[논문]블랙커런트 분말 첨가가 양갱의 품질 및 항산화에 미치는 영향

박민영; 정해정

doi:10.7318/kjfc/2016.31.5.457

블랙커런트 분말 첨가가 양갱의 품질 및 항산화에 미치는 영향
Effect of Addition of Blackcurrant Powder on Quality and Antioxidant Activity of Yanggaeng 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.31 no.5, 2016년, pp.457 - 464

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to assess the quality characteristics and antioxidant activity of Yanggaeng prepared with different concentrations of blackcurrant powder (0, 1.5, 3, and 4.5%). The moisture content ranged from 41.95% to 45.38%, exhibiting no significant differences between the groups. The pH gradually decreased with increasing levels of blackcurrant powder. The lightness (L) value decreased while redness (a) value increased with an increasing amount of blackcurrant powder. Hardness of the control group was lower than those of the treatment groups. Consumer acceptance test revealed no significant differences in surface color, smell, taste, and overall acceptability scores between the control and 3% added groups. The total polyphenol contents and total anthocyanin contents were 7.58~54.88 mg GAE/100 g and 0.00~4.20 mg C3G/100 g), respectively, which increased proportionally with increasing levels of blackcurrant powder. The antioxidant activity measured based on 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) radical scavenging activity and ferric reducing antioxidant power (FRAP) were significantly higher in treatment groups than the control and increased as the concentration of blackcurrant powder increased. From the above results, blackcurrant powder up to 3% can be incorporated into Yanggaeng to satisfy taste and functional needs for consumers.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

2007) 외국에서는 가공식품 개발이 활발히 이루어지고 있으나 국내에서는 이를 이용한 제품개발 연구가 거의 전무한 실정이다. 이에 본 연구에서는 기능성이 우수한 블랙커런트 분말의 첨가량을 달리하여 양갱을 제조하고 품질특성과 항산화 활성을 평가함으로써 블랙커런트 제품의 상품화를 위한 기초자료를 제공하고자 한다.

제안 방법

ABTS (2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) radical 소거능은 Re et al.(1999)의 방법을 일부 수정하여 측정하였다. 즉, ABTS 용액과 2.
소비자 기호도 조사는 평소 양갱을 먹어본 경험이 있고 양갱에 대해 거부감이 없는 식품영양학과 학생 21명을 선정하여 본 실험의 목적과 평가항목 및 평가방법에 대하여 이해할 수 있도록 충분히 설명한 후 반복 없이 1회 실시하였다. 양갱을 한 입에 먹기 좋은 크기로 잘라 임의의 3자리 숫자로 각각 표기된 흰 접시에 담아 제공하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용한 백앙금(Daedoo, Gunsan, Korea), 한천(Myeongshin, Yangsan, Korea), 프럭토올리고당(CJ, Incheon, Korea), 소금(Sajohaepyo, Seoul, Korea)은 시판되는 것을 구입하여 사용하였다. 블랙커런트는 독일산 냉동과를 구입하여 동결 건조기(TFD, Ilshin, Seoul, Korea)로 분말화하여 시료로 사용하였다.

데이터처리

0)를 이용하여 평균±표준편차(mean±standard deviation)로 표시하였다. 분산분석(ANOVA)으로 통계적 유의성(p<0.05)이 확인된 경우, Duncan의 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)으로 각 군간 차이의 유의성을 검증하였다.
모든 실험은 3회 이상 반복 측정하였고 자료의 통계처리는 SPSS (Statistical Package for Social Sciences version 22.0)를 이용하여 평균±표준편차(mean±standard deviation)로 표시하였다. 분산분석(ANOVA)으로 통계적 유의성(p<0.

성능/효과

이러한 결과는 DPPH 및 ABTS radical 소거활성에서와 같은 경향으로 블랙커런트 분말에 함유된 폴리페놀과 안토시아닌 성분이 환원력에도 관여한 것으로 여겨진다. 또한 블랙커런트 분말의 항산화능은 가열 조리과정을 거친 후에도 나타나는 것으로 확인되었기에 블랙커런트 분말의 첨가는 양갱의 기능성 보강에 도움이 될 것으로 기대된다.
본 실험 결과를 종합하면, 블랙커런트 분말 첨가량이 증가할수록 양갱의 명도는 낮아지고 적색도는 높아지는 것으로 나타났는데 이는 블랙커런트의 안토시아닌 색소가 영향을 준 것으로 판단된다. 선행 연구에서도 안토시아니 함량이 많은 산머루즙(Kang 2015), 석류 분말(Gil et al.
5% 첨가군이 높은 점수를 받은 것과 상반되는 결과로 시각적 만족도 보다는 미각적 기호도가 더 중요하게 평가된 것을 알 수 있었다. 이상의 결과를 종합하여 보면 블랙커런트 분말을 3%까지 첨가하여 양갱을 제조할 경우 관능적 측면에서는 대조군에 뒤지지 않고 기능적 측면에서는 항산화성이 더 우수할 것으로 판단된다. 그러나 향후 실험재료의 첨가 비율 및 조리법을 개선하여 블랙커런트 분말 첨가량을 증가시켜 관능성과 함께 양갱의 항산화 활성이 더욱 향상된 제품을 개발하는 것이 필요하다고 판단된다.
2011). 페놀성 화합물은 항산화 활성과 관련이 높은 것으로 알려져 있어서 본 실험 결과 블랙커런트 분말 첨가군이 대조군보다 총 폴리페놀 함량과 총 안토시아닌 함량이 높게 나타났으므로 항산화 활성도 더 우수할 것으로 추측할 수 있다.

후속연구

이상의 결과를 종합하여 보면 블랙커런트 분말을 3%까지 첨가하여 양갱을 제조할 경우 관능적 측면에서는 대조군에 뒤지지 않고 기능적 측면에서는 항산화성이 더 우수할 것으로 판단된다. 그러나 향후 실험재료의 첨가 비율 및 조리법을 개선하여 블랙커런트 분말 첨가량을 증가시켜 관능성과 함께 양갱의 항산화 활성이 더욱 향상된 제품을 개발하는 것이 필요하다고 판단된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	블랙커런트의 열매는 어떤 형태로 소비되고 있는가?	2012). 블랙커런트는 신맛과 떫은맛이 있어(Orjuela-Palacio et al. 2014) 소량만이 생과로 소비되고 대부분은 주스, 잼, 와인 등의 가공용으로 이용되기 때문에(Tabart et al. 2007) 외국에서는 가공식품 개발이 활발히 이루어지고 있으나 국내에서는 이를 이용한 제품개발 연구가 거의 전무한 실정이다.
	양갱이란?	우리나라의 전통음식인 양갱은 한천에 팥앙금과 설탕을 넣어 만드는 고에너지 식품으로 단맛이 있고 질감이 부드러워 후식이나 기호 식품으로 꾸준히 수요가 유지되고 있다(Han & Chung 2013). 양갱의 원료 중 한천은 식이섬유 함유율이 90% 이상으로 칼로리가 적고 보수력이 커서 포만감을 주며 변비 해소에 도움이 되고 있다(Han & Chung 2013).
	올리고당의 생리활성 기능은?	양갱의 원료 중 한천은 식이섬유 함유율이 90% 이상으로 칼로리가 적고 보수력이 커서 포만감을 주며 변비 해소에 도움이 되고 있다(Han & Chung 2013). 당류로 첨가되는 설탕은 최근 올리고당으로 대체되고 있는데 올리고당은 설탕에 비해 칼로리가 적고 비피더스균의 번식을 촉진하며 정장 작용, 항콜레스테롤, 충치 예방, 면역력 강화 등의 생리적 특징을 지니고 있다(Gil et al. 2014).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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