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축산식품과학과 산업, v.8 no.2, 2019년, pp.48 - 54
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| 핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
|---|---|---|
| 토종닭을 선호하거나 불호하는 이유는 무엇인가? | 토종닭을 선호하는 이유가 쫄깃해서이나, 싫어하는 이유도 너무 질겨서라는 소비자의 응답이 많았다. 국내 소비자의 최종 요구는 닭고기의 육질이 쫄깃하면서도 너무 질기지 않아야 한다는 것으로 파악된다 (Kim et al. | |
| 최근 관심을 일으킨 식육에 존재하는 기능성 물질은 무엇인가? | 최근에는 식육에 존재하는 건강에 도움이 되는 기능성 물질에도 많은 관심을 지니고 있다. 이 중에 관심을 받는 것으로 항산화 활성이 높은 펩타이드인 카르노신(carnosine)과 안세린(anserine)이 있다. 브로일러보다는 토종닭에서 이러한 항산화성 펩타이드 함량이 높은 것으로 분석되어 향후 토종닭의 건강 지향적 장점을 부각하는 데 도움이 될 것으로 기대한다 (그림 7). | |
| 소고기와 돼지고기는 고를수 있는 품종이 어떤것들이 있는가? | 소고기, 돼지고기, 닭고기 중에서 개인의 선호도와 형편에 따라서 어떤 육류를 먹을지 선택하고, 축종이 결정되면 아마도 다음으로는 품종을 고민할지 모르겠다. 소고기는 한우를 비롯하여 수입산 앵거스, 화우 등에서 선택할 수 있고, 돼지고기는 주로 백색돈이라 불리는 삼원교잡종(LYD)이 중심이 되지만, 흑돈 계열의 제주흑돈, 버크셔를 비롯하여 최근 인기가 높은 스페인산 이베리코 등 역시 선택의 여지를 지닌다. 한편, 닭고기는 소비가 연간 1인당 20kg 이상으로 가장 보편화하였음에도 다른 축종과 달리 닭고기 음식에 사용되는 닭의 품종이나 계통에 대해 특별한 관심을 지닌 소비자는 많지 않다 (강석남 등, 2018). |
Ali M, Lee SY, Pakr JY, Jung S, Jo C, Nam KC. 2019. Comparison of functional compounds and micronutrients of chicken breast meat by breeds. Food Sci Anim Resour (to be published).
Jayasena DD, Jung S, Kim HJ, Yong HI, Nam KC, Jo C. 2015. Taste-active compound levels in Korean native chicken meat: The effects of bird age and the cooking process. Poultry Sci 94:1964-1972.
Kim YH, Min JS, Hwang SG, Lee SO, Kim IS, Park HI, Lee MH. 1999 Fatty acids composition and sensory characteristics of the commercial chicken meat. Korean J Food Sci Technol 31:964-970.
Lee M, Jung Y, Jo C, Park JY, Nam KC. 2014. Analysis of consumers' preferences and price sensitivity to native chickens. Korean J Food Sci An 37:469-476.
강석남, 김일석, 남기창, 민병록, 이무하, 임동균, 장애라, 조철훈. 2018. 식육과학 4.0, 유한문화사.
남기창. 2017. 신품종 토종닭 계육 특성분석 및 제품화 기술 개발. 현대양계.
남기창. 2018. 토종닭에 대한 아시아 소비자의 인식. 현대양계.
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