산채류의 생리활성에 대한 소비자 관심이 증가함에 따라 산채류의 소비가 늘고 있지만 아직 수확시기 외에는 신선한 산채의 섭취가 어려운 실정이다. 특히 바쁜 현대인들의 직접적인 조리는 더욱 어렵기 때문에 가공식품으로의 이용이 증가하고 있다. 본 연구에서는 주요 산채작물인 참취의 재배 방법에 따른 품질비교와 데치기 처리 전후의 물리화학적 특성 변화를 분석하였다. 노지재배 참취는 시설재배에 비해 총 페놀성 화합물 양은 물론 산화방지능도 우수한 것으로 나타났다. 플라본올 중에서는 특히 퀘세틴이 시설재배에 비하여 5배 이상 높은 것으로 나타났다. 데치기 처리 시 경도와 영양성분, 기능성성분의 감소를 보였으나 그 변화 정도에 있어 재배방법에 따른 차이는 뚜렷하지 않았다. 색도의 경우 노지재배 참취가 시설재배에 비하여 확연히 진한 색을 나타내었는데 데치기 전후의 색도변화는 두 시료 모두 크지 않은 것으로 나타났다. 자유당 함량은 노지재배 참취가 두 배 가량 많은 것으로 나타났는데, 특이적으로 엿당은 검출되지 않았다. 결과를 종합하여 보면, 노지재배 참취의 영양적 가치가 시설재배에 비해 월등히 높은 것으로 판단되며 데치기 처리에 따른 성분변화와 색도변화 양상은 재배방법에 따른 차이가 뚜렷하지 않은 것으로 나타났다.
산채류의 생리활성에 대한 소비자 관심이 증가함에 따라 산채류의 소비가 늘고 있지만 아직 수확시기 외에는 신선한 산채의 섭취가 어려운 실정이다. 특히 바쁜 현대인들의 직접적인 조리는 더욱 어렵기 때문에 가공식품으로의 이용이 증가하고 있다. 본 연구에서는 주요 산채작물인 참취의 재배 방법에 따른 품질비교와 데치기 처리 전후의 물리화학적 특성 변화를 분석하였다. 노지재배 참취는 시설재배에 비해 총 페놀성 화합물 양은 물론 산화방지능도 우수한 것으로 나타났다. 플라본올 중에서는 특히 퀘세틴이 시설재배에 비하여 5배 이상 높은 것으로 나타났다. 데치기 처리 시 경도와 영양성분, 기능성성분의 감소를 보였으나 그 변화 정도에 있어 재배방법에 따른 차이는 뚜렷하지 않았다. 색도의 경우 노지재배 참취가 시설재배에 비하여 확연히 진한 색을 나타내었는데 데치기 전후의 색도변화는 두 시료 모두 크지 않은 것으로 나타났다. 자유당 함량은 노지재배 참취가 두 배 가량 많은 것으로 나타났는데, 특이적으로 엿당은 검출되지 않았다. 결과를 종합하여 보면, 노지재배 참취의 영양적 가치가 시설재배에 비해 월등히 높은 것으로 판단되며 데치기 처리에 따른 성분변화와 색도변화 양상은 재배방법에 따른 차이가 뚜렷하지 않은 것으로 나타났다.
Consumption of wild edible greens (WEG) has risen in Korea recently, and processing of WEG at greenhouses is increasing. In this study, we investigated chamchwi (Aster scaber Thunb), a major WEG, to assess the effect of growth conditions on nutritional quality and blanching process. Field-grown cham...
Consumption of wild edible greens (WEG) has risen in Korea recently, and processing of WEG at greenhouses is increasing. In this study, we investigated chamchwi (Aster scaber Thunb), a major WEG, to assess the effect of growth conditions on nutritional quality and blanching process. Field-grown chamchwi had 1.5-2-fold more total phenolic compounds and anti-oxidative capacity than the house-grown one. Among functional compounds, quercetin was significantly higher (about 5-fold) in the field samples (approximately $430{\mu}g/g$ fresh weight) than in the house samples. Soluble sugars in field-grown chamchwi were 2-fold higher than in the house samples. For both the samples, blanching process decreased chamchwi quality significantly, but the degree of loss for each component was different. Consequently, field-grown chamchwi exhibited superior nutritional quality than greenhouse-grown one, and blanching process resulted in a similar decrease of nutritional quality in both the samples.
Consumption of wild edible greens (WEG) has risen in Korea recently, and processing of WEG at greenhouses is increasing. In this study, we investigated chamchwi (Aster scaber Thunb), a major WEG, to assess the effect of growth conditions on nutritional quality and blanching process. Field-grown chamchwi had 1.5-2-fold more total phenolic compounds and anti-oxidative capacity than the house-grown one. Among functional compounds, quercetin was significantly higher (about 5-fold) in the field samples (approximately $430{\mu}g/g$ fresh weight) than in the house samples. Soluble sugars in field-grown chamchwi were 2-fold higher than in the house samples. For both the samples, blanching process decreased chamchwi quality significantly, but the degree of loss for each component was different. Consequently, field-grown chamchwi exhibited superior nutritional quality than greenhouse-grown one, and blanching process resulted in a similar decrease of nutritional quality in both the samples.
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제안 방법
마쇄한 용액 500 µL에 5% 트라이클로로아세트산(SigmaAldrich Korea) 750 µL를 혼합 후 1시간 동안 4℃에서 방치 한 뒤 원심분리(17,364×g force, 4℃ 15분) 후 상층액을 HPAEC (ICS5000+ SP, Dionex, Sunnyvale, CA, USA)를 이용하여 분석하였다. Column (Carbopac PA1, 4×250 mm, Dionex)를 이용하여 분리하였으며 표준물질로는 포도당, 과당, 설탕, 엿당을 이용하였고 시료와 비교 분석하였다. 실험의 신뢰성을 위하여 각 실험군 마다 3개의 시료를 준비하여 분석하였다.
본 연구에서는 재배환경에 따른 산채의 가공적성 차이를 데치기 처리를 통하여 비교평가하였다. 다양한 온도와 시간조건에서 참취를 데친 후 상온으로 냉각 직후에 산채류의 주요 품질 지표 중 하나인 색도변화를 Table 4에 나타내었다.
특히 바쁜 현대인들의 직접적인 조리는 더욱 어렵기 때문에 가공식품으로의 이용이 증가하고 있다. 본 연구에서는 주요 산채작물인 참취의 재배 방법에 따른 품질비교와 데치기 처리 전후의 물리화학적 특성 변화를 분석하였다. 노지재배 참취는 시설재배에 비해 총 페놀성 화합물 양은 물론 산 화방지능도 우수한 것으로 나타났다.
이에 본 실험에서는 충청남도권 주요 산채 중 3월에서 5월 중 생산된 참취를 시설재배와 노지재배로 나누어 품질분석을 수행하였으며, 가공식품 제조를 위한 전처리 과정 중 하나인 데치기 전후의 품질특성 변화를 연구하였다. 이러한 품질에 대한 기초자료는 참취의 용도에 따른 재배방법 결정, 즉석 조리섭취를 위한 가공기술 개발과 더 나아가 기능성식품의 원료로 사용될 시 원료 관리의 기초자료로써 이용이 가능할 것으로 판단된다.
참취의 시설재배는 비닐하우스를 이용하여 20-24℃가량을 유지하는 방식으로 하였으며 3월, 5월 채취된 참취를 실험에 이용하였다. 노지재배의 경우 3월에는 참취가 생산되지 않았으므로 4월, 5월 생산된 것을 이용하였다.
세척 후 10시간 동안 냉장 온도(8-10℃)에서 건조하였다. 품질 분석은 색도와 강도 분석에 대하여 데치기 전과 후로 진행하였으며 일반성분과 기능성 성분 분석은 데치기 전과 후에 시료를 −75℃ 동결 보관 후 진행하였다.
대상 데이터
본 실험에서 사용된 참취는 도농문화교류영농조합(Buyeo, Korea)에서 2015년 3월부터 5월 사이에 수확한 시설·노지재배 참취로 외관 상태와 크기에 따라 선별하여 균일한 것을 분류한 후 사용하였다. 3월에는 노지재배 참취가 생산되지 않아 4월에 생산된 노지재배 시료를 3월에 생산된 시설재배 시료와 비교하였다.
모든 분석은 별도의 언급이 없는 한 독립적으로 3번 수행되었으며 평균과 표준편차 값을 구하였다. 통계 분석은 IBM SPSS Statistics (IBM SPSS Statistics Ver.
노지재배의 경우 3월에는 참취가 생산되지 않았으므로 4월, 5월 생산된 것을 이용하였다. 참취의 일반성분 중 수분과 회분을 분석하여 비교하였다. 참취의 수분함량은 85-90%, 회분함량은 1.
성능/효과
자유당 함량은 노지재배 참취가 두 배 가량 많은 것으로 나타났는데, 특이적으로 엿당은 검출되지 않았다. 결과를 종합하여 보면, 노지재배 참취의 영양적 가치가 시설재배에 비해 월등히 높은 것으로 판단되며 데치기 처리에 따른 성분변화와 색도변화 양상은 재배방법에 따른 차이가 뚜렷하지 않은 것으로 나타났다.
본 연구에서는 주요 산채작물인 참취의 재배 방법에 따른 품질비교와 데치기 처리 전후의 물리화학적 특성 변화를 분석하였다. 노지재배 참취는 시설재배에 비해 총 페놀성 화합물 양은 물론 산 화방지능도 우수한 것으로 나타났다. 플라본올 중에서는 특히 퀘세틴이 시설재배에 비하여 5배 이상 높은 것으로 나타났다.
1). 대부분의 시료는 데치기 처리 시 경도가 20-45% 감소하였으며 열처리 시간이 증가할수록 절단력이 감소하는 것으로 나타났다. 데치기에 따른 절단력의 감소는 가열에 따른 펙틴의 가용화 때문이며 이전의 연구 결과들과 마찬가지로 대체로 시간과 온도에 비례하여 감소하였다(Jung 등, 2007; Lee 등, 2012; Park 등, 2015).
74 mg GAE/gFW 으로 비교적 높았던 반면에 3월 시료는 그것의 20% 가량에 불과하였다. 산화방지력의 경우에는 총 페놀 함량의 경향과 유사하였으나 시설재배와 노지재배간 차이가 총 페놀 함량 값의 차이에 비하여 현저히 감소하였다. 이는 페놀성 화합물 이외의 산화방지 성분이 참취에 존재하기 때문인 것으로 유추해 볼 수 있으나 구체적인 이유는 추가적인 연구가 필요할 것으로 판단된다.
67%의 분포를 보였다(결과미포함). 수확시기에 따른 수분과 회분의 큰 차이는 보이지 않았으며, 시설재배에 비하여 노지재배 참취가 약간 낮은 수분 함량을 나타내었으나 유의적 차이는 없었다.
데치기에 따른 절단력의 감소는 가열에 따른 펙틴의 가용화 때문이며 이전의 연구 결과들과 마찬가지로 대체로 시간과 온도에 비례하여 감소하였다(Jung 등, 2007; Lee 등, 2012; Park 등, 2015). 재배조건에 따른 데친 후 참취의 절단력 변화양상의 경향성은 없는 것으로 나타났으며 신선시료 상태에서도 유의적 차이는 관찰되지 않았다
후속연구
3월과 4월 시료에 비하여 5월에 채취한 시료의 경우 녹색이 선명하고 좀 더 밝은 색택을 나타냈는데 이는 계절 혹은 재배 지역에 따른 일조량의 차이로 엽록소 함량 변화에 의한 것으로 판단된다(결과 미포함). 따라서 데치기 처리에 따른 참취의 색도 변화는 시료의 상태에 따라 경향성이 일정하지 않으므로 가공식품으로의 품질관리를 위해서는 변수를 줄이는 등의 노력이 필요한 것으로 판단된다.
특히 퀘세틴은 5월 수확 노지재배 시료의 경우 80℃ 5분 조건보다 90℃ 3분 조건에서 약 15%가량 더 감소한 것으로 나타났다. 따라서 참취의 가공공정 중 데치기 최적조건 설정 시 저장 중 품질변화를 억제할 수 있는 최소한도의 데치기 처리 조건(낮은 온도, 짧은 처리 시간 등)을 확립하는 것이 참취의 영양적 우수성을 유지하기 위해 반드시 필요한 것으로 판단된다.
산화방지력의 경우에는 총 페놀 함량의 경향과 유사하였으나 시설재배와 노지재배간 차이가 총 페놀 함량 값의 차이에 비하여 현저히 감소하였다. 이는 페놀성 화합물 이외의 산화방지 성분이 참취에 존재하기 때문인 것으로 유추해 볼 수 있으나 구체적인 이유는 추가적인 연구가 필요할 것으로 판단된다.
이에 본 실험에서는 충청남도권 주요 산채 중 3월에서 5월 중 생산된 참취를 시설재배와 노지재배로 나누어 품질분석을 수행하였으며, 가공식품 제조를 위한 전처리 과정 중 하나인 데치기 전후의 품질특성 변화를 연구하였다. 이러한 품질에 대한 기초자료는 참취의 용도에 따른 재배방법 결정, 즉석 조리섭취를 위한 가공기술 개발과 더 나아가 기능성식품의 원료로 사용될 시 원료 관리의 기초자료로써 이용이 가능할 것으로 판단된다.
본 연구에서 5월 노지재배 참취의 퀘세틴 함량이 탁월하게 높은 이유는 태양광에 의한 UV 노출과 연관성이 클 것으로 추측된다. 후속 연구를 통해 시설재배 시 UV 광 노출 조절 등을 통해 그 연관성을 입증할 필요가 있을 것이다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
참취에 함유된 퀘세틴의 특징은?
취나물 중 참취는 충청남도와 강원권에서 가장 많이 생산되는 산채류로 비교적 맛과 향이 우수하고 영양가치도 뛰어나므로 현대인들이 선호하는 식재료이다. 참취에는 플라보노이드, 특히 플라본올류가 다량 함유되어 있는데 그 중 퀘세틴은 일반적인 산화방지 기능성은 물론 강력한 항암활성으로 최근 각광받는 건강 기능성 성분 중 하나이다(Jeong 등, 2009; Murakami 등, 2008;Verma 등, 1988). 참취는 2000년대 들어 시설재배가 활발하게 시도되어 현재 3월부터 11월까지 겨울을 제외하고 신선채소의 형태로 시장에 공급되고 있다.
참취의 재배 방법에 따른 생리활성 성분 함량 및 품질차이는?
자유당 함량은 노지재배 참취가 두 배 가량 많은 것으로 나타났는데, 특이적으로 엿당은 검출되지 않았다. 결과를 종합하여 보면, 노지재배 참취의 영양적 가치가 시설재배에 비해 월등히 높은 것으로 판단되며 데치기 처리에 따른 성분변화와 색도변화 양상은 재배방법에 따른 차이가 뚜렷하지 않은 것으로 나타났다.
5월 노지재배 참취의 퀘세틴 함량이 특히 높은 이유는 무엇으로 추측되는가?
이러한 차이는 2차대사산물의 축적량이 작물이 받는 자연적인 스트레스(온도, 해충, UV 노출 등)와관련이 큰 것으로 알려져 있다(Kataoka과 Beppu, 2004; Yun 등,2003). 본 연구에서 5월 노지재배 참취의 퀘세틴 함량이 탁월하게 높은 이유는 태양광에 의한 UV 노출과 연관성이 클 것으로 추측된다. 후속 연구를 통해 시설재배 시 UV 광 노출 조절 등을 통해 그 연관성을 입증할 필요가 있을 것이다.
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