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문제 정의
- 고나트륨 한식 대표 음식은 지역 및 급식 장소를 대표할 수 있는 곳에서 수거하기 위하여 대한영양사협회 (사업체 분과), 한국외식업중앙회, 소비자단체협의회와 각 시도 관련 부처에 공문을 발송하여 수거 장소 섭외를 위한 협조를 구하였다.
- 따라서 본 연구에서는 전국 단위의 가정식, 단체급식, 외식의 장류와 고나트륨 한식 대표 음식의 염도와 나트륨 함량을 분석하고, 보건복지부, 식약처, 교육부 등 관련 기관의 감량 정책 등을 고려하여, 장류와 고나트륨 한식 대표 음식군별 나트륨과 염도의 저감화 기준치를 제안하고자 하였다.
- 본 연구는 나트륨 저감화를 위한 나트륨 함량과 염도 기준치를 제시하기 위하여 국내 장류 4종과 고나트륨 한식대표 음식 16종에 대하여 전국 4개 권역, 10개 지역의 가정식, 단체급식과 외식 음식의 1인 분량, 나트륨 함량과 염도를 분석하였고, 그 결과를 바탕으로 가정식과 단체급식을 위한 나트륨 및 염도의 저감 기준치를 제안하였다.
- 식품의약품안전처 [9]에서는 나트륨 저감화를 위하여 1단계로 우리 국민의 1일 나트륨 섭취량에서 20%를 감량하는 것을 목표로 정하였다. 이철희 등 [10]의 연구에 의하면 우리 국민의 평균 나트륨 섭취량을 2009년 현재 수준인 1인 1일 4,700 mg에서 3,000 mg으로 약 36% 낮출 경우 의료비용 절감, 노동손실비용 감소, 사망으로 인한 소득 및 후생손실의 감소 등을 모두 포함하여 나트륨 섭취량 감소정책의 총 편익은 연간 12조 6,000억 원으로 추정되었다.
- 7%, 국 배식량 초등학교 100mL, 중학교 130 mL, 고등학교 150 mL 이하를 권장하는 정도에 불과하다. 이에 본 연구에서는 한국인의 나트륨 섭취의 급원인 장류와 고나트륨 한식 대표 음식에 대한 나트륨 저감화 기준을 제안하고자 하였다.
가설 설정
- 본 연구에서 1인분의 나트륨 함량 저감화 제안 기준은 국은 맑은 국 400 mg 이하, 토장국 500 mg 이하, 맑은 탕류 400 mg 이하, 기타 탕류 550 mg 이하, 토장찌개 600 mg 이하, 기타 찌개류 450 mg 이하로 정하였다. 식약처 자료집 [25]에 의하면 소고기미역국의 1인분 (650.
제안 방법
- 가정식, 단체급식, 외식 음식의 평균치에서 20% 감량한 수치를 기준으로 100 g 중 나트륨 함량과 염도 기준으로 제시하였다. 장류의 염도 기준치는 간장 12% 이하, 된장9% 이하, 고추장 5% 이하, 쌈장 6% 이하로 정하였고, 나트륨 함량은 간장 4,500 mg 이하, 된장 3,500 mg 이하, 고추장 2,000 mg 이하, 쌈장 2,500 mg 이하로 제안하였다.
- 가정식, 단체급식, 외식 장류의 100 g 당 나트륨 함량 및 염도의 평균값에서 20% 감량한 수치를 나트륨 저감화 기준치로 제안하였다.
- 고나트륨 한식 대표 음식의 1인 분량과 나트륨 함량 및 염도 저감화 기준은 음식군별로 설정하였으며, 음식군은 국류 (맑은국, 토장국), 탕류 (맑은탕류, 기타 탕류), 찌개류 (토장찌개, 기타찌개), 찜류 (어육류), 볶음류 (건어물, 어육류), 조림류 (어육류, 기타/채소류), 장아찌류 (양파장아찌), 김치류 (배추김치, 총각김치)로 구분하였다.
- 고나트륨 한식 대표 음식의 나트륨 함량 및 염도 기준을 설정하기 위하여 식약처 자료집 [25]을 참고하였으며, 가정식과 단체급식의 나트륨 함량과 염도 평균값에서 20%를 감량하여 제안하였다.
- 국· 탕· 찌개류는 우리나라 나트륨 급원의 많은 부분을 차지하고 있으므로 감량이 필요하여, 본 연구의 단체급식과 가정식 1인 분량의 평균값에서 20% 감량하고 단체급식 배식량 선행연구 [6,8,21-24]를 참고하여 국은 200 g, 탕은 250 g, 찌개는 230 g으로 정하였다.
- 고나트륨 한식 대표 음식을 선정하기 위하여 국민건강영양조사 [2]에서 나트륨 섭취량의 주요 급원식품을 조사한 결과, 소금 1위, 배추김치 2위, 간장 3위, 된장 4위, 총각김치 6위, 고추장 7위, 쌈장 10위로 주로 소금과 장류 및 김치류가 상위 10위에 포함되었다. 따라서 장류를 활용한 국, 탕, 찌개류와 조림류, 찜류, 볶음류, 장아찌류와 김치류를 고나트륨 한식대표 메뉴로 고려하였다. 또한 장류를 활용한 음식들 중 가정식 [3], 단체급식 [3,6-8], 외식 [16-19]음식에 대한 나트륨 함량 분석 결과에서 나트륨 함량이 공통적으로 높았던 음식을 고나트륨 한식 대표 음식으로 16가지 선정하였다.
- 따라서 장류를 활용한 국, 탕, 찌개류와 조림류, 찜류, 볶음류, 장아찌류와 김치류를 고나트륨 한식대표 메뉴로 고려하였다. 또한 장류를 활용한 음식들 중 가정식 [3], 단체급식 [3,6-8], 외식 [16-19]음식에 대한 나트륨 함량 분석 결과에서 나트륨 함량이 공통적으로 높았던 음식을 고나트륨 한식 대표 음식으로 16가지 선정하였다.
- 본 연구에서는 가정 및 단체급식의 나트륨 저감화를 위한 음식의 1인분 기준을 국류 200 g, 탕류 250 g, 찌개류 230 g으로 정하였고, 저감화를 위한 염도 제안 기준치는 맑은 국류 (콩나물국, 미역국 등)가 0.5%로 가장 낮고, 그 다음 맑은 탕류 (복어탕, 동태탕 등) 0.6%로 하였으며, 일반 찌개류 (순두부찌개 등) 0.7%, 토장국 (시금치된장국,우거지된장국) 0.7%, 일반 탕류 (육개장) 0.7%, 토장찌개(된장찌개) 0.8% 순으로 제시하였다. 식약처 외식 자료집[25]에 따르면, 저감 상한 염도를 달걀국 0.
- 본 연구에서는 배추김치의 나트륨 저감화 염도 기준치를 1.5%로 하고, 1인분 40 g에 나트륨 함량 기준치는 200mg으로 정하였다. 이는 식약처 [25]에서 제시한 배추김치 1인분 50 g, 나트륨 상한치가 280 mg, 염도는 1.
- 시료는 각 메뉴별로 200 g을 수거하여 나트륨 함량 및 염도 분석에 사용하였으며, 특히 급식과 가정식의 경우 1인분 중량, 재료명, 목측량, 재료 중량을 배부한 용지에 기입하도록 하여 시료와 함께 수거하였다. 외식의 경우 1인 분량 기준을 식품의약품안전처 [20]에서 제시한 외식 1인 분량 등을 참고하였다.
- 8%로 제안하였다. 어육류의 찜류와 볶음류는 0.9% 이하, 조림류는 1.0% 이하, 채소류를 포함한 기타 조림류는 1.5% 이하, 장아찌류, 배추김치와 총각김치는 모두 1.5% 이하, 건어물 볶음류는 4.0% 이하로 제안하였다. 음식군별 1인분 나트륨 함량 저감 기준은 맑은 국 400 mg 이하, 토장국 500 mg 이하, 맑은 탕류 400mg 이하, 일반 탕류 550 mg 이하, 토장찌개류 600 mg 이하, 일반 찌개류 450 mg이하, 어육류 찜류 600 mg 이하, 어육류 볶음류 450 mg 이하, 건어물 볶음류 250 mg 이하, 어육류 조림류 350 mg 이하, 채소 조림류 150 mg 이하, 장아찌류, 김치류 (배추김치와 총각김치)는 200 mg 이하로 제안하였다.
- 염도측정은 고형분이 포함된 음식물 시료 전체를 블렌더로 균질화시킨 다음 30 g을 취하여 물을 첨가해 전체 부피가 150 mL가 되도록 희석한 용액을 염도계로 3회 이상 측정하여 평균값을 얻은 다음 희석 배수를 곱하여 최종 균질염도를 산출하였다.
- 음식군별 1인분 나트륨 저감 기준은 맑은 국 400 mg 이하, 토장국 500 mg 이하, 맑은 탕류 400 mg 이하, 일반 탕류 550 mg 이하, 토장찌개류 600 mg 이하, 일반 찌개류450 mg 이하, 어육류 찜류 600 mg 이하, 어육류 볶음류 450 mg 이하, 건어물 볶음류 250 mg 이하, 어육류 조림류 350 mg 이하, 채소 조림류 150 mg 이하, 장아찌류, 김치류(배추김치와 총각김치)는 200 mg 이하로 제안하였다.
- 0% 이하로 제안하였다. 음식군별 1인분 나트륨 함량 저감 기준은 맑은 국 400 mg 이하, 토장국 500 mg 이하, 맑은 탕류 400mg 이하, 일반 탕류 550 mg 이하, 토장찌개류 600 mg 이하, 일반 찌개류 450 mg이하, 어육류 찜류 600 mg 이하, 어육류 볶음류 450 mg 이하, 건어물 볶음류 250 mg 이하, 어육류 조림류 350 mg 이하, 채소 조림류 150 mg 이하, 장아찌류, 김치류 (배추김치와 총각김치)는 200 mg 이하로 제안하였다.
- 음식군별 나트륨 저감 염도는 국 · 탕· 찌개류에서는 맑은 국류 0.5%, 맑은 탕류가 0.6%, 토장국류, 일반 탕류 및 찌개류 0.7%, 토장찌개류 0.8%로 제안하였다.
- 음식군별 나트륨 저감 염도는 국· 탕· 찌개류에서는 맑은 국류 (콩나물국, 미역국 등)가 0.5%로 가장 낮고, 그 다음이 맑은 탕류 (복어탕, 동태탕 등)가 0.6%, 토장국류 (시금치된장국, 아욱된장국 등), 일반 탕류 (육개장 등) 및 찌개류 (순두부찌개 등) 0.7%로 하였으며, 토장찌개 (된장찌개) 0.8% 순으로 제시하였다.
- 장류의 나트륨 저감화 기준은 100 g 당 나트륨 함량으로서 간장 4,500 mg 이하, 된장 3,500 mg 이하, 고추장 2,000mg 이하, 쌈장 2,500 mg 이하로 제안하였다. 이는 한국소비자원 [27]에서 조사한 시판 저염 간장 4,502 mg (A회사), 4,417 mg (B회사)과 비슷한 수준이었다.
- 가정식, 단체급식, 외식 음식의 평균치에서 20% 감량한 수치를 기준으로 100 g 중 나트륨 함량과 염도 기준으로 제시하였다. 장류의 염도 기준치는 간장 12% 이하, 된장9% 이하, 고추장 5% 이하, 쌈장 6% 이하로 정하였고, 나트륨 함량은 간장 4,500 mg 이하, 된장 3,500 mg 이하, 고추장 2,000 mg 이하, 쌈장 2,500 mg 이하로 제안하였다.
- 장류의 저감화 염도 기준으로 간장 12%, 된장 9%, 고추장 5%, 쌈장 6% 이하로 제안하였고, 장류 100 g의 나트륨 함량 기준은 간장 4,500 mg 이하, 된장 3,500 mg 이하, 고추장 2,000 mg 이하, 쌈장 2,500 mg 이하로 제안하였다. 음식군별 나트륨 저감 염도는 국 · 탕· 찌개류에서는 맑은 국류 0.
대상 데이터
- 2013년 12월부터 2014년 4월까지 수거 지역은 수도권, 충청권, 경상권, 전라권의 4개 권역의 10개 지역 (서울특별시, 인천광역시, 부천시, 대전광역시, 천안시, 대구광역시, 부산광역시, 안동시, 광주광역시, 전주시)에서 가정식, 급식 (사업체), 외식 (한식) 장류 4종과 음식 각각 16종, 총 600개 메뉴를 방문 혹은 택배로 수거하였다.
데이터처리
- 장류들 간, 음식 간, 음식군별 간 평균 나트륨 함량 비교를 위하여 ANOVA와 Duncan's multiple range test로 유의성을 검증하였다(p < 0.05).
이론/모형
- 시료는 각 메뉴별로 200 g을 수거하여 나트륨 함량 및 염도 분석에 사용하였으며, 특히 급식과 가정식의 경우 1인분 중량, 재료명, 목측량, 재료 중량을 배부한 용지에 기입하도록 하여 시료와 함께 수거하였다. 외식의 경우 1인 분량 기준을 식품의약품안전처 [20]에서 제시한 외식 1인 분량 등을 참고하였다. 장류 및 고나트륨 한식 대표음식 600개에 대한 나트륨 함량 및 염도 분석 방법은 다음과 같다.
- 0 g)을 Microwave digestion system에 넣고, 질산 (70%) 10 mL을 넣어 분해하고 메스플라스크 100 mL에 정용하였다. 전처리한 시료 중 나트륨 함량 분석은 ICP-OES (Optima 7000DV, Perkin Elmer)를 이용하여 ICP법에 의하여 분석하였으며, 분석은 식품의약품안전처로부터 식품위생검사기관 및 축산물위생검사기관으로 인허가 받은 한 연구센터에 의뢰하였다.
성능/효과
- 고나트륨 한식 대표 음식을 선정하기 위하여 국민건강영양조사 [2]에서 나트륨 섭취량의 주요 급원식품을 조사한 결과, 소금 1위, 배추김치 2위, 간장 3위, 된장 4위, 총각김치 6위, 고추장 7위, 쌈장 10위로 주로 소금과 장류 및 김치류가 상위 10위에 포함되었다. 따라서 장류를 활용한 국, 탕, 찌개류와 조림류, 찜류, 볶음류, 장아찌류와 김치류를 고나트륨 한식대표 메뉴로 고려하였다.
- 국· 탕· 찌개류의 1인 분량과 1인분 나트륨 함량을 각각 20% 감량한 결과 364.8 ~ 578 mg 정도로 낮아졌다.
- ‘삼삼급식소’는 염도가 높은 국과 김치의 나트륨을 줄이기 위해 김치는 일반김치 대신 저염김치를 제공하고, 국은 염도를 낮추고 작은 국그릇 (200 mL)을 사용하는 방법으로 메뉴를 개선하도록하였다. 그 결과 국의 평균 나트륨 함량은 672 mg에서 300 mg으로 감소하였고, 김치의 경우 560 mg에서 280 mg으로 감소하였다. 이는 본 연구에서 제시한 국 1인 분량(200 g)과 동일한 양이며, 나트륨 함량은 본 연구에서 제시한 국량보다 낮았고, 김치의 나트륨 함량은 본 연구에서 제시한 배추김치 40 g에 나트륨 200 mg, 총각김치 40 g에 나트륨 200 mg 이하 수치와 비교할 때 조금 높았다.
- 0 mg)에서 가장 높았으며, 그다음 김치류, 반찬류, 국류 순이었다. 그러나 1인분에 포함된 나트륨 함량은 집단급식소에서는 장류 및 양념류, 국류, 일품요리, 김치류 순이었고, 가정식의 경우 일품요리, 국류, 김치류, 양념류 순으로 높았다. 또한 음식에서 김치류, 국· 찌개류, 생선조림으로부터 57.
- 54%로 본 연구에서 제안한 염도와 비슷하였다. 또한 순두부찌개 0.75%, 콩비지찌개 0.72%, 된장찌개 0.88%, 청국장찌개 0.81%로 나타났는데 본 연구에서 제안하는 기준치보다 조금 높은 것으로 나타났다.
- 3 mg이었고, 나트륨 상한 기준은 1,299 mg이었다. 본 연구 탕류 기준을 600 g으로 환산하면 나트륨 함량은 960 mg이 되어 식약처에서 제시한 나트륨 상한 기준보다 낮았다. 식약처[25]에서 제시한 외식 버섯찌개의 1인분 (400.
- 9 mg이었고, 나트륨 상한 기준치는 1,299mg이었다. 본 연구에서 미역국의 나트륨 저감화 기준을 1인분 (200 g) 400 mg으로 제시하였는데, 이것을 1인 분량으로 환산하면 1,300 mg으로 식약처에서 제시한 나트륨 상한 기준과 비슷하였다.
- 본 연구에서 어육류의 찜류와 볶음류의 염도 저감 기준치는 0.9% 이하로 제시하였는데, 이는 식약처 자료집 [25]에서 제시하는 나트륨 상한기준인 돼지고기볶음 1.18%, 오삼불고기 0.99%, 오리불고기 0.76%와 비교하면 비슷하였고, 갈비찜 0.67%, 등갈비찜 0.93%, 아구찜 0.79%는 본 연구에서 제안한 수치보다 높은 것으로 나타났다.
- 본 연구에서 제안한 저감화 염도는 된장 8.5%, 고추장 5.0%, 쌈장이 6.0%이며, 시판되는 저염 장류를 조사해 본 결과 저염 된장이 5 ~ 8.5%, 저염 양념쌈장이 6.1%로 나타나 본 연구에서 제안한 기준이 시판되고 있는 장류의 저감 염도와 크게 차이 나지 않은 것으로 나타났다.
- 본 연구에서 조림류의 염도 저감 기준치는 1.0% 이하로 제안하였는데, 식약처 자료집 [25]에 고등어조림 1.06%, 갈치조림 1.09%, 가자미조림 1.08%로 상한 기준을 정하고 있어 본 연구와 거의 같은 것으로 나타났다. 또한 채소류를 포함한 기타 조림류는 1.
- 5 mg이었다. 본 연구에서 찌개류의 나트륨 저감화 기준을 1인분(230 g) 600 mg으로 제시하였는데, 이는 총 나트륨 1,043mg으로 식약처에서 제시한 나트륨 상한 기준보다 낮은 것으로 나타났다. 또한 식약처 [25]에서 제시한 돼지갈비찜의 1인분 (450.
- 6 mg이었다. 본 연구에서 찜류의 나트륨 저감화 기준을 1인분 (200 g) 600 mg으로 제시하였는데, 이는 총 나트륨 1,350 mg으로 식약처에서 제시한 나트륨 상한 기준보다 낮았다.
- 본 연구에서 탕류의 나트륨 저감화 기준을 1인분 (250 g) 400 mg으로 제시하였는데, 식약처 [25]에서 제시한 외식 아구탕의 1인분 (600.0 g) 나트륨 함량은 1,863.3 mg이었고, 나트륨 상한 기준은 1,299 mg이었다. 본 연구 탕류 기준을 600 g으로 환산하면 나트륨 함량은 960 mg이 되어 식약처에서 제시한 나트륨 상한 기준보다 낮았다.
- 식단에는 국, 탕, 찌개류가 각각 한 가지씩 포함되도록 총 3가지로 구성하였다. 본 연구의 가정식과 단체급식 평균값으로 한 끼 식단의 총나트륨량을 계산하면 2,161mg, 2,642 mg, 3,009 mg 이었으나 1인분 및 100 g 당 나트륨 함량을 20% 저감하면 각각 1,300 mg, 1,350 mg, 1,500 mg로 약 50%까지 나트륨 함량이 감소되었다.
- 8% 순으로 제시하였다. 식약처 외식 자료집[25]에 따르면, 저감 상한 염도를 달걀국 0.6%, 쇠고기미역국 0.49%로 제시하고 있는데 본 연구에서 제안한 맑은국 기준과 비슷하였으며, 근대된장국 0.7%, 우거지된장국 0.7%로 본 연구에서 제안한 토장국류의 염도와 같았고, 꽃게탕 0.65%, 대구매운탕 0.54%, 동태탕 0.56%, 대구지리탕 0.54%로 본 연구에서 제안한 염도와 비슷하였다. 또한 순두부찌개 0.
- 그 결과 국의 평균 나트륨 함량은 672 mg에서 300 mg으로 감소하였고, 김치의 경우 560 mg에서 280 mg으로 감소하였다. 이는 본 연구에서 제시한 국 1인 분량(200 g)과 동일한 양이며, 나트륨 함량은 본 연구에서 제시한 국량보다 낮았고, 김치의 나트륨 함량은 본 연구에서 제시한 배추김치 40 g에 나트륨 200 mg, 총각김치 40 g에 나트륨 200 mg 이하 수치와 비교할 때 조금 높았다.
- 장류의 염도 분석결과 간장이 14.6%, 된장이 9.0%, 고추장이 5.7%, 쌈장이 7.3%으로 나타났고, 시판 장류의 염도는 간장이 14.5 ~ 24.0%, 된장 10.5 ~ 11.0%, 고추장 6.6 ~9.0%, 쌈장 7.8 ~ 11.0%였고 [28], Oh 등 [29]의 전통 장류 염도 분석결과는 된장이 11.7%, 고추장이 4.3%으로 나타나 본 연구결과와 비교 시 본 연구의 장류 염도와 다소 차이 있거나 비슷한 것으로 나타났다.
후속연구
- 2014년에 학교급식 나트륨 줄이기 가이드 [12]에서 국의 염도를 제시하고 있으나 그 외 단체급식과 가정식을 위한 음식군별 염도와 나트륨 함량에 대한 국내 선행 연구와음식군별 및 조리방법별로 나트륨 저감 상한기준을 제안한 연구는 거의 없는 실정이므로 본 연구결과가 단체급식 및 가정식의 저염화 조리 시 유익한 지침이 될 것으로 사료된다. 또한 국가적인 차원에서 저염 장류를 이용한 저염 한식 레시피를 개발하거나 1인 분량의 나트륨 함량 저감화 기준을 제시하는데 기초자료로 활용되기를 기대한다.
- 2014년에 학교급식 나트륨 줄이기 가이드 [12]에서 국의 염도를 제시하고 있으나 그 외 단체급식과 가정식을 위한 음식군별 염도와 나트륨 함량에 대한 국내 선행 연구와음식군별 및 조리방법별로 나트륨 저감 상한기준을 제안한 연구는 거의 없는 실정이므로 본 연구결과가 단체급식 및 가정식의 저염화 조리 시 유익한 지침이 될 것으로 사료된다. 또한 국가적인 차원에서 저염 장류를 이용한 저염 한식 레시피를 개발하거나 1인 분량의 나트륨 함량 저감화 기준을 제시하는데 기초자료로 활용되기를 기대한다.
- 본 연구에서는 제안한 장류의 염도와 100 g 당 나트륨 저감 기준 및 고나트륨 한식대표 음식의 1인 분량 및 1인분 나트륨 함량과 염도 저감 기준은 가정식과 단체급식의 저염 조리 시 가이드가 될 것이며, 범국민 나트륨 저감화 교육자료로도 활용되어 나트륨 섭취 저감화 실현에 도움이 될 것으로 사료된다.
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