioxidants of Dried Samnamul (Aruncus dioicus) and Daraesoon (Actinidia arguta) during Rehydration and High Temperature Cooking 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.32 no.4, 2016년, pp.383 - 389

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Purpose: This study was conducted to evaluate the effect of rehydration and subsequent heating at high temperature on the pigments and antioxidants of dried samnamul (Aruncus dioicus) and daraesoon (Actinidia arguta). Methods: Rehydration included 16 h-soaking in cold water, and 30 min-boiling and 1 h-infusion in water. Rehydrated samnamul and daraesoon were heated at $180^{\circ}C$ for 10 or 20 min with or without perilla oil addition (10%) for cooking. Pigments and antioxidants were determined by HPLC and spectrophotometry. Results: Rehydration caused decreases in pigment and polyphenol contents, but increase in tocopherol content. Cooking by heating without addition of perilla oil resulted in increases in chlorophyll and carotenoid contents, but decreases in polyphenol and tocopherol contents. Decrease in tocopherol content by heating at $180^{\circ}C$ was reversed by the addition of perilla oil. Conclusion: This study strongly suggested that cooking of samnamul and daraesoon at $180^{\circ}C$ with perilla oil could improve color, texture, and potential health functionality by recovering the loss of antioxidants and pigments with antioxidant activity.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

씹는 맛이 고기와 비슷한 삼나물은 눈개숭마(Aruncus dioicus), 다래순은 다래나무(Actinidia arguta)의 어린 순으로 예부터 나물로 조리하여 섭취하고 있지만 눈개승마와 다래나무의 잎에 함유된 생약 성분과 관련된 약학 연구(Park JH 등 2005)가 주를 이루고 있으며, 추출물의 산화방지활성, 혈당저하, 알파글루코시데이스 저해 활성 등(Ahn H & Choe E 2015, Ahn H 등 2015, Lee AY 등 2015) 주로 추출물의 건강기능성에 국한되어 나물 조리 과정 중의 성분 변화에 대한 연구는 매우 드물었다. 이에 본 연구는 산나물 조리 과정을 시뮬레이션하여 건조 상태의 삼나물과 다래순(묵나물)을 재수화하고 들기름을 넣고 가열 조리하면서 삼나물과 다래순에 함유되어 있던 클로로필, 카로테노이드 등 색소와 폴리페놀, 토코페롤 등 산화 방지 화합물의 함량을 평가함으로써 삼나물과 다래순 나물을 조리하는 과정 중 색상과 건강 기능성에 관련된 기초 정보를 제공하고자 하였다.

제안 방법

9 g/kg) 보다는 낮았다. 삼나물과 다래순은 나물 조리를 위해 재수 화와 가열과정을 거치면서 산화방지 성분 함량이 변화하였다. 삼나물의 폴리페놀 함량은 Fig.
이때 들기름을 첨가하지 않고 동일하게 가열 조리한 시료도 함께 준비하였다. 재수화와 가열 조리에 따라 단계별로 준비된 모든 시료는 냉동 건조한 후 색소와 산화방지 화합물을 분석하였다.

대상 데이터

삼나물과 다래순은 자연건조한 형태로 각각 울릉웰빙 식품(Ulleung, Korea)과 배다니식품(Yangyang, Korea)에서, 들깨를 볶아서 압착한 들기름은 ㈜우리농촌살리기네트워크(Seoul, Korea)에서 구입하였다. Folin-Ciocalteu’s phenol 시약, 카페산, 클로로필 a, 클로로필 b, 루테인, β카로텐, α-, γ-, δ-토코페롤은 Sigma-Aldrich사(St.

데이터처리

2) Different superscript means significant differences in each tocopherol among samples with different treatment in each sanchae by Duncan’s multiple range test at 5%.
자료는 통계처리용 소프트웨어인 SAS/PC(SAS 9.2, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 사용하여 다중범위 검정(Duncan’s multiple range test)에 의해 분석하였고, 이 때 유의수준은 5%이었다.

이론/모형

건조 상태인 묵나물 형태로 구입한 삼나물과 다래순은 Yang JE 등(2014)의 방법을 따라 재수화하고 조리하였다. 즉, 묵나물인 삼나물과 다래순을 찬물(1:60, w/v)에 16시간 불린 후 끓는 물에 넣어 30분간 삶았다.
삼나물과 다래순에 함유된 클로로필과 카로테노이드는 HPLC법으로 분석하였다(Ahn H & Choe E 2015). 즉, 냉동건조한 묵나물과 재수화, 가열 조리한 삼나물과 다래순에 다이클로로메테인을 첨가하여 4°C에서 12시간 동안 클로로필을 추출하였다.
999)을이용하여 정량하였다. 삼나물과 다래순의 카로테노이드 함량은 AOAC법(2000) 970.64에 의해 유기성분을 비누화 시킨 후 HPLC법에 의해 분석하였다. 자동시료주입기, μ-Porasil^TM 컬럼(3.
재수화와 가열 조리, 들기름 첨가에 따른 삼나물과 다래순의 폴리페놀과 토코페롤 등 산화방지 화합물 함량은 각각 Folin-Ciocalteu 방법에 의한 분광법, HPLC법에 의해 분석하였다(Ahn H & Choe E 2015). 각 단계에 채취한 삼나물과 다래순 시료를 냉동 건조한 후 80% 아세톤 용액을 넣어 25°C 수조에서 6시간 진탕한 후 484×g, 4°C 에서 20분 동안 원심분리(H-500R, Kokusan Ensinki Co.
999)에 대입하여 구하였다. 토코페롤 함량은 냉동 건조한 삼나물과 다래순 시료에 n-헥세인을 넣어 혼합하여 토코페롤을 추출하고 다시 hydrophobic membrane filter(PTFE 0.2 μm, Toyo Roshi Kaisha Ltd.)를 통과시켜 HPLC법에 의해 분석하였다. 기기는 자동시료주입기, μ-Porasil^TM 컬럼(3.

성능/효과

건조 상태인 묵나물 삼나물과 다래순의 볶음 조리를 위한 재수화와 가열 조리는 클로로필, 카로테노이드 등 색소와 폴리페놀, 토코페롤 등 산화 방지성분에 유의한 영향을 나타내었다. 찬물에 16시간 불리고 30분 삶은 후 1시간 우리는 재수화 과정은 삼나물과 다래순의 색소와 폴리페놀 함량을 감소시켰으나 토코페롤 함량을 증가시켰다.
건조 상태인 묵나물 삼나물과 다래순의 폴리페놀 함량은 각각 20.2, 16.1 g/kg으로 색소보다 매우 높은 함량을 보였으며, Hong JJ & Ahn TH(2005)가 보고한 시금치, 근대, 아욱의 폴리페놀 함량(각각 25.6, 35.1, 19.9 g/kg) 보다는 낮았다. 삼나물과 다래순은 나물 조리를 위해 재수 화와 가열과정을 거치면서 산화방지 성분 함량이 변화하였다.
05) 가열 조리가 삼나물의 카로테노이드 추출을 증가시키는 것은 물론 조리된 나물의 색상 개선으로 인하여 소비자 선호도 증가에 도움이 될 것으로 기대된다. 다래순은 삼나물에 비해 카로테노이드 함량이 매우 높았으며(386.1-855.1 mg/kg), 재수화와 가열 조리에 따른 카로테노이드 함량 변화는 삼나물과 동일한 경향을 보였다. 본 결과는 180°C에서의 가열 조리가 산나물의 클로로필과 카로테노이드 함량을 증가시킴으로써 색상을 개선시키며 이에 따라 소비자 선호를 증가시킬 수 있음을 제시하였다.
그러나 들기름을 첨가하여 가열 조리한 경우 클로로필과 카로테노이드 함량은 감소하였고 토코페롤 함량은 들기름에서 보충되어 크게 증가하였다. 따라서 들기름을 첨가하여 180°C에서 가열 조리하는 것은 찬물 불림, 삶음, 우림 등을 포함하는 묵나물의 재수화 과정에서 발생하는 폴리페놀과 색소 손실을 극복할 뿐 아니라 삼나물과 다래순 나물의 색도를 개선하고 잠재적인 건강기능성도 증가할 것으로 기대되었다.
묵나물 상태의 삼나물과 다래순의 총 카로테노이드 함량은 각각 3.43, 467.57 mg/kg으로 삼나물에서는 β-카로 텐만이, 다래순에서는 β-카로텐과 루테인이 각각 414.74, 52.83 mg/kg 검출되었다(Fig. 2).
2). 묵나물을 찬물에 16시간 불리고, 30분 삶은 후 1시간 찬물에 불리는 재수화 후 총카로테노이드 함량은 삼나물에서는 유의한 변화가 없이 2.88 mg/kg, 다래순에서는 β-카로텐과 루테인이 각각 339.34, 46.70 mg/kg으로 유의하게 감소하였다(p<0.05). Khachik F 등(1986)도 물을 넣고 가열 조리한 케일과 양배추에서 β-카로텐과 루테인 함량 감소를 보고한 바 있다.
1 mg/kg), 재수화와 가열 조리에 따른 카로테노이드 함량 변화는 삼나물과 동일한 경향을 보였다. 본 결과는 180°C에서의 가열 조리가 산나물의 클로로필과 카로테노이드 함량을 증가시킴으로써 색상을 개선시키며 이에 따라 소비자 선호를 증가시킬 수 있음을 제시하였다.
삼나물과 다래순 묵나물의 토코페롤 총 함량은 각각 20.53, 43.03 mg/kg으로, 폴리페놀에 비해 매우 적은 양 함유되었다(Table 1). 두 산나물은 토코페롤 조성에서 차이를 보여 삼나물은 α-토코페롤 9.
찬물에 16시간 불리고 30분 삶은 후 1시간 우리는 재수화 과정은 삼나물과 다래순의 색소와 폴리페놀 함량을 감소시켰으나 토코페롤 함량을 증가시켰다. 재수화된 삼나물과 다래순을 꼭 짠 후 180°C에서 10분 또는 20분 동안 가열 조리하였을 때 클로로필과 카로테노이드 함량은 증가하였으며 폴리페놀과 토코페롤 함량은 감소하였다. 그러나 들기름을 첨가하여 가열 조리한 경우 클로로필과 카로테노이드 함량은 감소하였고 토코페롤 함량은 들기름에서 보충되어 크게 증가하였다.

후속연구

이것은 클로로필과 마찬가지로 높은 온도에서 들기름이 산화되어 생성한 과산화물과 라디칼이 카로테노이드를 분해시키고(Min DB & Boff JM 2002) 그 결과 함량이 감소한 것으로 사료된다. 그러나 들기름을 넣고 가열 조리한 삼나물의 카로테노이드 함량은 재수화한 삼나물에 비해서도 유의하게 높아(p<0.05) 가열 조리가 삼나물의 카로테노이드 추출을 증가시키는 것은 물론 조리된 나물의 색상 개선으로 인하여 소비자 선호도 증가에 도움이 될 것으로 기대된다. 다래순은 삼나물에 비해 카로테노이드 함량이 매우 높았으며(386.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	우리나라 2014년 산나물 총 생산량과 생산액은?	산나물은 식이섬유가 풍부하고 비타민, 무기질은 물론 색소, 산화방지제 등 기능 성분이 풍부한 식품이다(Ahn H & Choe E 2015, Ahn H 등 2015). 우리나라 2014년 산나물 총 생산량은 40,338톤, 생산액은 3,697억원으로, 강원도에서 가장 많이 생산되었고 그외 전라남도와 경상남도가 주된 생산 지역이었다(Korea Forest Service 2015). 산나물은 수분 함량이 높아 저장성이 낮은 식품으로 대부분 건조시킨 묵나물 형태로 저장, 유통하고 조리 시 재수화한다.
	산나물은 영양학적으로 어떤 식품인가?	산나물은 식이섬유가 풍부하고 비타민, 무기질은 물론 색소, 산화방지제 등 기능 성분이 풍부한 식품이다(Ahn H & Choe E 2015, Ahn H 등 2015). 우리나라 2014년 산나물 총 생산량은 40,338톤, 생산액은 3,697억원으로, 강원도에서 가장 많이 생산되었고 그외 전라남도와 경상남도가 주된 생산 지역이었다(Korea Forest Service 2015).
	산나물의 조리과정 중 클로로필과 β카로텐은 어떻게 프로바이타민 A의 활성을 잃게 되는가?	산나물은 건조하기 전 대개 블랜칭(blanching) 을 거치며, 블랜칭과 건조 과정 중 클로로필과 카로테노 이드 등 색소는 물론 폴리페놀 등 산화방지 화합물이 손실된다(Ahn H & Choe E 2015). 특히 클로로필은 가열 조리 중 에피머화에 의해 페오피틴, 클로로필라이드 등여러 유도체를 생성하고(Chen BH & Chen YY 1993), β카로텐은 조리과정 중 trans 형태에서 cis 이성질체로 전환되어 프로바이타민 A의 활성을 잃는다(Chandler LA & Schwartz SJ 1988). 산나물에 대한 소비자 선호도는 초록빛과 거친 표면 특성에 따라 유의하게 달라지며(Yang JE 등 2014), 생 산나물의 건조는 물론 건조한 산나물(묵나물) 을 재수화하는 과정에서 산나물의 색도와 조직감을 최대한 유지할 수 있는 방법을 모색하여야 한다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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