[논문]구아검 및 바질검 첨가 Gluten-free 생면의 제조 및 품질 특성 비교

송가영; 오현빈; 정기영; 신소연; 김영순

doi:10.20878/cshr.2017.23.4.012

구아검 및 바질검 첨가 Gluten-free 생면의 제조 및 품질 특성 비교
A Comparison of the Manufacturing and Quality Characteristics of Gluten-free Noodles using Guar Gum and Basil (Ocimum basilicum L.) Seed Gum 원문보기

Culinary science & hospitality research = 한국조리학회지, v.23 no.4 = no.87, 2017년, pp.116 - 124

송가영 (고려대학교 식품영양학과) , 오현빈 (고려대학교 식품영양학과) , 정기영 (고려대학교 식품영양학과) , 신소연 (고려대학교 식품영양학과) , 김영순 (고려대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper

This study was investigated quality characteristics of gluten-free noodles added guar gum and basil seed gum (BSG). Gluten-free noodles were prepared using corn flour and corn starch and added 1% and 2% of guar gum and basil seed gum. Water binding capacity was measured by centrifuge, and moisture content was obtained by moisture analyzer. Color of noodles was measured from the midsection of noodles. Water absorption of noodles was calculated by weight of uncooked and cooked noodles. pH of noodles was measured by pH meter. Texture and tensile strength were obtained by rheometer. SPSS 12.0 program was used for significant differences by Duncan's multiple range test. Water binding capacity of noodles was the highest in 2% basil seed gum but 1% guar gum was the lowest. Moisture content was not different in uncooked noodles, but 1% guar had the highest moisture content in cooked noodles. Water absorption of noodles was high in basil seed gum group. pH of noodles was more increased in guar gum additions than basil seed gum additions. For hardness, control had the lowest as 16.09 N, but 2% guar gum showed the highest as 28.40 N. Tensile strength of noodles was increased by adding gums. These results suggested that 1% basil seed gum could be good materials for manufacturing gluten-free noodles in order to improve quality characteristics.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

따라서 본 연구에서는 구아검과 바질검의 친수성 검류를 이용하여 gluten-free 생면을 제조하였으며 검의 종류에 따른gluten-free 생면의 수분결합력과 물성 등 품질 특성을 비교하여 검류의 식품 이용 가능성에 대한 기초자료를 제시하고자 하였다.

제안 방법

이에 식품산업에 유용하게 사용되는 검류 중 하나로써 바질검이 활용될 수 있도록 본 연구를 진행하게 되었다. 본 연구에서는 옥수수가루와 옥수수전분의 1%와 2%를 구아검과 구아검-바질검, 바질검으로 대체하여 gluten-free 생면을 제조하고, 품질 특성을 비교 분석하고자 하였다. 수분결합력의경우 2% 바질검 첨가군이 154.

대상 데이터

바질검은 바질 씨앗(Fudi, Seoul, Korea)을 2시간 열수 추출한 후 cheese cloth를 이용하여 검을 분리하였으며, 분리된 바질검은 –60℃ 이하에서 동결 건조한 후(FD8508, Ilshinbio- base Co., Ltd, Dongducheon, Korea), –20℃에서 냉동 보관하면서(KF-600F, Lassele Co., Ltd, Gyunggi, Korea) 시료로 사용하였다. 중력분(CJ Cheiljedang Co.

데이터처리

통계처리는 SPSS 12.0 program(SPSS Inc, Chicago, QuarryBay, USA)을 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였으며Duncan's multiple range test에 의해 p<0.05 수준에서 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다.

성능/효과

따라서 바질 검은 구아검과 함께 품질의 gluten-free 생면을 제조하기에 충분하였으며, 또한 다양한 식품에 적용될 가능성이 큰 것으로 여겨진다. 본 연구에서 gluten-free 생면은 바질검 1% 첨가시 가장 적절할 것으로 사료된다.
검 첨가군에서는 검 첨가량이 증가함에 따라 인장강도가 증가하는 경향을 나타내었으며 특히 2% 바질검이 높은 인장강도를 나타내었다. 이상의 결과, 구아검, 구아검-바질검, 바질검의 첨가는 gluten-free 생면의 제조를 가능하게 한다는 것을 확인할 수 있었으며, 특히 식품산업에서주로 사용되는 구아검과 비교하여 바질검의 첨가는 면의 수분결합력 및 수분흡수율을 높이고, 보다 향상된 인장강도를 나타내는 것을 확인할 수 있었다. 따라서 바질 검은 구아검과 함께 품질의 gluten-free 생면을 제조하기에 충분하였으며, 또한 다양한 식품에 적용될 가능성이 큰 것으로 여겨진다.

후속연구

이상의 결과, 구아검, 구아검-바질검, 바질검의 첨가는 gluten-free 생면의 제조를 가능하게 한다는 것을 확인할 수 있었으며, 특히 식품산업에서주로 사용되는 구아검과 비교하여 바질검의 첨가는 면의 수분결합력 및 수분흡수율을 높이고, 보다 향상된 인장강도를 나타내는 것을 확인할 수 있었다. 따라서 바질 검은 구아검과 함께 품질의 gluten-free 생면을 제조하기에 충분하였으며, 또한 다양한 식품에 적용될 가능성이 큰 것으로 여겨진다. 본 연구에서 gluten-free 생면은 바질검 1% 첨가시 가장 적절할 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	셀리악병을 유발시키는 글루텐의 구성성분은?	면류의 주재료는 밀가루이며, 밀가루에 함유된 글루텐(gluten)은 소맥분 가공제품의 물성 및 구조 형성에 중요한 역할을 한다(Nam, Kim, & Kim, 2015). 그러나 글루텐의 구성성분 중 하나인 글리아딘(gliadin)은 소화기관 점막세포에 염증을 일으켜 융모를 손상시키는 셀리악병(celiac disease)을 유발한다(Nam et al., 2015).
	바질의 생산지는?	바질(Ocimum basilicum L.)은 허브식물로 인도와 이란, 아프리카의 따뜻한 지역에서 주로 생산되며, 바질 씨앗은 전통적으로 소화불량, 궤양, 설사, 인후통, 신장질환 등을 치료하기 위한 천연 치료제로, 일부 아시아지역에서는 식이섬유의 원천으로서 디저트와 음료에 사용되고 있다(Simon, Morales, Phippene, Vieira, & Hao, 1999). 바질 씨앗에서 추출된 다당류는 주로 glucomannans(43%)과 1,4 결합의 xylan(24.
	다당류가 계면활성제로서의 가능성을 주목 받은 계기는?	한편, 다당류는 일반적으로 강한 친수성의 특성을 가지고 있으며, 친수성과 소수성의 특성을 가지고 있는 단백질과 비교하여 효과적인 계면활성제로 여겨지지 않았다(Huang, Kakuda, & Cui, 2001). 그러나 다당류의 친수성 물질에 단백질 잔기가 발견되면서 유화제로서의 역할이 대두되었으며 아라비아 검, 구아검, 로커스트 콩 검, 펙틴 등 많은 식물성다당류들이 식품 속의 유화제로 많이 사용되고 있다(Akhtar, Dickinson, Mazoyer, & Langendorff, 2002). 친수성 특성의 hydrocolloids 다당류는 글루텐의 점탄성을 대체하여 식품 속에서 많이 이용되며, 옥수수가루나 쌀가루와 같은 글루텐 프리 곡물을 기반으로 만든 제품의 품질을 개선하는데 매우 중요한 역할을 한다(Sumnu, Koksel, Sahin, Basman, & Meda, 2010).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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