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축산식품과학과 산업, v.8 no.2, 2019년, pp.42 - 43
양지은 (전북대학교 동물자원과학과) , 다쉬마 (전북대학교 동물자원과학과) , 황인호 (전북대학교 동물자원과학과)
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| 핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
|---|---|---|
| 전기자극이 가지는 장점은 무엇인가? | 전기자극은 1950-60년 대에 고기의 연도 개선 방법으로 도축장에서 활용되지 시작한 기술로 현재 북미와 유럽 등 쇠고기와 양기고를 생산하는 대부분의 나라에서 상업적으로 활용되고 있다. 전기자극이 육질에 미치는 효과는 크게 근육에서 고기로 전환과정을 단축하여 사후 강직기 동안 저온 단축을 막고, 높은 온도에서 사후 강직이 해체되어 높 은 온도에서 조기숙성이 시작되며, 물리적인 파괴 등으로 인해 고기가 부드러워지고, 숙성이 단축되는 것으로 알려 지고 있다. 현재 까지의 전기자극에 대한 연구는 질김도와 맛을 개선하는 쪽에 집중되어 있었으며, 현대인들이 중요 시 받아들여지는 고기의 향기 성분에 대한 연구는 미진했던 것으로 판단된다. | |
| 전기자극이란 무엇인가? | 전기자극은 1950-60년 대에 고기의 연도 개선 방법으로 도축장에서 활용되지 시작한 기술로 현재 북미와 유럽 등 쇠고기와 양기고를 생산하는 대부분의 나라에서 상업적으로 활용되고 있다. 전기자극이 육질에 미치는 효과는 크게 근육에서 고기로 전환과정을 단축하여 사후 강직기 동안 저온 단축을 막고, 높은 온도에서 사후 강직이 해체되어 높 은 온도에서 조기숙성이 시작되며, 물리적인 파괴 등으로 인해 고기가 부드러워지고, 숙성이 단축되는 것으로 알려 지고 있다. | |
| 전기자극에 의한 단백질 분해(Troponin-T)의 특징은? | 단백질 분해(Troponin-T)는 전기자극에 의해서 빨리 진행되었고, 등심에서 좀더 빠른 특성을 보였다. 분석된 모든 근육에서 전기자 극이나 냉장 숙성된 고기에서 유의적으로 빠 른 유리아미노산 증가가 일어났다. 본 연구 에서는 유의적인 향기성분이 총 63개 동정되 었다. 전기자극처리가 등심에서 20개, 우둔 에서 15개의 향기성분을 유의적으로 증가시 켰다. 증가한 성분들은 케톤과 황을 포함한 성분, 피라진과 퓨란 등을 포함하였다. 이러 한 성분들은 독특한 고기의 향을 증가시키는 것으로 알려진 성분들이다. |
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