포장재에 따른 탈삽감의 MA 저장 중 물리적 특성 Physical Characteristics of Deastringent Persimmons during Modified Atmosphere Storage as Affected by Packaging Materials원문보기
탈삽된($CO_2$처리) 청도반시의 MAP저장에 따른 품질에 미치는 영향을 조사하여 고품질을 유지할 수 있는 적합한 조건을 규명하였다. 시료인 떫은감은 "청도반시"를 탈삽하여 사용하였으며, LDPE($60{\mu}m$), ceramic(30, $60{\mu}m$)필름을 사용하여 하였다. 저장온도는 $5^{\circ}C$에서 140일간 저장을 하면서 저장 조건에 대한 떫은 감의 품질 특성을 분석하였다. 저장기간 동안 포장내 $CO_2$ 및 $O_2$의 농도는 저장 18일까지는 $CO_2$의 농도가 5.2%까지 증가하고 $O_2$농도는 6.7%까지 감소한 후 저장 말기까지는 거의 일정한 농도를 유지되었다. 저장 중 중량 감소율은 저장기간이 증가할수록 중량이 완만하게 감소하는 경향을 보였으며, ceramic $60{\mu}m$ 가장 낮은 중량 감소율을 나타내었다. 과육의 경도, 과피의 색도는 ceramic $60{\mu}m$ 포장군에서 가장 우수한 것으로 나타났다. 저장기간 중 탄닌 함량, 가용성 고형성분은 포장조건에 따른 유의적인 차이는 없이 일정하게 유지되는 경향을 나타내었다. 저장기간 중 에탄올 및 아세트알데히드 함량변화의 경우 탈삽 직후 다소 상승 하다가 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 탈삽감의 유통에 가장 적합한 포장군은 ceramic $60{\mu}m$ 필름으로 확인되었다.
탈삽된($CO_2$처리) 청도반시의 MAP저장에 따른 품질에 미치는 영향을 조사하여 고품질을 유지할 수 있는 적합한 조건을 규명하였다. 시료인 떫은감은 "청도반시"를 탈삽하여 사용하였으며, LDPE($60{\mu}m$), ceramic(30, $60{\mu}m$)필름을 사용하여 하였다. 저장온도는 $5^{\circ}C$에서 140일간 저장을 하면서 저장 조건에 대한 떫은 감의 품질 특성을 분석하였다. 저장기간 동안 포장내 $CO_2$ 및 $O_2$의 농도는 저장 18일까지는 $CO_2$의 농도가 5.2%까지 증가하고 $O_2$농도는 6.7%까지 감소한 후 저장 말기까지는 거의 일정한 농도를 유지되었다. 저장 중 중량 감소율은 저장기간이 증가할수록 중량이 완만하게 감소하는 경향을 보였으며, ceramic $60{\mu}m$ 가장 낮은 중량 감소율을 나타내었다. 과육의 경도, 과피의 색도는 ceramic $60{\mu}m$ 포장군에서 가장 우수한 것으로 나타났다. 저장기간 중 탄닌 함량, 가용성 고형성분은 포장조건에 따른 유의적인 차이는 없이 일정하게 유지되는 경향을 나타내었다. 저장기간 중 에탄올 및 아세트알데히드 함량변화의 경우 탈삽 직후 다소 상승 하다가 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 탈삽감의 유통에 가장 적합한 포장군은 ceramic $60{\mu}m$ 필름으로 확인되었다.
To find the effect of packaging materials(LDPE $60{\mu}m$, Ceramic $30{\mu}m$ and $60{\mu}m$) to enhance the shelf-life of de-astringent persimmon, the fruits used were the astringent persimmons of "Cheongdobansi" and astringency was removed in $CO_2$. De-...
To find the effect of packaging materials(LDPE $60{\mu}m$, Ceramic $30{\mu}m$ and $60{\mu}m$) to enhance the shelf-life of de-astringent persimmon, the fruits used were the astringent persimmons of "Cheongdobansi" and astringency was removed in $CO_2$. De-astringent persimmon were stored in MA for 140 days at $5^{\circ}C$. During storage, the concentration of oxygen was decreased to 5.2%, while the concentration of carbon dioxide was increased to 5.2% from 18 days. But the concentration of oxygen and carbon dioxide was maintained at a constant concentration until the end of storage. The rate of weight loss was gradually decreases for the storage time elapsed and has better in ceramic $60{\mu}m$ packaging than other packaging materials. Fruit hardness and color value were well maintained in ceramic $60{\mu}m$ packaging. Tannin content and soluble solid were not significant difference among the packaging conditions. Ethanol and acetaldehyde content were decreased during early period of storage and then increased. As a result of objective analysis, de-astringent persimmon storage in ceramic $60{\mu}m$ was more effective than other storage conditions.
To find the effect of packaging materials(LDPE $60{\mu}m$, Ceramic $30{\mu}m$ and $60{\mu}m$) to enhance the shelf-life of de-astringent persimmon, the fruits used were the astringent persimmons of "Cheongdobansi" and astringency was removed in $CO_2$. De-astringent persimmon were stored in MA for 140 days at $5^{\circ}C$. During storage, the concentration of oxygen was decreased to 5.2%, while the concentration of carbon dioxide was increased to 5.2% from 18 days. But the concentration of oxygen and carbon dioxide was maintained at a constant concentration until the end of storage. The rate of weight loss was gradually decreases for the storage time elapsed and has better in ceramic $60{\mu}m$ packaging than other packaging materials. Fruit hardness and color value were well maintained in ceramic $60{\mu}m$ packaging. Tannin content and soluble solid were not significant difference among the packaging conditions. Ethanol and acetaldehyde content were decreased during early period of storage and then increased. As a result of objective analysis, de-astringent persimmon storage in ceramic $60{\mu}m$ was more effective than other storage conditions.
이에 본 연구에서는 CO2로 탈삽 처리된 청도 반시의 저장 및 유통중 품질에 대하여 포장재질에 따른 MPA조건이 미치는 영향을 조사하여 탈삽 처리된 감의 저장 및 품질특성의 유지를 고려한 shelf-life에 관한 조건을 규명하였다.
제안 방법
청도반시의 탈삽과 저장·유통중 MAP 조건을 설정하고자 60 ㎛ 두께의 LDPE 필름과 30 ㎛와 60 ㎛ 두께의 세라믹 필름을 사용하여 5℃에서 140일간 저장하였다. 저장기간 동안 포장내부의 기체조성과 과실의 품질변화를 분석하였다.
청도반시의 탈삽과 저장·유통중 MAP 조건을 설정하고자 60 ㎛ 두께의 LDPE 필름과 30 ㎛와 60 ㎛ 두께의 세라믹 필름을 사용하여 5℃에서 140일간 저장하였다. 저장기간 동안 포장내부의 기체조성과 과실의 품질변화를 분석하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 떫은감은 2016년 10월 20일경에 수확한 청도반시로서 상처나 흠이 없는 과실을 선별하여 실험에 사용하였다. 실험에 사용된 과실의 평균 중량은 180±12.
데이터처리
모든 실험 결과는 3회 반복 측정하여 평균±표준편차로 표시하였다. 각 실험결과의 통계처리는 SAS package program을 이용하여 ANOVA 처리하였으며, 시료간의 유의적 차이를 검증하기 위해 Duncan's multiple range test를 이용하여 분석하였다(p< 0.05).
이론/모형
이때 과피는 약 1 mm제거하였고, 직경 5 mm의 cylindrical probe로 5 kg의 힘을 가하면서 10 mm까지 측정하여 최고값으로 나타내었다. 탄닌 함량은 Folin Denis법[17]으로 분석하여 표준물질로 사용한 tannic acid의검량 곡선으로부터 각 저장조건에 따른 탈삽감의 탄닌 함량을 구하였다.
성능/효과
1. 저장기간에 따른 청도반시의 중량감소율은 저장 80일까지는 포장재질에 관계없이 중량감소가 15% 이내였으며 포장재질의 가스투과도 차이에 의해 세라믹 60㎛ 필름이 저장기간 140일 동안 약 0.2%이하의 감소율을 나타내었다.
5. 이상의 결과로부터 CO2처리에 의한 감 과실의 탈삽은 효과적인 것으로 조사되었으며 LEPD 필름 포장보다는 세라믹 필름을 이용하는 것이 가장 바람직할 것으로 생각되었다. 하지만 본 실험의 경우 탈삽감의 처리용량이 소규모적이기 때문에 향후 산업적으로 활용하기 위해서는 탈삽감의 용량을 대규모로 함과 아울러 저장온도도 세분화하여 분석하는 것이 타당할 것으로 보여 진다.
탈삽감의 에탄올 및 아세트알데하이드 함량변화는 포장재질에 따라 다른 양상을 보였다. 즉 세라믹 필름의 경우 LDPE 필름과 달리 저장기간 초기에는 감소하다가 저장기간이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 이는 세라믹 필름이 LEDP 필름에 비해 가스치환이 제한적이기 때문이며 탈삽처리 중 저산소와 고 이산화탄소에 의한 혐기적 호흡이 원인이 되어 감과육 내에 축척되었다가 저장기간이 경과함에 따라 휘발되어 감소하다가 다시 점차적으로 증가하기 때문인것으로 보여 진다.
후속연구
특히 LDPE 포장내의 탈삽감은 저장 40일 이후부터 b 값이 현저하게 감소하였고 b 값의 감소율이 CE 포장에 비해 높게 나타났다. 이는 외관상 탈삽감의 상품성에 좋지 못할 것으로 생각되며 따라서 과피색에 따른 다양한 포장 방법에 대한 연구가 이루어져야 할 것으로 보인다. 포장 재질에 따른 탈삽감의 색도변화는 큰 영향이 없는 것으로 분석되었다.
이상의 결과로부터 CO2처리에 의한 감 과실의 탈삽은 효과적인 것으로 조사되었으며 LEPD 필름 포장보다는 세라믹 필름을 이용하는 것이 가장 바람직할 것으로 생각되었다. 하지만 본 실험의 경우 탈삽감의 처리용량이 소규모적이기 때문에 향후 산업적으로 활용하기 위해서는 탈삽감의 용량을 대규모로 함과 아울러 저장온도도 세분화하여 분석하는 것이 타당할 것으로 보여 진다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
떫은감의 탈삽방법의 문제점과 요구점은 무엇인가?
떫은감의 탈삽방법에 대한 연구로는 ethanol을 처리하는 방법[14], CO2를 처리하는 방법[15] 등이 있다. 이들 탈삽법은 탈삽 후 유통 중 과실의 연화와 장해발생이 촉진되는 문제점이 대두되고 있어 적절한 저장기술이 요구되어 지고 있다. 따라서 저장과 탈삽을 병행할 수 있는 MAP(modified atmosphere packaging)법을 이용한 떫은감의 탈삽에 대한 유용성이 제기된 바 있다[16].
과일 감은 어떻게 구별되는가?
국내 수실류 중 하나인 감은 수확 당시 삽미의 유무에 따라 떫은감(Diospyros kaki, L)과 단감(Diospyros kaki, T)으로 구별된다[1]. 떫은 감의 대표적인 품종으로는 반시와 대봉감이 있다[2].
떫은감은 식용으로 이용하기 전 어떤 과정을 거치는가?
감은 다양한 영양학적 특성 및 생리활성[3-5]을 가지고 있지만 다른 과실에 비해 그 용도가 제한되어 단감의 경우 가공처리 없이 거의 생식용으로 이용되고 있다. 이에 비해 떫은감은 탄닌 성분의 강한 떫은맛으로 인해 식용으로 이용하기 전 탈삽처리를 통해 떫은맛을 제거한 후 연시, 곶감 및 탈삽감 등의 형태로 이용되고 있으며[6] 최근에는 아이스 감, 감 막걸리, 감식초, 감와인 등으로 이용되고 있다[7]. 이중 떫은감의 가공이용에 주로 적용되고 있는 연시 및 곶감은 안전성 문제, 제조비용의 과다, 가공 후 생과로서의 독특한 식미의 상실 등과 같은 문제점이 있다.
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