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초산과 구연산의 조합이 사골로부터 칼슘과 인의 용출에 미치는 영향

Combination effect of acetic acid and citric acid on calcium and phosphorus extraction from shank bone

Journal of applied biological chemistry, v.60 no.1, 2017년, pp.19 - 22  

김동청 (Department of Integrated Materials Engineering, Chungwoon University) ,  원선임 (Department of Human Nutrition and Food Science, Chungwoon University) ,  인만진 (Department of Human Nutrition and Food Science, Chungwoon University)

초록
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사골로부터 칼슘과 인의 용출량을 증가시킴과 동시에 칼슘의 흡수에 효과적인 비율로 칼슘과 인의 함량을 조절하기 위하여 초산과 구연산의 혼합효과를 조사하였다. 사골에 구연산과 초산을 각각 첨가하여 추출물을 제조한 결과, 구연산은 사골로부터 칼슘과 인을 유사하게 용출시키나, 초산은 인보다 칼슘을 선택적으로 용출시켰다. 초산 0.2 %와 구연산 0.1 %를 혼합하여 제조한 추출물은 초산 0.2 %의 결과에 비하여 칼슘의 용출량은 약 30 %($26.89{\rightarrow}34.22mg$) 증가하였으나 인의 용출량은 약 400 % ($3.57{\rightarrow}18.45mg$) 증가하였으며, 칼슘과 인의 비율은 7.53에서 1.85로 크게 개선되었다. 관능평가에서 맛과 전체적인 기호도는 0.2 % 초산+0.1 % 구연산을 첨가하여 제조한 시료가 증류수와 0.2 % 초산을 사용한 시료보다 우수하였다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study was conducted to investigate the effect of acetic acid and citric acid treatments on amount and content ratio of calcium (Ca) and phosphorus (P) which were extracted from beef shank bones. The amount of Ca in shank bone extracts significantly increased with increasing citric acid and acet...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 사골로부터 칼슘과 인의 가용화를 증가시키는 효과가 보고된(Park과 Lee 1983; Kim 2002) 초산과 구연산을 이용하여 칼슘과 인의 용출량을 증가시킴과 동시에 칼슘의 흡수에 효과적인 비율로 칼슘과 인의 함량을 조절하기 위하여 초산과 구연산의 혼합효과를 조사하였다. 또한 얻어진 사골 추출물의 관능적인 특성을 조사하였다.
  • 따라서 본 연구에서는 사골로부터 칼슘과 인의 가용화를 증가시키는 효과가 보고된(Park과 Lee 1983; Kim 2002) 초산과 구연산을 이용하여 칼슘과 인의 용출량을 증가시킴과 동시에 칼슘의 흡수에 효과적인 비율로 칼슘과 인의 함량을 조절하기 위하여 초산과 구연산의 혼합효과를 조사하였다. 또한 얻어진 사골 추출물의 관능적인 특성을 조사하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
칼슘 섭취의 부족이 야기하는 질병은? 이와 같이 다양한 식품으로 용도가 확장되는 사골 추출물에 대하여 영양성분의 충분한 용출을 위하여는 12시간 이상의 가열이 필요하다는 연구(Kim 2006), 한우의 사골 부위, 숙성도 그리고 추출횟수에 따른 특성(Kim 등, 1999; Kim 등, 2008), 추출조건에 따른 곰탕의 젤화 여부와 아미노산 조성 변화에 의한 곰탕의 젤 생성 원인에 대한 연구(Kim 등, 2014) 등 영양성분의 용출량을 증가시키고 품질을 향상시키기 위한 연구도 지속적으로 이루어지고 있다. 특히 칼슘 섭취의 부족은 뼈 질환, 골다공증, 골절, 순환 기계질환, 고혈압, 동맥경화 등 각종 성인병의 원인으로 작용하므로(Karanja와 McCarron 1986) 사골 육수 제조 시 칼슘의 용출량을 증가시키기 위한 연구도 보고되어 있다. Park과 Lee(1983)는 초산을 0.
곰탕은 어떤 영양소를 공급하는데 좋은 음식인가? 우리나라는 전통적으로 사골, 꼬리, 잡뼈 등을 장시간 가열하여 수용성 맛성분을 용출시킨 액을 탕 요리에 또는 이차적으로 국물 음식의 기본재료인 육수로 사용하여 왔다. 특히 사골을 주원료로 이용하여 제조하는 곰탕은 우리나라 사람에게 부족되기 쉬운 칼슘뿐만 아니라 인과 마그네슘 등의 무기질 그리고 아미노산 공급원으로 널리 이용되고 있다(Park과 Lee 1982; Seol과 Jang 1990). 사골곰탕 이외에 백김치(Park 등, 2003), 비빔밥(Yoon 등, 2009), 냉장 즉석밥(Cho 등, 2014) 등의 분야에서도 사골 육수를 이용하는 연구가 보고되어 있다.
사골의 칼슘과 인의 가용화를 증가시키는 것이 필요한 이유는? 또한 칼슘 함량을 증가시키기 위하여 추출된 사골 곰탕에 물성 변화 없이 해조 칼슘을 첨가하는 연구결과(Kim 등, 2014)도 있다. 체내에서 칼슘의 흡수는 칼슘과 인의 비율이 중요하므로 사골 육수의 영양학적 가치를 향상시키기 위하여는 칼슘 흡수에 적합한 비율(칼슘/인=2~1)을 유지하면서 칼슘과 인의 함량을 증가시키는 것이 필요하나 이에 관한 연구는 미흡한 실정이다.
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참고문헌 (17)

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  3. Heinonen JK, Lahti RJ (1981) A new and convenient colorimetric determination of inorganic orthophosphate and its application to the assay of inorganic pyrophosphatase. Anal Biochem 113: 313-317 

  4. Karanja N, McCarron DA (1986) Calcium and hypertension. Ann Rev Nutr 6: 475-494 

  5. Kim BS, Kim GW, Shim JY (2014) Influence of process conditions on the quality characteristics of beef-bone broth. Food Eng Prog 18: 15-19 

  6. Kim JH, Cho SH, Seong PN, Hah KH, Yun YK, Lim DG, Park BY, Lee JM, Kim DH, Ahn CN (2008) Effect of different maturity scores and number of extractions on the sensory traits of water extract from Hanwoo shank bones. Korean J Food Sci Ani Resour 28: 45-50 

  7. Kim JH, Lee JM, Park BY, Cho SH, Yoo YM, Kim HK, Kim YK (1999) Effect of portion and times of extraction of shsnk bone from Hanwoo bull on physicochemical and sensory characteristics of Komtang. Korean J Food Sci Ani Resour 19: 253-259 

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  9. Kim MS (2006) The effect on the nutrition value of beef leg and rib bone soup by boiling time. Korean J Food Culture 21: 161-165 

  10. Morgan BR, Artiss JD, Zak B (1993) Calcium determination in serum with stable alkaline arsenazo III and triglyceride clearing. Clin Chem 39: 1608-1612 

  11. Park DY, Lee YS (1982) An experiment in extracting efficient nutrients from sagol bone stock. Korean J Nutr Food 11: 47-52 

  12. Park DY, Lee YS (1983) The effect of acid and alkali treatment on extracting nutrients from beef bone. Korean J Food Nutr 12: 146-149 

  13. Park YH, Park SH, Lee JH, Jo JS (2003) Effects of beef bone extracts on quality of baeck Kimchi. Korean J Soc Food Cookery Sci 19: 188-194 

  14. Seol MY, Jang MS (1990) A study on mineral contents in sagol bone stock. Korean J Soc Food Sci 6: 21-26 

  15. Wei W, Zhang X, Cui J, Wei Z (2011) Interaction between low molecular weight organic acids and hydroxyapatite with different degrees of crystallinity. Colloids and Surfaces A: Physicochem Eng Aspects 392: 67-75 

  16. Yoon GS, Lee BS, Park KH (2009) Effects of the water extract of beef shank bones on the physical and sensory characteristics of cooked rice for Jeonju Bibimbap. J East Asian Soc Dietary Life 19: 1018-1024 

  17. Yoshida Y, Van Meerbeek B, Nakayama Y, Yoshioka M, Snauwaert J, Abe Y, Lambrechts P, Vanherle G, Okazaki M (2001) Adhesion to and decalcification of hydroxyapatite by carboxylic acids. J Dental Res 80: 1565-1569 

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