본 연구에서는 비살균 원유로 제조되고 숙성실에서 60일 이상 숙성된 7가지의 다양한 Gouda 치즈의 미생물학적 안전성을 실험적으로 검증하기 위해서 저장기간 동안에 다양한 미생물학적 변화를 조사하였다. Cheese 1과 2는 전통적인 비살균 Godua 치즈에 있어서는 60일 저장기간 동안 Salmonella spp.는 전혀 검출되지 않았으며, E. coli는 20 day부터는 검출되지 않았다. 대장균군은 Cheese 1에서 40 day부터 검출되지 않았지만, Cheese 2에서는 60 day까지 검출되었다. Cheese 1과 Cheese 2는 비살균 Gouda 치즈이기에 약간의 차이는 있었지만 전반적으로 비슷한 경향을 보였다. Cheese 3(원유에 인위적으로 Salmonella spp.를 오염시킨 후 제조된 비살균 Gouda 치즈), Cheese 4(Cheese 3에서 kefir에서 분리한 DH5 유산균 첨가)와 Cheese 5(Cheese 3에서 kefir에서 분리한 DN1 유산균 첨가)에 있어서는 60일 저장기간 동안 Salmonella spp.의 저해가 관찰되었다. 특히 Cheese 4와 Cheese 5에 추가적으로 첨가된 Kefir에서 분리한 유산균 DH5와 DN1은 Cheese 3보다 유의적으로 Salmonella spp.의 저해를 보였다. Cheese 6(유산균첨가 없이 제조된 비살균 Gouda 치즈)에서는 저장기간이 길어질수록 유산균수가 다른 Cheese들에 비해서 유의적으로 낮게 나타났다. 그리고 Cheese 7(살균한 원유로 제조한 전통적인 Gouda 치즈)에 있어서는 대장균 및 대장균군, Salmonella ssp.는 거의 검출되지 않았고, 유산균은 다른 Cheese들보다 약간 높게 나타났다. 60일 숙성된 Cheese 1부터 Cheese 7까지의 모든 샘플에 대한 Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, E. coli O157:H7 검사에서 모두 음성을 보였다. 향후 kefir에서 분리한 유산균 DH5와 DN1의 비살균 원유를 이용한 숙성치즈의 제조에 관한 연구가 필요하겠다. 본 연구에서 Salmonella spp.를 인위적으로 접종한 Cheese 4와 5에서 보여준 Salmonella spp.의 저해 효과는 비살균 원유를 이용한 숙성치즈의 제조에 보다 큰 안전성을 부여할 것이라 사료된다.
본 연구에서는 비살균 원유로 제조되고 숙성실에서 60일 이상 숙성된 7가지의 다양한 Gouda 치즈의 미생물학적 안전성을 실험적으로 검증하기 위해서 저장기간 동안에 다양한 미생물학적 변화를 조사하였다. Cheese 1과 2는 전통적인 비살균 Godua 치즈에 있어서는 60일 저장기간 동안 Salmonella spp.는 전혀 검출되지 않았으며, E. coli는 20 day부터는 검출되지 않았다. 대장균군은 Cheese 1에서 40 day부터 검출되지 않았지만, Cheese 2에서는 60 day까지 검출되었다. Cheese 1과 Cheese 2는 비살균 Gouda 치즈이기에 약간의 차이는 있었지만 전반적으로 비슷한 경향을 보였다. Cheese 3(원유에 인위적으로 Salmonella spp.를 오염시킨 후 제조된 비살균 Gouda 치즈), Cheese 4(Cheese 3에서 kefir에서 분리한 DH5 유산균 첨가)와 Cheese 5(Cheese 3에서 kefir에서 분리한 DN1 유산균 첨가)에 있어서는 60일 저장기간 동안 Salmonella spp.의 저해가 관찰되었다. 특히 Cheese 4와 Cheese 5에 추가적으로 첨가된 Kefir에서 분리한 유산균 DH5와 DN1은 Cheese 3보다 유의적으로 Salmonella spp.의 저해를 보였다. Cheese 6(유산균첨가 없이 제조된 비살균 Gouda 치즈)에서는 저장기간이 길어질수록 유산균수가 다른 Cheese들에 비해서 유의적으로 낮게 나타났다. 그리고 Cheese 7(살균한 원유로 제조한 전통적인 Gouda 치즈)에 있어서는 대장균 및 대장균군, Salmonella ssp.는 거의 검출되지 않았고, 유산균은 다른 Cheese들보다 약간 높게 나타났다. 60일 숙성된 Cheese 1부터 Cheese 7까지의 모든 샘플에 대한 Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, E. coli O157:H7 검사에서 모두 음성을 보였다. 향후 kefir에서 분리한 유산균 DH5와 DN1의 비살균 원유를 이용한 숙성치즈의 제조에 관한 연구가 필요하겠다. 본 연구에서 Salmonella spp.를 인위적으로 접종한 Cheese 4와 5에서 보여준 Salmonella spp.의 저해 효과는 비살균 원유를 이용한 숙성치즈의 제조에 보다 큰 안전성을 부여할 것이라 사료된다.
Since 2018, the production and sales of ram-milk cheese ripened for over 60 days has been permitted in South Korea. Hence, this study aimed to examine the microbiological changes in 7 different types of Gouda cheese. During the aging period, traditional raw-milk Gouda Cheeses 1 and 2 did not contain...
Since 2018, the production and sales of ram-milk cheese ripened for over 60 days has been permitted in South Korea. Hence, this study aimed to examine the microbiological changes in 7 different types of Gouda cheese. During the aging period, traditional raw-milk Gouda Cheeses 1 and 2 did not contain Salmonella spp. during the 60-day storage period and no E. coli after 20-day storage. Coliform bacteria were not detected in Cheese 1 after 40 days; however, they were detected in Cheese 2 up to 60 days. Salmonella spp. were inhibited during the 60-day storage period in Cheese 3 (Salmonella spp.-contaminated raw-milk Gouda cheese), Cheese 4 (Cheese 3 contaminated with lactic acid bacteria DH 5 isolated from Kefir) and Cheese 5 (Cheese 3 contaminated with lactic acid bacteria DN1 isolated from Kefir). In particular, inhibition of Salmonella spp. was more prominent in Cheese 4 and Cheese 5 than in Cheese 3. During 60-day storage, Cheese 6 had a significantly reduced lactic acid bacteria. Furthermore, in Cheese 7, E. coli, E. Salmonella ssp. were rarely detected, and lactic acid bacteria were slightly greater in Cheese 7 than in other cheeses during the 60-day period. Moreover, all samples from Cheese 1 to Cheese 7 were not contaminated with Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, and E. coli O157:H7.
Since 2018, the production and sales of ram-milk cheese ripened for over 60 days has been permitted in South Korea. Hence, this study aimed to examine the microbiological changes in 7 different types of Gouda cheese. During the aging period, traditional raw-milk Gouda Cheeses 1 and 2 did not contain Salmonella spp. during the 60-day storage period and no E. coli after 20-day storage. Coliform bacteria were not detected in Cheese 1 after 40 days; however, they were detected in Cheese 2 up to 60 days. Salmonella spp. were inhibited during the 60-day storage period in Cheese 3 (Salmonella spp.-contaminated raw-milk Gouda cheese), Cheese 4 (Cheese 3 contaminated with lactic acid bacteria DH 5 isolated from Kefir) and Cheese 5 (Cheese 3 contaminated with lactic acid bacteria DN1 isolated from Kefir). In particular, inhibition of Salmonella spp. was more prominent in Cheese 4 and Cheese 5 than in Cheese 3. During 60-day storage, Cheese 6 had a significantly reduced lactic acid bacteria. Furthermore, in Cheese 7, E. coli, E. Salmonella ssp. were rarely detected, and lactic acid bacteria were slightly greater in Cheese 7 than in other cheeses during the 60-day period. Moreover, all samples from Cheese 1 to Cheese 7 were not contaminated with Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, and E. coli O157:H7.
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문제 정의
, 2015; Song and Seo, 2017). 2016년 4월 4일 한국식품의약품안전처 공고 제2016-126호 축산물의 가공기준 및 성분규격 일부 개정고시에서 행정예고를 하였는데, 이것의 주요 목적은 살균하지 않은 원유로 만든 치즈를 제조 및 수입할 수 있도록 가공기준을 개정하여 국제기준과 조화를 이루고, 수출 및 수입 관련무역마찰 해소 그리고 다양한 제품을 생산할 수 있는 기반 조성으로 축산물가공업 활성화를 도모하기 위해서이다. 그리고 2016년 12월 29일에 한국식품의약품안전처고시 제2016-154호 식품의 기준 및 규격 전부개정고시에 하였다.
따라서 본 연구의 목적은 비살균 Gouda 치즈의 60일 숙성기간 동안 다양한 미생물들의 변화와 관찰 및 병원균인 Salmonella spp.로 오염시킨 원유로 제조한 비살균 Gouda 치즈의 미생물학적 안전성을 평가하기 위해서이다.
로 오염시킨 원유로 제조한 비살균 Gouda 치즈의 미생물학적 안전성을 평가하기 위해서이다. 또한 궁극적인 목적은 한국의 비살균 치즈 기준의 적합성을 살펴볼 뿐만 아니라, 비살균 Gouda 치즈의 안전성과 관련된 기초적인 자료를 제시하고 본 실험이 진행되었다.
따라서 본 연구의 목적은 비살균 Gouda 치즈의 60일 숙성기간 동안 다양한 미생물들의 변화와 관찰 및 병원균인 Salmonella spp.로 오염시킨 원유로 제조한 비살균 Gouda 치즈의 미생물학적 안전성을 평가하기 위해서이다. 또한 궁극적인 목적은 한국의 비살균 치즈 기준의 적합성을 살펴볼 뿐만 아니라, 비살균 Gouda 치즈의 안전성과 관련된 기초적인 자료를 제시하고 본 실험이 진행되었다.
본 실험에서는 비살균 Gouda 치즈의 미생물의 안전성과 특성을 알아보기 위해서 총 7종류의 다양한 Gouda 치즈가 제조되었으며, Fig. 2에 각 Gouda 치즈의 특성이 자세하게 정리되어 있다.
본 연구에서는 비살균 원유로 제조되고 숙성실에서 60일 이상 숙성된 7가지의 다양한 Gouda 치즈의 미생물학적 안전성을 실험적으로 검증하기 위해서 저장기간 동안에 다양한 미생물학적 변화를 조사 하였다.
제안 방법
35∼37℃에서 3일간 배양 후 BTB-MR 지시약을 가해서 붉은 색으로 변하는 것을 양성으로 판정하 였다.
를 검사하였다. 60 day에는 추가적으로 Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, E. coli O157:H7 를 조사하였다.
분리배양으로 카나마이신을 200 μg/mL의 농도로 가한 난황을 첨가하고 Clostridium perfringens 한천배지(또는 난황첨가 TSC 한천배지)에 증균배양액을 접종하고, 35∼ 37℃에서 18∼24시간 혐기배양하였다. Clostridium perfringens 한천배지에서 직경 2 mm 정도의 약간 돌기된 유황색으로 주변에 불투명한 백색환이 있는 집락(또는 TSC 한천배지에서 불투명한 환을 가지는 황회색 집락)은 확인시험을 실시하였다. 확인시험으로 분리배양된 평판배지상의 집락을 보통한천배지에 옮기고 35∼37℃에서 18∼24시간 혐기배양한 후 그람염색을 실시하였다.
확인시험으로 분리배양된 평판배지상의 집락을 보통 한천배지에 옮기고 35∼37℃에서 18∼24시간 배양하였다. 그람염색을 실시하여 포도상의 배열을 갖는 그람양성 구균 확인 후 coagulase 시험을 실시(24시간 이내에 응고 유무 판정) 하였다.
난황이 포함된 TSC 한천배지에 접종하여 35∼37℃에서 24시간 혐기배양한 수 2∼4 mm 불투명한 환을 가지는 황회색 집락을 양성으로 판정하였다.
동시에 보통한천배지를 35∼37℃에서 18∼24시간 호기 배양하여 균의 비발육을 확인하였다.
비살균원유로 제조된 Gouda 치즈에 다양한 농도의 병원성균인 Salmonella spp.를 접종하여 60일 이상 저장기간 동안의 변화를 관찰하였다.
치즈 샘플 25 g에 인산염완충희석액 225 mL를 첨가하여 stomacher blender인 Bag mixer (Interscience, USA)를 이용하여 1분간 균질화하고, 100 μL를 취하여 10배수로 희석한 희석액을 Oxford agar(Oxoid, Basingstoke, UK)에 도말하여 30℃에서 48시간 배양 후 집락 주위에 검은색 환을 가지고 있는 수를 계수하여 Listeria monocytogens수를 측정하였다.
치즈 샘플 25 g에 인산염완충희석액 225 mL를 첨가하여 stomacher blender인 Bag mixer (Interscience, USA)를 이용하여 1분간 균질화하고, 100 μL를 취하여 10배수로 희석한 희석액을 sorbitol MacConkey agar(SMAC; BD Difco, NJ, USA)에 도말하여 37℃에서 24시간 배양 후 집락을 계수하여 Esherichia coli O157:H7 수를 측정하였다.
치즈 샘플 25 g에 인산염완충희석액 225 mL를 첨가하여 stomacher blender인 Bag mixer(Interscience, USA)를 이용하여 1분간 균질화하고, 1,000 μL를 취하여 10배수로 희석한 희석액을 대장균 군 건조필름(3M Petrifilm, USA)에 도말하여 36℃에서 24∼48시간 배양 후 붉은 집락중 주위에 기포 를 형성하고 있는 집락수를 계산하고, 그 평균집락수에 희석배수를 곱하여 대장균수를 측정하였다.
특히 본 실험에서 Gouda 치즈 제조시에 유산균은 Lyofast YAB 450 AB를 사용하였으며, Kefir에서 분리한 유산균인 DH5와 DN1의 항미생물 활력을 측정하기 몇 개의 대조구 비살균 Gouda 치즈에 추가적으로 첨가하였다. 유산균인 DH5와 DN1는 MRS(Difco, Detroit, MI, USA)에 도말하여 36℃에서 48시간 배양 후 MRS broth에 계대하여 사용하였다.
확인시험으로 분리배양된 평판배지상의 집락을 보통한천배지에 옮기고 35∼37℃에서 18∼24시간 혐기배양한 후 그람염색을 실시하였다.
대상 데이터
2. Seven different type of Gouda cheeses made in this study.
는 미국 FDA(CFSAN, College Park, Maryland, USA)에서 분양받아 실험실에서 보유하고 있던 식품분리균주를 사용하였으며, —70℃에 보관하여 필요할 때마다 균주를 해동하고 사용하였다.
1과 같이 다양한 Gouda 치즈가 건국대학교 수의과대학의 Center for One Health에서 제조되었다. 먼저 세균수 3만 이하의 1A와 체세포수 20만 미만의 1등급의 양질의 원유 는 경기도 연천군에 위치한 애심목장에서 생산된 것을 구입하여 사용하였다. 응유효소인 rennet는 Mysecoren Animal Rennet(Maysa GIDA, Turey)와 혼합균주(Str.
본 실험에는 원유를 살균하여 제조한 Gouda 치즈가 대조구로 하였으며, 실험구로는 비살균 원유로 Gouda 치즈를 제조하였다. 비살균원유로 제조된 Gouda 치즈에 다양한 농도의 병원성균인 Salmonella spp.
본 실험에서는 Fig. 1과 같이 다양한 Gouda 치즈가 건국대학교 수의과대학의 Center for One Health에서 제조되었다. 먼저 세균수 3만 이하의 1A와 체세포수 20만 미만의 1등급의 양질의 원유 는 경기도 연천군에 위치한 애심목장에서 생산된 것을 구입하여 사용하였다.
본 실험을 위해서 제조된 다양한 Gouda 치즈들은 온도가 10±2℃ 그리고 상대 습도가 85±5%인 숙성실에서 60일 이상 숙성시키면서 공시재료로 사용하였다.
특히 본 실험에서 Gouda 치즈 제조시에 유산균은 Lyofast YAB 450 AB를 사용하였으며, Kefir에서 분리한 유산균인 DH5와 DN1의 항미생물 활력을 측정하기 몇 개의 대조구 비살균 Gouda 치즈에 추가적으로 첨가하였다. 유산균인 DH5와 DN1는 MRS(Difco, Detroit, MI, USA)에 도말하여 36℃에서 48시간 배양 후 MRS broth에 계대하여 사용하였다.
먼저 세균수 3만 이하의 1A와 체세포수 20만 미만의 1등급의 양질의 원유 는 경기도 연천군에 위치한 애심목장에서 생산된 것을 구입하여 사용하였다. 응유효소인 rennet는 Mysecoren Animal Rennet(Maysa GIDA, Turey)와 혼합균주(Str. thermophilus, Str. lactis, L. bulgaricus, L. casei)로 구성된 유산균은 Lyofast YAB 450 AB(Sacco srl., Codaragok, Italy) 제품을 사용하였다. 본 실험을 위해서 제조된 다양한 Gouda 치즈들은 온도가 10±2℃ 그리고 상대 습도가 85±5%인 숙성실에서 60일 이상 숙성시키면서 공시재료로 사용하였다.
데이터처리
본 연구에서 얻어진 결과의 통계분석은 통계프로그램인 GraphPad Instat(GraphPad Softwre, Inc., San Diego, CA, USA)을 사용하여 Fisher’s exact test로 통계학적인 유의차 (p<0.05)를 분석하였다.
성능/효과
는 거의 검출되지 않았고, 유산균은 다른 Cheese들보다 약간 높게 나타났다. 60일 숙성된 Cheese 1부터 Cheese 7까지의 모든 샘플에 대한 Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, E. coli O157:H7 검사에서 모두 음성을 보였다. 향후 kefir에서 분리한 유산균 DH5와 DN1의 비살균 원유를 이용한 숙성치즈의 제조에 관한 연구가 필요하겠다.
60일에 Cheese 1부터 Cheese 7까지의 모든 샘플에 대한 Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, E. coli O157:H7 검사에서 모두 음성으로 판명되었다(data not shown).
그리고 Cheese 7는 전통적인 방법인 살균한 원유로 제조한 Gouda 치즈인데, 대장균 및 대장균군, Salmonella는 거의 검출되지 않았으며, 유산균은 다른 것들에 비해서 약간 높게 나타났으며, 일반세균수는 20일 검출되고, 그외는 검출되지 않았다(Fig. 3 to Fig. 7).
연구자들은 “이 종류의 치즈는 숙성이 아닌 다른 방법을 사용해서 안정성을 추구해야 되기 때문에 현재 연방 규정을 개정할 필요성이 있다”라고 결론을 내렸다.
일반세균수(Aerobic count)는 Cheese 7을 제외하고 Cheese 1부터 6까지는 저장기간 동안 감소하는 것으로 나타났다(Fig. 5).
후속연구
더 나아가서 2018년부터 적용되는 개정된 식품공전의 치즈류의 제조 및 가공기준을 정확히 이해할 뿐만 아니라, 60일 숙성된 비살균 치즈의 안전성에 관한 지속적인 연구가 진행되어야 할 것으로 사료 된다(Fig. 8).
따라서 3가지의 다양한 위해요인뿐만 아니라, 식품공전의 치즈류의 기준규격에 근거하여 비살균 치즈 제조와 판매 그리고 치즈 제조 공장에서 이러한 식중독 세균들을 제어하기 위한 과학적 근거 방안과 관련 연구를 통한 구체적인 방법이 확립되어야 할 것으로 사료된다.
coli O157:H7 검사에서 모두 음성을 보였다. 향후 kefir에서 분리한 유산균 DH5와 DN1의 비살균 원유를 이용한 숙성치즈의 제조에 관한 연구가 필요하겠다. 본 연구에서 Salmonella spp.
7). 향후 비살균 치즈 제조시에 첨가될 수 있는 항미생물활력이 우수한 유산균을 사용하여 원유에 오염된 또는 치즈 제조시 오염 될 수 있는 다양한 병원성 식중독 미생물 저해에 관한 추가적인 연구가 진행되어야 할 것이다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
Gouda 치즈는 소비자의 기호에 맞는 풍미 형성과 전형적인 조직을 위하여 어느 정도의 숙성기간이 필요한가?
또한 Gouda 치즈는 소비자의 기호에 맞는 풍미형성과 전형적인 조직을 얻기 위하여 최소한 2∼6개 월 이상 장기간 숙성기간이 필요하며, 이렇게 숙성된 자연치즈인 Gouda 치즈는 약간 딱딱한 원형의 모양으로 노란색을 가진 표면에 고유의 신맛(sour flavor)과 고릿한 향(rancid flavor)이 있다 (Yang, 2009; Colonna et al, 2011; McCollum et al., 2012; 서와 송, 2017).
Gouda 치즈에서 지방 성분의 비중은?
, 2008; Gill and Oudit, 2015). 일반적으로 담황색의 파라핀이나 왁스 등으로 포장된 Gouda 치즈의 단백질은 22%부터 35%까지이고, 지방은 25%에서 46%까지이며, 수분은 42%에서 55%까지이고, 염(salt)은 1.0%에서 1.
본 연구에서 비살균 원유로 제조된 Gouda 치즈 실험군 중 저장 기간이 길어질수록 유산균수가 다른 치즈들에 비해서 유의적으로 낮게 나타난 것은?
의 저해를 보였다. Cheese 6(유산균첨가 없이 제조된 비살균 Gouda 치즈)에서는 저장기간이 길어질수록 유산균수가 다른 Cheese들에 비해서 유의적으 로 낮게 나타났다. 그리고 Cheese 7(살균한 원유로 제조한 전통적인 Gouda 치즈)에 있어서는 대장 균 및 대장균군, Salmonella ssp.
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