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문제 정의
- 그러나 대부분의 연구는 자동산화에서의 산나물과 허브 추출물의 효과를 분석하였으며 광산화에 대한 연구는 매우 드문 실정이다. 따라서 본 연구에서는 클로로필을 함유한 에멀션에 산나물 또는 허브 추출물을 첨가하여 빛의 존재에서 저장하면서 에멀션의 지방질 산화 정도를 평가하고 미량성분들을 모니터링하여 산나물과 허브 추출물을 활용한 에멀션의 광산화 안정성 개선을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다.
- 본 결과는 삼나물 추출물이 물 속 콩기름 에멀션의 광산화 중 산소 소비, 과산화물 생성과 분해를 감소시킴으로써 에멀션의 광산화를 억제시키는 효과를 명확히 보여주었으며, 본 결과는 삼나물 추출물의 에멀션의 지방질 광산화 억제 작용에 대한 첫번째 보고이다. 콩기름 에멀션에서 삼나물 추출물의 광산화 억제작용은 삼나물 추출물에 높은 농도로 함유된 폴리페놀 화합물 등 산화 방지 성분과 함께 일중항산소 생성을 통하여 광산화를 가속화하는 클로로필의 함량이 다른 추출물에 비해 삼나무 추출물에서 낮았던 데서 비롯되었을 것으로 생각된다.
제안 방법
- 제조한 에멀션은 각각 10 g씩 20 mL 유리 시료병에 넣고 테프론 코팅된 고무 셉타가 끼워진 알루미늄 캡(Cronus Technologies, Glocester, England)으로 밀봉한 후 5°C 냉장고(SR525FC, Samsung Co., Seoul, Korea)에서 2,600 lux의 빛으로 48시간동안 산화시켰다.
- 에멀션은 샐러드드레싱을 모방한 Lee Y & Choe E (2011)의 방법을 변형하여 TSSO(40 g), 시트르산 완충용액(pH 4.0, 60 g), 산나물 또는 허브 추출물(40 mg), 잔탄검(0.35 g), 난황 레시틴(35 mg), 클로로필 a(0.6 mg)의 조성으로 구성하였으며 S25N-25F dispersing tool이 부착된 균질기(IKA T25 digital Ultra-Turrax, IKA Instruments, Staufen, Germany)로 6분간 균질화하여 제조하였다.
- 냉동 건조된 산나물 또는 허브를분쇄기(Essence HR 2084 Blender, Philips, Amsterdam, Netherlands)로 분쇄한 후 75% 에탄올(1 : 10, w/v)을 넣고 25°C 항온수조(DS-SHWB45, Dongseo Science Co., Ltd., Anyang, Korea)에서 12시간 동안 100 rpm으로 진탕 추출한 후 감압 여과하고 회전진공증발기(Eyela)를 사용하여 65°C에서 용매를 모두 제거하여 추출물을 얻었다.
- 건조 다래순과 삼나물, 그리고 생 페퍼민트와 바질 모두 12시간 동안 -50°C에서 예비 냉동 시킨 후 동결건조기(TFD5505 Freeze Dryer, Ilshinbiobase, Dongducheon, Korea)를 이용하여 24시간 동안 -50°C, 5 mtorr 조건하에 냉동 건조하였다.
- 즉, 콩기름 50 g을 n-헥세인 500 mL에 녹여, 180°C에서 활성화한 셀라이트(celite, 5 g), 규산(silicic acid, 5 g), 알루미나 (aluminum oxide, 35 g), 규산(5 g), 활성탄(2.5 g)을 순서대로 충진한 유리관(30 × 2.5 cm)에서 용출시켰다.
- , Seoul, Korea)에서 2,600 lux의 빛으로 48시간동안 산화시켰다. 대조군으로는 추출물을 첨가하지 않고 TSSO와 시트르산 완충용액, 잔탄검, 난황 레시틴, 클로로필 a 만을 위 농도로 넣어 준비하였으며, 모든 시료는 2회 반복으로 준비하였다.
- 기기는 자동시료주입기(6000 series, Younglin Co., Anyang, Korea), HP-Innowax 컬럼(30 m × 0.53 mm, 1.0 μm thick; Agilent, Böblingen, Germany), 불꽃 이온화 검출기가 장착된 GC (YL 6100, Younglin Co.)를 사용하였고, 오븐, 주입구, 검출기의 온도는 각각 200, 270, 280°C, 운반 기체인 질소는 분당 10 mL의 속도로 흘려주었으며, split ratio는 10 : 1이었다.
- 콩기름, 산나물과 허브 추출물, 위 방법으로 층분리한 에멀션의 기름층을다이클로로메테인에 녹이고 PTFE필터(0.2 μm, Toyo Roshi Kaisha, Ltd.)로 여과해 분석하였다.
- 자동시료주입기, μ-porasilTM 컬럼(3.9 mm × 330 mm, 10 μm size; Waters Co., Milford, MA, USA)과 UV 검출기(436 nm)가 장착된 HPLC(YL 6100, Younglin Co.)를 사용해 분석하였으며, 이동상으로는 아이소프로판올과 n-헥세인 혼합물(3 : 97, v/v)을 분당 1.0 mL로 용출시키고 표준 β-카로텐(r2 = 0.999), 루테인(r2 = 0.998)의 검량곡선을 이용하여 정량하였다.
- 그 후, n-헥세인 15 mL와 10% 무수황산소듐 용액으로 50 mL까지 정용하여 1시간 동안 정치하고 상층액 10 mL를 취해 회전진공증발기(Eyela)를 사용하여 40°C에서 용매를 제거한 뒤, 잔존물을 위의 혼합용매 1 mL에 녹여 PTFE(polytetrafluoroethylene) 필터(0.2 μm, Toyo Roshi Kaisha, Ltd., Utsunomiya, Japan)로 여과하여 HPLC로 분석하였다(Ahn H & Choe E 2016).
- 유기용매 층 0.2 mL에 메탄올과 클로로폼 혼합액(2 : 1, v/v) 2.8 mL, 3.94 M ammonium thiocyanate 용액 15 μL, 0.132 M BaCl2 와 0.144 M FeSO4을 동량 혼합한 용액 15 μL를 가하여 20분 후 510 nm에서의 흡광도를 측정하였다.
- 산소잔존량 평가를 위해 각 시료병의 헤드스페이스 기체 1 mL를 자동시료주입기(Younglin Co.), molecular sieve 13X가 충진된 스테인레스스틸 컬럼(1.83m × 0.32 cm; Agilent, Santa Clara, CA, USA)과 열전도도 검출기가 장착된 GC(Younglin Co.)에 주입하였다(Lee J & Choe E 2009).
- )를 사용하였고, 오븐, 주입구, 검출기의 온도는 각각 200, 270, 280°C, 운반 기체인 질소는 분당 10 mL의 속도로 흘려주었으며, split ratio는 10 : 1이었다. 각 지방산은 표준지방산의 머무름 시간과 면적을 비교하여 구하였다.
- 물속 콩기름 에멀션 지방질의 산화 정도는 시료병의헤드스페이스 산소잔존량과 과산화물값, 아니시딘값으로 평가하였다. 산소잔존량 평가를 위해 각 시료병의 헤드스페이스 기체 1 mL를 자동시료주입기(Younglin Co.
- 144 M FeSO4을 동량 혼합한 용액 15 μL를 가하여 20분 후 510 nm에서의 흡광도를 측정하였다. UV-VIS spectrophotometer(UV-2700, Shimadzu Co., Kyoto, Japan)를 사용하였으며, 과산화물값은 cumene hydroperoxide(mmol/kg)의 검량곡선(r2 = 0.999)으로 구하였다. 에멀션의 아니시딘값은 AOCS법(2006) Cd 18-90에 의해 에멀션 0.
- 5 mL로 흘려주었다. 클로로필 함량은 표준 클로로필 a(r2 =0.996)와 클로로필 b(r2 =0.999)의 검량곡선을 통해 구하였다.
- 즉, 콩기름, 산나물과 허브 추출물과 위 방법으로 층분리한 에멀션의 기름층을 n-헥세인에 녹이고 PTFE필터(0.2 μm, Toyo Roshi Kaisha, Ltd.)로 여과한 후, 자동시료주입기, μ -porasilTM 컬럼(3.9 mm × 330 mm, 10 μm; Waters Corp.)과 형광검출기(excitation 290 mm, emission 330 mm)가장착된 HPLC(Younglin Co.)를 사용해 분석하였다.
- 클로로필을 함유한 에멀션에 삼나물, 다래순, 페퍼민트, 또는 바질 추출물을 첨가하여 콩기름 에멀션의 지방질 광산화 정도를 평가하고 미량성분들을 모니터링하였다. 삼나물 추출물은 물 속 콩기름 에멀션의 클로로필에 의한 지방질 광산화를 억제시켰으나 바질과 페퍼민트 추출물은 광산화를 촉진하였다.
대상 데이터
- 콩기름(정제유)은 삼양사 (Seoul, Korea)에서 제공받아 관크로마토그래피법(Lee Y & Choe E 2011)에 의해 토코페롤을 제거하였다.
- 14% BF 3 -메탄올, Folin-Ciocalteu’s phenol 시약, p-anisidine, 규산, 알루미나, 염화바륨, 잔탄검, 싸이오시안산암모늄과 α-, γ-, δ-토코페롤, β-카로텐, 루테인, 클로로필 a, 클로로필 b, 카페산의 표준품은 Sigma-Aldrich 사(St. Louis, MO, USA)의 제품을 사용하였다.
- 다래순(Actinidia arguta Planchon)은 강원도 양양군에서 수확하고 자연건조한 것을 배다니식품(Yangyang, Korea) 으로부터, 삼나물(Aruncus dioicus)은 경상북도 울릉군에서 수확하고 자연건조한 제품을 울릉웰빙식품(Ulleung, Korea)으로부터 구입하였다. 페퍼민트(Mentha piperita) 와 바질(Ocimum basilicum)은 생잎 형태로 그린팜(Seoul, Korea)으로부터 구입하였다.
- 다래순(Actinidia arguta Planchon)은 강원도 양양군에서 수확하고 자연건조한 것을 배다니식품(Yangyang, Korea) 으로부터, 삼나물(Aruncus dioicus)은 경상북도 울릉군에서 수확하고 자연건조한 제품을 울릉웰빙식품(Ulleung, Korea)으로부터 구입하였다. 페퍼민트(Mentha piperita) 와 바질(Ocimum basilicum)은 생잎 형태로 그린팜(Seoul, Korea)으로부터 구입하였다. 콩기름(정제유)은 삼양사 (Seoul, Korea)에서 제공받아 관크로마토그래피법(Lee Y & Choe E 2011)에 의해 토코페롤을 제거하였다.
- 용출액은 회전진공증발기(N-1100, Eyela, Tokyo, Japan)를 사용해 n-헥세인을 완전히 제거하여 토코페롤을 모두 제거한 콩기름(tocopherol-stripped soybean oil, TSSO)을 얻었다. 유화제로 사용한 난황 레시틴은 고센바이오텍(Namyangju, Korea), HPLC 용 n-헥세인, 물, 메탄올은 삼전화학사(Seoul, Korea), HPLC 용 에탄올은 Honeywell사(Morris Plains, NJ, USA), HPLC 용 에틸아세테이트는 대정화금사(Shihung, Korea) 제품이었으며, HPLC 용 아세톤, 아이 소프로판올, 클로로폼, 톨루엔은 Mallinckrodt Baker 사 (Phillipsburg, NJ, USA)의 제품이었다. GR급 다이클로 로메테인, n-헥세인, 아세트산, 에탄올, 인산수소이소듐, 수산화소듐, 염화소듐, 페리시안화포타슘은 대정화금사 (Shihung, Korea) 제품이었으며, 0.
- 유화제로 사용한 난황 레시틴은 고센바이오텍(Namyangju, Korea), HPLC 용 n-헥세인, 물, 메탄올은 삼전화학사(Seoul, Korea), HPLC 용 에탄올은 Honeywell사(Morris Plains, NJ, USA), HPLC 용 에틸아세테이트는 대정화금사(Shihung, Korea) 제품이었으며, HPLC 용 아세톤, 아이 소프로판올, 클로로폼, 톨루엔은 Mallinckrodt Baker 사 (Phillipsburg, NJ, USA)의 제품이었다. GR급 다이클로 로메테인, n-헥세인, 아세트산, 에탄올, 인산수소이소듐, 수산화소듐, 염화소듐, 페리시안화포타슘은 대정화금사 (Shihung, Korea) 제품이었으며, 0.1 N 싸이오황산소듐, 탄산소듐, 트리클로로아세트산, 염화제이철무수물, 메탄올, 아이소옥탄, 아이소프로판올은 삼전화학사(Seoul, Korea) 제품이었다. 구연산, 제일인산소듐은 Shinyo사(Osaka, Japan), 녹말은 Showa사(Tokyo, Japan), 수산화포타슘과 클로로폼은 덕산종합과학사(Seoul, Korea), 황산소듐, 셀라이트, 요 오드화포타슘, 황산제이철은 Junsei사(Tokyo, Japan)에서 구입하였다.
- 1 N 싸이오황산소듐, 탄산소듐, 트리클로로아세트산, 염화제이철무수물, 메탄올, 아이소옥탄, 아이소프로판올은 삼전화학사(Seoul, Korea) 제품이었다. 구연산, 제일인산소듐은 Shinyo사(Osaka, Japan), 녹말은 Showa사(Tokyo, Japan), 수산화포타슘과 클로로폼은 덕산종합과학사(Seoul, Korea), 황산소듐, 셀라이트, 요 오드화포타슘, 황산제이철은 Junsei사(Tokyo, Japan)에서 구입하였다. 14% BF 3 -메탄올, Folin-Ciocalteu’s phenol 시약, p-anisidine, 규산, 알루미나, 염화바륨, 잔탄검, 싸이오시안산암모늄과 α-, γ-, δ-토코페롤, β-카로텐, 루테인, 클로로필 a, 클로로필 b, 카페산의 표준품은 Sigma-Aldrich 사(St.
- 하층액을 회전진공증발기 (Eyela)로 40°C에서 용매를 모두 증발시키고 잔존물을 메탄올에 녹여 폴리페놀 화합물 정량을 위한 콩기름 추출액을 준비하였다.
- 오븐, 주입구, 검출기의 온도는 각각 35, 100, 140°C이었다. 운반 기체로는 질소(99.995%)를 분당 20 mL의 속도로 흘려주었으며, split ratio는 10 : 1이었다. 헤드스페이스 내 산소의 동정과 정량은 공기의 GC 머무름 시간과 피크 면적을 통해 검량곡선(r2 = 0.
- )로 725 nm에서 흡광도를 측정하였다. 시료의 폴리페놀 화합물은 카페산의 검량곡선(r2 =0.9955)을 이용하여 정량하였다.
데이터처리
- 자료는 통계처리용 소프트웨어인 SAS/PC(SAS 9.2, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 사용하여 t-test, 다중범위검정(Duncan’s multiple range test), 회귀분석에 의해 분석하였으며, 유의수준은 5%이었다.
- 1) Different letters mean significantly different values among extracts in the same kind of pigments and antioxidants by Duncan’s multiple range test at 5%.
- 1) Different superscripts mean significant differences among values by the Duncan’s multiple range test at 5%.
이론/모형
- 콩기름의 지방산조성은 기름을 14% BF 3 -메탄올로 에스터화 한 후 가스크로마토그래피법(gas chromatography, GC)에 의해 분석하였다(Lee J & Choe E 2009).
- 폴리페놀 화합물은 Folin-Ciocalteu 방법으로 분석하였다(Kim J & Choe E 2016).
- 콩기름, 산나 물과 허브 추출물, 에멀션의 클로로필 함량은 Lee J & Choe E(2009)의 방법에 의해 구하였다.
- 에멀션의 아니시딘값은 AOCS법(2006) Cd 18-90에 의해 에멀션 0.25 g을 아이소옥탄으로 12.5 mL로 정용하여 완전히 용해시킨 후, 원심분리기 (Beckman)로 4°C에서 3,420 ×g에서 20분 동안 층을 분리 하였다.
- 35를 사용하였다. 에멀션의 과산화물값은 ferric thiocyanate법(An S 등 2014)에 의해 측정하였다. 에멀션(0.
- 콩기름, 산나물과 허브 추출물은 그대로, 에멀션은 층분리한 후 AOAC 법(2006) 970.64에 의해 비누화하고 HPLC 법으로 카로테노이드를 정량하였다. 즉, 에멀션을 -20°C 에서 48시간 냉동하고 다시 실온에서 24시간 동안 해동한 후 층분리 하여(Lee Y & Choe E 2011) 기름층 2 g에n-헥세인, 아세톤, 에탄올, 톨루엔의 혼합용매(10;7;6;7, v/v/v/v) 15 mL를 넣고 혼합한 뒤, 물 0.
- 콩기름, 산나물과 허브 추출물, 에멀션의 토코페롤 함량은 An S 등(2014)의 방법을 따라 분석하였다. 즉, 콩기름, 산나물과 허브 추출물과 위 방법으로 층분리한 에멀션의 기름층을 n-헥세인에 녹이고 PTFE필터(0.
성능/효과
- 다래순, 삼나물, 바질, 페퍼민트를 75% 에탄올로 추출한 추출물의 수득률은 각각 14.83±0.16%, 20.02±0.82%, 17.20±0.31%, 14.85±0.21% 이었으며 추출물에는 색소인 카로테노이드와 클로로필이, 산화방지제인 폴리페놀 화합물과 토코페롤이 함유되었다(Table 2).
- 다래순, 삼나물, 바질, 페퍼민트 추출물의 카로테노이드는 대부분 β-카로텐으로 각각 563.86, 90.97, 4,769.08, 1,750.52 mg/kg이었으며 루테인 함량은 각각 1.96, 0.71, 12.89, 9.16 mg/kg으로, 바질 추출물의 카로테노이드 함량이 가장 높았으며 삼나물 추출물에서 가장 낮았다(p<0.05).
- 다래순과 삼나물 추출물에서는 클로로필 a만 각각 126.51, 82.67 mg/kg 농도로 검출되었으며 바질 추출물의 클로로필 a와 클로로필 b의 함량은 각각 1,960.33, 2,918.44 mg/kg, 페퍼민트 추출물에서는 각각 1,859.65, 3,500.20 mg/kg으로 클로로필 함량은 다래순과 삼나물 추출물에 비해 바질과 페퍼민트 추출물에서 매우 높았다(p<0.05).
- 과산화물값은 대조군에서 산화 전 0.32 mmol/kg으로부터 24, 48시간 후 각각 0.72, 0.77 mmol/kg으로 유의하게 증가하여(p<0.05) 에멀션에서의 과산화물 생성을 보였다.
- 다래순, 삼나물, 바질, 페퍼민트 추출물 첨가 에멀션의 헤드스페이스 산소는 산화전 8.80 μmol/mL에서 24시간 후 각각 6.87, 7.40, 6.34, 6.26 μmol/mL로, 48시간 후 각각 5.68, 6.58, 4.20, 4.11 μ mol/mL로 유의하게 감소하였으며(p<0.05), 삼나물 추출물 첨가 에멀션을 제외한 모든 시료가 대조군에 비해 헤드스페이스 산소농도가 낮았다.
- 추출물을 첨가하지 않은 에멀션(대조군)의 헤드스페이스 산소 농도는 산화 전 8.80 μmol/mL에서 24, 48시간 후 각각 7.35, 6.35 μmol/mL로 유의하게 감소하여(p<0.05) 에멀션 지방질의 광산화 중 산소 소비를 입증하였다.
- 다래순, 삼나물, 바질, 페퍼민트 추출물의 폴리페놀 화합물 함량은 106,098, 98,208, 55,225, 62,842 mg/kg으로, 다래순과 삼나물 추출물의 폴리페놀 화합물 함량이 바질과 페퍼민트 추출물보다 높았다(p<0.05).
- 다래순 추출물의 α-, γ-, δ-토코페롤의 함량은 각각 136.91, 159.23, 48.10 mg/kg이었으며, 삼나물 추출물에서는 각각 51.51, 34.99, 22.43mg/kg으로 검출되었다.
- 바질 추출물에서는 α-토코페롤과 γ-토코페롤이 각각 15,850.60, 80.09 mg/kg 검출되었으며, 페퍼민트 추출물에서도 δ-토코페롤을 제외한 α-, γ-토코페 롤이 각각 361.38, 78.18 mg/kg으로 검출되어 토코페롤 함량은 바질 추출물에서 가장 높았다(p<0.05).
- 5 mg/kg으로 보고하였다. 산나물과 허브추출물에 함유되어 있는 카로테노이드, 클로로필 등 색소와 폴리페놀 화합물, 토코페롤 등 산화방지제는 이들 추출물이 첨가된 에멀션의 지방질 광산화에 영향을 나타낼 것으로 예측되었다.
- 05) 에멀션에서의 과산화물 생성을 보였다.이 결과 역시 클로로필이 빛과 반응하여 에멀션의 지방질 산화를 가속화하였음을 보여 주었다. 다래순, 삼나물, 바질, 페퍼민트 추출물 첨가 에멀션의 과산화물값은 산화전 0.
- 다래순, 삼나물, 바질, 페퍼민트 추출물 첨가 에멀션의 과산화물값은 산화전 0.32 mmol/kg으로부터 24시간 후 각각 0.83, 0.62, 0.79, 0.83 mmol/kg으로, 48시간 후 각각 0.91, 0.74, 0.81, 1.18 mmol/kg으로 유의하게 증가하였으며(p<0.05), 삼나물 추출물 첨가 에멀션을 제외한 모든 에멀션이 대조군 보다 높은 과산화물값을 보였다.
- 대조군의 아니시딘값은 산화 전 1.67에서 24, 48시간후 각각 6.58, 7.36으로 유의하게 증가하였으며(p<0.05) 다래순, 삼나물, 바질, 페퍼민트 추출물 첨가 에멀션의 아니시딘값은 산화 전 1.67에서 24시간 후 각각 3.75, 5.22, 6.33, 7.28로, 48시간 후 각각 6.89, 6.88, 8.00, 8.09로 유의하게 증가하여(p<0.05), 지방질 산화에 의해 1차적으로 생성된 과산화물이 분해됨을 보여주었다.
- 05), 지방질 산화에 의해 1차적으로 생성된 과산화물이 분해됨을 보여주었다. 아니시딘값은페퍼민트를 제외하고 다래순, 삼나물, 바질 추출물 첨가 에멀션에서 대조군보다 낮은 값을 보여 이들 추출물이 과산화물 분해를 낮추는 효과가 있음을 암시하였다.
- 콩기름 에멀션을 클로로필 존재(6 mg/kg) 하에 5°C에서 48시간 동안 2,600 lux의 빛에서 산화시켰을 때 각 시료의 카로테노이드 함량 변화는 Table 3과 같다. 추출물이 첨가되지 않은 대조군에서는 카로테노이드가 검출되지 않았으며 바질 또는 페퍼민트 추출물을 첨가한 에멀션은 다래순 또는 삼나물 추출물을 첨가한 에멀션에 비해 카로테노이드의 함량이 높았는데, 이는 다래순과 삼나물 추출물에 비해 바질과 페퍼민트 추출물의 카로테 노이드 함량이 높은 것에 기인한다. 다래순, 삼나물, 바질, 페퍼민트 추출물 첨가 에멀션의 카로테노이드 함량은 산화 전 각각 0.
- 추출물이 첨가되지 않은 대조군에서는 카로테노이드가 검출되지 않았으며 바질 또는 페퍼민트 추출물을 첨가한 에멀션은 다래순 또는 삼나물 추출물을 첨가한 에멀션에 비해 카로테노이드의 함량이 높았는데, 이는 다래순과 삼나물 추출물에 비해 바질과 페퍼민트 추출물의 카로테 노이드 함량이 높은 것에 기인한다. 다래순, 삼나물, 바질, 페퍼민트 추출물 첨가 에멀션의 카로테노이드 함량은 산화 전 각각 0.0372, 0.0146, 0.3548, 0.4047 mg/kg으로부터 24시간 후 각각 초기농도의 95.92%, 91.27%, 86.24%, 89.44%로, 48시간 후 각각 93.59%, 86.32%, 81.54%, 83.27%로 감소하여 에멀션의 광산화 동안 카로테노이드의 분해를 보여주었다. 카로테노이드의 분해 정도는 다래순, 삼나물 추출물 첨가 에멀션에 비해 바질, 페퍼민트 추출물 첨가 에멀션에서 높았다.
- 27%로 감소하여 에멀션의 광산화 동안 카로테노이드의 분해를 보여주었다. 카로테노이드의 분해 정도는 다래순, 삼나물 추출물 첨가 에멀션에 비해 바질, 페퍼민트 추출물 첨가 에멀션에서 높았다. 카로테노이드는 일중항 산소를 에너지가 낮은 삼중항산소로 전환시켜 지방질의 산화를 억제하는 물리적 기전과 일중항산소와 직접 반응하여 일중항산소를 소거하는 화학적 기전(Choe E & Min DB 2005)을 통하여 지방질 산화를 억제하지만 높은 산소분압에서는 지방질 산화를 촉진하는 작용도 보고되었다(Young AJ & Lowe GM 2001).
- 4배 크다(Krasovsky AA 1979). 다래순 추출물 첨가 에멀션의 클로로필 a 함량은 산화 전 5.15 mg/kg으로부터 3, 6시간 후각각 1.09, 0.37 mg/kg으로 산화 전 농도의 21.07%, 7.27% 로 감소했으며, 페오피틴 a 함량은 산화 전 0.59 mg/kg으로부터 3, 6시간 후 각각 0.25, 0.16 mg/kg으로 산화 전농도의 41.58%, 27.02%로 감소하였다. 산화 12시간부터는 다래순 추출물 첨가 에멀션에서 클로로필과 페오피틴 모두 검출되지 않았다.
- 바질 추출물 첨가 에멀션의 클로로필 a 함량은 산화 전 5.06 mg/kg으로부터 24, 48시간 후 각각 0.06, 0.06 mg/kg으로 산화 전 농도의 1.27%, 1.23%로 유의하게 감소했다 (p<0.05).
- 또한 페퍼민트 추출물 첨가 에멀션의 클로로필 b 함량은 산화 전 0.26 mg/kg 으로부터 산화 3, 6시간 후 각각 0.09, 0.001 mg/kg로 산화 전 농도의 34.71, 2.04%로 유의하게 감소했고(p<0.05) 산화 12시간에는 검출되지 않았다.
- 페퍼민트 추출물 첨가 에멀션의 클로로필 a 함량은 산화 전 4.77 mg/kg으로부터 24, 48시간 후 각각 0.06, 0.06 mg/kg으로 산화 전 농도의 1.33%, 1.34%로 유의하게 감소했으며(p<0.05), 페오피틴 a함량은 산화 전 0.94 mg/kg으로부터 산화 24, 48시간후 각각 0.44, 0.44 mg/kg으로 산화 전 농도의 46.26%, 46.12%로 유의하게 감소했다(p<0.05).
- 바질 추출물 첨가 에멀션의 페오피틴 a 함량은 산화 전 0.53 mg/kg으로부터 24, 48시간 후 각각 0.35, 0.36 mg/kg으로 산화 전 농도의 67.01%, 69.19%로 유의하게 감소하여(p<0.05), 에멀션의 광산화 중 클로로필의 분해를 보여주었다.
- 산화 12시간부터는 다래순 추출물 첨가 에멀션에서 클로로필과 페오피틴 모두 검출되지 않았다. 삼나물 추출물 첨가 에멀션의 클로로필 a 함량은 산화 전 5.21 mg/kg으로부터 3시간 후 0.65 mg/kg으로 산화 전 농도의 12.38%로 감소했으며,페오피틴 a 함량은 산화 전 0.38 mg/kg으로부터 3시간후 0.27 mg/kg으로 산화 전 농도의 71.61%로 감소했다.산화 6시간에는 삼나물 추출물 첨가 에멀션에서 클로로필과 페오피틴 모두 검출되지 않았다.
- 05), 에멀션의 광산화 중 클로로필의 분해를 보여주었다. 바질 추출물 첨가 에멀션에서는 클로로필 b와 페오피틴 b도 검출되었는데, 클로로필 b 함량은 산화 전 0.53 mg/kg으로부터 3시간 후 0.06 mg/kg로 산화전 농도의 17.15%로 감소했고 산화 6시간에는 검출되지 않았다. 페오피틴 b 함량은 산화 전 2.
- 05). 본 결과는 에멀션의 광산화 중 다래순과 삼나물 추출물 첨가 에멀션에 비해 바질과 페퍼민트 추출물 첨가 에멀션에서 클로로필이 더 안정하며, 클로로필보다는 페오피틴의 안정성이 높음을 의미하였다. Schwartz SJ & von Elbe JH(1983)는 클로로필에 비해 페오피틴이 더 안정하며 이는 활성화에너지와 관련있음을 보고하였다.
- 다래순과 삼나물 추출물 첨가 에멀션에 비해 바질과 페퍼민트 추출물 첨가 에멀션에서 클로로필의 안정성이 높았던 것은 산성 조건에서 바질과 페퍼민트 추출물에 많이 함유된 카로테노이드에 의한 클로로필 분해 억제 효과(Im KH 2010)가 일부 기여한 것으로 보인다. 다래순과 삼나물 추출물 첨가 에멀션에 비해 바질과 페퍼민트 추출물 첨가 에멀션에서의 낮은 클로로필 분해 속도와 빛 존재하에 반응성이 높은 일중항 산소를 생성하는 클로로필 역할을 고려할 때, 바질과 페퍼민트 추출물이 콩기름 에멀션의 광산화를 촉진하였던앞의 결과는 바질과 페퍼민트 추출물에 천연으로 함유된 높은 함량의 클로로필이 매우 중요한 역할을 하였음을 제시하였다.
- 3과 같다. 예측과 같이 대조군에 서는 폴리페놀 화합물이 검출되지 않았으며, 다래순, 삼나물, 바질, 페퍼민트 추출물 첨가 에멀션의 폴리페놀 화합물 함량은 산화 전 각각 45.19, 44.01, 18.04, 20.51mg/kg으로부터 24시간 후 각각 38.67, 24.97, 10.55, 15.63mg/kg으로, 48시간 후 각각 24.97, 14.28, 8.62, 13.09mg/kg으로 감소했다. 이는 콩기름 에멀션의 광산화 중 폴리페놀 화합물이 분해된 것을 의미한다.
- 폴리페놀 화합물 함량은 에멀션의 산화기간과 높은 상관관계를 보였으며(r2 >0.94), 광산화 48시간동안 다래 순, 삼나물, 바질, 페퍼민트 추출물 첨가 에멀션에서 폴리페놀 화합물 분해 속도는 각각 0.0121, 0.0226, 0.0149, 0.0091 mg/kg/h(Table 4)로, 다래순, 바질, 페퍼민트 첨가 에멀션에 비해 삼나물 추출물 첨가 에멀션에서 폴리페놀 화합물의 분해 속도가 유의하게 높았다(p<0.05).
- 토코페롤은 라디칼 소거 및일중항산소의 물리, 화학적 소거를 통하여 지방질 산화를 억제시키는 것으로 알려져 있으며(Choe E & Min DB 2009), 본 결과는 바질 추출물에 함유된 토코페롤이 콩기름 에멀션의 지방질 광산화에서 수소 공여, 일중항산소 소거 등 산화방지작용을 충분히 할 수 없었던 것을 간접적으로 제시하였다.
- 토코페롤을 가장 높은 농도로 함유했던 바질 추출물을 첨가한 에멀션에서만 α-토코페롤이 9.87 mg/kg 농도로 검출되었으며(Fig. 4), 광산화 48시간동안 함량에 유의한 변화를 보이지 않았다(p>0.05).
- 05). 다른 추출물에 비해 삼나물 추출물이 에멀션의 지방질 광산화를 유의하게 억제한 앞의 결과를 고려할 때, 삼나물 추출물에 의한 콩기름 에멀션의 지방질 광산화 억제에 폴리페놀 화합물의 분해를 동반하는 화학적 메커니즘이 관여한 것으로 생각된다.
- 05). 이 결과는 바질 추출물 첨가 에멀션이 광산화 되는 48시간 동안 토코페롤이 유의하게 분해되지 않았음을 의미한다. 토코페롤은 라디칼 소거 및일중항산소의 물리, 화학적 소거를 통하여 지방질 산화를 억제시키는 것으로 알려져 있으며(Choe E & Min DB 2009), 본 결과는 바질 추출물에 함유된 토코페롤이 콩기름 에멀션의 지방질 광산화에서 수소 공여, 일중항산소 소거 등 산화방지작용을 충분히 할 수 없었던 것을 간접적으로 제시하였다.
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