[논문]토마토소스 및 토마토페이스트소스 첨가 구운굴(Crassostrea gigas)통조림의 제조 및 품질특성

박준석; 박두현; 공청식; 이영만; 이재동; 박진효; 김정균

doi:10.5657/kfas.2018.0647

토마토소스 및 토마토페이스트소스 첨가 구운굴(Crassostrea gigas)통조림의 제조 및 품질특성
Processing and Characteristics of Canned Roasted Oyster Crassostrea gigas Added with Tomato Sauce and Tomato Paste Sauce 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.51 no.6, 2018년, pp.647 - 655

박준석 (경상대학교 해양식품생명의학과) , 박두현 (경상대학교 해양식품생명의학과) , 공청식 (경상대학교 해양식품생명의학과) , 이영만 (대일씨에프) , 이재동 (거제어류양식협회) , 박진효 (경상대학교 해양식품생명의학과) , 김정균 (경상대학교 해양식품생명의학과)

Abstract ▼ AI-Helper

This study collected basic data on two types of canned roasted oyster Crassostrea gigas. Oysters Crassostrea gigas were immersed at $105^{\circ}C$ for 6 min and then washed and dehydrated before pre-drying. Roasted oysters were prepared by baking boiled oysters at $140^{\circ}C$ for 20 min. The canned roasted oyster added with tomato sauce was prepared as follows. An aluminum can was filled with 50 g of roasted oyster and 40 g of mixed seasoning sauce, degassed at $90^{\circ}C$ for 3 min and vacuum-sealed using a double seamer under a 20 cmHg vacuum. The canned roasted oyster added with tomato paste sauce was prepared similarly by adding the same amount of tomato paste sauce instead of tomato sauce. Microbial growth, appearance, proximate composition, pH, volatile basic nitrogen (VBN), thiobarbituric acid (TBA) value, amino-N, salinity, color value, texture, free and total amino acids, and minerals were measured in the two products. A sensory evaluation indicated that the canned roasted oyster added with tomato paste sauce had preferable characteristics over the canned roasted oyster sauce added with tomato sauce.

주제어

표/그림 (12)

그림 Fig.1. Flowsheet of processing of canned roasted oyster Crassostrea gigas added with tomato sauce and tomato paste sauce.
그림 Fig. 2. Comparison in thiobarbituric acid (TBA) value of canned roasted oyster Crassostrea gigas added with tomato sauce and tomato paste sauce. Sample-1, canned roasted oyster added with tomato sauce; Sample-2, canned roasted oyster added with tomato paste sauce.
표 Table 1. Comparison in cultured bacteria and external appearance test of canned roasted oyster Crassostrea gigas added with tomato sauce and tomato paste sauce during incubation of 35±1℃ for 15 days and 30 days
표 Table 2. Comparison in proximate composition, pH and volatile basic nitrogen (VBN) of canned roasted oyster Crassostrea gigas added with tomato sauce and tomato paste sauce
그림 Fig 3. Comparison in amino-N content of canned roasted oyster Crassostrea gigas added with tomato sauce and tomato paste sauce. Sample-1, canned roasted oyster added with tomato sauce; Sample- 2, canned roasted oyster added with tomato paste sauce.
그림 Fig. 4. Comparison in salinity of canned roasted oyster Crassostrea gigas added with tomato sauce and tomato paste sauce. Sample-1, canned roasted oyster added with tomato sauce; Sample-2, canned roasted oyster added with tomato paste sauce.
표 Table 3. Comparison in color value of canned roasted oyster Crassostrea gigas added with tomato sauce and tomato paste sauce
그림 Fig. 5. Comparison in hardness value of canned roasted oyster Crassostrea gigas added with tomato sauce and tomato paste sauce. Sample-1, canned roasted oyster added with tomato sauce; Sample-2, canned roasted oyster added with tomato paste sauce.
표 Table 4. Comparison in total amino acid content of canned roasted oyster Crassostrea gigas added with tomato sauce and tomato paste sauce
표 Table 5. Comparison in free amino acid content of canned roasted oyster Crassostrea gigas added with tomato sauce and tomato paste sauce
표 Table 7. Comparison in sensory evaluation of the canned roasted oyster Crassostrea gigas added with tomato sauce and tomato paste sauce
표 Table 6. Comparison in mineral content of canned roasted oyster Crassostrea gigas added with tomato sauce and tomato paste sauce

AI 본문요약
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문제 정의

, 2011) 등의 연구보고가 있지만 굴을 주원료로 하여 제조한 연구보고는 찾아보기 힘들다. 따라서 본 연구에서는 구운굴 통조림의 상업적인 가치를 확인하고자 상온저장이 가능하고 즉석에서 섭취할 수 있는 토마토소스 및 토마토페이스트소스 첨가 구운굴통조림을 제조한 후 이화학적 및 관능적 특성에 대하여 조사하였다.

제안 방법

115℃에서 Fo값이 12분이 되게 살균하여 제조한 토마토소스및 토마토페이스트소스 첨가 구운굴통조림의 관능적 기호도를 살펴보기 위해 각 시료 통조림의 형상, 색조, 냄새, 조직감, 맛 등관능적 특성에 대하여 10명의 관능검사원을 구성하여 5단계 평점법으로 관능검사를 실시한 결과는 Table 7과 같다. 형상, 색조, 냄새에 대한 차이는 거의 없었으나 조직감, 맛 및 종합적 기호도는 토마토페이스트소스를 첨가하여 제조한 Sample-2가 토마토소스를 첨가하여 제조한 Sample-1에 비해 관능적 기호도가 높았다.
관능검사는 10인의 관능검사원을 구성하여 토마토소스 및 토마토페이스트소스 첨가 구운굴통조림의 냄새, 맛, 조직감 및 색조 등 관능적 기호도의 척도가 되는 항목에 대하여 5단계 평점법(5, 아주 좋음; 4, 좋음; 3, 보통; 2, 싫음; 1, 아주 싫음)으로 평가하여, 평균값으로 결과를 나타내었다. 통계처리는 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후, Duncan의 다중위검정(Steel and Torrie, 1980)으로 최소유의차 검정(P<0.
1과 같다. 구운굴은 각부굴을 105℃에서 6분간 자숙, 탈각, 세척 및 탈수시킨 후 예비건조(40℃, 50분)하여 얻은 자숙굴을 140℃에서 20분간 훈제기(D사 자체제작, 13×2.8×1.87)를 사용하여 구워 제조하였다. 구운굴을 알루미늄관(RR-90호관)에 각각 50 g을 살쟁임하고, 토마토소스 첨가 구운굴통조림의 경우 혼합조미액(토마토소스 20%, 정제수 44.
87)를 사용하여 구워 제조하였다. 구운굴을 알루미늄관(RR-90호관)에 각각 50 g을 살쟁임하고, 토마토소스 첨가 구운굴통조림의 경우 혼합조미액(토마토소스 20%, 정제수 44.2%, 칠리오일 5.1%, 정제염 1.5%, 다진건고추 0.5%, 다진양파 20%, 다진마늘 5.0%, xantan gum 0.2%, 양조식초 0.5%, 설탕 2.5%, MSG 0.5%의 비율로 혼합하여 끓인 조미액) 40 g을 주액하였고, 토마토페이스트소스 첨가 구운굴통조 림의 경우 토마토소스 첨가 구운굴통조림 배합비에서 토마토소스 대신 토마토페이스트를 첨가 및 혼합하여 40 g을 주액하였다. 그 후, 90℃에서 3분간 탈기 시킨 후 각관밀봉기(SOMME, S.
, Spain)를 사용하여 밀봉하였다. 대형살균솥(Young Hung Chemistry Machine MFG, Co., Korea)을 사용하여 사전에 Fo값 측정실험을 통해 결정된 가열살균조건 즉, 115℃에서 50분 (Fo 12분)간 가열 살균하여 토마토소스 및 토마토페이스트소스 첨가 구운굴통조림을 제조하였다. 한편 Fo값은 무선형 Fo 값 측정장치(EBI 11, Ebro Co.
세균발육시험은 식품공전(MFDS, 2018)의 통·병조림 세균발육시험법에 따라서 실험하였다. 즉, 가열 살균한 토마토소스 및 토마토페이스트소스 첨가 구운굴통조림의 검체 각 5관을 36±1℃에서 10일간 보존한 후, 상온에서 1일간 추가로 방치한 후 관찰하여 용기 및 포장이 팽창 또는 새는 것은 세균발육 양성으로 하고 가온보존시험에서 음성인 것에 대해 세균시험을 하였다. 세균시험은 통조림의 개봉부의 표면을 70% 알코올탈지면으로 잘 닦고 개봉하여 검체 25 g을 희석액 225 mL에 가하여 균질화 시킨 후, 이 액 1 mL를 멸균시험관에 채취하고 휘석액 9 mL에 가하여 잘 혼합한 것을 시험용액으로 하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용한 생굴(Crassostrea gigas)은 2018년 3월 경남 거제에서 양식된 체장 7.5-10.5 cm (평균 9 cm), 체중 7.6-10 g ( 평균 8.8 g)인 것을 거제시 소재 D사에서 제공 받아 실험에 사용하였으며, 토마토페이스트(H사), 토마토소스(O사), 설탕(C사), 양조식초(O사), 정제소금(H사) 등의 부재료는 경남 거제소재 L마트에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

관능검사는 10인의 관능검사원을 구성하여 토마토소스 및 토마토페이스트소스 첨가 구운굴통조림의 냄새, 맛, 조직감 및 색조 등 관능적 기호도의 척도가 되는 항목에 대하여 5단계 평점법(5, 아주 좋음; 4, 좋음; 3, 보통; 2, 싫음; 1, 아주 싫음)으로 평가하여, 평균값으로 결과를 나타내었다. 통계처리는 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후, Duncan의 다중위검정(Steel and Torrie, 1980)으로 최소유의차 검정(P<0.05)을 실시하였다.

이론/모형

TBA (thiobarbituric acid)값은 Tarladgis et al. (1960)의 수증 기증류법으로 측정하였고, 아미노질소 함량은 formol 적정법(Kohara T, 1982)으로 측정하였으며, 염도는 Mohr법(AOAC, 1995)으로 측정하였다.
일반성분은 AOAC (1995)법에 따라, 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 semimicro kjeldahl법, 조지방은 soxhlet법, 회분은 건식회화법으로 정량하였다. pH는 시료 육에 10배량의 순수를 가하여 균질화한 후 pH meter (pH 1500, Eutech Instruments, Singapore)로써 측정하였고, 휘발성염기질소 함량은 conway unit를 사용하는 미량확산법(KSFSN, 2000)으로 측정하였다.
무기질은 시료를 Kim (2014)의 방법에 따라 전처리한 다음 ICP (Atomscan 25, Thermo Fisher Scientific Inc., USA)로 Na, Mg, K, Ca, Fe, P 및 S의 함량을 측정하였다.
세균발육시험은 식품공전(MFDS, 2018)의 통·병조림 세균발육시험법에 따라서 실험하였다. 즉, 가열 살균한 토마토소스 및 토마토페이스트소스 첨가 구운굴통조림의 검체 각 5관을 36±1℃에서 10일간 보존한 후, 상온에서 1일간 추가로 방치한 후 관찰하여 용기 및 포장이 팽창 또는 새는 것은 세균발육 양성으로 하고 가온보존시험에서 음성인 것에 대해 세균시험을 하였다.
일반성분은 AOAC (1995)법에 따라, 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 semimicro kjeldahl법, 조지방은 soxhlet법, 회분은 건식회화법으로 정량하였다. pH는 시료 육에 10배량의 순수를 가하여 균질화한 후 pH meter (pH 1500, Eutech Instruments, Singapore)로써 측정하였고, 휘발성염기질소 함량은 conway unit를 사용하는 미량확산법(KSFSN, 2000)으로 측정하였다.

성능/효과

8로 명도 및 황색도의 경우 토마토페이스트소스가 더 높았고, 적색도 및 색차의 경우 토마토소스의 값이 높았다. 따라서, Sample-1과 Sample-2의 색도의 차이는 토마토소스 및 토마 토페이스트소스의 차이에서 기인하는 것으로 판단되었다.
1%로 수분 함량은 Sample-1의 값이 더 높고 조단백질, 조지방 및 회분 함량은 Sample-2의 값이 더 높았다. 사전 예비 실험한 토마토소스 및 토마토페이스트소스의 일반성분의 경우 수분 함량은 각각 90.8 및 75.9%, 조단백질 함량은 각각 1.8 및 3.6%, 조지방 함량은 각각 0.8 및 1.1%, 회분 함량은 각각 1.9 및 2.4%로 소스의 종류에 따라 일반성분 함량 차이가 있었고, 이로 인해 Sample-1 및 Sample-2의 일반성분 함량이 차이가 난다고 판단되었다. Sample-1 및 Sample-2의 pH는 각각 5.
2으로 적색도 및 색차의 경우에는 Sample-1의 값이 약간 더 높았고, 명도 및 황색도의 경우에는 Sample-2의 값이 더 높았다. 사전예비 실험한 토마토소스 및 토마토페이스트소스의 색도의 경우 명도(L값)는 각각 22.7 및 25.0, 적색도(a값)는 각각 28.1 및 27.0, 황색도(b값)는 각각 14.8 및 15.7, 색차(⊿E)는 각각 80.5 및 75.8로 명도 및 황색도의 경우 토마토페이스트소스가 더 높았고, 적색도 및 색차의 경우 토마토소스의 값이 높았다. 따라서, Sample-1과 Sample-2의 색도의 차이는 토마토소스 및 토마 토페이스트소스의 차이에서 기인하는 것으로 판단되었다.
토마토소스 및 토마토 페이스트첨가 구운굴통조림의 총 유리아미노산 함량은 Table 5와 같이 각각 1,173.1 및 1,906.9 mg/100 g으로 Sample-2가 Sample-1에 비해 그 값이 높았다. 주요 유리아미노산은 Sample-1 및 Sample-2 모두 glutamic acid가 각각 369.
토마토소스 및 토마토페이스트첨가 구운굴통조림의 색도는 Table 3과 같이 명도(L값), 적색도(a값), 황색도(b값) 및 색차 (⊿E)는 각각 31.8 및 37.4, 7.6 및 5.5, 13.3 및 19.5, 67.3 및 63.2으로 적색도 및 색차의 경우에는 Sample-1의 값이 약간 더 높았고, 명도 및 황색도의 경우에는 Sample-2의 값이 더 높았다. 사전예비 실험한 토마토소스 및 토마토페이스트소스의 색도의 경우 명도(L값)는 각각 22.
115℃에서 Fo값이 12분이 되게 살균하여 제조한 토마토소스및 토마토페이스트소스 첨가 구운굴통조림의 관능적 기호도를 살펴보기 위해 각 시료 통조림의 형상, 색조, 냄새, 조직감, 맛 등관능적 특성에 대하여 10명의 관능검사원을 구성하여 5단계 평점법으로 관능검사를 실시한 결과는 Table 7과 같다. 형상, 색조, 냄새에 대한 차이는 거의 없었으나 조직감, 맛 및 종합적 기호도는 토마토페이스트소스를 첨가하여 제조한 Sample-2가 토마토소스를 첨가하여 제조한 Sample-1에 비해 관능적 기호도가 높았다. Sample-2가 Sample-1에 비해 기호도가 높은 이유는 토마토 페이스트소스의 경우 토마토소스에 비해 고농축으로 제조되어 굴 육질 부분에 잘 부착되어 더 풍부한 향을 느낄 수 있었으나, 토마토소스의 경우 육질 부분에 잘 부착되지 못하고 일부 흘러 내렸기 때문으로 판단되었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	굴의 효능은?	굴에는 다량의 taurine과 glycogen이 함유되어 심장 및 간장의 기능 강화, 고혈압 및 동맥경화 예방 효과가 있으며, selenium 이 다량 함유되어 중금속 해독 기능이 있는 것으로 알려져 있다 (MOF, 2004; Kang et al., 2007).
	굴의 가공과 관련된 연구에는 어떤 것이 있는가?	굴의 가공과 관련된 연구로는 굴 스파게티 소스의 개발(Kang et al., 2007), 굴통조림 부산물 유래 인스턴트 분말 수프의 품질안정성(Kim and Heu, 2001a), 굴 세척액을 이용한 인스턴트 분말 수프의 제조 및 특성(Kim and Heu, 2001b), 살균조건에 따른 굴 보일드통조림 및 죽염 굴 보일드통조림의 식품 품질 특성(Kong et al., 2014) 등 많은 연구보고가 있지만 토마토소스나 토마토페이스트소스 첨가와 관련된 연구보고는 찾아보기 힘들다.
	토마토소스 및 토마토페이스트소스 첨가 구운굴통조림의 무기질 함량은 어떠한가?	토마토소스 및 토마토페이스트소스 첨가 구운굴통조림의 무기질 함량은 Table 6과 같다. Sample-1 및 Sample-2의 무기질은 Na이 각각 164.5 및 89.0 mg/100 g으로 가장 함량이 많았고, 다음으로 K이 각각 58.9 및 39.2 mg/100 g이었고, S이 각각 51.5 및 38.3 mg/100 g이었다. Kong et al.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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