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문제 정의
- 본 연구에서는 닭 가슴살을 원료로 선택하여 다양한 감미제를 사용한 침지용액을 처리하여 닭 가슴살 육포를 제조하고 이들의 이화학적 및 관능적 품질 특성을 조사하였다. 또한 관능적으로 우수한 닭 가슴살 육포를 선정하여 동일한 방법으로 제조한 돈 육포와 우 육포와의 산화 안정성을 비교하였다.
- 우육포나 돈육포의 경우 건조 후 질긴 조직감으로 인한 관능성 저하로 인하여 연육제를 처리하여 단단한 조직감을 개선하는 연구가 보고되어 있다(35,36). 본 연구에서는 예비 실험으로 연육제를 처리하여 제조한 닭 가슴살 육포의 경우 원료육의 부드러운 조직감이 연육제의 처리로 인하여 씹히는 육포로서의 질감이 사라지고 부서지는 특성을 나타내어(data not shown) 본 연구에서는 조직감을 부드럽게 하기 위해 처리되는 연육제를 사용하지 않고 감미제와 관능성 개선을 위한 부재료들로 닭 가슴살 침지용액을 이용하여 육포를 제조하였다. 총 7종의 감미제를 달리하여 제조한 닭 가슴살 육포의 조직감을 측정한 결과는 Table 5와 같다.
가설 설정
- 3) All values are mean±SD (five determinations).
제안 방법
- 건조된 닭 가슴살 육포 시료를 믹서기(Blender HGBSSSS6, WARING, Torrington, CT, USA)로 분쇄한 시료를 측정 용기에 약 5 g 칭량 후 수분활성도 측정기(AQS-2, Nagy mess system, Gaeufelden, Germamy)의 온도를 25℃로 평형 수분 함량에 도달시킨 다음 수분활성도를 측정하였다. 시료의 색도는 분쇄된 육포를 색차계(CR-200, Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하여 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness), ΔΕ(color difference)를 측정하였다.
- 건조된 닭 가슴살 육포의 물성은 texture analyzer (CT3-10K, BROOKFIELD, Middleboro, MA, USA)에 실린더 모양의 probe(TA10, 12.7 mm clear cylinder probe)를 장착하여 제조된 육포 조직의 방향과 수직으로 누르면서 경도 (hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성 (gumminess), 씹힘성(chewiness)을 분석하였다. 분석조건은 trigger load 20 g, test speed 2 mm/s, load cell 10,000 g으로 설정하여 측정하였고 총 5회 반복 실험하여 평균과 표준편차를 구하였다.
- 닭 가슴살은 육포의 씹는 조직감을 부여하기 위해 조직의 결 방향으로 0.5 cm 너비로(1 cm 두께) 슬라이스하였으며 백설탕(white sugar), 황설탕(brown sugar), 조청(rice syrup), 프락토올리고당(fructo-oligosaccharide), 파인애플 농축액(pineapple concentrate), 복분자 엑기스(Rubus coreanus extract), 꿀(honey)을 감미제로 사용한 7종의 침지용액에 각각 실온에서 30분간 침지 후 건져낸 다음 50℃ drying oven(HB-501S, Hanbaek Sci, Bucheon, Korea)에서 9시간 동안 건조하였다. 건조된 육포는 실온에서 약 40분간 냉각 시킨 후 데시케이터에 보관하며 분석에 사용하였다.
- 이화학적 특성 및 관능평가에서 가장 우수한 품질의 닭가슴살 육포를 선정하고 플라스틱 밀폐용기에 5 g씩 시료를 분할 밀봉한 후 50℃의 incubator(HB-103LP, Hanbaek Sci, Bucheon, Korea)에서 저장하면서 2일 간격으로 시료를 채취하여 thiobarbituric acid reactive substances(TBARS)를 측정하였다. 동일한 방법으로 제조한 우둔살을 이용한 우 육포와 뒷 다리살을 이용한 돈 육포를 산화안정성 비교를 위한 대조구로 사용하여 같은 방법으로 저장하였으며 이들의 TBARS 측정방법은 다음과 같다. 시료 약 2 g을 칭량후 0.
- 본 연구에서는 닭 가슴살을 원료로 선택하여 다양한 감미제를 사용한 침지용액을 처리하여 닭 가슴살 육포를 제조하고 이들의 이화학적 및 관능적 품질 특성을 조사하였다. 또한 관능적으로 우수한 닭 가슴살 육포를 선정하여 동일한 방법으로 제조한 돈 육포와 우 육포와의 산화 안정성을 비교하였다.
- 본 연구는 저지방 및 고단백 부위인 닭 가슴살을 백설탕, 황설탕, 조청, 프락토올리고당, 파인애플 농축액, 복분자 엑기스, 꿀 등 총 7종의 감미제를 사용한 침지용액에 각각 침지 처리 후 50℃에서 9시간 건조하여 닭 가슴살 육포를 제조하고 이들의 이화학적 및 관능적 특성을 조사하였다. 또한, 품질 특성이 우수한 닭 가슴살 육포를 선정하여 50℃ 에서 저장하며 대조군(돈 육포 및 우 육포)과 지방산패 속도를 비교하였다. 제조된 닭 가슴살 육포는 수분 22.
- 본 연구는 저지방 및 고단백 부위인 닭 가슴살을 백설탕, 황설탕, 조청, 프락토올리고당, 파인애플 농축액, 복분자 엑기스, 꿀 등 총 7종의 감미제를 사용한 침지용액에 각각 침지 처리 후 50℃에서 9시간 건조하여 닭 가슴살 육포를 제조하고 이들의 이화학적 및 관능적 특성을 조사하였다. 또한, 품질 특성이 우수한 닭 가슴살 육포를 선정하여 50℃ 에서 저장하며 대조군(돈 육포 및 우 육포)과 지방산패 속도를 비교하였다.
- 본 연구에서 제조된 7종의 육포 중에서 약 24.0%의 수분 함량을 보유하면서도 수분활성도와 pH가 가장 낮고 관능성이 가장 우수하게 나타난 복분자 엑기스를 감미제로 이용하여 제조한 닭 가슴살 육포의 저장 중 산화안정성을 조사하였다. 저장온도 50℃에서 2주 동안 변화되는 닭 가슴살 육포의 TBARS 변화를 측정한 결과는 Fig.
- 분쇄된 닭 가슴살 육포 시료 약 1 g에 멸균수 10 mL을 가한 후 homogenizer로 1분간 균질화한 다음 멸균수를 이용하여 단계 희석한 후 plate count agar(PCA, Becton, Dickinson and Company, Difco ™ , Sparks, MD, USA)배지를 사용하여 37℃의 온도로 48시간 배양 후 생성된 colony수를 계수하였다.
- 분쇄된 닭 가슴살 육포 약 1 g을 취하여 증류수 10 mL을 가한 후 15분간 방치한 다음 homogenizer(IKA® T10 basic, ULTRA-TURRAX, Staufen, Germany)로 5분간 균질화시킨 후 시료액의 pH를 pH meter(Mettler-Toledo AG 8603, Schwerzenbach, Switzerland)로 측정하였다.
- 동일한 방법으로 제조한 우둔살을 이용한 우 육포와 뒷 다리살을 이용한 돈 육포를 산화안정성 비교를 위한 대조구로 사용하여 같은 방법으로 저장하였으며 이들의 TBARS 측정방법은 다음과 같다. 시료 약 2 g을 칭량후 0.2% butylated hydroxy toluene(BHT) 0.3 mL과 3.86% perchrolic acid 18 mL을 가해 산화반응을 정지시키고 2분간 균질화한 후 여과지(Whatman No. 1)로 여과하였다. 여과액 1 mL에 thiobarbituric acid(TBA) 용액을 1 mL씩 가하여 5분간 혼합한 다음 끓는 물에서 35분간 열처리한 후 냉각시켰다.
- 공시험은 시료대신 증류수를 가하여 위와 같은 방법으로 처리하였다. 시료의 TBARS 값은 1,1,3,3-tetraethoxypropane을 표준물질로 사용하여 다음과 같이 malondialdehyde(MDA) mg/kg로 나타내었다.
- 시료의 색도는 분쇄된 육포를 색차계(CR-200, Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하여 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness), ΔΕ(color difference)를 측정하였다.
- 이화학적 특성 및 관능평가에서 가장 우수한 품질의 닭가슴살 육포를 선정하고 플라스틱 밀폐용기에 5 g씩 시료를 분할 밀봉한 후 50℃의 incubator(HB-103LP, Hanbaek Sci, Bucheon, Korea)에서 저장하면서 2일 간격으로 시료를 채취하여 thiobarbituric acid reactive substances(TBARS)를 측정하였다. 동일한 방법으로 제조한 우둔살을 이용한 우 육포와 뒷 다리살을 이용한 돈 육포를 산화안정성 비교를 위한 대조구로 사용하여 같은 방법으로 저장하였으며 이들의 TBARS 측정방법은 다음과 같다.
- 제조된 닭 가슴살 육포의 일반성분 분석은 AOAC 방법으로 측정하였다(28). 조수분 함량은 잘게 분쇄된 닭 가슴살 육포 시료를(약 5 g) 알루미늄 접시에 칭량하고 105℃에서 22시간 동안 건조시킨 다음 데시케이터에서 30분간 방냉 후 무게변화를 측정하여 수분함량을 계산하였다. 조단백은 Kjeldahl법으로 Kjeldahl 장치(Auto Kjeldahl Unit K-370, BUCHI, Flawil, Switzerland)에서 측정된 질소량에 질소계수 6.
- 침지용액에 침지 후 건조된 닭 가슴살 육포와 육포 제조에 사용된 닭 가슴살의 무게를 측정하여 아래와 같이 육포 제조수율을 계산하였다.
- 훈련된 관능검사 패널 15명을 구성하여 5점 기호척도법으로 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전체적 기호도(overall acceptability)를 평가하였다. 관능검사에 사용된 닭 가슴살 육포 시료는 1.
대상 데이터
- 관능검사에 사용된 닭 가슴살 육포 시료는 1.5×1.5 cm로 균일하게 잘라 난수표 번호를 식별 번호로 표시하여 제공하였다.
- 닭 가슴살 침지용액에 사용된 양조간장(Sampio, Seoul, Korea), 백설탕(TS Corporation, Seoul, Korea), 황설탕(TS Corporation, Seoul, Korea), 조청(Daesang, Seoul, Korea), 프락토올리고당(CJ Cheiljedang, Seoul, Korea), 파인애플 농축액(Chungsol-Food, Boeun, Korea), 복분자 엑기스(Bohae B&F, Jangseong, Korea), 잡화꿀(Kkohshaem Food, Pocheon, Korea), 미림(Lotte Chilsung Beverage, Seoul, Korea), 후춧가루(Ottogi, Anyang, Korea), 마늘가루 (Samyang Foods, Seoul, Korea), 바질(International Spice & Food Import, Braine-I’Alleud, Belgium) 등을 시중 마켓에서 구입하여 사용하였다.
- 닭 가슴살은 주식회사 올품(경상북도 상주시 발산로 135)의 가공 포장된 냉동 닭가슴살 부위를 구매하여 사용하였다. 닭 가슴살 침지용액에 사용된 양조간장(Sampio, Seoul, Korea), 백설탕(TS Corporation, Seoul, Korea), 황설탕(TS Corporation, Seoul, Korea), 조청(Daesang, Seoul, Korea), 프락토올리고당(CJ Cheiljedang, Seoul, Korea), 파인애플 농축액(Chungsol-Food, Boeun, Korea), 복분자 엑기스(Bohae B&F, Jangseong, Korea), 잡화꿀(Kkohshaem Food, Pocheon, Korea), 미림(Lotte Chilsung Beverage, Seoul, Korea), 후춧가루(Ottogi, Anyang, Korea), 마늘가루 (Samyang Foods, Seoul, Korea), 바질(International Spice & Food Import, Braine-I’Alleud, Belgium) 등을 시중 마켓에서 구입하여 사용하였다.
- 1과 같다. 대조구로는 이와 동일한 방법으로 돼지 뒷 다리살과 소 우둔살을 이용하여 제조한 육포를 사용하였다. 복분자 엑기스를 이용한 닭 가슴살 육포의 경우 저장 기간 2주 동안 TBARS 초기값 50.
- 시료의 색도는 분쇄된 육포를 색차계(CR-200, Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하여 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness), ΔΕ(color difference)를 측정하였다. 색차계는 측정 전 표준백판을 이용하여 보정(L=97.06, a=-0.15, b=+1.94)하여 사용하였다.
데이터처리
- 7 mm clear cylinder probe)를 장착하여 제조된 육포 조직의 방향과 수직으로 누르면서 경도 (hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성 (gumminess), 씹힘성(chewiness)을 분석하였다. 분석조건은 trigger load 20 g, test speed 2 mm/s, load cell 10,000 g으로 설정하여 측정하였고 총 5회 반복 실험하여 평균과 표준편차를 구하였다.
- 통계분석은 SPSS 프로그램(SPSS 19.0 Windows, SPSS Inc.)을 통해 일원배치 분산분석(Oneway-ANOVA)을 하였고 처리구간의 평균간 비교는 Duncan의 다중범위시험법을 통하여 p<0.05 수준에서 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- 제조된 닭 가슴살 육포의 일반성분 분석은 AOAC 방법으로 측정하였다(28). 조수분 함량은 잘게 분쇄된 닭 가슴살 육포 시료를(약 5 g) 알루미늄 접시에 칭량하고 105℃에서 22시간 동안 건조시킨 다음 데시케이터에서 30분간 방냉 후 무게변화를 측정하여 수분함량을 계산하였다.
- 조단백은 Kjeldahl법으로 Kjeldahl 장치(Auto Kjeldahl Unit K-370, BUCHI, Flawil, Switzerland)에서 측정된 질소량에 질소계수 6.25를 곱하여 산출하였으며, 조지방은 Soxhlet법으로 Soxhlet 장치(Soxtec ™ 2050 auto fat extraction system, FOSS, Hilleroed, Denmark)을 사용하여 정량분석하였다.
성능/효과
- 60 MDA mg/kg 값을 나타내어 지방 산패가 진행되었음을 나타내었다. 관능적으로 돈 육포와 우 육포의 경우 저장 4일째부터 약한 산패취를 나타내었고 10일 이후에는 강한 산패취를 나타낸 반면 닭 가슴살 육포의 경우 저장 2주 동안 산패취는 거의 감지되지 않았다. 이러한 우육포에서의 빠른 지방산패 현상은 다른 연구에서도 보고되었는데 Kang(38)은 18℃에서 우육포를 저장 시 TBARS 초기값 42.
- 닭 가슴살 육포 제조에 사용된 감미료의 종류는 육포의 pH 5.2-5.9, 총균수(2.5-6.2×10 4 CFU/g) 및 수분활성도(0.744-0.812) 수준에 유의적으로 영향을 미치 는 것으로 나타났다(p<0.05).
- 이는 모든 시료에서 간장을 기본 재료로 사용했으며 감미제에 의한 색도의 차이는 크지 않기 때문에 육안으로 구별되는 육포의 색도 차이는 크지 않은 것으로 보여진다. 닭 가슴살 육포의 맛에 대한 기호도 평가는 사용된 감미제의 종류에 따라 유의적인 차이를 보였다. 복분자 엑기스 첨가군이 4.
- 닭 가슴살 육포의 색은 황설탕 첨가군이 3.73으로 유의적으로 가장 높은 점수를 얻었으나(p<0.05) 다른 시료군과의 기호도 차이는 적은 것으로 나타났다.
- 닭 가슴살 육포의 응집 성, 탄력성, 씹힘성은 사용한 감미제의 종류에 따라 유의적인 차이를 보였으나(p<0.05) 경도와 검성에서는 유의적인 차이가 관찰되지 않았다.
- 70 범위 안에서 사용된 감미제 종류에 따라서 유의적인 차이를 나타내었으며 전체적으로 황색빛을 띠는 어두운 붉은색을 나타내었다. 닭은 근섬유에 마이오글로빈 함량이 적은 백색육으로 우육과 돈육 같은 적색육의 짙은 붉은색이 아닌 연한 핑크색을 띠고 있으나 침지하는 과정에서 침지용액 재료로 사용된 간장에 의해 어둡게 착색이 되어 최종 건조된 닭 가슴살 육포의 색은 육안으로 볼 때 우 육포나 돈 육포와 유사한 색을 보이는 것을 확인할 수 있었다. 사용된 감미제의 특성에 따라 L, a, 그리고 b 값에서는 유의적인 차이가 나타났으나 시각적으로는 두드러진 차이가 나타나지 않았다.
- 복분자 엑기스 첨가군이 4.07의 값으로 맛에서 가장 높은 기호도를 얻었으며 다음으로 꿀 3.53, 백설탕 3.20, 조청 3.07, 황설탕 2.87, 프락토올리고당 2.87, 파인애플 농축액 2.13의 순으로 기호도가 감소하는 것으로 나타났다(p<0.05).
- 한편, 관능평가 결과에서는 복분자 엑기스 시료군이 맛과 전체적인 기호도에서 가장 높게 평가되었다. 복분자 엑기스를 사용한 닭 가슴살 육포와 이와 동일한 방법으로 제조한 돈 육포와 우 육포를 대조군으 로 하여 50℃에서 저장 시 돈 육포의 TBARS가 가장 빠르게 증가하여 저장 2주 후 98.03 MDA mg/kg, 우 육포의 경우 75.60 MDA mg/kg를 나타낸 반면, 복분자 엑기스 닭 가슴살 육포의 경우는 이보다 훨씬 낮은 58.30 MDA mg/kg 값을 나타내어 지방산패가 우 육포와 돈 육포에 비해 상당히 느리게 진행됨을 알 수 있었다. 본 연구 결과로 닭 가슴살은 돈육과 우육에 비하여 산화안정성이 우수한 저지방-고단백 육포 제조에 바람직한 원료가 될 수 있음을 확인할 수 있었으며, 닭 가슴살 육포 제조 시 복분자 엑기스 침지용액을 사용함으로 낮은 수분활성도와 우수한 관능성을 가진 제품을 제조할 수 있을 것으로 사료된다.
- 대조구로는 이와 동일한 방법으로 돼지 뒷 다리살과 소 우둔살을 이용하여 제조한 육포를 사용하였다. 복분자 엑기스를 이용한 닭 가슴살 육포의 경우 저장 기간 2주 동안 TBARS 초기값 50.50 MDA mg/kg이 58.30 MDA mg/kg으로 미미한 증가를 보여 지방 산패가 거의 진행되지 않았던 반면 돈육포의 경우 TBARS가 저장 초기부터 빠르게 증가하여 2주후에는 98.03 mg/kg으로 증가하였으며 우 육포의 경우도 돈육포에 비하여 TBARS 증가 속도는 낮았으나 저장기간 10일 이후부터 급격한 증가를 보이기 시작하여 2주 저장 후에는 75.60 MDA mg/kg 값을 나타내어 지방 산패가 진행되었음을 나타내었다. 관능적으로 돈 육포와 우 육포의 경우 저장 4일째부터 약한 산패취를 나타내었고 10일 이후에는 강한 산패취를 나타낸 반면 닭 가슴살 육포의 경우 저장 2주 동안 산패취는 거의 감지되지 않았다.
- 감미제는 종류에 따라 수분과 결합하는 특성이 다르기 때문에 사용된 감미제의 종류는 최종 제품의 수분활성도에 영향을 주게 된다. 본 연구에서 7종의 감미제를 사용하여 제조한 닭 가슴살 육포의 수분활성도(Table 3)는 감미제의 종류에 따라 유의적으로 다르게 나타났으며 가장 낮은 수분활성도는 0.744로 복분자 엑기스를 사용한 육포였으며 그 다음으로 꿀 0.755, 황설탕 0.772, 조청 0.777, 프락토올리고당 0.783, 파인애플 농축액 0.793, 설탕 0.812로 순으로 높아지는 것으로 나타났다. Banwart(4)는 수분활성도 0.
- 최근 식품의약품안전처에서는 가공육포를 건조저장육류(식품기준 및 규격 정부개정고시 2016-154)로 분류하고, 일반세균수 105 CFU/g 이하로 제한하여 관리하고 있다. 본 연구에서 제조된 닭 가슴살 육포는 모두 104 CFU/g 수준으로 나타나 이러한 가공육포 관리기준을 충족하고 있는 것으로 보여진다.
- 70으로 보고하였다. 본 연구에서 제조된 닭 가슴살 육포는 수분활성도 0.74-0.81의 범위를 나타내어 설탕을 제외한 감미제 처리군의 경우 50℃에서 9시간 건조로 미생물 성장이 억제되는 수준의 수분활성도를 얻을 수 있는 것으로 나타났으나 설탕을 첨가한 시료군의 경우 미생물학적으로 안전한 0.8 이하의 수분활성도를 얻기 위해서는 건조 시간을 더 연장하는 것이 필요할 것으로 보여진다.
- 감미제의 종류에 따라서 건조 특성이나 최종 중간수분식품의 보수성에 영향을 미치게 되며 이는 조직감의 변화를 유도할 수 있다. 본 연구에서 제조된 닭 가슴살 육포의 경우 사용된 감미제에 종류에 따른 조직감의 유의적인 차이를 확인할 수 있었으며 이러한 경향이 특히 중간수분식품에서 느낄수 있는 탄력성이나 검성에서 나타남을 확인할 수 있었다. 한편, Jung 등(34)은 육포의 조직감은 저장 중 경시적으로 수분활성도와 수분함량이 감소하면서 보다 거칠어지고 딱딱한 조직감으로 변화되는 관능품위 손상에 대하여 언급하였는데 이러한 육포의 변질을 최소화하기 위해서는 포장 방법 및 저장 중 조직감 및 수분활성도 변화 등에 관한 연구가 필요할 것으로 보인다.
- 05). 수분활성도와 pH는 복분자 엑기스를 사용한 닭 가슴살 육포에서 가장 낮았으며 백설탕을 사용한 시료군에서 가장 높았다. 닭 가슴살 육포의 응집 성, 탄력성, 씹힘성은 사용한 감미제의 종류에 따라 유의적인 차이를 보였으나(p<0.
- 육포의 전체적 기호도는 복분자 엑기스 첨가군이 4.00으로 가장 높게 나타났으며 다음으로 꿀 3.53, 프락토올리고당 3.20, 조청 3.13, 황설탕 3.07, 백설탕 3.00, 파인애플 2.31의 순으로 나타나(p<0.05) 육포의 전체적 기호도가 맛에 대한 기호도에 의존하는 경향을 나타내는 것으로 보여진다.
- 9%) 순으로 나타났다. 일반적으로 건조 공정을 통해 제조되는 육포의 제조 수율은 육포 제조 시 침지용액에 사용되는 부재료 중의 염류, 당류 등 성분들의 수분과의 결합능력의 차이에 영향을 받는 것으로 알려져 있으며 본 연구에서는 백설탕과 복분자 엑기스가 육포 제조 수율이 높게 나타나 닭 가슴살에서의 수분 보유력이 상대적으로 우수한 것으로 보여진다. Song(7)은 글리세롤, 조청, 꿀을 사용하여 우육포를 제조 시 동일한 건조 조건에서 글리세롤과 설탕을 사용한 육포의 수율이 높게 나타났다고 보고하여 첨가된 당종류가 제조 수율에 영향을 미칠 수 있음을 보여주었다.
- 일반적으로 시판되는 우 육포 및 돈 육포는 조수분 17.0-21.5%, 조단백 55.0-65.5%, 그리고 조지방 7.0-8.5%의 범위로 나타내는데 이에 비하여 본 연구에서 제조된 닭가슴살 육포는 단백질 함량이 다소 낮으나 건조 시간을 길게 하여 수분함량을 우 육포와 같이 20% 이하로 낮춘다면 약 50% 수준의 단백질 함량을 가지는 육포를 제조할 수 있을 것으로 보여진다. 한편, 우 육포와 돈 육포의 경우 지방 함량이 약 7-8%로 높은데 반하여 본 연구에서 닭 가슴살로 제조한 닭 육포의 경우 약 1% 수준의 지방함량을 나타내어 저지방 고단백 제품임을 확인할 수 있었다.
- 또한, 품질 특성이 우수한 닭 가슴살 육포를 선정하여 50℃ 에서 저장하며 대조군(돈 육포 및 우 육포)과 지방산패 속도를 비교하였다. 제조된 닭 가슴살 육포는 수분 22.5-25.0%, 조단백 41.0-46.6%, 조지방 0.4-1.0%로 저지방 고단백 식품임을 알 수 있었다. 닭 가슴살 육포 제조에 사용된 감미료의 종류는 육포의 pH 5.
- 05) 경도와 검성에서는 유의적인 차이가 관찰되지 않았다. 한편, 관능평가 결과에서는 복분자 엑기스 시료군이 맛과 전체적인 기호도에서 가장 높게 평가되었다. 복분자 엑기스를 사용한 닭 가슴살 육포와 이와 동일한 방법으로 제조한 돈 육포와 우 육포를 대조군으 로 하여 50℃에서 저장 시 돈 육포의 TBARS가 가장 빠르게 증가하여 저장 2주 후 98.
- 한편, 씹힘성(chewiness)은 육포가 삼켜지기 위해 필요한 씹음 단계의 수를 의미하는데 육포 제조에 사용된 감미제에 따라 유의적인 차이를 나타내어 파인애플 농축액 시료군이 137.3 mJ로 가장 높게 나타났으며 황설탕과 꿀을 이용한 육포가 가장 낮은 값을 보였다(p<0.05).
- 5%의 범위로 나타내는데 이에 비하여 본 연구에서 제조된 닭가슴살 육포는 단백질 함량이 다소 낮으나 건조 시간을 길게 하여 수분함량을 우 육포와 같이 20% 이하로 낮춘다면 약 50% 수준의 단백질 함량을 가지는 육포를 제조할 수 있을 것으로 보여진다. 한편, 우 육포와 돈 육포의 경우 지방 함량이 약 7-8%로 높은데 반하여 본 연구에서 닭 가슴살로 제조한 닭 육포의 경우 약 1% 수준의 지방함량을 나타내어 저지방 고단백 제품임을 확인할 수 있었다. 닭가슴살 원육의 지방 함량은 국외 자료의 경우 1.
후속연구
- 05) 육포의 전체적 기호도가 맛에 대한 기호도에 의존하는 경향을 나타내는 것으로 보여진다. 관능검사 패널의 주관적인 의견에 따르면 육포의 단단하고 쫄깃한 조직감을 선호한다는 패널과 부드러워 쉽게 씹을 수 있는 조직감을 선호하는 패널이 있는 것으로 조사되어 향후 소비자들의 연령과 조직감에 대한 선호도에 따라 조직감을 수준별로 구분하여 제조하는 방법을 고려해 보는 것도 필요할 것으로 보여진다.
- 30 MDA mg/kg 값을 나타내어 지방산패가 우 육포와 돈 육포에 비해 상당히 느리게 진행됨을 알 수 있었다. 본 연구 결과로 닭 가슴살은 돈육과 우육에 비하여 산화안정성이 우수한 저지방-고단백 육포 제조에 바람직한 원료가 될 수 있음을 확인할 수 있었으며, 닭 가슴살 육포 제조 시 복분자 엑기스 침지용액을 사용함으로 낮은 수분활성도와 우수한 관능성을 가진 제품을 제조할 수 있을 것으로 사료된다.
- 75%로 보고하여 원료육에 따라 일반성분 함량에 차이를 나타냄을 보여주었다. 본 연구에서 제조된 닭 육포의 경우 지방 함량이 이보다 낮게 나타났는데 이는 원료육 및 부분 육의 특성 차이 때문인 것으로 생각되며 육포 제조 시 원료육의 일반성분 특성을 고려한 선택이 필요할 것으로 사료된다.
- 본 연구에서 제조된 닭 가슴살 육포의 경우 사용된 감미제에 종류에 따른 조직감의 유의적인 차이를 확인할 수 있었으며 이러한 경향이 특히 중간수분식품에서 느낄수 있는 탄력성이나 검성에서 나타남을 확인할 수 있었다. 한편, Jung 등(34)은 육포의 조직감은 저장 중 경시적으로 수분활성도와 수분함량이 감소하면서 보다 거칠어지고 딱딱한 조직감으로 변화되는 관능품위 손상에 대하여 언급하였는데 이러한 육포의 변질을 최소화하기 위해서는 포장 방법 및 저장 중 조직감 및 수분활성도 변화 등에 관한 연구가 필요할 것으로 보인다.
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