[논문]스테비아잎 첨가량에 따른 무 피클의 품질 특성

최순남; 이근종; 주미경; 정남용

doi:10.17495/easdl.2017.6.27.3.295

스테비아잎 첨가량에 따른 무 피클의 품질 특성
Quality Characteristics of Radish Pickles added with Different Amounts of Stevia Leaf 원문보기

東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.27 no.3, 2017년, pp.295 - 303

최순남 (삼육대학교 식품영양학과) , 이근종 (숭의여자대학교 식품영양과) , 주미경 (삼육대학교 미술컨텐츠학과) , 정남용 (경인여자대학교 식품영양과)

Abstract ▼ AI-Helper

Physicochemical and antioxidant activity characteristics of radish pickles added with different amounts of stevia leaf (0, 1.0, 2.0, and 3.0 g) were investigated. Radish slices ($4{\times}4{\times}4cm$) were salted with NaCl, soaked into pickling solution added with different amounts of stevia leaf, and then stored at $4^{\circ}C$ for 6 months. Throughout the whole storage periods, L and b values of radish pickles increased significantly with increasing amount of stevia leaf, whereas a value decreased. Hardness and strength increased significantly with increasing amount of stevia leaf during the storage period. Antioxidant compound contents and antioxidant activity increased significantly with increasing amount of stevia leaf. These results are expected to be useful in producing stevia leaf radish pickles with antioxidant activity and we propose the manufacture and commercialization of radish pickles added with 2.0 g of stevia leaf.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 항산화능 등 기능성이 있는 스테비아잎을 피클 절임액에 첨가하여 무 피클의 물성, 항산화성 등 품질 특성에 미치는 영향을 살펴보고자 하였으며, 이를 통해 피클의 품질을 향상시키는 방안을 모색하는데 기초자료로 제공하고자 한다.

제안 방법

대조군과 스테비아잎을 첨가 무 피클의 180일 저장 시료를 동결건조 후 총폴리페놀 함량은 Vemon의 방법(1999)을 일부 변형하여 측정하였다. 즉, 무 피클 분말 0.
스테비아잎을 첨가한 무 피클의 180일 저장 시료를 동결 건조 후 플라보노이드 함량은 AOAC(1995)의 방법에 따라 일부 변형하여 측정하였다. 추출 시료의 0.
Louis, MO, USA) 1 mL를 넣고, 교반 후 37℃ 진탕항온수조에서 30분 동안 방치한 후, UV/Vis spectrophotometer(D-1900 PC, Kangsung Technology, Seoul, Korea)를 이용하여 517 nm로 흡광도를 측정하였다. 시료를 넣지 않은 대조군의 흡광도에 대한 시료처리군의 감소한 흡광도의 비율에 의해 DPPH 라디칼 소거능을 계산하였고, 농도와 소거율과의 관계식을 이용하여 소거능이 50%인 농도에 해당하는 시료의 농도(IC₅₀ )를 일차방정식으로 계산하였다. 이때 양성 대조군으로 BHA(butylated hydroxyanisole)를 기준으로 스테비아를 첨가한 무 피클의 항산화력을 다음 공식에 의하여 계산하였다.

대상 데이터

무(강화산 일반무, 경동시장 구입), 스테비아잎(다그루바이오랩(주)), 설탕(정백당, 제일제당), 식초(청정원, 양조식초), 정제염(해표), 배합수는 정제수를 사용하였다. 스테비아잎 분말에 대한 성분분석은 한국식품연구원에서 하였으며, 100 g당 열량 223.

데이터처리

실험결과는 SPSS(Statistics package for the social science, Ver. 12.0 for window) package를 이용하여 평균 및 표준편차를 구하였으며, 분산분석(ANOVA)과 Duncan의 다중 범위 시험법(Duncan’s multiple range test)을 통하여 p<0.05에서 통계적 유의성 차이를 검증하였다.

이론/모형

0 g씩 담아 잘 혼합한 후, 냉장고에 넣어 저장하였다(Table 1). 스테비아잎 첨가량은 설탕에 비해 약 30배의 단맛을 가진 것(Geuns JMC 등 2003)과 절임액 함유 설탕의 단맛과 비교하는 수차례의 예비실험을 참고하여 설정하였다.

성능/효과

1. 대조군은 제조 1일 pH 3.80, SL1 4.03, SL2 4.11, SL3 4.13으로 스테비아잎 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으며(p<0.001), 제조 7일, 30일, 180일의 경우에도 스테비아잎의 첨가량이 증가할수록 pH가 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 저장기간별로 pH를 측정한 결과, 대조군은 제조 1일 3.
2. 제조 1일에 L값은 대조군이 45.95로 첨가군 38.84∼43.62에 비해 유의적으로 높았고, 스테비아잎 첨가량이 많을수록 명도가 낮았다. 제조 7일, 30일, 180일의 경우에서도 동일하여 저장기일이 지날수록 명도는 대조군과 첨가군 모두에서 유의적으로 높아졌다.
3. 경도는 제조 1일에 대조군 2.27, 첨가군은 각각 2.49, 2.60, 3.31로 유의적으로 증가하였고, 제조 7일, 30일, 180 일의 경우에도 동일한 결과를 보였다. 저장기일이 지날수록 대조군의 경우 2.
4. 무 피클의 DPPH 라디칼 소거능은 IC₅₀값이 대조군 37.40 mg/mL, 첨가군은 각각 8.13 mg/mL, 6.99 mg/mL, 3.70 mg/mL로 스테비아잎 첨가량이 증가할수록 항산화력이 유의적으로 증가하였다. 총 phenol 함량은 대조군 0.

후속연구

Huh YJ & Rhee HS(1990)와 Park MW 등(1995)의 연구에서 소금절임이 오이지나 무의 경도를 증가시킨다고 하였으며, Park YK 등(2003)은 소금농도와 관계없이 염장기간이 지날수록 재료의 경도가 지속적으로 상승했다는 결과를 볼 때, 전처리 시 소금절 임이 저장기간 중 피클의 경도에 영향을 미쳤을 것으로 생각된다. 또한 백포도주, 비트물 등 첨가량이 증가할수록 대조군에 비해 피클 경도가 증가하는 경향을 보인 결과, 본 연구의 스테비아잎 첨가 시 대조군에 비해 피클 경도가 증가하는 것을 볼 때, 부재료의 추출물이 피클의 아삭함을 유지하는데 도움이 될 것으로 생각되며, 이에 대한 자세한 연구가 더 필요할 것으로 보인다.
무 피클 제조 시 스테비아잎을 첨가할 경우 설탕에 의한 열량을 감소시키고 바람직한 조직감을 유지하며, 항산화성이 있는 것으로 나타나 스테비아잎 첨가 무 피클은 기능성을 가진 건강식품으로의 개발가능성이 있을 것으로 보이며, 물리적 특성 및 항산화력 등 무 피클의 품질 특성 및 외관상색 등을 종합적으로 고려할 경우, 스테비아잎 2.0 g을 첨가하는 것이 바람직할 것으로 보인다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	스테비아란?	스테비아(Stevia rebaudiana Bertoni)는 국화과 식물로 파라과이 북동부 고산지대에 자생하는 감미 식물로 일본, 한국, 중국에서 주로 음료, 과자류, 채소절임 등 다양한 음식의 감미료로 이용되고 있으며, 스테비아잎의 약 5∼10%에 해당하는 스테비오사이드는 감미도가 설탕의 약 200∼300배이다(Park JE 등 2010; Ghanta S 등 2007). 스테비아에 관한 연구를 통해 항당뇨병(Dyrskog SE 등 2005), 항돌연변이성(Yasukawa K 등 2002), 고지혈증과 간 손상 회복능(Park JE 등 2006), 항산화능(Srijani G 등 2007) 등의 효능이 밝혀졌으며, 비만 치료 및 예방에도 효과적인 것으로 보고되었다(Park JE 등 2010; Tadhani MB 등 2007).
	스테비아잎 첨가량에 따른 무 피클의 품질 특성을 파악하기 위해 진행된 실험에서 사용된 무 피클 제조법은?	무를 깨끗이 씻은 후 위와 아래 부분을 8 cm씩 잘라내고, 중간부분을 4×4×4 cm 크기로 절단하여 소금(무 250 g 당 8 g 분량)을 고루 섞어 절였으며, 1시간 경과 후 절여진 무에 절임액을 붓고, 스테비아 건조잎을 각각 0 g, 1.0 g, 2.0 g, 3.0 g씩 담아 잘 혼합한 후, 냉장고에 넣어 저장하였다(Table 1). 스테비아잎 첨가량은 설탕에 비해 약 30배의 단맛을 가진 것(Geuns JMC 등 2003)과 절임액 함유 설탕의 단맛과 비교하는 수차례의 예비실험을 참고하여 설정하였다.
	스테비아 잎에 들어있는 스테비오사이드의 함량과 감미도 특징은?	스테비아(Stevia rebaudiana Bertoni)는 국화과 식물로 파라과이 북동부 고산지대에 자생하는 감미 식물로 일본, 한국, 중국에서 주로 음료, 과자류, 채소절임 등 다양한 음식의 감미료로 이용되고 있으며, 스테비아잎의 약 5∼10%에 해당하는 스테비오사이드는 감미도가 설탕의 약 200∼300배이다(Park JE 등 2010; Ghanta S 등 2007). 스테비아에 관한 연구를 통해 항당뇨병(Dyrskog SE 등 2005), 항돌연변이성(Yasukawa K 등 2002), 고지혈증과 간 손상 회복능(Park JE 등 2006), 항산화능(Srijani G 등 2007) 등의 효능이 밝혀졌으며, 비만 치료 및 예방에도 효과적인 것으로 보고되었다(Park JE 등 2010; Tadhani MB 등 2007).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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