[논문]열처리 방법에 따른 가공 인삼 열수추출물의 이화학적 품질 특성

강윤한; 저우뤠이; 김효진; 김지은; 신일식

doi:10.11002/kjfp.2018.25.1.155

열처리 방법에 따른 가공 인삼 열수추출물의 이화학적 품질 특성
Physicochemical quality characteristics of hot water extracts of processed ginseng based on different heat treatments 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.25 no.1, 2018년, pp.155 - 163

강윤한 (강릉원주대학교 식품가공유통학과) , 저우뤠이 (강릉원주대학교 식품과학과) , 김효진 (강릉원주대학교 식품가공유통학과) , 김지은 (강릉원주대학교 해양식품공학과) , 신일식 (강릉원주대학교 해양식품공학과)

초록
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본 연구는 고온 고압의 autoclaving 조건에서 2시간 내외로 증삼한 인삼과 그 용출액으로 2단계 열풍건조법으로 제조한 홍삼을 분말로 하여 그 열수추출물에 대한 이화학적 특성을 조사하였다. 즉 시료로 사용한 홍삼의 제조는 고온 고압으로 증삼한 용출액을 건조시 증삼 표면에 바르고 건조하여 외형이 흑삼 모양으로 변하였다. 홍삼 분말로부터 열수추출물의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 총당, 산성다당체, 조사포닌 등의 함량을 분석하고, 색차계와 전자코를 이용하여 향미 성분을 측정하였다. Autoclave를 이용한 홍삼 열수추출물(ARG)의 총 폴리페놀 함량은 9.06 mg GAE/g, 총 플라보노이드 3.38 mg NE/g, 총당 35.22 g/100 g, 산성다당체 10.90 g/100 g, 조사포닌 10.22 g/100 g으로 나타났다. 본 홍삼제조법에 의해 얻어진 홍삼을 이용한 열수추출물은 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 조사포닌 등의 최종 함량이 다른 홍삼 제조법에 비해 높게 나타났으며, 고온 고압으로 단시간에 얻은 증삼액인 용출액은 진세노사이드 조성이 다양하였다. Rb1을 포함한 인삼의 주요 진세노사이드 총 함량은 ARG에서 가장 낮은 10.69 mg/g으로 나타났으며 가공 조건이 홍삼 특유의 진세노사이드로의 전환에 영향을 주었다. Autoclave로 얻어진 홍삼 및 용출액은 홍삼성분의 저분자량으로의 변환을 통해 색의 강화 등 향미성분이 개선되어 식품 뿐만 아니라 비식품의 소재 및 제품을 위한 수요가 기대된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The present study was carried out to investigate the physicochemical properties of hot water extracts of red ginseng powder prepared by two-stage hot air drying method using steamed ginseng and steaming liquid for 2.5 h under high-temperature and high-pressure autoclave condition. The total polyphenols, total flavonoids, total sugar, acid polysaccharides and crude saponin in hot water extracts from red ginseng powder were analyzed and determined, and the flavor components of ginseng were measured using color difference meter and an electronic tongue. The total polyphenol, total flavonoid, total polysaccharide, and acid polysaccharide of the red ginseng hot water extract obtained by autoclaving (ARG) were 9.06 mg GAE/g, 3.38 mg NE/g, 35.22 g/100 g, and 10.90 g/100 g, respectively. The final contents of the total polyphenols, total flavonoids, crude saponin were higher than those determined using other red ginseng methods; the time required for steamed red ginseng production reduced. The total ginsenoside content of ginseng including Rb1 was 10.69 mg/g, which is the lowest ARG. The processing conditions affected the conversion to ginsenosides unique to red ginseng. Red ginseng and steaming liquid obtained from the autoclave are expected to be in need for non-food materials and products as well as foods by improving the flavor components through conversion of red ginseng components into low molecular weight.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

9g/100g으로 SRG가 유의적으로 높은 것으로 나타났다. 백삼 추출물인 WG의 함량은 19.73g/100g로 연구 보고된 기호성 개선 인삼농축액 제조 결과(18)인 추출조건에 따른 백삼의 4차 추출 시 함량(186mg/g)과 유사하며, 추출 방법을 달리하여 쓴맛을 저감시키고 인삼향미의 강도를 저감시킨 제품을 개발하고자 하였다. 연구에 의하면 수삼, 백삼, 홍삼 중의 다당체 함량은 홍삼이 수삼보다 월등히 많았고, 수삼은 백삼보다 많은 것으로 보고하였으며, 부위별 다당체 함량(19)은 홍삼의 경우는 뇌두 > 주근 > 지근 > 미삼 > 표피의 순이었다.
본 연구는 autoclave에 의한 홍삼제조법 등 열처리 방법에 따른 전환 사포닌 함유 증삼액인 용출액과 이를 이용한 가공품인 홍삼으로부터 열수추출물을 제조하여 진세노사이드 뿐만 아니라 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 조사포닌, 색도 등 이화학적 품질 특성을 조사하여 일반식품 뿐만아니라 기능성 소재로서 활용도를 높이고자 한다.
본 연구는 고온 고압의 autoclaving 조건에서 2시간 내외로 증삼한 인삼과 그 용출액으로 2단계 열풍건조법으로 제조한 홍삼을 분말로 하여 그 열수추출물에 대한 이화학적 특성을 조사하였다. 즉 시료로 사용한 홍삼의 제조는 고온고압으로 증삼한 용출액을 건조시 증삼 표면에 바르고 건조하여 외형이 흑삼 모양으로 변하였다.

가설 설정

3)Values with different superscript within the same column are significantly different (p<0.05).

제안 방법

건조는 인삼을 건조 트레이에 담아 건조기로 70℃에서 10시간될 때 진공회전농축기(SB-1100, Eyela, Tokyo, Japan)로 농축(18 °Brix)하여 준비한 스팀 증삼액을 브러쉬로 도포하여 70℃에서 8시간 건조하였다.
얻어진 상층액을 55-60℃에서 60mL로 감압농축한 후 분액여두로 diethyl ether 가용성 성분을 제거하였다. 그리고 수포화부탄올 50mL를 가해 추출하는 조작을 3회 반복하여 n-butanol층으로 이행된 사포닌을 분리 농축시켜 60℃에서 건조한 후 무게를 측정하였다.
백색도인 L(백색도/흑색도), 적색도인 a(적색도/녹색도), 황색도인 b(황색도/청색도), 색차인 ΔE(백색판 기준) 값을 색차계(Minolta spectrophotometer CM-3500d, Tokyo, Japan)로 측정하였다.
전자혀 기기는 자동식 샘플러와 화학적으로 변형된 전위차 적정 센서가 장착되어 있어 신맛(SRS; sourness), 금속성맛(GPS; metallic), 짠맛(STS; saltiness), 감칠맛(UMS; umami), 양념맛(SPS; spiciness), 단맛(SWS; sweetness) 및 쓴맛(BRS; bitterness)을 분석할 수 있다. 분석 조건은 시료 용량 25mL, 시료 온도 25℃, 센서의 신호수신 120초로 하였으며, 5회 반복 측정하였다.
수삼을 수돗물로 씻고 6개의 시료군으로 나누었다. 시료 1은 3mm 두께로 자른 후 70℃에서 25시간 열풍건조하고 50℃에서 48시간 건조하였다(WG).
시료 20μL를 취하여 고속액체크로마토그래피(Agilent 1260, Santa Clara, CA, USA)로 분석하였으며 분리조건에서 이동상은 용매A의 증류수와 용매 B의 acetonitrile을 농도구배 즉 용매 A를 기준으로 80%(5분), 60%(35분), 60%(45분), 80%(50분)로 하였다.
스팀된 샘플은 3mm 두께로 자른 후 70℃에서 24시간 동안 열풍건조를 하였고, 그 다음 50℃에서 48시간 동안 건조하였다(SRG). 시료 5는 전기보온밥솥(CR-1713R, CUCKOO, Yangsan, Korea)에서 스팀으로 2시간 30분 동안 열처리하였다. 스팀된 샘플은 3mm 두께로 잘라 70℃에서 24시간 열풍 건조시켰고, 그다음 건조기로 50℃에서 48시간 건조하였다(RCRG).
스팀된 샘플은 3mm 두께로 잘라 70℃에서 24시간 열풍 건조시켰고, 그다음 건조기로 50℃에서 48시간 건조하였다(RCRG). 시료 6의 제조는 세척한 수삼을 autoclave(J-NAS4, JISICO, Seoul, Korea)로 증삼하기 위해 시험용 체(sieve No.18, Chung Gye Sang Gong Sa, Seoul, Korea) 2칸에 각각 수삼 4뿌리씩 총 8뿌리를 담고 아래에 증삼 유출액을 받기 위한 팬(pan)을 두었다. 고압솥의 운전 조건은 온도 121℃, 압력 1.
본 연구는 고온 고압의 autoclaving 조건에서 2시간 내외로 증삼한 인삼과 그 용출액으로 2단계 열풍건조법으로 제조한 홍삼을 분말로 하여 그 열수추출물에 대한 이화학적 특성을 조사하였다. 즉 시료로 사용한 홍삼의 제조는 고온고압으로 증삼한 용출액을 건조시 증삼 표면에 바르고 건조하여 외형이 흑삼 모양으로 변하였다. 홍삼 분말로부터 열수추출물의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 총당, 산성다당체, 조사포닌 등의 함량을 분석하고, 색차계와 전자코를 이용하여 향미 성분을 측정하였다.
Rg2, Rc, Rb2, Rd의 8종을 Cerilliant(Round Rock, TX, USA)로부터 구입하였다. 진세노사이드 정량은 시료 분말 1 g에 100mL 가수하여 95℃에서 1시간 추출하고 냉각하여 여과한 것을 열수추출물로 하였다. 여기에 디에틸에테르 100mL를 첨가하여 잘 혼합하고 에테르 가용성 분획을 제거한다.
총 폴리페놀 함량은 추출물 0.25 mL에 Folin-Ciocalteu 시약 0.25mL, 증류수 2mL를 각각 첨가하여 실온에서 3분 동안 정치한 후 20% Na2CO3 0.25mL를 첨가하여 수조에서 37℃, 30분간 반응 후 흡광도를 분광광도계(T60 U, Sunil Eyela Co., Seongnam, Korea)를 이용하여 750nm에서 측정하였다. 이때 사용한 표준물질은 gallic acid(SigmaAldrich Co.
칼럼은 HiPepCandenza C18-4615(150×4.6mm), 칼럼온도는 30℃, 유속은 1.0mL/분, 검출기는 DAD detector로 파장 203nm에서 측정하였다(13).
즉 시료로 사용한 홍삼의 제조는 고온고압으로 증삼한 용출액을 건조시 증삼 표면에 바르고 건조하여 외형이 흑삼 모양으로 변하였다. 홍삼 분말로부터 열수추출물의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 총당, 산성다당체, 조사포닌 등의 함량을 분석하고, 색차계와 전자코를 이용하여 향미 성분을 측정하였다. Autoclave를 이용한 홍삼 열수추출물(ARG)의 총 폴리페놀 함량은 9.

대상 데이터

Rb1. Rg2, Rc, Rb2, Rd의 8종을 Cerilliant(Round Rock, TX, USA)로부터 구입하였다. 진세노사이드 정량은 시료 분말 1 g에 100mL 가수하여 95℃에서 1시간 추출하고 냉각하여 여과한 것을 열수추출물로 하였다.
열수추출물의 제조는 가공 인삼 분말 1 g에 증류수 50mL를 가하고, 균질기(PH 91, SMT Co., Yokohama, Japan)로 10,000rpm에서 1분간 균질화 시킨 후 100mL 메스플라스크에 정용하였다. 열수추출은 수욕조에서 95℃, 1시간 동안환류 추출하였다.
2mL를 가하여 수욕조에서 37℃, 1시간 반응시킨 후 420nm에서 흡광도를 측정하였다. 함량 산출을 위한 플라보노이드 표준물질은 naringin(Sigma-Aldrich)을 이용하였다.
25mL를 첨가하고 c-H₂SO₄ 3mL를 첨가한 후 수욕조에서 85℃, 5분간 가열하고 실온으로 냉각시킨 후 525nm에서 흡광도를 측정하였다. 함량산출을 위한 표준물질은 galacturonic acid를 이용하였다.
홍삼을 제조하기 위한 수삼은 풍기인삼농협으로부터 2017년 7월에 구입한 6년근을 시료로 하였다. Table 1과 같이 뇌두, 주근, 지근, 세근의 평균 중량은 각각 2.

데이터처리

모든 실험은 2회 반복으로 실시하여 얻은 결과를 SPSS(Statistical Package for Social Science, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 통계프로그램-Version 19.0을 이용하여 분산분석(ANOVA) 후 평균±표준편차를 구하였다.
유의성 검증은 p<0.05 수준에서 시료간 Duncan's multiple range test를 실시하였다.

이론/모형

산성다당체 함량은 Do 등(11)의 방법에 따라 추출물 0.5mL에 carbazole 0.25mL를 첨가하고 c-H₂SO₄ 3mL를 첨가한 후 수욕조에서 85℃, 5분간 가열하고 실온으로 냉각시킨 후 525nm에서 흡광도를 측정하였다. 함량산출을 위한 표준물질은 galacturonic acid를 이용하였다.
조사포닌의 분리 및 정량은 Ando 등(12)의 방법에 따라 인삼분말 5g에 80% methanol 100mL를 첨가한 후 잘 혼합하여 수조 80℃에 2시간씩 4회 반복하여 추출하였다. 추출한 용액을 여과지(Whatman No.
추출물의 맛을 평가하기 위해 전자혀(Astree e-tongue, Alpha MOS., Toulouse, France)를 사용하여 Suh 등(14)의 방법에 준하여 분석하였다. 전자혀 기기는 자동식 샘플러와 화학적으로 변형된 전위차 적정 센서가 장착되어 있어 신맛(SRS; sourness), 금속성맛(GPS; metallic), 짠맛(STS; saltiness), 감칠맛(UMS; umami), 양념맛(SPS; spiciness), 단맛(SWS; sweetness) 및 쓴맛(BRS; bitterness)을 분석할 수 있다.

성능/효과

458mg/g을 나타내었다(15). 5년근수삼으로 가정용 전자레인지를 이용하여 제조한 홍삼(16)으로부터 80% 메탄올 추출물의 총 폴리페놀 함량은 0.431-0.456%로 일반 홍삼과 유사하였으나 가정용 홍삼제조기로 제조한 홍삼의 총 폴리페놀 함량은 약 2배인 0.938%를 나타내었다. 가정용 홍삼제조기를 이용하여 홍삼을 제조하는 경우 약 25시간 쪄내야 하며, 제조한 홍삼은 검은색으로 큰 차이를 보인다고 하였다.
홍삼 분말로부터 열수추출물의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 총당, 산성다당체, 조사포닌 등의 함량을 분석하고, 색차계와 전자코를 이용하여 향미 성분을 측정하였다. Autoclave를 이용한 홍삼 열수추출물(ARG)의 총 폴리페놀 함량은 9.06mg GAE/g, 총 플라보노이드 3.38mg NE/g, 총당 35.22g/100g, 산성다당체 10.90g/100g, 조사포닌 10.22g/100g으로 나타났다. 본 홍삼제조법에 의해 얻어진 홍삼을 이용한 열수추출물은 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 조사포닌 등의 최종 함량이 다른 홍삼 제조법에 비해 높게 나타났으며, 고온 고압으로 단시간에 얻은 증삼액인 용출액은 진세노사이드 조성이 다양하였다.
또한 스팀 과정으로 arginine과 당분이 함량이 증가되어 수삼에는 검출되지 않는 arginine-fructose(AF), arginine-fructose-glucose (AFG)의 수용성 성분이 홍삼에 다량 함유되어 있다고 하였다(26). Autoclave에 의한 홍삼제조시 장시간 스팀처리하면 마이야르반응에 의한 비효소적 갈변이 진행되어 인삼 뿐만아니라 증삼액을 이용한 홍삼추출물(ARG)의 흑색도가 증가하는 것으로 나타났다. 따라서 스팀처리 조건을 달리하여 제조한 홍삼의 경우 색을 포함하여 성분의 변화가 크게 일어나는 것으로 생각된다.
본 홍삼제조법에 의해 얻어진 홍삼을 이용한 열수추출물은 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 조사포닌 등의 최종 함량이 다른 홍삼 제조법에 비해 높게 나타났으며, 고온 고압으로 단시간에 얻은 증삼액인 용출액은 진세노사이드 조성이 다양하였다. Rb1을 포함한 인삼의 주요 진세노사이드 총 함량은 ARG에서 가장 낮은 10.69mg/g으로 나타났으며 가공 조건이 홍삼 특유의 진세노사이드로의 전환에 영향을 주었다. Autoclave로 얻어진 홍삼 및 용출액은 홍삼성분의 저분자량으로의 변환을 통해 색의 강화 등 향미성분이 개선되어 식품 뿐만 아니라 비식품의 소재 및 제품을 위한 수요가 기대된다.
미확인 진세노사이드를 제외한 주요 진세노사이드 농도는 SWG > RCRG > SRG > WG > NSWG > ARG 성분 순으로 함량이 높았다.
22g/100g으로 나타났다. 본 홍삼제조법에 의해 얻어진 홍삼을 이용한 열수추출물은 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 조사포닌 등의 최종 함량이 다른 홍삼 제조법에 비해 높게 나타났으며, 고온 고압으로 단시간에 얻은 증삼액인 용출액은 진세노사이드 조성이 다양하였다. Rb1을 포함한 인삼의 주요 진세노사이드 총 함량은 ARG에서 가장 낮은 10.
25 g/100 g으로 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 산성다당체 함량은 SRG, RCRG, ARG 각각 21.52g/100g, 11.59g/100g, 10.9g/100g으로 SRG가 유의적으로 높은 것으로 나타났다. 백삼 추출물인 WG의 함량은 19.
2는 열처리 방법을 달리한 가공인삼의 맛성분을 주요 성분분석법(principle component analysis; PCA)으로 그 패턴을 나타낸 것이다. 수삼으로부터 홍삼을 제조하는 과정에 성분의 상호작용에 의한 처리구의 차이는 홍삼인 ARG와 RCRG 시료, SRG 시료, 백삼인 WG, SWG, NSWG시료에 있어서 뚜렷하게 열수 추출물의 전자혀 특성 변화로 나타났다. 신맛(SRS), 짠맛(STS), 감칠맛(UMS), 단맛(SWS), 쓴맛(BRS)을 종합한 맛에 대한 분석값은 스팀 온도 등 가공의 정도에 따라 크게 영향을 받는 것으로 나타나 향후 인삼의 용도에 따라서 auclaving과 같은 고온 고압의 적정 가공 기술의 적용이 요구된다.
인삼박으로부터 산성다당체와 수용성다당체의 추출 함량(20)은 홍삼박이 백삼박보다 높다고 하였다. 조사포닌 함량은 ARG, RCRG, SRG 각각 10.22g/100g, 8.79g/100g, 8.31g/100g으로 ARG가 유의적으로 높은 것으로 나타났다. Lee 등은 조사포닌 함량은 국내산 홍삼의 경우 3.
총 폴리페놀과 총 플라보노이드는 0.792로 정의 상관관계를 보였으며(p<0.05), 총 폴리페놀과 색차는 0.8로 정의 상관관계를 나타내었다.
추출음료용 최적의 분말용 건조 홍삼의 제조를 위해 증삼조건, 건조조건은 중요하며, 본 연구 조건에서는 증삼 중 autoclave에 의해 고온 고압하에 인삼의 본체가 갈라져 용출량이 결정되고 이어지는 건조시간을 줄일 수 있었다. 총 플라보노이드 함량은 ARG, WG의 경우 3.38mg NE/g, 2.17mg NE/g으로 홍삼이 백삼에 비해 함량이 높은 것으로 나타났다. 이들 페놀성 화합물과 항산화 활성의 상관관계 분석에 의하면(17) 항산화 활성은 페놀성 화합물의 함량에 약간 비례하는 것으로 보고하여 본 결과의 홍삼 제조 조건에 따른 함량차이와 관련한 항산화 성분 조성에 대한 연구가 이루어져야 한다.
가정용 홍삼제조기를 이용하여 홍삼을 제조하는 경우 약 25시간 쪄내야 하며, 제조한 홍삼은 검은색으로 큰 차이를 보인다고 하였다. 추출음료용 최적의 분말용 건조 홍삼의 제조를 위해 증삼조건, 건조조건은 중요하며, 본 연구 조건에서는 증삼 중 autoclave에 의해 고온 고압하에 인삼의 본체가 갈라져 용출량이 결정되고 이어지는 건조시간을 줄일 수 있었다. 총 플라보노이드 함량은 ARG, WG의 경우 3.
Table 2는 열처리 방법을 달리하여 제조한 가공인삼으로부터 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 총당, 산성다당체 및 조사포닌 함량을 나타낸 것이다. 홍삼 추출물의 총 폴리페놀 함량은 열처리 방법에 따라 ARG, SRG, RCRG 경우 9.60mg GAE/g, 5.79mg GAE/g, 5.21mg/g으로 autoclave에 의한 홍삼 열수추출이 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었다. Ning 등의 연구에 의하면 홍삼에 함유되어 있는 페놀성 성분은 maltol, esculetin, p-coumaric acid, cinnamic acid, quercetin이었으며, 구연산 처리 시 홍삼에서 특이적으로 esculetin과 quercetin 함량이 증가하는 것으로 보고하였으며 일반적으로 건조시간은 열풍건조 시 약 11일, 원적외선으로 9일 소요되어 시간이 오래 걸리고, 이들 시료 추출물의 총 폴리페놀 함량은 2.

후속연구

신맛(SRS), 짠맛(STS), 감칠맛(UMS), 단맛(SWS), 쓴맛(BRS)을 종합한 맛에 대한 분석값은 스팀 온도 등 가공의 정도에 따라 크게 영향을 받는 것으로 나타나 향후 인삼의 용도에 따라서 auclaving과 같은 고온 고압의 적정 가공 기술의 적용이 요구된다. Fig. 3은 맛 스크리닝 결과를 레이다 모형으로 나타낸 것으로 홍삼 추출물중 ARG는 감미도인 SWS에서 높은 값을 나타내었는데 이는 autoclaving 과정에서 당류의 가수분해와 갈변물질에 따른 것으로 생각되며 향후 후속연구가 필요할 것으로 생각된다.
수삼으로부터 홍삼을 제조하는 과정에 성분의 상호작용에 의한 처리구의 차이는 홍삼인 ARG와 RCRG 시료, SRG 시료, 백삼인 WG, SWG, NSWG시료에 있어서 뚜렷하게 열수 추출물의 전자혀 특성 변화로 나타났다. 신맛(SRS), 짠맛(STS), 감칠맛(UMS), 단맛(SWS), 쓴맛(BRS)을 종합한 맛에 대한 분석값은 스팀 온도 등 가공의 정도에 따라 크게 영향을 받는 것으로 나타나 향후 인삼의 용도에 따라서 auclaving과 같은 고온 고압의 적정 가공 기술의 적용이 요구된다. Fig.
17mg NE/g으로 홍삼이 백삼에 비해 함량이 높은 것으로 나타났다. 이들 페놀성 화합물과 항산화 활성의 상관관계 분석에 의하면(17) 항산화 활성은 페놀성 화합물의 함량에 약간 비례하는 것으로 보고하여 본 결과의 홍삼 제조 조건에 따른 함량차이와 관련한 항산화 성분 조성에 대한 연구가 이루어져야 한다.
Wang 등은 스팀처리하지 않은 인삼의 ginsenosides 조성은 Rb1, Rb2, Rb3, Rc, Rd이며, 스팀 처리 후 Rg3, Rg5, Rk1 나아가 Rh2, Rh3, Rk2 유도체를 얻을 수 있다고 하였으며 항암력은 Rh2, Rh3, Rk2 등 진세노사이드 함량이 높은 홍삼에서 강하다고 하였다(22). 진세노사이드 변환과 관련하여 향후 수삼으로부터 홍삼의 제조 과정에서 얻어진 증삼액인 용출액(Fig. 1A)과 이를 사용하여 제조한 ARG 열수추출물(Fig. 1B)의 유도된 미확인 진세노사이드의 동정 및 기능성 소재화를 위한 후속 연구가 필요할 것으로 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	추출물의 맛을 평가하기 위한 전자 혀는 어떤 맛을 분석할 수 있는가?	, Toulouse, France)를 사용하여 Suh 등(14)의 방법에 준하여 분석하였다. 전자혀 기기는 자동식 샘플러와 화학적으로 변형된 전위차 적정 센서가 장착되어 있어 신맛(SRS; sourness), 금속성맛(GPS; metallic), 짠맛(STS; saltiness), 감칠맛(UMS; umami), 양념맛(SPS; spiciness), 단맛(SWS; sweetness) 및 쓴맛(BRS; bitterness)을 분석할 수 있다. 분석 조건은 시료 용량 25mL, 시료 온도 25℃, 센서의 신호수신 120초로 하였으며, 5회 반복 측정하였다.
	홍삼의 수용성 갈변물질은 어떤 활성을 갖는가?	홍삼추출액 제조시 온도가 높을수록 시간이 경과할수록 갈변반응이 촉진되었으며, 맛을 증진하고 특수한 진세노사이드의 함량을 높이기 위해서는 추출온도와 추출시간을 더욱 세분화해야 한다고 하였다(7). 또한 홍삼의 수용성 갈변물질은 항산화 활성이 있다고 보고하였으며(8) 홍삼추출물을 첨가한 소시지의 품질 특성(9) 등이 보고되었다.
	홍삼추출액 제조시 온도가 높을수록 촉진된 반응은?	홍삼 엑스(25°Brix)를 autoclave로 120℃의 고온 처리시 사포닌 변환에 의해 ginsenoside Rg3의 함량이 약 2배 증가하였으나 다른 유효한 사포닌을 포함하여 총사포닌의 65% 정도가 소실되는 결과를 나타내었다(6). 홍삼추출액 제조시 온도가 높을수록 시간이 경과할수록 갈변반응이 촉진되었으며, 맛을 증진하고 특수한 진세노사이드의 함량을 높이기 위해서는 추출온도와 추출시간을 더욱 세분화해야 한다고 하였다(7). 또한 홍삼의 수용성 갈변물질은 항산화 활성이 있다고 보고하였으며(8) 홍삼추출물을 첨가한 소시지의 품질 특성(9) 등이 보고되었다.

참고문헌 (26)

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J. Ginseng Res Zhou 41 307 2017 10.1016/j.jgr.2016.06.001 Changes in element accumulation, phenolic metabolism, and antioxidative enzyme activities in red-skin roots of Panax ginseng

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J. Ginseng Res Ryu 41 572 2017 10.1016/j.jgr.2016.12.002 Effect of hydrothermal processing on ginseng extract

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J. Ginseng Res In 41 361 2017 10.1016/j.jgr.2016.07.004 In situ analysis of chemical components induced by steaming between fresh ginseng, steamed ginseng, and red ginseng

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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