[논문]공주밤을 이용한 고추장의 영양 특성 및 활용 가능성

김선효

doi:10.4163/jnh.2016.49.5.395

Abstract ▼ AI-Helper

Purpose: Gongju is a famous area for chestnuts, which contain various nutrients and phytochemicals. This study aimed to develop gochujang items using Gongju chestnuts and analyze nutritional properties for the best item by sensory evaluation in order to increase marketability of chestnut processed f...

Purpose: Gongju is a famous area for chestnuts, which contain various nutrients and phytochemicals. This study aimed to develop gochujang items using Gongju chestnuts and analyze nutritional properties for the best item by sensory evaluation in order to increase marketability of chestnut processed foods. Methods: Gochujang was prepared, and nutrient contents of gochujang were analyzed according to the methods of the food fair by Korea Food Research Institute. Three kinds of gochujang, including general (control)-, dried chestnut powder-, and chestnut syrup- were prepared. Sensory evaluation was performed on three kinds of gochujang by 45 adults, including males and females (20's~60's years of age). Results: Chestnut syrup-gochujang was evaluated as significantly higher than general- or dried chestnut powder-gochujang by sensory evaluation. Thus, nutrition facts were produced for chestnut syrup gochujang. Nutrient contents per 100 g of chestnut syrup gochujang and traditional gochujang in the literature were similar in terms of total carbohydrates and fat, whereas protein content was higher and sodium content was lower in chestnut syrup gochujang than in traditional gochujang in the literature. Conclusions: The results imply that chestnut syrup gochujang has nutritional benefits such as higher content of protein and lower content of sodium than traditional gochujang in the literature, in addition with its good taste. Therefore, chestnut syrup gochujang may have high usage potential. There is a need to improve the quality and storage of chestnut syrup gochujang through future study.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

밤의 경우 항산화작용, 항암작용 등 건강기능성을 가지고 있으며,⁷ 공주밤은 맛과 육질이 좋아서 공주밤을 이용해 고추장을 개발하면 식재료의 건강기능 및 관능적 측면에서 소비자의 식품에 대한 고급화 요구를 충족시킬 수 있지 않을까 여겨진다. 따라서 본 연구는 공주밤을 이용해 관능적으로 우수한 고추장을 개발하고 개발된 제품 중 관능검사 결과가 우수한 제품에 대해 영양성분표를 제작함으로써 상품화 기반 마련을 통해 공주밤 식품의 고부가가치화를 지원하는 데 목적을 두고 실시되었다.

제안 방법

관능검사 결과 3 종류의 고추장 중 전반적으로 밤조청 고추장이 일반 고추장과 황률가루 고추장보다 유의적으로 우수하였으므로, 밤조청 고추장을 대상으로 영양성분 분석을 실시하였다. 영양성분은 의무표시 대상 영양소인 열량, 탄수화물, 당질, 단백질, 지질, 포화지방, 트랜스지방, 콜레스테롤, 나트륨의 9종을 분석하였다.
관능검사 결과 가장 우수한 고추장으로 선정된 밤조청 고추장에 대해 영양성분을 분석하고 이를 적용해 영양성분표를 제작하였다. 영양성분 분석은 이 분야의 공인기관 으로 지정된 한국식품연구원에 의뢰해 식품공전⁸ 방식으로 실시하였다.

대상 데이터

1과 같다. 고추장 제조에 사용한 밤 이외의 재료는 공주농협매장에서 구입한 것을, 밤 및 황률가루는 공주밤을 판매하는 전문매장에서 구입한 것을 사용하였다.
대단히 좋음)로 관능검사를 실시하였다. 관능검사자는 총 45명으로 구성하였으며, 성별은 남자 8명 (17.8%)과 여자 37명 (82.2%)이었다. 관능검사자의 연령 분포는 20대 15명 (33.

이론/모형

관능검사 결과 가장 우수한 고추장으로 선정된 밤조청 고추장에 대해 영양성분을 분석하고 이를 적용해 영양성분표를 제작하였다. 영양성분 분석은 이 분야의 공인기관 으로 지정된 한국식품연구원에 의뢰해 식품공전⁸ 방식으로 실시하였다. 영양성분표는 식품등의 표시기준⁹에 준해 제작하였다.

성능/효과

⁹ 본 연구에서 일반 고추장, 공주밤을 이용한 황률가루 고추장, 밤조청 고추장의 3종의 레시피를 개발하였다. 3종의 고추장에 대한 관능검사를 실시한 결과 전반적으로 밤조청 고추장이 가장 우수하였으며, 이에 따라 밤조청 고추장에 대한 영양성분을 분석 하여 영양성분표를 제작하였다.
05) 밤조청 고추장과 황률가루 고추장 간에는 차이가 없었다. 따라서 전반적으로 볼 때 밤조청 고추장의 관능검사 결과가 가장 우수하였다.
05). 상품성은 밤조청 고추장이 일반 고추장과 황률가루 고추장보다 유의적으로 좋았다 (p < 0.05). 전체 항목에 대한 합계는 밤조청 고추장이 일반 고추장과 황률가루 고추장보다 유의적으로 좋았다 (p < 0.
위 결과를 종합해 볼 때 색, 전체 기호도, 상품성, 전체 항목에 대한 합계는 밤조청 고추장이 일반 고추장과 황률가루 고추장보다 유의적으로 좋았으며 (p < 0.05), 단맛, 입안에서의 깔깔한 느낌은 밤조청 고추장이 일반 고추장보다 유의적으로 좋았으나 (p < 0.05) 밤조청 고추장과 황률가루 고추장 간에는 차이가 없었다. 따라서 전반적으로 볼 때 밤조청 고추장의 관능검사 결과가 가장 우수하였다.
이상에서 밤조청 고추장은 색, 전체 기호도, 상품성 등의 관능적 특성과 식품성분표의 전통고추장에 비해 단백질 함량이 높고 나트륨 함량이 낮은 등 영양 특성에서 우수하여 활용 가능성이 있다고 여겨진다. 여기에 선행연구에서 밝혀진 밤이 가지고 있는 건강기능성을 감안하면 밤조청 고추장은 다양한 장점을 가지고 있다고 할 수 있다.

후속연구

여기에 선행연구에서 밝혀진 밤이 가지고 있는 건강기능성을 감안하면 밤조청 고추장은 다양한 장점을 가지고 있다고 할 수 있다. 밤조청 고추장의 상품화를 위해서는 밤조청 고추장의 품질 및 저장성을 향상시키는 방안이 연구될 필요가 있다고 생각한다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	공주밤이 전국적으로 인정받는 이유는?	1%를 차지해 전국 최고 수준의 밤 생산지이다. 뿐만 아니라 공주밤은 지리적표시제를 받은 밤으로 품질이 우수하여 전국적으로 인정받고 있다. 그러나 공주밤은 현재 생밤, 군밤, 찐밤, 황률 (건조밤), 밤전분 등의 자연상태로 또는 가공식품 제조 시 원료로 이용되고 있는 정도이어서, 고부가가치화를 위한 가공식품 개발이 절실히 요구되고 있다.
	고추장은 들어가는 재료에 따라 어떻게 구분하는가?	고추장은 오래된 우리나라의 전통발효식품으로 복합조미료에 속한다. 고추장은 쌀, 메줏가루, 고춧가루, 엿기름, 소금 등을 섞은 후 발효· 숙성시켜 만들며, 들어가는 재료에 따라 찹쌀고추장, 보리고추장, 멥쌀고추장 등이 있다. 고추장은 고추에 함유된 매운맛을 내는 캡사이신 성분으로 인해 식욕을 돋우고 신진대사작용을 활발히 해 소화를 돕는다고 알려져 있다.
	밤조청 고추장의 영양성분을 분석한 결과, 나트륨 함량이 낮은 점은 어떤 점에서 도움이 되는가?	밤조청 고추장에서 단백질 함량이 높은 점은 밤조청에 밤의 단백질이 함유되어 있기 때문으로 생각되며, 장류로 섭취하는 단백질이 적기는 하지만 고추장 섭취량이 많고 섭취 빈도가 높은 사람의 경우 단백질 섭취에 도움이 될 수 있을 것으로 보였다. 그리고 밤조청 고추장에서 나트륨 함량이 낮은 점은 한국인의 장류 섭취에 따른 문제점인 나트륨 섭취를 낮추는 데에 도움이 될 수 있을 것으로 보였다.

참고문헌 (9)

Yoo JH. Fermentation technology. Seoul: Hyoilmunhwasa; 2008.
Jeong DH. Great dictionary of traditional fermented soybean sauce. Seoul: Hongikjae; 2013.
Korean Nutrition Society. Food values. Seoul: Korean Nutrition Society; 2009.
Son KH. Cookery science of Korean foods. Seoul: Gyomoonsa; 2001.
Kim HY, Park ML, Kim DS, Choi SK. Quality characteristics of modified Kochujang made with tofu powder instead of meju powder. Korean J Culinary Res 2012; 18(5): 293-304.
Koh JY, Kim KB, Choi SK. Quality characteristics of gochujang containing various amounts of persimmon syrup. Korean J Culinary Res 2013; 19(1): 139-150.
Lee HS, Kim EJ, Kim SH. Chestnut extract induces apoptosis in AGS human gastric cancer cells. Nutr Res Pract 2011; 5(3): 185-191.

원문보기 상세보기
Korea Food Industry Association. Food fair. Seoul: Moonyoungsa; 2008.
Ministry of Food and Drug Safety (KR). Standard criteria on foods and others: 2013-132 [Internet]. Seoul: Ministry of Food and Drug Safety; 2013 Apr 5 [cited 2013 Nov 20]. Available from: http://www.law.go.kr/admRulSideInfoP.do?admRulSeq2000000024158&langTypeKo&chrClsCd010202&joNo0002&joBrNo00&docClsjo&joChgYnN&urlModeadmRulScJoRltInfoR.

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증

공주밤을 이용한 고추장의 영양 특성 및 활용 가능성
Study on nutritional property and use potential of Gochujang using Gongju chestnuts 원문보기

Abstract ▼ AI-Helper

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

제안 방법

대상 데이터

이론/모형

성능/효과

후속연구

질의응답

참고문헌 (9)

이 논문을 인용한 문헌

저자의 다른 논문 :

관련 콘텐츠

원문 보기

원문 URL 링크

오픈액세스(OA) 유형

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

선택된 텍스트

연합인증

공주밤을 이용한 고추장의 영양 특성 및 활용 가능성 Study on nutritional property and use potential of Gochujang using Gongju chestnuts 원문보기

Abstract ▼ AI-Helper

주제어

AI 본문요약 엑셀 다운로드 AI-Helper

문제 정의

제안 방법

대상 데이터

이론/모형

성능/효과

후속연구

질의응답

참고문헌 (9)

이 논문을 인용한 문헌

저자의 다른 논문 :

김선효 (51)

관련 콘텐츠

원문 보기

원문 URL 링크

오픈액세스(OA) 유형

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

선택된 텍스트

공주밤을 이용한 고추장의 영양 특성 및 활용 가능성
Study on nutritional property and use potential of Gochujang using Gongju chestnuts 원문보기

AI 본문요약
AI-Helper