[논문]쌀가루와 패각분말을 첨가한 면류의 품질특성

이정곤; 정경아; 정진이; 이창주

doi:10.9721/kjfst.2019.51.3.221

쌀가루와 패각분말을 첨가한 면류의 품질특성
Quality characteristics of noodles supplemented with rice flour and shell powder 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.51 no.3, 2019년, pp.221 - 226

이정곤 (CJ제일제당 남원공장) , 정경아 (원광대학교 식품생명공학과) , 정진이 (한국식품연구원 해외식품인증지원센터) , 이창주 (원광대학교 식품생명공학과)

초록
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쌀가루 첨가면에 패각분말을 0.1, 0.2, 0.3, 0.4%로 수준으로 첨가하여 최적 패각분말 첨가량을 조사하고, 밀가루 알카리제 첨가면과 품질 특성에 관하여 비교하였다. 면에 쌀가루를 첨가할 경우 밀가루면 대비 L값과 b값이 높아지는 경향을 보여 면의 외관이 밝아지는 것을 확인 하였다. 쌀가루를 첨가면의 조리 특성은 면의 수분흡수율이 높아져 수율 향상이 이루어질 수 있으나, 조리 과정 중 탁도도 같이 높아져 면의 용출 작용이 병행되는 것을 알 수 있었다. 패각분말의 첨가량이 높아질수록 면의 색도, pH, 수분흡수율, 탁도가 높아지는 경향을 보였으나, 패각분말의 함량이 0.3%를 초과하게 되면 경도, 탄력성, 씹힘성, 신장성이 떨어지는 경향을 보였다. 이는 알칼리제의 특성으로 일정수준 이상을 첨가하면 면에 형성된 네트워크를 저해하여 면의 조직감을 떨어뜨리는 작용을 하는 것으로 생각된다. 이 연구에서는 쌀가루면에 패각분말 0.2%를 첨가 할 때 알칼리제첨가 밀가루면과 유사한 물성을 나타내었다. 하지만 이 이상의 패각분말을 첨가할 경우 외관은 좋아질 수 있으나, 면의 조직감은 더 떨어지는 것으로 나타났다. 따라서 본 연구결과는 쌀면류 및 합성 첨가물 활용의 기초자료로 제공되어 향후 연구 수행에 도움을 줄 수 있을 것으로 판단됩니다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigated the optimal amount of shell powder (0.1, 0.2, 0.3, and 0.4%) to add to rice noodles containing 20% rice flour and compared their quality characteristics to those of wheat noodles containing a commercial alkaline reagent (added at 0.4%). As the amount of shell powder was increased, the L and b values (Hunter's color) increased. The pH, turbidity, and water absorption also increased as the amount of shell powder was increased. However, when the shell powder content exceeded 0.3%, the hardness, chewiness, springiness, and tension tended to decrease below acceptable levels. This might be because the shell powder inhibited network formation. The textural properties and pH value of rice noodles containing 0.2% shell powder were similar to those of the wheat noodles. This suggests that 0.2% shell powder may be the optimal amount to add to rice noodles when used as the alkaline reagent.

주제어

표/그림 (7)

표 Table 1. Formulas of noodles with different content of shell powder
표 Table 2. Texture analyzer operation condition for cooked noodles with different content of shell powder
표 Table 3. Hunter’s color values of cooked noodles with different content of shell powder
그림 Fig. 1. Effect of shell powder on the pH value of noodles.
표 Table 4. Textural profiles of cooked noodles with different content of shell powder
표 Table 5. Tension profiles of cooked noodles with different content of shell powder
표 Table 6. Cooking characteristics of noodles with different content of shell powder

AI 본문요약
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문제 정의

이에 이를 대체할 원료로 자연에서 유래한 어패류의 껍질을 가공한 패각분말을 활용하여 쌀면의 물성을 증진시키는 연구는 아직 부족한 편이다. 따라서, 본 연구의 목적은 천연재료인 패각분말을 활용하여 쌀첨가 면류의 최적 첨가량을 확립하고 제조한 쌀첨가 면류와 시판용 알칼리제 면류의 색도, pH, 조직감, 신장성 등의 품질 특성을 비교하고자 하였다.

제안 방법

4%는 12분 동안 삶은 후 건져내어 흐르는 냉수에 1분간 냉각한 후 조리용 체로 건져내어 실온에서 3분간 방치하여 수분을 제거 후 측정에 사용하였다. Tensile rig를 장착한 후 면 한 가닥을 위와 아래로 감아 간격을 20 mm로 하고, 잡아 당겨 끊어지는 힘(N)과 늘어나는 거리(mm)를 측정하였다. 측정 조건은 Table 2와 같다.
조리면의 중량은 생면 25 g을 500 mL의 끓는 증류수에 넣고, Wheat는 14분간 삶은 후 건져내어 흐르는 냉수에 1분간 냉각한 후 조리용 체로 건져내어 실온에서 3분간 방치하여 물을 뺀 후 중량을 측정하였다. 대조구, SP 0.1%, SP 0.2%, SP 0.3%, SP 0.4% 는 12분간 삶은 후 건져내어 흐르는 냉수에 1분간 냉각한 후 조리용 체로 건져내어 3분간 방치하여 수분을 제거 후 중량을 측정하였다. 조리면의 조리특성은 조리 전후의 중량을 측정하였다.
4 mm로 절출(slitting)하여 생면을 제조하였다. 밀가루에 소금, 면류첨가알칼리 제를 첨가하여 제조한 밀가루 면과 밀가루에 쌀가루, 소금, 면류첨가알칼리제를 첨가한 쌀가루면을 대조구로 하여 밀가루면과 특성을 비교하였다. 쌀가루 첨가량은 예비실험을 통해 최적 면대형성조건 20%로 정하였다(date not shown).
밀가루에 쌀가루 20%를 첨가하여 혼합가루를 제조하고, 정제수에 소금과 패각분말을 첨가한 배합수를 제조하여 사용하였다(Table 1). 면용 반죽기(KMM020, Kenwood Ltd.
, Hertfordshire, UK)를 사용하여 실온에서 혼합가루와 배합수를 넣고 10분간 반죽하였다. 반죽이 끝난 후 제조된 반죽을 제면기(HSN-2, Hunwoo, Seoul, Korea)를 사용하여 반죽 롤러 간격을 5단 7.5/5.0/4.0/3.3/ 2.7 mm으로 맞추어 압연하고, 폭 3 mm, 두께 2.4 mm로 절출(slitting)하여 생면을 제조하였다. 밀가루에 소금, 면류첨가알칼리 제를 첨가하여 제조한 밀가루 면과 밀가루에 쌀가루, 소금, 면류첨가알칼리제를 첨가한 쌀가루면을 대조구로 하여 밀가루면과 특성을 비교하였다.
조리면의 조리특성은 조리 전후의 중량을 측정하였다. 부피는 중량을 측정한 조리면을 150 mL의 증류수를 채운 250 mL용 메스실린더에 담근 후 증가한 부피를 측정하였으며, 조리 면의 수분 흡수율은 다음 식에 의해 구하였다.
밀가루에 소금, 면류첨가알칼리 제를 첨가하여 제조한 밀가루 면과 밀가루에 쌀가루, 소금, 면류첨가알칼리제를 첨가한 쌀가루면을 대조구로 하여 밀가루면과 특성을 비교하였다. 쌀가루 첨가량은 예비실험을 통해 최적 면대형성조건 20%로 정하였다(date not shown).
쌀가루 첨가면에 패각분말을 0.1, 0.2, 0.3, 0.4%로 수준으로 첨가하여 최적 패각분말 첨가량을 조사하고, 밀가루 알카리제 첨가면과 품질 특성에 관하여 비교하였다. 면에 쌀가루를 첨가할 경우 밀가루면 대비 L값과 b값이 높아지는 경향을 보여 면의 외관이 밝아지는 것을 확인 하였다.
제조한 생면 1 g을 취하여 10배량의 증류수를 첨가하여 혼합기(Genie 2, Fisher Scientific, Atlanta, GA, USA)로 혼합하고 pH 측정기(Thermo Orion Star A215, Tewksbury, MA, USA)를 사용하여 pH를 측정하였다.
(TA-XT2, StableMicro System, Godalming, UK)를 사용하여 측정하였다. 조건측정유형은 시료를 TPA (texture profile analysis)모드로 실린더 프로브(cylinder probe P/35, 35 mm dia, circle)를 사용하여 5회 반복 측정하여 평균값으로 표기하였다. 조리면은 100^oC의 끓는 물에서 밀가루 면은 14분, 대조구, SP 0.
(TA-XT2, StableMicro System, Godalming, UK)를 사용하여 측정하였다. 조건측정유형은 시료를 noodle tensile rig를 사용하여 3회 반복 측정하고 평균값으로 나타내었다. 조리면은 100°C의 끓는 물에서 밀가루 면은 14 분, 대조구, SP 0.
패각분말을 첨가량이 증가함에 따라 면의 조직도 더욱 치밀하게 되어 무게와 부피, 수분흡수율이 감소하는 것으로 보여진다. 조리과정 중의 면의 용출량은 국물의 탁도를 이용하여 측정하였다. 쌀가루 첨가면 (0.
조리면은 100°C의 끓는 물에서 밀가루 면은 14 분, 대조구, SP 0.1%, SP 0.2%, SP 0.3%, SP 0.4%는 12분 동안 삶은 후 건져내어 흐르는 냉수에 1분간 냉각한 후 조리용 체로 건져내어 실온에서 3분간 방치하여 수분을 제거 후 측정에 사용하였다.
조건측정유형은 시료를 TPA (texture profile analysis)모드로 실린더 프로브(cylinder probe P/35, 35 mm dia, circle)를 사용하여 5회 반복 측정하여 평균값으로 표기하였다. 조리면은 100^oC의 끓는 물에서 밀가루 면은 14분, 대조구, SP 0.1%, SP 0.2%, SP 0.3%, SP 0.4%는 12분 동안 삶은 후 흐르는 냉수에 1분간 냉각한 후 조리용 체로 건져내어 실온에서 3분간 방치하여 수분을 제거 후 측정하였다. 면의 조리시간은 면 내부와 외부 색이 같아지는 시간으로 정하였다.
면의 조리시간은 면 내부와 외부 색이 같아지는 시간으로 정하였다. 조리면은 5 cm 길이로 3가닥을 병렬로 plate form에 올려놓고 조리면의 표면으로부터 전체 두께의 70% 변형이 일어나도록 2회 반복 압착하여, 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 측정 조건은 Table 2에 나타내었다.
조리면의 용출량은 생면 25 g을 500 mL의 끓는 증류수에 넣고, 밀가루 면은 14분간 조리하여 삶은 후 국물에 증류수를 보충하였고 대조구, SP 0.1%, SP 0.2%, SP 0.3%, SP 0.4%는 12분간 삶은 후 건져내어 흐르는 삶은 후 국물에 증류수를 보충하여 500 mL로 조절한 다음 흡광광도계(UV-1080, Shimadzu Co., Kyoto, Japan)를 사용하여 675 nm에서 탁도를 측정하여 흡광도로 표시하였다.
4% 는 12분간 삶은 후 건져내어 흐르는 냉수에 1분간 냉각한 후 조리용 체로 건져내어 3분간 방치하여 수분을 제거 후 중량을 측정하였다. 조리면의 조리특성은 조리 전후의 중량을 측정하였다. 부피는 중량을 측정한 조리면을 150 mL의 증류수를 채운 250 mL용 메스실린더에 담근 후 증가한 부피를 측정하였으며, 조리 면의 수분 흡수율은 다음 식에 의해 구하였다.
조리특성은 Kim 등(1996)의 방법을 수정하여 측정하였다. 조리면의 중량은 생면 25 g을 500 mL의 끓는 증류수에 넣고, Wheat는 14분간 삶은 후 건져내어 흐르는 냉수에 1분간 냉각한 후 조리용 체로 건져내어 실온에서 3분간 방치하여 물을 뺀 후 중량을 측정하였다.

대상 데이터

, Gunsan, Jeonbuk, Korea)을 사용하였다. 면류 첨가 알카리제(면미소; 탄산 칼륨 80%, 탄산나트륨 18%, 제2인산나트륨 2%)는 (주)광일 (Kwangil Co., Seoul, Korea)에서, 패각분말(골든씨에이; 소성꼬막 껍질 100%)은 (주)드림라임(Dreamline Co., Yeosu, Korea)에서, 소금(Hanju Co., Ulsan, Korea)은 시중에서 구입하여 사용하였다
밀가루는 면용 중력분(CJ Cheiljedang, Incheon, Korea)을 사용하였고, 쌀가루는 건식 도정된 제품(Daedoo Foods Co., Gunsan, Jeonbuk, Korea)을 사용하였다. 면류 첨가 알카리제(면미소; 탄산 칼륨 80%, 탄산나트륨 18%, 제2인산나트륨 2%)는 (주)광일 (Kwangil Co.

데이터처리

The values with different superscripts within a column are significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test.
모든 실험은 독립적으로 3회 이상 반복 실시하여 실험결과를 평균과 표준편차로 나타내었다. 유의성 검증은 SPSS 18.
모든 실험은 독립적으로 3회 이상 반복 실시하여 실험결과를 평균과 표준편차로 나타내었다. 유의성 검증은 SPSS 18.0 (SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 ANOVA 분석 후 Duncan의 다중범위검정을 실시하였다. 각 실험값 사이의 유의적인 차이는 p<0.

이론/모형

조리면의 신장성은 Texture Analyzer^TM (TA-XT2, StableMicro System, Godalming, UK)를 사용하여 측정하였다. 조건측정유형은 시료를 noodle tensile rig를 사용하여 3회 반복 측정하고 평균값으로 나타내었다.
조리면의 조직감은 Texture Analyzer^TM (TA-XT2, StableMicro System, Godalming, UK)를 사용하여 측정하였다. 조건측정유형은 시료를 TPA (texture profile analysis)모드로 실린더 프로브(cylinder probe P/35, 35 mm dia, circle)를 사용하여 5회 반복 측정하여 평균값으로 표기하였다.

성능/효과

4%로 수준으로 첨가하여 최적 패각분말 첨가량을 조사하고, 밀가루 알카리제 첨가면과 품질 특성에 관하여 비교하였다. 면에 쌀가루를 첨가할 경우 밀가루면 대비 L값과 b값이 높아지는 경향을 보여 면의 외관이 밝아지는 것을 확인 하였다. 쌀가루를 첨가면의 조리 특성은 면의 수분흡수율이 높아져 수율 향상이 이루어질 수 있으나, 조리 과정 중 탁도도 같이 높아져 면의 용출 작용이 병행되는 것을 알 수 있었다.
05). 생면에서 황색도를 나타내는 b값은 밀가루면(10.3)과 쌀가루 첨가면(10.9)의 유의적 차이가 없었으나, 패각분말 0.2% 이상을 첨가한 면은 황색도 값(12.4)이 증가하는 경향이 나타났다. 전체적인 ΔE값은 쌀가루를 첨가한 면은 74.
면에 쌀가루를 첨가할 경우 밀가루면 대비 L값과 b값이 높아지는 경향을 보여 면의 외관이 밝아지는 것을 확인 하였다. 쌀가루를 첨가면의 조리 특성은 면의 수분흡수율이 높아져 수율 향상이 이루어질 수 있으나, 조리 과정 중 탁도도 같이 높아져 면의 용출 작용이 병행되는 것을 알 수 있었다. 패각분말의 첨가량이 높아질수록 면의 색도, pH, 수분흡수율, 탁도가 높아지는 경향을 보였으나, 패각분말의 함량이 0.
패각분말의 첨가 비율을 달리하여 만든 생면과 조리면의 색도 측정 결과는 Table 3에 나타내었다. 쌀가루를 첨가한 생면의 명도를 나타내는 L값은 패각분말 첨가량에 따른 유의적 차이는 없었으나 밀가루 면에 비해 쌀가루를 첨가한 면이 명도가 더 높았다. 생면의 적색도 값을 나타내는 a값은 각각의 시료와의 유의적 차이는 없었다(p>0.
이는 알칼리제의 특성으로 일정수준 이상을 첨가하면 면에 형성된 네트워크를 저해하여 면의 조직감을 떨어뜨리는 작용을 하는 것으로 생각된다. 이 연구에서는 쌀가루면에 패각분말 0.2%를 첨가 할 때 알칼리제첨가 밀가루면과 유사한 물성을 나타내었다. 하지만 이 이상의 패각분말을 첨가할 경우 외관은 좋아질 수 있으나, 면의 조직감은 더 떨어지는 것으로 나타났다.
전체적인 ΔE값은 쌀가루를 첨가한 면은 74.3-74.9로 유의적 차이를 나타내지 않았지만(p>0.05), 밀가루면은 71.3로 쌀가루를 첨가한 면에 비해 낮은 값을 나타내었다.
조리면의 L값은 패각분말 함량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였다(r=0.977, p<0.05).
조리면의 무게와 부피, 수분흡수율은 밀가루면에 비해 쌀가루 첨가면이 높게 나타났다(p<0.05).
조리면의 신장성은 면이 끊어질 때까지의 최대값 Force (N)과 Distance (mm)로 표기하였으며, 두 값이 상관관계가 있는 것으로 나타났다(r=0.888, p<0.05).
패각분말 첨가량이 증가할수록 b값은 증가하는 경향이 나타났다(r=0.952, p<0.05).
패각분말을 첨가한 SP 0.1%, SP 0.2%, SP 0.3%, SP 0.4%의 경우 pH는 각각 8.71, 9.99, 10.8, 11.1로 패각분말의 첨가량이 증가함에 따라 pH가 높아지는 경향을 나타내었다(r=0.961, p<0.05).
쌀가루를 첨가한 면은 전반적으로 밀가루 대비 탄력성이 떨어지는 경향을 보였다. 패각분말을 첨가한 면은 SP 0.2%가 가장 높았고(0.0114 N), 패각분말의 함량이 SP 0.3% (0.0101 N), SP 0.4% (0.0090 N) 경우 면의 탄력성이 떨어지는 경향을 보여 적정 함량 이상으로 첨가하면 탄력이 떨어지는 경향을 보였다. 전반적인 조직감을 보면 밀가루면의 강도가 높았으며, 이와 유사한 경향을 보이는 것은 SP 0.
패각분말을 첨가한 면은 첨가량이 증가 할수록 조리면의 무게(r= −0.988, p<0.05)와 부피(r= −0.979, p<0.05), 수분흡수율(r= −0.999, p<0.01)이 낮아지는 경향이 나타났다.
쌀가루를 첨가면의 조리 특성은 면의 수분흡수율이 높아져 수율 향상이 이루어질 수 있으나, 조리 과정 중 탁도도 같이 높아져 면의 용출 작용이 병행되는 것을 알 수 있었다. 패각분말의 첨가량이 높아질수록 면의 색도, pH, 수분흡수율, 탁도가 높아지는 경향을 보였으나, 패각분말의 함량이 0.3%를 초과하게 되면 경도, 탄력성, 씹힘성, 신장성이 떨어지는 경향을 보였다. 이는 알칼리제의 특성으로 일정수준 이상을 첨가하면 면에 형성된 네트워크를 저해하여 면의 조직감을 떨어뜨리는 작용을 하는 것으로 생각된다.
382 N)과 유사한 신장성을 보였다. 패각함량이 SP 0.3%, SP 0.4%는 0.376 N와 0.319 N로 SP 0.2% 에서 신장성이 가장 높았다가 SP 0.3% 이상 첨가하면 신장성이 낮아지는 경향이 나타났다. 이 결과는 밀가루 면에 알칼리 첨가 하면 단백질에 이황화가교결합(disulfide cross-linking)을 증가시켜 경도가 증가하나, 반면에 많은 양의 알칼리를 첨가하면 가교결합은 붕괴되어 경도가 감소한다는 연구결과와 일치하였다(Rombouts 등, 2014).
2%를 첨가 할 때 알칼리제첨가 밀가루면과 유사한 물성을 나타내었다. 하지만 이 이상의 패각분말을 첨가할 경우 외관은 좋아질 수 있으나, 면의 조직감은 더 떨어지는 것으로 나타났다. 따라서 본 연구결과는 쌀면류 및 합성 첨가물 활용의 기초자료로 제공되어 향후 연구 수행에 도움을 줄 수 있을 것으로 판단됩니다.

후속연구

하지만 이 이상의 패각분말을 첨가할 경우 외관은 좋아질 수 있으나, 면의 조직감은 더 떨어지는 것으로 나타났다. 따라서 본 연구결과는 쌀면류 및 합성 첨가물 활용의 기초자료로 제공되어 향후 연구 수행에 도움을 줄 수 있을 것으로 판단됩니다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	쌀가루면에 패각분말 첨가량이 높아질수록 어떤 변화를 보였는가?	쌀가루를 첨가면의 조리 특성은 면의 수분흡수율이 높아져 수율 향상이 이루어질 수 있으나, 조리 과정 중 탁도도 같이 높아져 면의 용출 작용이 병행되는 것을 알 수 있었다. 패각분말의 첨가량이 높아질수록 면의 색도, pH, 수분흡수율, 탁도가 높아지는 경향을 보였으나, 패각분말의 함량이 0.3%를 초과하게 되면 경도, 탄력성, 씹힘성, 신장성이 떨어지는 경향을 보였다. 이는 알칼리제의 특성으로 일정수준 이상을 첨가하면 면에 형성된 네트워크를 저해하여 면의 조직감을 떨어뜨리는 작용을 하는 것으로 생각된다.
	국수란 무엇인가?	국수는 밀가루에 소금과 물을 혼합하여 반죽하고 면대를 형성 시킨 다음 일정한 크기로 절단하여 만든 식품으로 글루텐에 의해서 만들어지는 대표적인 밀 가공식품 중의 하나이다. 국수의 주원료인 밀가루에는 글루텐 단백질이 적절하게 함유되어 있어 반죽 과정 중에 이황화가교결합(disulfide cross-linking)을 형성하여 점탄성과 조직감에 영향을 준다.
	가공에 있어 밀가루 대비 쌀가루의 특징은?	면류 또는 빵류에 밀가루 대신 쌀가루를 첨가하여 제조하고자 하는 연구가 시도되어왔다(Seo 등, 2011). 쌀가루는 밀가루보다 제분 방법이 상대적으로 쉬우며, 쌀단백질은 prolamin함량이 매우 낮은 저자극(hypoallergenic) 소재이므로 여기에 물성을 개선시킬 적절한 부재료를 혼합할 경우 활용성이 높은 이상적인 제품이 만들어질 수 있고 쌀 소비에 크게 기여할 수 있으나, 밀가루 대비 쌀의 경우 특유의 쫄깃함이 부족하고 가공에 있어 우수한 쌀가루의 개발이 미비하여 구조 형성을 위해 보조적인 첨가 물질이 필요한 상태이다. 국내에서는 면류 중쌀가루를 첨가한 면의 경우 100% 쌀가루가 아닌 밀가루, 전분, 면개량제 등을 첨가하고 있다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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