현미 식이섬유 5, 10, 15, 20%를 대체한 다쿠아즈의 이화학적 특성 및 관능검사는 다음과 같다. 반죽의 점도는 대조군이 66,585.44 cP로 유의적으로 가장 낮았으며(P<0.05), 20% 대체군이 116,877.56 cP로 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 반죽의 비중은 5% 대체군이 0.63 g/mL로 유의적으로 가장 낮았으며(P<0.05), 현미 식이섬유 대체량이 증가할수록 높게 나타났다. 비중은 5% 대체군이 0.63 g/mL로 유의적으로 가장 낮았다(P<0.05). 수분함량은 실험군 간에 유의적인 차이가 없었으며(P>0.05), 수분활성도는 대조군이 0.872로 가장 높게 나타났다. 비용적은 대조군이 2.78 mL/g으로 유의적으로 가장 높았으며(P<0.05), 명도는 현미식이섬유 대체량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(P<0.05). 견고성은 15% 대체군과 20% 대체군이 531.67~568.47 g으로 유의적으로 가장 높게 나타났다(P<0.05). 관능특성 용어 간 상관관계 분석 결과는 전체적인 기호도와 가장 높은 양의 상관관계로는 단맛(0.256)으로 나타났고, 이와 반대로 텁텁함(-0.338)이 음의 상관관계로 나타났다. 주성분 분석을 시행한 결과는 현미 식이섬유 대체량이 증가할수록 쓴맛, 탄향, 떫은향, 텁텁함을 나타내었다. 전체적인 기호도에서는 5% 대체군이 5.02로 가장 높게 나타났다(P<0.05). 따라서 현미 식이섬유를 대체한 다쿠아즈 제조 시 5% 대체량이 가장 적합한 것으로 판단되었다.
현미 식이섬유 5, 10, 15, 20%를 대체한 다쿠아즈의 이화학적 특성 및 관능검사는 다음과 같다. 반죽의 점도는 대조군이 66,585.44 cP로 유의적으로 가장 낮았으며(P<0.05), 20% 대체군이 116,877.56 cP로 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 반죽의 비중은 5% 대체군이 0.63 g/mL로 유의적으로 가장 낮았으며(P<0.05), 현미 식이섬유 대체량이 증가할수록 높게 나타났다. 비중은 5% 대체군이 0.63 g/mL로 유의적으로 가장 낮았다(P<0.05). 수분함량은 실험군 간에 유의적인 차이가 없었으며(P>0.05), 수분활성도는 대조군이 0.872로 가장 높게 나타났다. 비용적은 대조군이 2.78 mL/g으로 유의적으로 가장 높았으며(P<0.05), 명도는 현미식이섬유 대체량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(P<0.05). 견고성은 15% 대체군과 20% 대체군이 531.67~568.47 g으로 유의적으로 가장 높게 나타났다(P<0.05). 관능특성 용어 간 상관관계 분석 결과는 전체적인 기호도와 가장 높은 양의 상관관계로는 단맛(0.256)으로 나타났고, 이와 반대로 텁텁함(-0.338)이 음의 상관관계로 나타났다. 주성분 분석을 시행한 결과는 현미 식이섬유 대체량이 증가할수록 쓴맛, 탄향, 떫은향, 텁텁함을 나타내었다. 전체적인 기호도에서는 5% 대체군이 5.02로 가장 높게 나타났다(P<0.05). 따라서 현미 식이섬유를 대체한 다쿠아즈 제조 시 5% 대체량이 가장 적합한 것으로 판단되었다.
People have become more interested in fiber intake due to the rise of noncommunicable diseases such as hyperlipemia and abdominal obesity. This study was carried out to develop dacquoise incorporating different amounts of rice bran dietary fiber (5%, 10%, 15%, and 20%). Dacquoise characteristics suc...
People have become more interested in fiber intake due to the rise of noncommunicable diseases such as hyperlipemia and abdominal obesity. This study was carried out to develop dacquoise incorporating different amounts of rice bran dietary fiber (5%, 10%, 15%, and 20%). Dacquoise characteristics such as viscosity, specific volume, moisture content, color, and texture were measured. Consumer acceptance and check-all-that-apply on characteristics of dacquoise with rice bran dietary fiber were observed. Increasing amounts of rice bran dietary fiber resulted in increasing viscosity of batter as well as higher specific volume, lightness, and hardness of finished product. On the contrary, yellowness and redness of dacquoise increased as the amount of rice bran dietary fiber increased. While there was no effect of rice bran dietary fiber on moisture content (range of 26.53~25.35%). According to the consumer acceptance test, dacquoise with 5% of rice bran dietary fiber showed the highest liking score in color and overall acceptance (5.9 and 5, respectively). The findings from the principle component analysis of principle component (PC) 1 (71.04% explanation) showed that as rice bran dietary fiber increased, texture of the product got drier, and consumers described the product with 20% rice bran dietary fiber as cotton mouth and 5% rice bran dietary fiber as sticky. PC2 (16.54% explanation) demonstrated 5% and 10% rice bran dietary fiber, and dacquoise had nutty and soybean notes while 15% and 20% rice bran dietary fiber dacquoise had flour, bitter, and salty flavors. Based on these results, the optimum addition level of rice bran dietary fiber for dacquoise is 5%.
People have become more interested in fiber intake due to the rise of noncommunicable diseases such as hyperlipemia and abdominal obesity. This study was carried out to develop dacquoise incorporating different amounts of rice bran dietary fiber (5%, 10%, 15%, and 20%). Dacquoise characteristics such as viscosity, specific volume, moisture content, color, and texture were measured. Consumer acceptance and check-all-that-apply on characteristics of dacquoise with rice bran dietary fiber were observed. Increasing amounts of rice bran dietary fiber resulted in increasing viscosity of batter as well as higher specific volume, lightness, and hardness of finished product. On the contrary, yellowness and redness of dacquoise increased as the amount of rice bran dietary fiber increased. While there was no effect of rice bran dietary fiber on moisture content (range of 26.53~25.35%). According to the consumer acceptance test, dacquoise with 5% of rice bran dietary fiber showed the highest liking score in color and overall acceptance (5.9 and 5, respectively). The findings from the principle component analysis of principle component (PC) 1 (71.04% explanation) showed that as rice bran dietary fiber increased, texture of the product got drier, and consumers described the product with 20% rice bran dietary fiber as cotton mouth and 5% rice bran dietary fiber as sticky. PC2 (16.54% explanation) demonstrated 5% and 10% rice bran dietary fiber, and dacquoise had nutty and soybean notes while 15% and 20% rice bran dietary fiber dacquoise had flour, bitter, and salty flavors. Based on these results, the optimum addition level of rice bran dietary fiber for dacquoise is 5%.
다쿠아즈 반죽의 점도와 비중을 측정하고, 제조된 다쿠아즈의 수분함량, 수분활성도, 비용적, 굽기 손실률, 색도 및 조직감을 조사하였다. 그리고 소비자 기호도 검사와 CATA(check-all-that-apply) 방법을 통해 관능적 특성을 분석하여 현미 식이섬유를 이용한 가공식품의 기초자료를 제공하고자 한다.
제안 방법
따라서 본 연구에서 사용된 현미 식이섬유는 미강에서 지방과 단백질이 제거되고, 무기질, 식이섬유 및 유용성분 등이 함유되어 있어 가공 제품의 산패를 줄일 수 있는 부재료로 판단되어 5, 10, 15, 20%(w/w) 비율로 아몬드 분말을 대체한 다쿠아즈를 제조하였다. 다쿠아즈 반죽의 점도와 비중을 측정하고, 제조된 다쿠아즈의 수분함량, 수분활성도, 비용적, 굽기 손실률, 색도 및 조직감을 조사하였다.
05 수준으로 Duncan의 다중범위 시험법을 사용하여 검증하였다. SAS Software 9.3(SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)을 이용하여 상관관계 분석(correlation)과 주성분 분석(Principal component analysis)을 하였다. 실험 결과 값들 사이의 상관관계는 Pearson의 상관분석을 이용하였고, 주성분 분석에는 covariance matrix를 사용하였다.
따라서 본 연구에서 사용된 현미 식이섬유는 미강에서 지방과 단백질이 제거되고, 무기질, 식이섬유 및 유용성분 등이 함유되어 있어 가공 제품의 산패를 줄일 수 있는 부재료로 판단되어 5, 10, 15, 20%(w/w) 비율로 아몬드 분말을 대체한 다쿠아즈를 제조하였다. 다쿠아즈 반죽의 점도와 비중을 측정하고, 제조된 다쿠아즈의 수분함량, 수분활성도, 비용적, 굽기 손실률, 색도 및 조직감을 조사하였다. 그리고 소비자 기호도 검사와 CATA(check-all-that-apply) 방법을 통해 관능적 특성을 분석하여 현미 식이섬유를 이용한 가공식품의 기초자료를 제공하고자 한다.
모든 실험 결과는 SPSS 프로그램(SPSS 12.0 for windows, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 일원배치 분산분석(one-way ANOVA)을 실시하였으며, 각 측정 평균값 간의 유의성은 P<0.05 수준으로 Duncan의 다중범위 시험법을 사용하여 검증하였다. SAS Software 9.
, Cary, NC, USA)을 이용하여 상관관계 분석(correlation)과 주성분 분석(Principal component analysis)을 하였다. 실험 결과 값들 사이의 상관관계는 Pearson의 상관분석을 이용하였고, 주성분 분석에는 covariance matrix를 사용하였다.
이론/모형
소비자 관능검사는 순천대학교 식품영양학과 학생 65명을 대상으로 9점 척도법과 CATA 방법을 이용하여 조사하였다. 소비자 검사는 제품의 색(color), 향미(flavor), 부드러운 정도(softness)의 기호도 및 전체적인 기호도(overall acceptability)로서 대단히 좋아한다 9점, 좋지도 싫지도 않다 5점, 대단히 싫어한다 1점으로 나타내었다.
성능/효과
37로 가장 높게 나타났다. 부드러움은 현미 식이섬유 대체량이 증가할수록 낮아졌으며 전체적인 기호도는 5% 대체군이 5.02로 가장 높게 나타났다.
현미 식이섬유를 첨가한 다쿠아즈의 소비자 기호도 검사 결과는 Table 7에 나타내었다. 색은 5% 대체군이 5.86으로 유의적으로 가장 높은 점수를 나타냈으며(P<0.05), 향미는 대조군과 5% 대체군이 각각 5.43, 5.37로 가장 높게 나타났다. 부드러움은 현미 식이섬유 대체량이 증가할수록 낮아졌으며 전체적인 기호도는 5% 대체군이 5.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
국내에서 식이섬유에 대한 관심이 높은 이유는?
우리나라는 경제 발전으로 인해 건강에 대한 관심이 높아지고, 지방, 당뇨, 변비, 고지혈, 대장암 등의 성인병이 식이섬유 섭취량과 관련이 있다고 알려짐에 따라 식이섬유에 대한 관심이 높아지고 있다(3). 또한, 1970년대부터 식이섬유의 중요성이 대두하면서 미국과 일본에서는 식이섬유 필요량을 추정하고, 일상생활에서 부족한 식이섬유의 섭취량을 식사 시 늘릴 것을 권고하였다(4).
다쿠아즈는 무엇인가?
다쿠아즈는 프랑스 남부 닥스(Dax) 지방에서 유래한 거품형 케이크이며, 달걀흰자로 제조한 머랭에 설탕, 박력분, 아몬드 가루 등을 섞어 반죽을 완성하는 것으로 마카롱과 함께 프랑스의 대표적인 디저트 중 하나이다(1,2). 최근 제과업계에서는 건강 식재료 및 가공식품 등에 대한 소비자의 관심이 높아져 기능성 과자류와 케이크류에 생리활성 물질을 첨가한 제품이 개발되고 있다.
현미 식이섬유 대체량에 따른 다쿠아즈의 관능 특성은?
338)이 음의 상관관계로 나타났다. 주성분 분석을 시행한 결과는 현미 식이섬유 대체량이 증가할수록 쓴맛, 탄향, 떫은향, 텁텁함을 나타내었다. 전체적인 기호도에서는 5% 대체군이 5.
AI-Helper
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.