[논문]키틴과 키토산 분해 미생물 유래 효소의 식품에의 이용

박제권

doi:10.23093/fsi.2020.53.1.43

키틴과 키토산 분해 미생물 유래 효소의 식품에의 이용
Food application of enzymes derived from microorganisms degrading chitin and chitosan 원문보기

식품과학과 산업 = Food science and industry, v.53 no.1, 2020년, pp.43 - 55

Abstract ▼ AI-Helper

Most reports demonstrated the substrate specificity-based kinetic properties of chitin or chitosan degrading enzymes. However, there is virtually less information on the high quality and quantity production of chitin or chitosan hydrolysates having a larger than (GlcN)7 from the hydrolysis of high molecular weight chitosan using specific enzymes and their biological activity. Therefore, the production of such molecules and the discovery of such enzyme sources are very important. Fortunately, the author has established a mass production method of chitosan hydrolysates (GlcN)n, n=2-13 that have been characterized as a potent antioxidant substance, as well as antifungal and antibacterial activities against Penicillium species and highly selective pathogenic bacteria. In addition, preclinical studies using (GlcN)n, n=5-25 demonstrated that these molecules played a very important role in maintaining biometric balance. Collectively, it is implicated that the application of these mixed substances to foods with significant biological activity is very encouraging.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 고분자 상태로의 응용연구에 대한 연구에 더욱 박차를 가할 필요도 충분하다 생각되어 부분적인 가수분해에 따른 여러 분자량 크기 조절 및 이들의 생리활성에 대한 연구를 진행하여 왔다. 관련된 내용에 대해서도 간추려 기술하고자 한다.
뿐만 아니라, 유전자의 상동성 비교에 따른 효소들의 구분이 일반적인 내용이었으나, 본고에서는 이들 각각의 특성에 대한 내용 기술은 피하고, 수년간 키틴분해 미생물 분리 및 유전적 특성과 각각의 효소들의 특징에 대한 연구 결과를 기반으로 해양 미생물 중 하나인 Vibrio sp. 의 전체적인 키틴 분해에 관련된 메카니즘에 대한 내용을 기술하고자 한다.
여기서 만일 미생물의 세포막을 통과하는 것이 유일한 크기의 GlcNAc 이라면,기본적으로 endo-type 효소보다 exo-type효소의 량이 더 많아야 할 것이라는 논제를 둘 수 있다. 이를 관철해보고자(GlcNAc)₂를 순수 분리하여 이것이 어떠한 과정을 걸쳐 분해되는지 연구를 지속적으로수행하였다. 오랫동안 많은 관련 연구자들은 이를 분해하는 효소, 즉 chitobiase를 찾고자 노력을 기울여왔으나 연구 중이었던 Vibrio sp.
이미 상기 기술한 바와 같이 효소 다양성과 기능은 그 범위가 방대해 지금까지 수행해온 연구 범위에 맞춰 키틴과 키토산 관련 식품으로 이용 가능한 효소의 작용과 부산물의 이용에 관련된 사항을 정리하고자 한다.
그럼에도 불구하고 실생활에 사용되는 제품은 거의 없다는 것이 연구자로서 매우 아쉽게 생각되며, 그 이유에 대답을 얻고자 노력 중이다. 무엇이 문제인가? 이에 대한 답변으로 본론에서는 이러한 고분자 키틴/키토산이나 유도체의 여러 분야에 적용에 있어서 우리가 이해해야 할 수많은 내용 중 키틴/키토산 분해 기작 및 이들 분해 산물의 생물 생화학적 특성을 빌어 식품적용 가능성에 대하여 미력하나마 정보를 제공하고자 한다.

제안 방법

뿐만 아니라, 연구 팀은 Vibrio sp.가 (GlcNAc)_2-6의 크기까지 특이적 변화 없이 세포 이중층 사이로 흡입할 수 있다는 결과를 제시하고, 이후 cytoplasmic membrane,즉 원형질막을 어떻게 통과하는지에 대한 기작연구를 위해 chitin catabolic cascade에 관여하는 유전자들의 여러 operon을 포함하는 유전체를 분리, 각각의 operon에 해당하는 유전자를 클로닝 하고 유전자 발현 및 효소의 분리정제와 효소학적 특성 연구에 박차를 가하였다. 관련된 연구 논문이 지속적으로 보고되었으나 (GlcNAc)₂ 가수분해 관련된 논문은 보고된 바 없었다.
여기에는 glucose and Nacetylgucosamine permeases, glucosamine-6-phosphate deaminase, N,N′-diacetylchitobiase, chitoporin, periplasmic β-N-acetylglucosaminidase, periplasmic chitodextrinase 등의 효소학적/동력학적 특성이 밝혀졌다(Keyhani, 1996; Bouma, 1996; Keyhani, 1997; Keyhani 등,1996; Keyhani 등, 2000; Keyhani, 2000; Keyhani 등,2000). 다만, 미지로 남겨졌던 세 개의 유전자 중 가장 중간 부분에 위치한 유전자를 클로닝하고 이를 해석해보고자 하였으며, 그 결과 이 효소는 지금까지 생각해왔던 그러한 가수분해 효소가 아닌 인산화를 통해 분해하는 phospholyase 중의 하나였다. 이는 완전히 새로운 결과였으며, chitobiase와는 별개의 작용방식으로 (GlcNAc)₂ 을 무기인산 존재 하에 GlcNAc-1-Pi 와 GlcNAc로 분해하는 효소였다.

성능/효과

주어진 유전자 군에는 약 11개의 키틴 분해관련 유전자들이 나열되어 있었다. 그들 중 3개의 operon이 미해석으로 남겨져 있었으며, 이들의 효소학적 특성을 규명하면 총 11개의 유전자의 발현에 따른 각각의 효소들에 의한 키틴분해 기작이 명확해 진다는 것은 너무도 당연한 일이었다. 여기에는 glucose and Nacetylgucosamine permeases, glucosamine-6-phosphate deaminase, N,N′-diacetylchitobiase, chitoporin, periplasmic β-N-acetylglucosaminidase, periplasmic chitodextrinase 등의 효소학적/동력학적 특성이 밝혀졌다(Keyhani, 1996; Bouma, 1996; Keyhani, 1997; Keyhani 등,1996; Keyhani 등, 2000; Keyhani, 2000; Keyhani 등,2000).
In vitro 상에서는 1-3 당의 GlcNAc을 포함하는 배양 배지에서 미생물이 이러한 분해효소를 발현하는 점을 고려하면 이러한 chitinase의의해 분해된 분해산물이 더욱 효소의 발현을 가속화 할 수 있음은 어쩌면 자명한 일이라 하겠다. 그런 측면에서 최종 분해산물인 단당의 GlcNAc은 어떠한 과정을 걸쳐 더욱 분해될 것인가 하는 관점에서 확인된 것이 미생물 세포 외막과 이중층 사이를 변형 없이 통과한 GlcNAc은 Pyruvateenol phosphate 유래 Phosphate Transferase System (PTS)를 이용한GlcNAc의 인산화에 따른 GlcNAc-6-Pi로 되어 세포내로 유입시켜 이후 후속적인 단계를 통해 완전분해됨을 확인하였다. 여기서 만일 미생물의 세포막을 통과하는 것이 유일한 크기의 GlcNAc 이라면,기본적으로 endo-type 효소보다 exo-type효소의 량이 더 많아야 할 것이라는 논제를 둘 수 있다.
사실상 (GlcN)₇이상의 특정한 분자량 크기를 갖는 단일 분자의 대량생산 방법이 알려진 바 없어, 이러한 분자의 생산법이나 효소원 발굴은 더없이 중요한 과제라 하겠다. 다행히도 본 저자는 여러 다양한 분자량 크기의 키토산 가수분해산물(GlcN)_n, n=2-13 의 대량생산 방법을 구축하였으며, 최근에는 분자량 크기가 주로 (GlcN) _n,n=5-25 해당된다는 사실을 확인하였다. 따라서 이들이 갖는 중요 특성을 규명하는 과정에서 밝힌 선택성이 우수한 병원성 세균들에 대한 항균활성과 벼와 오렌지 등에 유해한 곰팡이에 대한 항진균성 그리고 전임상 실험을 통해 부분적으로 확인된 생체 밸런스유지에 매우 중요한 역할을 하고 있다는 기초 연구 결과를 확인하였다.
다행히도 본 저자는 여러 다양한 분자량 크기의 키토산 가수분해산물(GlcN)_n, n=2-13 의 대량생산 방법을 구축하였으며, 최근에는 분자량 크기가 주로 (GlcN) _n,n=5-25 해당된다는 사실을 확인하였다. 따라서 이들이 갖는 중요 특성을 규명하는 과정에서 밝힌 선택성이 우수한 병원성 세균들에 대한 항균활성과 벼와 오렌지 등에 유해한 곰팡이에 대한 항진균성 그리고 전임상 실험을 통해 부분적으로 확인된 생체 밸런스유지에 매우 중요한 역할을 하고 있다는 기초 연구 결과를 확인하였다. 특히, 이들 혼합 물질의 유의적 생리활성에 따른 식품에의 응용은 매우 고무적인 상태라 판단되며, 인체에 이로운 여러 식품 제조에 있어서 활성소재로의 활용이 충분하지 않을까 생각된다.
키틴/키토산의 가수분해는 과거 황산이나 염산 등 강산을 이용한 산 처리에 따른 가수분해를 많이 사용해 왔으나, 친환경적 측면을 고려하여 현재는 생물효소학적 방법을 이용한 가수분해가 더욱 주목을 받고 있다(Rinaudo 등, 1993; Allan 1995;Brugnerotto 등, 2001). 분명, 산에 의한 가수분해는 처리속도가 빠르고 경제적 측면에서 생물효소학적처리방법보다 훨씬 적은 비용으로 가능하지만, 여러 후속적 처리나 환경오염 등의 문제를 고려해보면 생물효소학적 방법으로 전환을 기대할 수밖에 없다고 판단된다. 방법도 문제이겠으나, 사실 산이나 효소 처리의 가장 중요한 목적을 되짚어 보지 않으면 안 될 것이다.
여러 효소학적 활용을 연구해 오던 중 고분자 키토산을 가수분해하여 분자량 분포를 MALDI-TOF mass spectra분석을 통해 확인해본 결과, (GlcN)_n,n=2-13에 해당하는 분해산물들을 확인하였으며(Kim 등, 2015), 최근 (GlcN)_n, n=5-25에 이르는 가수분해산물 획득이 가능해졌다(unpublished data).그 전체 수율이 약 70% 이상에 해당하는 획기적인 효소처리방법을 고안, 사용 중에 있다.
다양한 생물체에서의 키틴이나 키토산 분해효소 및 관련 효소들 역시 대부분 glycosyl hydrolase family로 구분된다. 특이적 차이점으로, 키틴 분해효소의 경우 주로 키틴만을 특이적으로 분해하는 것과 달리, 키토산 분해효소의 경우는 다른 구조적으로 유사한 기질에 대해서도 어느 정도 유의적인 기질 특이성을 보이는 키토산 분해 효소들(bifunctional chitosanases)이 있다는 것이 중요한 차이점이다. 키틴/키토산 분해에 관련하는 미생물의 분리, 효소 분리정제에 따른 효소학적 특성연구는 Bacillus sp.

후속연구

결과적으로 활성이 우수한 효소와 이를 사용했을 때 생산되는 특정 분자량 크기의 부산물, 그리고 시장가치를 함께 고려해보면 효소의 재사용이 가능하거나 혹은 매우 저가로 공급 되어져야 할 것이며,특정 분자량 크기의 부산물의 선택적 혹은 범용적이고 유의적인 활성에 대한 평가가 중요한 지표가 될 것이기에 이에 합당하는 효소의 새로운 발굴이나 기능에 대한 연구가 지속적으로 수반되어야 할 것이다. 이러한 특징들을 고려한 키틴이나 키토산분해에 관련된 미생물 효소의 효율적 가치를 위해 기존의 온도, pH, 빛 그리고 염의 농도에 대한 안정성이 우수하고 높은 활성을 유지하는 효소원 발굴과 생산, 그리고 동력학적 특성 연구에 대한 많은 보고가 있다[Table 1 & 2].
특히, 이들 혼합 물질의 유의적 생리활성에 따른 식품에의 응용은 매우 고무적인 상태라 판단되며, 인체에 이로운 여러 식품 제조에 있어서 활성소재로의 활용이 충분하지 않을까 생각된다. 더 나아가, 의약학적 이용에 있어서는 특정 분자량 크기의 단일분자 정제와 특성 연구를 기반으로 향후 다가적인 측면에서 매우 높은 고부가가치 창출 가능한 소재로의 활용도 충분히 가능할 것으로 전망하고 있어, 이러한 새로운 기능의 효소원 발굴과 키틴이나 키토산 유래 특정 분자량 크기의 가수분해 산물의 활용 연구에 더욱 많은 관심을 갖길 바라고 있다.
이를 통해 최종적으로 키틴 분해 관련 유전자들의 역할은 물론 어떠한 방식으로 분해되는가를 한눈에 살펴볼 수 있는 결과에 까지 이르렀기에 해양미생물 뿐만 아니라 다른 키틴을 분해하는 생물체에서의 기본적 작용 메카니즘 또한 이와 매우 유사할 것이라 생각된다. 더불어 키틴 뿐만 아니라 키토산분해에 관여하는 전체적인 메카니즘은 아직 밝혀지지 않았으나, 이 또한 매우 유사할 것으로 생각되는바 앞으로도 이완 관련된 후속 연구 결과가 크게 기대되는 바이다. 한 가지 더 부연 설명하자면, 키틴이나 키토산을 분해하는 미생물들과 이들 키틴/키토산 분해산물에 의해 생육억제나 내성을 갖지 못해 사멸하는 미생물들의 차이를 명확히 밝힐 수 있다면, 여러 부작용이 많은 합성 항생물질 대체 물질로의 활용 가능성도 고려해볼 중요한 연구 과제라 하겠다.
73) 등(β1→4) 결합당을 가수 분해하는 다양한 효소 활성들이 보고되고 있다(Linston, 2004; Thomas 등,2014; Zhao, 2018. 따라서 키틴이나 키틴올리고당에 특이적으로 작용하는 것으로 알려진 탈아세틸라제(Cai 등, 2006)를 포함해서 상기 기술한 바와 같이, 이러한 다양한 효소들의 기질 특이성에 대한 연구도 매우 중요하지만, 이러한 효소들의 작용기작을 활용하여 어떠한 분야에 적용할 것이냐에 따라 새로운 접근 및 해석이 필요할 것으로 판단된다. 효소의 기질 특이성을 결정짓는 요소를 단지 기질에 대한 친화성이나 반응 최적조건에 따른 효소활성 정도를 결정하는 단계를 포함하여, 효소의 가공에 의한 기질의 새로운 물질로의 전환을 통해 이들이 어떠한 생리, 생물학적 기능을 갖느냐에 따라 새로운 효소연구에의 지표가 설정될 수 있을 것으로 감히 예견해 본다.
하지만, 해양 생태계 만을 고려하면 오히려 셀룰로오스 보다 훨씬 많을 것으로 생각된다. 사람들에 의해 포획되어 처리되고 난 뒤 폐기물로 다시 바다에 버려지거나 자연적으로 죽음에 처한 게나 새우들의 껍질은 결국 다시 해양생태계로 환원되어 여러 생물학적 먹이사슬계를 통해 새로운 생물학적 요소로 사용되어 질 것이다. 이러한 과정에 있어서 키틴질 분해를 통해 이들을 탄소원이나 질소원으로 생육에 사용하는 해양 미생물 중 가장 대표적인 것이 바로 비브리오 종(Vibrio sp.
또 하나의 의문은 거대분자인 키틴질을 분해하기 위해 처음 키틴아제발현을 유도하는 물질은 무엇인가에 대한 것이었다. 일부 논문에서는 키틴 올리고당이나 단당의 분자가 작용체로 사용될 것이란 가설을 내세우고 있으나, 좀 더 명확한 연구 결과를 제시할 필요가 있다고 하겠다. In vitro 상에서는 1-3 당의 GlcNAc을 포함하는 배양 배지에서 미생물이 이러한 분해효소를 발현하는 점을 고려하면 이러한 chitinase의의해 분해된 분해산물이 더욱 효소의 발현을 가속화 할 수 있음은 어쩌면 자명한 일이라 하겠다.
상기 기술한 바와 같이, GlcN이나 GlcNAc을 대량 생산하기 위해서는 사실상 효소처리방법보다 고온에서 산 처리 방법이 훨씬 효율적이고, 생산적이다. 일부 연구자들은 그럼에도 불구하고 효소 공학적 방법을 연구개발, 효소활성 극대화, 가수분해산물 생산 효율이나 수율 최적화를 위해 끊임없이 노력 중이며, 산 처리 방법을 능가할 생물효소학적 처리방법을 개선하고 있음은 향후 다가올 미래에 매우 큰 지침돌이 될 것으로 기대한다.
반면 일부 시각에서는 환경오염이나 파괴 등의 문제를 삼고 있으나, 대량의 원료를 채취하는 등의 행위가 아닌 효소원 분리를 위한 소량의 샘플 채취로 크게 우려될 일은 아니라 판단된다. 하지만, 더욱 큰 차별화를 위해 지나친 욕심으로 무분별한 시료나 샘플 채취 등을 감행하고 있어 생물종의 다양성에 영향을 미칠 수 있음은 충분히 가능한 일이라 사전 충분한 상호 협의를 거치는 등의 행정적 절차를 밟아 진행함이 바람직하다 하겠다. 이러한 산업적으로 중요한 효소원발굴은 물론 효율적 사용을 위해 생물 공학적 기술이 개발되고 발전함에 따라 그 진보 또한 크게 이뤄졌음을 알 수 있다.
저자는 이러한 부분에 대해 논의하고 학술적 가치를 이끌어 내려고 시도해왔으나 최종 특정분자량 크기의 결과물을 얻고, 이들의 생리/생물학적 특성을 규명하기 이전에는 더욱 중요성을 크게 강조하기 어렵다는 사실도 알고 있다. 하지만, 이러한 맥락에서 새로운 효소원을 발굴하고 이들의 활성 기반으로 제조된 생산물의 크기 분포는 상기 기술 한 바와 같이 의약학적 응용가능성은 물론 건강기능식품을 포함한 다양한 식품분야에 사용될 수 있는 그 가능성을 크게 제시하고 있다고 판단되며, 어느 분야에 적용을 요하든보다 큰 고부가가치 창출을 위해서는 향후 단일 분자의 분리정제 및 이들의 활성 연구에 매우 큰 역할을 할 것으로 기대하고 있다.
더불어 키틴 뿐만 아니라 키토산분해에 관여하는 전체적인 메카니즘은 아직 밝혀지지 않았으나, 이 또한 매우 유사할 것으로 생각되는바 앞으로도 이완 관련된 후속 연구 결과가 크게 기대되는 바이다. 한 가지 더 부연 설명하자면, 키틴이나 키토산을 분해하는 미생물들과 이들 키틴/키토산 분해산물에 의해 생육억제나 내성을 갖지 못해 사멸하는 미생물들의 차이를 명확히 밝힐 수 있다면, 여러 부작용이 많은 합성 항생물질 대체 물질로의 활용 가능성도 고려해볼 중요한 연구 과제라 하겠다.
따라서 키틴이나 키틴올리고당에 특이적으로 작용하는 것으로 알려진 탈아세틸라제(Cai 등, 2006)를 포함해서 상기 기술한 바와 같이, 이러한 다양한 효소들의 기질 특이성에 대한 연구도 매우 중요하지만, 이러한 효소들의 작용기작을 활용하여 어떠한 분야에 적용할 것이냐에 따라 새로운 접근 및 해석이 필요할 것으로 판단된다. 효소의 기질 특이성을 결정짓는 요소를 단지 기질에 대한 친화성이나 반응 최적조건에 따른 효소활성 정도를 결정하는 단계를 포함하여, 효소의 가공에 의한 기질의 새로운 물질로의 전환을 통해 이들이 어떠한 생리, 생물학적 기능을 갖느냐에 따라 새로운 효소연구에의 지표가 설정될 수 있을 것으로 감히 예견해 본다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	키틴이란 무엇인가?	키틴은 지구상에 가장 풍부하게 존재하는 천연고분자, 즉 다당체로 셀룰로오스(cellulose) 다음 두 번째로 많은 바이오매스(biomass)로 알려져 있다. 키틴은 β-D-glucose의 C-2 hydroxyl기가 acetylamino기로 치환된 N-acetyl-D-glucosamine (GlcNAc)이 (β1→4) 결합에 의해 구성된 고분자(Dweltz 등,1968)로서 게나 새우껍질에서 주로 생산되고 있으며, 여러 갑각류의 외피 구성에 중요한 물질이다.
	생물체를 구성하는 4대 거대분자는 어떻게 구분할 수 있는가?	생물체를 구성하는 4대 거대분자로는 이미 잘 알려진 바와 같이 단백질, 지방, 핵산 그리고 일반적으로 탄수화물이라 통용되는 다당체로 크게 구분할 수 있으며, 각각의 해당되는 분자에 대한 분해, 역으로 합성에 관여하는 수많은 효소들의 작용이 밝혀져 있다. 예를 들어, glycosylase, lipase, protease, ATP synthase 드리고 당전이 효소인 glycosyltransferase 등 해당되는 효소의 종료와 기능(Chen, 1979; Montilla등, 2013)은 열거하기 매우 힘들 정도로 다양하다.
	키틴이 소재로의 활용에 매우 제한적인 이유는 무엇 때문인가?	키틴은 강산에 녹기는 하지만 이후 사용할 수 없다. 이러한 이유로 여러 가지 수용액화 방법이 개발되고 응용되어 왔으나 화학적 수식(chemical modification) 없이 사용하기 매우 힘든 고분자로 알려져 소재로의 활용에도 매우 제한적이다. 반면, 고온, 강 알칼리 용액 처리에 따른 탈아세틸화된 것이 키토산(chitosan)이다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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