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문제 정의
- 기름에 튀길 때, 밀가루에 비해 쌀가루는 기름 흡수량이 감소하므로 약과와 같이 밀가루를 주재료로 하는 튀김 음식에서 쌀가루는 산패 안정성을 증가시키고 이로 인한 건강에 대한 영향을 낮출 수 있는 소재이기도 하다. 따라서 본 연구는 찹쌀가루 배합비율이 다른 약과를 제조하여 약과의 이화학적 특성 및 관능적 특성을 밀가루로 만든 약과와 비교 분석하여 찹쌀가루를 사용한 약과 제조에 필요한 기초자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
- 밀가루의 0%, 20%, 40% 그리고 60%를 찹쌀가루로 대체한 약과 시료를 다음과 같이 제조하였다(Table 1). 먼저 밀가루, 찹쌀가루, 소금을 섞은 후 체에 내렸다.
- 7점; 매우 좋다)으로 평가하도록 하였다. 시료는 흰색의 용기에 담아 동시에 제공하였으며 각 시료에는 난수표를 이용하여 추출된 세자리 숫자를 표기하였다.
- 약과 반죽과 약과(표면, 내부)의 색도는 colorimeter (JX777, C.T.S. Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 L값(명도), a값(+적색도/-녹색도), b값(+황색도/-청색도)을 측정하였다. 표준색판은 L값 93.
- 약과 반죽과 약과의 수분함량, 조지방함량을 이용하여 탈수율과 흡유율을 측정하였다. 탈수율(%)은 탈지물을 기준으로 약과 반죽과 약과의 수분함량(%)의 차이로 산출하였으며, 흡유율(%)은 건물을 기준으로 약과와 약과반죽의 조지방함량의 차이로 산출하였다(Lee KA & Brennand CP 2005).
- 약과 반죽과 약과의 텍스처는 rheometer(Compac-100II, Sun Scientific Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였으며 측정조건은 plunger diameter, 15 mm; penetration depth, 15 mm; test speed 60 mm/sec; load cell, 5 kg이었다.
- 약과의 외관, 맛, 향, 텍스처, 전반적인 기호도에 대하여 식품영양학과 재학생 43명을 대상으로 관능검사를 실시하였으며 기호도 조사는 7점척도법(1점; 매우 나쁘다, 4점; 보통이다. 7점; 매우 좋다)으로 평가하도록 하였다. 시료는 흰색의 용기에 담아 동시에 제공하였으며 각 시료에는 난수표를 이용하여 추출된 세자리 숫자를 표기하였다.
- 찹쌀가루를 0, 20, 40, 60%의 비율로 배합하여 약과를 제조하여 탈수율, 흡유율, 색도, 텍스처 특성, 관능적 특성을 분석하였다. 찹쌀가루를 사용한 약과는 밀가루만 사용한 약과에 비해 탈수율과 흡유율이 낮았다.
대상 데이터
- 찹쌀가루는 올라이스(광주, 한국)에서 구입하여 실험재료로 사용하였다. 이 외의 재료로 밀가루(중력분, CJ제일 제당(주), 양산, 한국), 참기름(새싹종합식품(주), 인천, 한국), 꿀((주)가보팜스, 나주, 한국), 소금(청정원, 무안, 한국), 청주(경주법주, 경주, 한국), 조청(오뚜기, 안양, 한국)을 대학 인근의 마트에서 구입하였으며 튀김용 기름으로는 대두유(CJ제일제당(주), 인천, 한국)를 사용하였다.
- 찹쌀가루는 올라이스(광주, 한국)에서 구입하여 실험재료로 사용하였다. 이 외의 재료로 밀가루(중력분, CJ제일 제당(주), 양산, 한국), 참기름(새싹종합식품(주), 인천, 한국), 꿀((주)가보팜스, 나주, 한국), 소금(청정원, 무안, 한국), 청주(경주법주, 경주, 한국), 조청(오뚜기, 안양, 한국)을 대학 인근의 마트에서 구입하였으며 튀김용 기름으로는 대두유(CJ제일제당(주), 인천, 한국)를 사용하였다.
- 튀김유로는 대두유를 사용하였으며 110°C에서 8분, 150°C에서 8분간 튀긴 후 24시간 기름을 빼고 조청에 2시간 집청하여 약과 시료로 사용하였다.
데이터처리
- 2)Mean±SD and values with different superscripts within a row indicate significant difference at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
- 2)Mean±SD and values with different superscripts within a row indicate significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test.
- 3) Mean±SD and values with different superscripts within a row indicate significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test.
- 3)Mean±SD and values with different superscripts within a row indicate significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test.
- 실험 결과는 SPSS Statistics(ver. 19.0, SPSS Institute Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 분산분석을 실시하고 시료 간 유의성 검정을 위해 유의수준 5%에서 Duncan’s multiple range test를 실시하였다.
이론/모형
- 탈수율(%)은 탈지물을 기준으로 약과 반죽과 약과의 수분함량(%)의 차이로 산출하였으며, 흡유율(%)은 건물을 기준으로 약과와 약과반죽의 조지방함량의 차이로 산출하였다(Lee KA & Brennand CP 2005). 반죽과 약과의 수분함량과 조지방 함량은 각각 상압가열건조법, Soxhlet 추출법으로 분석 하였다.
성능/효과
- 찹쌀가루 사용량이 증가할수록 약과 표면의 L값은 높아지고 b값은 감소하였으며 기계적 경도와 씹힘성이 증가하였다. 관능 검사 결과, 찹쌀가루를 20%, 40% 사용한 약과가 다른 약과에 비해 높은 전반적인 기호도를 보였다. 따라서 전반적인 기호도를 고려할 때 밀가루의 20%, 40%를 찹쌀가루로 배합한 약과 제조가 가능할 것으로 생각되었다.
- 관능 검사 결과, 찹쌀가루를 20%, 40% 사용한 약과가 다른 약과에 비해 높은 전반적인 기호도를 보였다. 따라서 전반적인 기호도를 고려할 때 밀가루의 20%, 40%를 찹쌀가루로 배합한 약과 제조가 가능할 것으로 생각되었다.
- 또한 높은 온도에서 튀길수록 많은 양의 수증기가 발생하여 제거되므로 상대적으로 큰 pore를 형성하여 지방 흡수가 많아지므로(Mellema M 2003), 탈수율은 흡유율과 밀접한 관계가 있다. 따라서 찹쌀가루 배합비율이 높아질수록 탈수율이 낮아져 흡유율이 감소하였으며 탈수율은 흡유율에 영향을 주는 요인으로 생각되었다.
- 52이었다. 따라서 찹쌀가루 사용 약과의 색은 밀가루만 사용한 약과에 비해 더 밝았으며 더 연한 붉은색, 더 연한 노란색을 띠었다. 약과 반죽의 텍스처 특성은 Table 3에 나타낸 것과 같이 밀가루만 사용한 약과 반죽에 비해 찹쌀가루 사용 약과 반죽의 경도가 높았으며 찹쌀가루 비율이 증가할수록 경도가 더 증가하였으므로 찹쌀가루 사용 약과 반죽은 더 단단해졌다.
- Lee KA (2006)에 의하면 흑미가루를 첨가한 약과는 글루텐 형성 단백질이 존재하지 않아 밀가루만 사용한 약과에 비해 잘 부풀지 않았기 때문에 더 단단하였다. 따라서 찹쌀가루에는 글루텐 형성 단백질이 존재하지 않아 찹쌀가루 첨가량이 많아질수록 반죽할 때 글루텐이 충분히 형성되지 않아 팽화율이 낮아질 뿐 아니라 찹쌀가루가 밀가루에 비해 수분결합력이 높아 찹쌀가루 양이 증가할수록 약과의 경도가 높아지는 것으로 생각되었다. 찹쌀가루 약과는 밀가루만 사용한 약과에 비해 탄력성은 더 높았으나 찹쌀가루를 사용한 약과 간 유의적인 차이는 보이지 않았다.
- 응집성은 찹쌀가루 사용량이 많아질수록 낮아졌으며 찹쌀가루를 60%사용한 약과의 응집성이 가장 낮았다. 씹힘성은 찹쌀가루를 사용한 약과가 밀가루만 사용한 약과에 비해 더 높았고 찹쌀가루 비율이 증가할수록 더높아져 찹쌀가루를 60% 사용한 약과의 씹힘성이 가장 높아 경도와 같은 경향을 보였다.
- 따라서 Table 2 와 같이 찹쌀가루 배합비율이 증가할수록 흡수율과 흡유율이 낮아진 것은 약과 반죽의 경도 증가와 관련있는 것으로 생각되었다. 약과 반죽의 응집성은 찹쌀가루 사용 시 낮아졌으며 찹쌀가루 배합 비율이 높아질수록 증가하는 경향을 보였으나 40% 찹쌀가루 약과 반죽과 60% 찹쌀가루 약과 반죽 사이에는 유의차가 없었다. 씹힘성은 찹쌀가루 약과 반죽이 더 높게 나타났으며 60% 찹쌀가루 약과 반죽은 20%, 40% 찹쌀가루 약과 반죽에 비해 높았다.
- 따라서 찹쌀가루 사용 약과의 색은 밀가루만 사용한 약과에 비해 더 밝았으며 더 연한 붉은색, 더 연한 노란색을 띠었다. 약과 반죽의 텍스처 특성은 Table 3에 나타낸 것과 같이 밀가루만 사용한 약과 반죽에 비해 찹쌀가루 사용 약과 반죽의 경도가 높았으며 찹쌀가루 비율이 증가할수록 경도가 더 증가하였으므로 찹쌀가루 사용 약과 반죽은 더 단단해졌다. Lee KA & Brennand CP(2005)는 분리대두단백을 첨가한 약과 반죽의 경도가 높아진 것은 분리대두단백의 높은 수분결합력에 의한 것으로 반죽의 경도는 약과의 흡유율 및 탈수율과 상관관계를 보였는데 경도가 높을수록 탈수율과 흡유율이 낮아졌다고 하였다.
- 내부의 a값은 찹쌀가루 약과가 다소 높았으며 b값은 40%, 60% 찹쌀가루 사용 약과는 다른 약과에 비해 낮았고 60% 찹쌀가루 약과가 가장 낮은 b값을 나타내었다. 약과 표면의 L값은 찹쌀가루 사용 약과가 밀가루만 사용한 약과에 비해 높았으며 찹쌀가루 비율이 증가할수록 높아져 찹쌀가루 배합비율이 많을수록 더 밝은 색을 띠었다. 표면의 a값은 약과 시료 간 차이가 없었으며 b값은 밀가루만 사용한 약과가 가장 높았고 찹쌀가루 비율이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였는데 40% 찹쌀가루 약과와 60% 찹쌀가루 약과 사이에는 유의차가 없었다.
- 약과의 맛은 약과 간에 유의적인 차이를 보이지 않았으므로 찹쌀가루 사용이 약과의 맛에 대한 기호도에 영향을 주지 않았다. 약과의 냄새는 찹쌀가루 20%, 40%를 사용한 약과가 다른 약과에 비해 높았고 밀가루만 사용한 약과와 찹쌀가루 60%를 사용한 약과 간에는 유의적 차이를 보이지 않았다. 약과의 텍스처에 대한 기호도는 20%, 40%의 찹쌀가루를 사용한 약과가 가장 높았으며 60% 찹쌀가루를 사용한 약과의 텍스처에 대한 기호도가 가장 낮았다.
- 05). 약과의 수분함량은 쌀가루의 비율이 증가할수록 높아졌으며 밀가루의 60%를 찹쌀가루로 대체한 약과의 수분함량이 가장 높았다. 탈수율은 밀가루만 사용한 약과에 비해 찹쌀가루를 사용한 약과가 더 낮았으며 찹쌀가루의 비율이 높아질수록 더 낮아졌다.
- 찹쌀가루를 사용하여 제조한 약과의 외관, 맛, 냄새, 텍스처에 대한 기호도와 전반적인 기호도에 대한 관능검사 결과를 Table 6에 나타내었다. 약과의 외관에 대한 기호도는 밀가루만 사용한 약과와 찹쌀가루를 20%, 40% 첨가한 약과 간에는 유의적인 차이가 없었으나 찹쌀가루를 60% 사용한 약과는 다른 약과에 비해 외관에 대한 기호도가 낮았다. 약과의 맛은 약과 간에 유의적인 차이를 보이지 않았으므로 찹쌀가루 사용이 약과의 맛에 대한 기호도에 영향을 주지 않았다.
- 약과의 냄새는 찹쌀가루 20%, 40%를 사용한 약과가 다른 약과에 비해 높았고 밀가루만 사용한 약과와 찹쌀가루 60%를 사용한 약과 간에는 유의적 차이를 보이지 않았다. 약과의 텍스처에 대한 기호도는 20%, 40%의 찹쌀가루를 사용한 약과가 가장 높았으며 60% 찹쌀가루를 사용한 약과의 텍스처에 대한 기호도가 가장 낮았다. 전반적인 기호도는 찹쌀가루를 20%, 40% 사용한 약과가 밀가루만 사용한 약과에 비해 높았는데 이는 다른 약과에 비해 냄새와 텍스처에 대한 기호도가 높았기 때문으로 생각되었다.
- 찹쌀가루 약과는 밀가루만 사용한 약과에 비해 탄력성은 더 높았으나 찹쌀가루를 사용한 약과 간 유의적인 차이는 보이지 않았다. 응집성은 찹쌀가루 사용량이 많아질수록 낮아졌으며 찹쌀가루를 60%사용한 약과의 응집성이 가장 낮았다. 씹힘성은 찹쌀가루를 사용한 약과가 밀가루만 사용한 약과에 비해 더 높았고 찹쌀가루 비율이 증가할수록 더높아져 찹쌀가루를 60% 사용한 약과의 씹힘성이 가장 높아 경도와 같은 경향을 보였다.
- 따라서 찹쌀가루에는 글루텐 형성 단백질이 존재하지 않아 찹쌀가루 첨가량이 많아질수록 반죽할 때 글루텐이 충분히 형성되지 않아 팽화율이 낮아질 뿐 아니라 찹쌀가루가 밀가루에 비해 수분결합력이 높아 찹쌀가루 양이 증가할수록 약과의 경도가 높아지는 것으로 생각되었다. 찹쌀가루 약과는 밀가루만 사용한 약과에 비해 탄력성은 더 높았으나 찹쌀가루를 사용한 약과 간 유의적인 차이는 보이지 않았다. 응집성은 찹쌀가루 사용량이 많아질수록 낮아졌으며 찹쌀가루를 60%사용한 약과의 응집성이 가장 낮았다.
- 약과의 수분함량은 쌀가루의 비율이 증가할수록 높아졌으며 밀가루의 60%를 찹쌀가루로 대체한 약과의 수분함량이 가장 높았다. 탈수율은 밀가루만 사용한 약과에 비해 찹쌀가루를 사용한 약과가 더 낮았으며 찹쌀가루의 비율이 높아질수록 더 낮아졌다. Dogan SF 등(2005)은 치킨 너겟을 튀길 때 쌀가루로 만든 배터(batter)를 사용한 것이 밀가루로 만든 배터를 사용한 것보다 탈수율이 낮았으며 이는 쌀가루의 높은 수분결합력 때문이라고 하였다.
- 전반적인 기호도는 찹쌀가루를 20%, 40% 사용한 약과가 밀가루만 사용한 약과에 비해 높았는데 이는 다른 약과에 비해 냄새와 텍스처에 대한 기호도가 높았기 때문으로 생각되었다. 한편 60%의 찹쌀가루를 사용한 약과는 밀가루만 사용한 약과보다 낮은 전반적인 기호도를 보여 네 종류의 약과 중 가장 낮은 전반적인 기호도를 나타내었는데 이는 외관, 텍스처에 대한 기호도가 다른 세 종류의 약과에 비해 낮았기 때문으로 생각되었다. 전반적인 기호도를 고려할 때 밀가루의 20-40%를 찹쌀가루로 대체한 찹쌀가루 약과의 제조가 가능할 것으로 여겨진다.
- 05). 흡유율은 밀가루로 만든 약과에 비해 찹쌀가루를 사용한 약과가 낮았으며 찹쌀가루 함량이 높아질수록 흡유율은 더 낮아졌다. Nakamura S & Ohtsubo K(2010)는 밀가루의 일부를 쌀가루로 대체하여 만든 배터를 이용한 텐푸라가 밀가루로 만든 배터를 이용한 텐푸라에 비해 지방 흡수가 더 낮았다고 하였다.
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