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NTIS 바로가기Culinary science & hospitality research = 한국조리학회지, v.23 no.4 = no.87, 2017년, pp.116 - 124
송가영 (고려대학교 식품영양학과) , 오현빈 (고려대학교 식품영양학과) , 정기영 (고려대학교 식품영양학과) , 신소연 (고려대학교 식품영양학과) , 김영순 (고려대학교 식품영양학과)
This study was investigated quality characteristics of gluten-free noodles added guar gum and basil seed gum (BSG). Gluten-free noodles were prepared using corn flour and corn starch and added 1% and 2% of guar gum and basil seed gum. Water binding capacity was measured by centrifuge, and moisture c...
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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셀리악병을 유발시키는 글루텐의 구성성분은? | 면류의 주재료는 밀가루이며, 밀가루에 함유된 글루텐(gluten)은 소맥분 가공제품의 물성 및 구조 형성에 중요한 역할을 한다(Nam, Kim, & Kim, 2015). 그러나 글루텐의 구성성분 중 하나인 글리아딘(gliadin)은 소화기관 점막세포에 염증을 일으켜 융모를 손상시키는 셀리악병(celiac disease)을 유발한다(Nam et al., 2015). | |
바질의 생산지는? | 바질(Ocimum basilicum L.)은 허브식물로 인도와 이란, 아프리카의 따뜻한 지역에서 주로 생산되며, 바질 씨앗은 전통적으로 소화불량, 궤양, 설사, 인후통, 신장질환 등을 치료하기 위한 천연 치료제로, 일부 아시아지역에서는 식이섬유의 원천으로서 디저트와 음료에 사용되고 있다(Simon, Morales, Phippene, Vieira, & Hao, 1999). 바질 씨앗에서 추출된 다당류는 주로 glucomannans(43%)과 1,4 결합의 xylan(24. | |
다당류가 계면활성제로서의 가능성을 주목 받은 계기는? | 한편, 다당류는 일반적으로 강한 친수성의 특성을 가지고 있으며, 친수성과 소수성의 특성을 가지고 있는 단백질과 비교하여 효과적인 계면활성제로 여겨지지 않았다(Huang, Kakuda, & Cui, 2001). 그러나 다당류의 친수성 물질에 단백질 잔기가 발견되면서 유화제로서의 역할이 대두되었으며 아라비아 검, 구아검, 로커스트 콩 검, 펙틴 등 많은 식물성다당류들이 식품 속의 유화제로 많이 사용되고 있다(Akhtar, Dickinson, Mazoyer, & Langendorff, 2002). 친수성 특성의 hydrocolloids 다당류는 글루텐의 점탄성을 대체하여 식품 속에서 많이 이용되며, 옥수수가루나 쌀가루와 같은 글루텐 프리 곡물을 기반으로 만든 제품의 품질을 개선하는데 매우 중요한 역할을 한다(Sumnu, Koksel, Sahin, Basman, & Meda, 2010). |
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