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NTIS 바로가기Culinary science & hospitality research = 한국조리학회지, v.23 no.8 = no.91, 2017년, pp.206 - 215
정희범 (경상대학교 해양식품생명의학과) , 성태종 (한국국제대학교 외식조리학과) , 김정균 (경상대학교 해양식품생명의학과)
Sprout ginseng paste were prepared with pine nut, dry oyster and dry shrimp to examine the antioxidant properties(total polyphenols, total flavonoids, and electron donating ability) and sensory test(attribute difference and acceptance). Sprout ginseng paste were measured based on color value, pH, vi...
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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페스토는 어떤 용도로 사용하는가? | 특히 이탈리아 리구리아 주는 바질, 올리브 오일, 마늘의 생산지로 유명해 페스토가 발달했다(Lim, Sim, & Park, 2004). 대중적으로 파스타요리의 소스로 이용되며, 여러 음식 혹은 수프의 가니쉬의 용도로 사용하기도 한다. 이러한 페이스트에 관한 선행 연구로는 페이스트의 저장 기간 연장을 위한 패키지와 냉장에 관한 연구(Bruner, Patriza, Renato, & Marco, 2000), 바질의 이용성 향상을 위한 바질 소스 개발(Kim, Kim, & Park, 2007), 페이스트의 향미분석 연구(Paola, Raffaella, Filippo, & Paola, 2007), 페이스트 소스의 안정화를 위한 습윤제의 사용 연구(Carla, Maria, Antonio, Antonio, Roma, 2008), 페이스트 소스의 주요 색소 추출 및 정제 연구(Francesca, Alessandro, & Andrea, 2008), 페이스트 소스의 향기성분 분류 및 계량 연구(Paola, Paola, Raffaela, & Silvia, 2009a), Headspace sorptive extraction와 gaschromatograph-mass spectrometer를 이용한 잣과 페이스트의 화학적 분석 연구(Paola, Riccardo, & Raffaella, 2009b), 바질의 항산화 물질 측정에 관한 연구 (Suh & Park, 2010), 생(生) 바질을 이용한 페이스트의 저장에 대한 항균효과 연구(Dragana, Mirjana, Sanja, Ostojic, & Jelena, 2014), 견과류를 달리하여 제조한 바질페스토의 저장 중의 품질특성(Park, Kim, & Choi, 2016) 등의 페이스트의 성분, 향기 및 저장성에 관한 연구가 있다. | |
새싹삼은 무엇인가? | 새싹삼(sprout ginseng)은 수경재배를 통해 1년 정도 키운 묘삼을 이식하여 4개월 만에 어른 새끼손가락 굵기의 어린 인삼을 말한다. 일반적으로 인삼은 노지에서 5∼6년 이상 재배하여 수확한 후 뿌리 부분만 주로 유통되는데 반해, 새싹 삼은 잎과 줄기, 뿌리 등 전초 형태의 수삼을 식용으로 이용되고 있다. | |
인삼의 주요 약리성분은 무엇이 있는가? | 인삼의 구성성분은 탄수화물(60∼70%), 질소화합물(12~16%), 사포닌(3~6%), 지용성 성분(1~2%), 회분(4~6%) 및 비타민(0.05%) 등으로 보고되었으며, 주요 약리성분으로는 인삼 사포닌 (ginsenoside), 산성다당체, 폴리아세틸렌, 알칼로이드, 항산 화성 방향족화합물, 고미신(gomisin-N과 A) 등이 보고되어 있다(Park, Jeon, & Yang, 2003). 인삼은 13종의 진세노사이드(ginsenoside)를 비롯한 유리당류, 유기산, 정유성분, 질소화합물과 펩티드, 비타민, 무기성분 등 다양한 생리 기능 성분이 함유되어 있고 신경활동 개선, 유해자극에 대한 방어, 스트레스 작용 등의 내분비계 작용, 물질대사촉진 작용, 혈압강하 작용, 조절 작용, 탐식 억제 작용 등 지면으로 열거할 수 없을 정도의 다채로운 기능이 있어 기능성 소스 제품으로서 개발 가치가 매우 크다고 할 수 있다(Nam, 2002). |
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