[논문]굴과 새우를 이용한 새싹삼 페이스트의 품질특성

정희범; 성태종; 김정균

doi:10.20878/cshr.2017.23.8.020

굴과 새우를 이용한 새싹삼 페이스트의 품질특성
Quality Characteristics of Sprout Ginseng Paste added Dry Oyster and Dry Shrimp 원문보기

Culinary science & hospitality research = 한국조리학회지, v.23 no.8 = no.91, 2017년, pp.206 - 215

정희범 (경상대학교 해양식품생명의학과) , 성태종 (한국국제대학교 외식조리학과) , 김정균 (경상대학교 해양식품생명의학과)

Abstract ▼ AI-Helper

Sprout ginseng paste were prepared with pine nut, dry oyster and dry shrimp to examine the antioxidant properties(total polyphenols, total flavonoids, and electron donating ability) and sensory test(attribute difference and acceptance). Sprout ginseng paste were measured based on color value, pH, viscosity, total bacteria cell numbers for 0 and 20 days at $4^{\circ}C$. The higher total polyphenol and total flavonoid content of sprout ginseng paste added with pine nuts, dry oyster, and dry shrimp were higher antioxidant capacity. DPPH radical scavenging activity was increased from 52.2% (SGP0) to 79.5.0 % with SGP5. The attribute test results reveal that the color intensity, bitter taste, and oily taste were decreased in SGP3 to SGP6. Taste, flavor, and coarseness did not show significant difference in SGP0 to SGP6. Thickness and After taste were increased in SGP4 to SGP6. The preference test results reveal that the appearance, flavor, and texture level did not show significant difference in SGP0 to SGP6. Taste and overall preference were increased in SGP4 to SGP6. L value, pH, decrease while a value and b value show no change in sprout ginseng paste with pine nut, dry oyster and dry shrimp. Total cell number was not detected during storage.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 새싹삼 소스와 그 제조방법에 관한 것으로, 한국의 우수한 식재료를 통해 저장성과 풍미성 및 영양성을 향상시키고, 한국의 입맛에 맞는 최적배합의 새싹삼 페이스트 소스와 그 제조방법을 제공하는 것이다. 따라서 본 연구에서는 페이스트에 사용된 새싹삼에 관한 연구가 미비한 가운데 페이스트 제조 시 일반적으로 사용되는 올리브오일을 대두유로 대체하여 보다 가격이 저렴하며, 연구자의 지역(통영)에서 많이 나오는 해산물인 굴과 인근 지역인 고성에서 많이 생산되는 새우를 이용한 페이스트를 제조하여 항산화 특성검사(총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 전자공여능)와 관능검사를 실시하였다.

제안 방법

본 연구는 새싹삼 소스와 그 제조방법에 관한 것으로, 한국의 우수한 식재료를 통해 저장성과 풍미성 및 영양성을 향상시키고, 한국의 입맛에 맞는 최적배합의 새싹삼 페이스트 소스와 그 제조방법을 제공하는 것이다. 따라서 본 연구에서는 페이스트에 사용된 새싹삼에 관한 연구가 미비한 가운데 페이스트 제조 시 일반적으로 사용되는 올리브오일을 대두유로 대체하여 보다 가격이 저렴하며, 연구자의 지역(통영)에서 많이 나오는 해산물인 굴과 인근 지역인 고성에서 많이 생산되는 새우를 이용한 페이스트를 제조하여 항산화 특성검사(총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 전자공여능)와 관능검사를 실시하였다. 색도, pH, 점도를 측정하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용한 한국산 새싹삼은 경남 사천 소재의 농업회사법인 드림팜에서 2017년 재배, 수확된 국내산 새싹삼을 사용하였으며, 오일(Beksul, CJ Co., Korea)은 대두유 제품을, 파마산 치즈는 Parmigiano Reggiano(ZANETTI S.P.A., Italy)를 구입하여 사용하였다. 소금은 천일염(Beksul, CJ Co.
, Italy)를 구입하여 사용하였다. 소금은 천일염(Beksul, CJ Co., Korea), 마늘은 국내산을, 잣(샘골잣집, Korea), 해산물, 건새우와 건굴은 맑은들(주)에서 제조하고 가루나라에서 인터넷으로 판매하는 재료를 구입하여 사용하였다.
평가 항목은 첨가한 페이스트의 특성을 잘나타낼 수 있는 관능 용어를 도출하였으며, 색의 강도(color intensity), 윤기(gloss), 새싹삼 냄새(flavor), 새싹삼 맛(taste), 기름진 맛(oily taste), 씁쓸한 맛(bitter taste), 걸쭉한 정도(thickness), 까끌까끌함(coarseness), 후미(after taste)를 평가하였다. 젊은층의 반응을 참고로 하기 위해 기호도 검사는 경상대학교 식품전공 학부생 20명을 대상으로 실시하였다. 검사는 오후 3시에서 4시 사이에 실시하였고, 외관(appearance), 냄새(flavor), 맛(taste), 텍스처(texture)에 대한 기호도 및 전체적인 기호도(overall acceptance)의 항목에 대해 좋아하는 정도를 7점 척도를 이용하여 검사하였다.

데이터처리

0을 이용하여 분석하였다. 시료와 저장 기간에 따른 유의성 검증은 일원 분산분석(one-way ANOVA)을 이용하여 분석하였으며, p< 0.05 수준에서 Duncan의 다범위 검정(Duncan's multiple rangetest)을 실시하여 유의적 차이를 검증하였다.

이론/모형

첨가재료를 달리한 페이스트의 배합비를 얻기 위하여 Kim, Kim, & Park(2007)의 바질 페이스트 제조법을 참고하였고, 예비실험을 거쳐 결정하였다. 페이스트 제조에 이용되는 견과류는 잣을 사용하였으며, 해산물은 건굴, 건새우로 재료 배합비는 Table 1과 같다.

성능/효과

이는 잣에 포함된 폴리페놀 및 플라보노이드가 갖는 항산화 효과때문인 것으로 보여진다. 굴과 새우를 첨가하여 제조한 새싹삼 페이스트의 특성 차이 검사 결과 새싹삼의 향으로 맛과 향의 차이를 보이지 않았으며, 오일 성분이 많이 첨가되어 관능적 차이를 보이지 않았으나 굴과 새우를 첨가하여 제조한 새싹삼 페이스트의 특성 중 색의 강도(color intensity)는 새싹삼과 오일을 첨가한 SGP0가 가장 색이 강하다고 평가되었고, 마늘과 파마산 치즈가 페이스트의 색에 영향을 많이 주었을 것이라 생각되며, 새우와 굴의 분말이 페이스트의 색의 강도에 각각 영향을 주었을 것이라 사료된다. 윤기(gloss)와 쓴맛은 새싹삼과 오일을 SGP0가 가장 높으며, 마늘, 파마산 치즈, 새우분말, 굴 분말이 첨가에 따라 윤기와 쓴맛이 낮게 평가되었다.
건굴과 건새우를 첨가하여 제조한 새싹삼 페이스트의 총 일반세균수를 측정한 결과, 새싹삼 페이스트의 모든 시료에서 총 균수는 저장 기간 20일까지 세균수가 검출되지 않았다. 따라서, 본 연구의 새싹삼 페이스트는 냉장 보관을 하며, 폴리페놀 및 플라보노이드의 함량이 높아 항균성이 있는 것으로 판단되어 20일간 냉장 저장 중에도 미생물학적으로 비교적 안정한 것으로 판단된다.

후속연구

본 연구는 새싹삼 소스와 그 제조방법에 관한 것으로, 재배기간이 2개월이지만, 인삼 뿌리 부위보다 사포닌 함량이 6배 더 많은 잎까지 활용하는 새싹삼과 수산작물인 굴과 새우를 첨가하여 저장성과 풍미성 및 영양성을 향상시키고, 대중적인 입맛에 맞는 최적배합의 새싹삼 페이스트 소스와 그 제조방법을 제공하는 것이 1차적인 목표이고, 지역 수산물 소비증대를 위해, 향후 새싹삼에 해삼, 홍합, 멸치 등을 첨가한 다양한 제품개발이 시급한 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	페스토는 어떤 용도로 사용하는가?	특히 이탈리아 리구리아 주는 바질, 올리브 오일, 마늘의 생산지로 유명해 페스토가 발달했다(Lim, Sim, & Park, 2004). 대중적으로 파스타요리의 소스로 이용되며, 여러 음식 혹은 수프의 가니쉬의 용도로 사용하기도 한다. 이러한 페이스트에 관한 선행 연구로는 페이스트의 저장 기간 연장을 위한 패키지와 냉장에 관한 연구(Bruner, Patriza, Renato, & Marco, 2000), 바질의 이용성 향상을 위한 바질 소스 개발(Kim, Kim, & Park, 2007), 페이스트의 향미분석 연구(Paola, Raffaella, Filippo, & Paola, 2007), 페이스트 소스의 안정화를 위한 습윤제의 사용 연구(Carla, Maria, Antonio, Antonio, Roma, 2008), 페이스트 소스의 주요 색소 추출 및 정제 연구(Francesca, Alessandro, & Andrea, 2008), 페이스트 소스의 향기성분 분류 및 계량 연구(Paola, Paola, Raffaela, & Silvia, 2009a), Headspace sorptive extraction와 gaschromatograph-mass spectrometer를 이용한 잣과 페이스트의 화학적 분석 연구(Paola, Riccardo, & Raffaella, 2009b), 바질의 항산화 물질 측정에 관한 연구 (Suh & Park, 2010), 생(生) 바질을 이용한 페이스트의 저장에 대한 항균효과 연구(Dragana, Mirjana, Sanja, Ostojic, & Jelena, 2014), 견과류를 달리하여 제조한 바질페스토의 저장 중의 품질특성(Park, Kim, & Choi, 2016) 등의 페이스트의 성분, 향기 및 저장성에 관한 연구가 있다.
	새싹삼은 무엇인가?	새싹삼(sprout ginseng)은 수경재배를 통해 1년 정도 키운 묘삼을 이식하여 4개월 만에 어른 새끼손가락 굵기의 어린 인삼을 말한다. 일반적으로 인삼은 노지에서 5∼6년 이상 재배하여 수확한 후 뿌리 부분만 주로 유통되는데 반해, 새싹 삼은 잎과 줄기, 뿌리 등 전초 형태의 수삼을 식용으로 이용되고 있다.
	인삼의 주요 약리성분은 무엇이 있는가?	인삼의 구성성분은 탄수화물(60∼70%), 질소화합물(12～16%), 사포닌(3～6%), 지용성 성분(1～2%), 회분(4～6%) 및 비타민(0.05%) 등으로 보고되었으며, 주요 약리성분으로는 인삼 사포닌 (ginsenoside), 산성다당체, 폴리아세틸렌, 알칼로이드, 항산 화성 방향족화합물, 고미신(gomisin-N과 A) 등이 보고되어 있다(Park, Jeon, & Yang, 2003). 인삼은 13종의 진세노사이드(ginsenoside)를 비롯한 유리당류, 유기산, 정유성분, 질소화합물과 펩티드, 비타민, 무기성분 등 다양한 생리 기능 성분이 함유되어 있고 신경활동 개선, 유해자극에 대한 방어, 스트레스 작용 등의 내분비계 작용, 물질대사촉진 작용, 혈압강하 작용, 조절 작용, 탐식 억제 작용 등 지면으로 열거할 수 없을 정도의 다채로운 기능이 있어 기능성 소스 제품으로서 개발 가치가 매우 크다고 할 수 있다(Nam, 2002).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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