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NTIS 바로가기東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.27 no.3, 2017년, pp.295 - 303
최순남 (삼육대학교 식품영양학과) , 이근종 (숭의여자대학교 식품영양과) , 주미경 (삼육대학교 미술컨텐츠학과) , 정남용 (경인여자대학교 식품영양과)
Physicochemical and antioxidant activity characteristics of radish pickles added with different amounts of stevia leaf (0, 1.0, 2.0, and 3.0 g) were investigated. Radish slices (
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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스테비아란? | 스테비아(Stevia rebaudiana Bertoni)는 국화과 식물로 파라과이 북동부 고산지대에 자생하는 감미 식물로 일본, 한국, 중국에서 주로 음료, 과자류, 채소절임 등 다양한 음식의 감미료로 이용되고 있으며, 스테비아잎의 약 5∼10%에 해당하는 스테비오사이드는 감미도가 설탕의 약 200∼300배이다(Park JE 등 2010; Ghanta S 등 2007). 스테비아에 관한 연구를 통해 항당뇨병(Dyrskog SE 등 2005), 항돌연변이성(Yasukawa K 등 2002), 고지혈증과 간 손상 회복능(Park JE 등 2006), 항산화능(Srijani G 등 2007) 등의 효능이 밝혀졌으며, 비만 치료 및 예방에도 효과적인 것으로 보고되었다(Park JE 등 2010; Tadhani MB 등 2007). | |
스테비아잎 첨가량에 따른 무 피클의 품질 특성을 파악하기 위해 진행된 실험에서 사용된 무 피클 제조법은? | 무를 깨끗이 씻은 후 위와 아래 부분을 8 cm씩 잘라내고, 중간부분을 4×4×4 cm 크기로 절단하여 소금(무 250 g 당 8 g 분량)을 고루 섞어 절였으며, 1시간 경과 후 절여진 무에 절임액을 붓고, 스테비아 건조잎을 각각 0 g, 1.0 g, 2.0 g, 3.0 g씩 담아 잘 혼합한 후, 냉장고에 넣어 저장하였다(Table 1). 스테비아잎 첨가량은 설탕에 비해 약 30배의 단맛을 가진 것(Geuns JMC 등 2003)과 절임액 함유 설탕의 단맛과 비교하는 수차례의 예비실험을 참고하여 설정하였다. | |
스테비아 잎에 들어있는 스테비오사이드의 함량과 감미도 특징은? | 스테비아(Stevia rebaudiana Bertoni)는 국화과 식물로 파라과이 북동부 고산지대에 자생하는 감미 식물로 일본, 한국, 중국에서 주로 음료, 과자류, 채소절임 등 다양한 음식의 감미료로 이용되고 있으며, 스테비아잎의 약 5∼10%에 해당하는 스테비오사이드는 감미도가 설탕의 약 200∼300배이다(Park JE 등 2010; Ghanta S 등 2007). 스테비아에 관한 연구를 통해 항당뇨병(Dyrskog SE 등 2005), 항돌연변이성(Yasukawa K 등 2002), 고지혈증과 간 손상 회복능(Park JE 등 2006), 항산화능(Srijani G 등 2007) 등의 효능이 밝혀졌으며, 비만 치료 및 예방에도 효과적인 것으로 보고되었다(Park JE 등 2010; Tadhani MB 등 2007). |
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