[논문]커피생두 분말 첨가 식빵의 품질 특성과 항산화 활성

박진영; 유승석

doi:10.17495/easdl.2017.4.27.2.97

커피생두 분말 첨가 식빵의 품질 특성과 항산화 활성
Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Pan Bread with Green Coffee Bean Powder 원문보기

東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.27 no.2, 2017년, pp.97 - 103

박진영 (세종대학교 조리외식경영학과) , 유승석 (세종대학교 조리외식경영학과)

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigated the quality characteristics and antioxidant activities of breads prepared with 0, 3, 6, 9 and 12% green coffee bean powder. Fermentation rate of dough was reduced with increasing green coffee bean powder content. Volume, weight, and specific volume also decreased, whereas pH of breads increased with increasing content of green coffee bean powder. As powder concentration increased, 'L' value of breads decreased, whereas 'a' and 'b' values of breads increased. The hardness of breads increased upon addition of green coffee bean powder, whereas cohesiveness and springiness decreased. Chewiness was not significantly different among the groups. 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging activity was significantly elevated by addition of green coffee bean powder. In the sensory evaluation, color, flavor and texture were highest in the control group. The sample containing 3% green coffee bean powder had the highest taste score. Overall acceptability was highest in the control group but not significantly different from the control group in breads with 3% and 6% green coffee bean powder.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

커피의 항산화성과 관련된 연구는 꾸준히 진행되고 있으나, 대부분 배전된 원두 또는 이를 이용한 음료에 관한 연구에 그치고 있는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 커피 생두가 가진 항산화성 물질을 대부분 보존하기 위해 배전된 커피가 아닌 커피 생두 분말을 밀가루 대비 3∼12% 대체 첨가하여 식빵을 제조하여 일반적인 품질 특성의 변화, 조직감, 항산화성 측정 및 관능검사를 실시하여 가장 적합한 커피 생두분말의 첨가 비율을 조사하고자 하였다.

제안 방법

본 연구에서는 커피 생두 분말을 첨가(0, 3, 6, 9, 12%)한식빵을 제조하여 식빵의 항산화 활성을 입증하고 품질 특성을 측정하였다. 반죽의 발효율, 식빵의 부피, 무게, 비용적은 커피 생두 분말의 첨가량 증가에 따라 감소하였으며, 식빵의 pH는 유의적으로 증가하였다.

대상 데이터

본 실험에서는 지에스씨 인터내셔날(주)(GSC International Co., Ltd., Seoul, Korea)를 통해 구입한 브라질산 아라비카종생두를 25℃ 항온기에서 3일간 건조과정을 거친 뒤, Hammer Mill(Super mill SM-1, Dae Wha Tech IND., Yongin, Korea)로 분쇄하여 Moon SW & Park SH(2008)의 연구를 참조하여 50 mesh 표준망체에 내린 후, 폴리에틸렌 백에 넣어 보관하며 사용하였다. 식빵 제조에 사용된 강력밀가루(Daehan-Jebun Co.

데이터처리

각 실험은 3회 반복 측정하여 그 평균값을 사용하였으며, 실험 결과는 SPSS 12.0 version을 사용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하여 통계 처리하였으며, 각 측정값의 유의성은 Duncan’s multiple range test로 5% 수준에서 각 시료간의 유의성을 검정하였다.

성능/효과

이와 같이 식빵의 품질 특성과 항산화성을 측정한 결과, 식빵에 커피 생두 분말을 첨가할 경우 항산화성 향상이 기대되며, 향후 생두 분말 첨가 식품 분야의 기능성 개발 연구 적용 가능성을 확인할 수 있었다. 커피 생두 분말 첨가 식빵 제조 시 기능성과 기호성을 고려해 대조군과의 차이가 가장 적은 커피 생두 분말 3∼6% 첨가가 가장 적당할 것으로 판단된다.

후속연구

전반적 기호도는 대조구가 가장 높았으나, 3%, 6% 첨가구에서 대조구와 유의적 차이를 보이지 않았다. 이와 같이 식빵의 품질 특성과 항산화성을 측정한 결과, 식빵에 커피 생두 분말을 첨가할 경우 항산화성 향상이 기대되며, 향후 생두 분말 첨가 식품 분야의 기능성 개발 연구 적용 가능성을 확인할 수 있었다. 커피 생두 분말 첨가 식빵 제조 시 기능성과 기호성을 고려해 대조군과의 차이가 가장 적은 커피 생두 분말 3∼6% 첨가가 가장 적당할 것으로 판단된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	커피 생두 내 클로로겐산을 이용에는 어떤 한계가 있는가?	이러한 커피 생두의 항산화적 우수성 때문에 약품이나 건강식품류 등에 추출된 클로로겐산이 사용되고 있으며, 최근에는 생두 분말을 직접 섭취할 수 있게끔 개발된 식품까지 시판되고 있다. 그러나 커피 생두 내의 클로로겐산은 열에 약한 성질을 가지기 때문에 배전 정도가 강해질수록 커피 생두 대비 90% 이상 분해되어 감소하게 된다(KimGJ & Park SG 2006).
	커피 생두는 어떤 생리활성 물질들을 포함하고 있는가?	커피는 에티오피아가 원산지인 꼭두서니과(Rubiaceae) 코페아속(Coffea)에 속하는 열대성 상록교목이며, 현재는 중미, 남미, 아프리카, 동남아시아 등의 열대 및 아열대 지역에서 널리 재배되고 있다(Clarke RJ 1987). 커피 생두는 항산화성을 가진 폴리페놀의 일종인 클로로겐산(chlorogenic acid)과 알칼로이드의 일종인 카페인(caffeine), 트리고넬린(trigonellien)을 포함하여 다양한 생리활성 물질들을 포함하고 있다(Kim TS 등 2012). 이 중 클로로겐산은 커피 생두 하나당 5.
	커피 생두 분말을 첨가한 식빵의 항산화 활성 입증 실험에서 커피 생두 분말 첨가량과 DPPH 자유 radical 소거능의 관계 양상은?	씹힙성은 대조구와 시료 간 유의적 차이가 없었다. 식빵의 DPPH 자유 radical 소거능은 커피 생두 분말을 첨가할수록 유의적으로 증가하였다. 관능검사 결과, 색, 향, 입안에서의 감촉은 대조구가 가장 높았고, 맛은 3% 첨가구가 가장 높은 값을 보였다.

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