슈퍼칠링 유통을 위한 포장광어 (Paralichthys Olivaceus)의 유통기한 설정 연구 Determination of Shelf-life of a Packaged Paralichthys Olivaceus for Super-chilled Distribution원문보기
유통과정에서 균질한 저온을 유지하는 것은 식품의 유통기한을 결정하는 가장 중요한 요소 중 하나인 미생물 증식을 억제하는 핵심 기술이다. 신선수산물의 전과정에서 정확하고 적절한 온도관리가 보장되었을 때 높은 품질의 신선 제품을 소비자에게 공급할 수 있다. 이 논문은 슈퍼칠링 신선수산식품의 상업성을 확인하기 위하여 포장된 신선 광어(Paralichthys Olivaceus) 의 유통기한을 연구한 것이다. 유통기한 측정을 위하여 중량, 대장균 등 세균수, pH, 관능검사, 색상, 휘발성 염기질소 등이 조사되었다. 연구결과, 휘발성염기질소를 기준으로 슈퍼칠링 온도(0±1℃)에서의 유통기한이 6일인데 비하여 일반 냉장온도 (8±2℃)의 경우 1일에 불과하여 슈퍼칠링 유통의 가능성을 보여주었다. 상업화 추진을 위해서는 소비자 신뢰도를 높이고 경제성을 향상시킬 수 있도록 슈퍼칠링 기법과 포장시스템에 대한 추가적인 포장방법 연구가 필요한 것으로 사료된다.
유통과정에서 균질한 저온을 유지하는 것은 식품의 유통기한을 결정하는 가장 중요한 요소 중 하나인 미생물 증식을 억제하는 핵심 기술이다. 신선수산물의 전과정에서 정확하고 적절한 온도관리가 보장되었을 때 높은 품질의 신선 제품을 소비자에게 공급할 수 있다. 이 논문은 슈퍼칠링 신선수산식품의 상업성을 확인하기 위하여 포장된 신선 광어(Paralichthys Olivaceus) 의 유통기한을 연구한 것이다. 유통기한 측정을 위하여 중량, 대장균 등 세균수, pH, 관능검사, 색상, 휘발성 염기질소 등이 조사되었다. 연구결과, 휘발성염기질소를 기준으로 슈퍼칠링 온도(0±1℃)에서의 유통기한이 6일인데 비하여 일반 냉장온도 (8±2℃)의 경우 1일에 불과하여 슈퍼칠링 유통의 가능성을 보여주었다. 상업화 추진을 위해서는 소비자 신뢰도를 높이고 경제성을 향상시킬 수 있도록 슈퍼칠링 기법과 포장시스템에 대한 추가적인 포장방법 연구가 필요한 것으로 사료된다.
Maintaining steady and low temperature during distribution process is a key technique to inhibit microbial growth, one of the most important factors in determining the shelf life. It is possible to provide high-quality fresh products to consumers only when precise and adequate temperature control is...
Maintaining steady and low temperature during distribution process is a key technique to inhibit microbial growth, one of the most important factors in determining the shelf life. It is possible to provide high-quality fresh products to consumers only when precise and adequate temperature control is guaranteed throughout the entire distribution process for fresh seafood. This study investigated the shelf-life of packaged fresh flounder (Paralichthys Olivaceus) in order to learn the feasibility of super-chilled distribution of fresh seafood. To estimate the shelf life, weight, number of bacteria such as E. coli, pH, sensory test and volatile basic nitrogen were investigated. As a result of the study, the difference in shelf life of 6 days at the super-chilling temperature (0±1℃) and 1 day at the general refrigeration temperature (8±2℃) (based on volatile base nitrogen) showed the market possibility of super-chilling distribution. Through additional empirical studies such as packaging methods and economic feasibility, it is expected to promote commercialization of super-chilling containers and packaging system developed in the future and secure customer reliability.
Maintaining steady and low temperature during distribution process is a key technique to inhibit microbial growth, one of the most important factors in determining the shelf life. It is possible to provide high-quality fresh products to consumers only when precise and adequate temperature control is guaranteed throughout the entire distribution process for fresh seafood. This study investigated the shelf-life of packaged fresh flounder (Paralichthys Olivaceus) in order to learn the feasibility of super-chilled distribution of fresh seafood. To estimate the shelf life, weight, number of bacteria such as E. coli, pH, sensory test and volatile basic nitrogen were investigated. As a result of the study, the difference in shelf life of 6 days at the super-chilling temperature (0±1℃) and 1 day at the general refrigeration temperature (8±2℃) (based on volatile base nitrogen) showed the market possibility of super-chilling distribution. Through additional empirical studies such as packaging methods and economic feasibility, it is expected to promote commercialization of super-chilling containers and packaging system developed in the future and secure customer reliability.
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문제 정의
본 연구는 기존 연구결과를 바탕으로 슈퍼칠링 유통의 상용화를 위하여 반드시 필요한 유통기한 설정을 목표로 진행되었다. 대상 제품은 국내에서 가장 일반적으로 유통되는 횟감 중 하나인 광어를 선택하였으며 기존 유통방법과 슈퍼칠링 유통방법에 따른 품질변화와 유통기한을 비교하였다.
신선수산물의 전과정에서 정확하고 적절한 온도관리가 보장되었을 때 높은 품질의 신선제품을 소비자에게 공급할 수 있다. 이 논문은 슈퍼칠링 신선수산식품의 상업성을 확인하기 위하여 포장된 신선 광어 (Paralichthys Olivaceus) 의 유통기한을 연구한 것이다. 유통기한 측정을 위하여 중량, 대장균 등 세균수, pH, 관능검사, 색상, 휘발성 염기질소 등이 조사되었다.
위한 중요한 수단이다. 이 연구는 광어회를 휘발성 염기 질소를 기준으로 슈퍼칠링온도(0oC)에서 6일까지 유통기한 설정이 가능함을 보여줌으로서 슈퍼칠링 기술을 통한 수산식품의 신선유통 가능성을 확인해주었다. 슈퍼칠링 유통에서 특히 신선식품유통관리 (cold food supply chains (FSCs)) 가 중요하며 유통망 전체의 온도관리가 정확해야만 신선식품 유통기한 예측이 명확해진다.
제안 방법
많이 이용되는 방법이다. 건조필름에 시험용액을 접종하고 배양한 후 집락계수(CFU)를 계산하였다.
관능검사(성상)는 사전에 교육받은 5명의 패널테스트를 통해 5개 항목(외관, 색깔, 활력도, 선도, 풍미)을 판단하였다. 기호도는 매우 나쁘다(1점), 나쁘다(2점), 보통이다(3점), 좋다(4점), 매우 좋다(5점)의 5점 척도법으로 평가하였다.
구매한 재료는 일정한 크기로 절단하여 개별포장하여 온도조건에 따라 슈퍼칠링 저장고 (자체 제작)과 시험용 저장고 (모델명: HB-103L, 한백과학) 에 각각 9일간 저장하면서 품질변화를 관찰하였다. 시험에 사용된 저장고는 아래 <Figure 3>과 같다.
기호도는 매우 나쁘다(1점), 나쁘다(2점), 보통이다(3점), 좋다(4점), 매우 좋다(5점)의 5점 척도법으로 평가하였다. 제공된 시료는 관능검사의 오류를 제거하기 위하여 무작위로 순서를 정하여 제공되었다.
3mL씩 총 접종액이 1mL이 되게 도말하였다. 사용된 배지는 완전히 건조시켜 사용하고 접종액이 배지에 완전히 흡수되도록 도말한 후 10분간 실내에서 방치시킨 후 35~37oC에서 48±3시간 배양한 다음 투명한 띠로 둘러싸인 광택의 검정색 집락을 계수하였다. 균수는 확인 동정된 균수에 희석배수를 곱하여 계산하였다.
식품의 유통기한을 설정하기 위한 지표는 여러 가지가 있으나 식품의약품안전처의 가이드라인14, 15)을 참고하여 비조리 수산물의 품질지표에 적합한 미생물학적(세균수, 대장균, 황색포도상구균), 이화학적(휘발성염기질소, pH), 그리고 관능적 (성상) 품질시험을 수행하였다.
수행하였다. 온도조건은 슈퍼칠링온도 (0±1oC)와일 반 냉장온도 (8±2oC)로 나누었으며, 포장은 시중에 사용하는 발포스티렌 트레이(치수: 10×10×2.5cm, 두께: 3mm)를 폴리에틸렌계 수축플라스틱 필름(평균두께: 20±2um)으로 감싸어 밀봉하였다. 실험조건은 <Table 1>과 같다.
실험 결과 설정된 품질지표별 품질한계 규격값에 따라 유통기한을 산정한 결과는 <Table 7>과 같다. 유통기한은 품질한계 값에 이르기 바로 직전 시험일을 기준으로 하되 품질 지표 중 한계값에 가장 먼저 도달한 품질지표를 제품의 유통기한일로 산정하였다.
유통기한의 측정은 시료에 대해 아래 2가지 온도 조건을 비교하여 수행하였다. 온도조건은 슈퍼칠링온도 (0±1oC)와일 반 냉장온도 (8±2oC)로 나누었으며, 포장은 시중에 사용하는 발포스티렌 트레이(치수: 10×10×2.
기호도는 매우 나쁘다(1점), 나쁘다(2점), 보통이다(3점), 좋다(4점), 매우 좋다(5점)의 5점 척도법으로 평가하였다. 제공된 시료는 관능검사의 오류를 제거하기 위하여 무작위로 순서를 정하여 제공되었다. 모든 실험은 3회 반복으로 진행하였으며, 통계처리는 Microsoft Excel 2013 program을 사용하여 분석하였다.
응고시킨 페트리 접시는 뒤집어 35± 1oC에서 48±2시간 배양하였다. 집락수의 계산은 확산집락이 없고 1개의 평판당 15~300개의 집락을 생성한 평판을 택하여 집락수를 계산하였다. 배양 후 총균수를 세어 집락계수 (colony form unit: CFU)로 표기하였다.
대상 데이터
대상 제품은 국내에서 가장 일반적으로 유통되는 횟감 중 하나인 광어를 선택하였으며 기존 유통방법과 슈퍼칠링 유통방법에 따른 품질변화와 유통기한을 비교하였다.
본 실험에 사용된 재료는 서울 수산센터에서 구매한 신선한 생물 광어(Paralichthys Olivaceus)를 사용하였다. 시료는 도착 즉시 2±0.
데이터처리
제공된 시료는 관능검사의 오류를 제거하기 위하여 무작위로 순서를 정하여 제공되었다. 모든 실험은 3회 반복으로 진행하였으며, 통계처리는 Microsoft Excel 2013 program을 사용하여 분석하였다.
이론/모형
pH는 AOAC official method 981.12에 의하여 유리전극으로 된 pH 측정기(모델명: Thermo Orion 1119001 5-Star, Thermo사)를 사용하여 측정하였다.
세균수의 측정은 표준평판법(표준한 천배지에 검체를 혼합 응고시켜 배양 후 발생한 세균 집락수를 계수하여 검체중의 생균수를 산출하는 방법)을 사용하였다. 시험용액 1mL와 10단계 희석액 1mL씩을 멸균 페트리접시 2매 이상씩에 무균적으로 취하여 약 43~45oC로 유지한 표준 한천배지 약 15mL를 무균적으로 분주하고 검체와 배지를 혼합하여 응고시켰다.
가지기 위한 각 품질지표의 품질한계를 사전에 설정해야 한다. 품질한계는 식품의약품안전처의 가이드라인 14, 15)과 각 고시사항16, 17)을 참조하여 결정하였다. 아래 <Table 2>는 본 시험에 기준이 되는 품질지표와 한계를 표시한 것이다.
휘발성 염기질소(VBN, volatile basic nitrogen)는 암모니아 질소(Ammoniac nitrogen)와 트리메틸아민(Trimethylamine) 등 휘발성 아민의 총칭으로 부패육(신선도) 판정 기준으로 많이 사용되며 미량확산(Conway)법을 사용하여 측정하였다. 일반적으로 신선육은 10~20mg가 검출되며 식품의약품 안전처에서는 포장육은 20mg 이하로 규정하고 있다.
휘발성 염기질소의 산출은 식품의 유통기한설정 가이드라인16)에 따르며 저장온도에 따라 아래와 와 같이 계산된다.
성능/효과
, 와 같이 24시간마다 관능검사를 실시한 결과, 일반냉장온도에 저장한 포장 광어의 경우 2일차 부터 탄성이 약해지고 이취가 발생하기 시작하여 5일 후에는 취식이 불가능할 정도가 되었다.
탄성이 약해지고 이취가 발생하기 시작하여 5일 후에는 취식이 불가능할 정도가 되었다. 반면, 슈퍼칠링온도에서 저장한 포장 광어는 6일째에서도 관능검사에 있어 현저한 변화가 없었으며 취식이 가능한 수준이었다.
분석결과 슈퍼칠링조건에서 저장한 시료는 6일 만에, 일반 냉장유통조건에서는 단 하루 만에 품질한계치를 넘어섰다.
<Table 7>에 따르면 가장 먼저 품질한계에 도달한 지표는 휘발성 염기질소이므로 일반 냉장온도에 저장한 신선 광어는 1일, 슈퍼칠링온도에 저장한 광어는 6일까지 유통이 가능한 것으로 나타났다. 다만, 유통시 온도관리가 얼마나 균질하게이루어지느냐에 따라 유통기한의 변수가 발생할 수 있다.
2주일간 저장하여 비교하였다. 연구 결과, 생물 광어와 생새우의 경우 슈퍼칠링온도 (−1oC)에서 환경기체조절포장 (MAP: Modified Atmosphere Packaging) 기술을 적용한 시료의 선도가 모든 면에서 가장 우수한 것으로 나타나 적정한 슈퍼칠링 온도와 포장방법을 적용한 수산식품 신선유통의 가능성을 보여주었다11).
연구결과, 휘발성염기질소를 기준으로 슈퍼칠링 온도(0±1oC) 에서의 유통기한이 6일인데 비하여 일반 냉장온도 (8±2oC)의 경우 1일에 불과하여 슈퍼칠링 유통의 가능성을 보여 주었다. 상업화 추진을 위해서는 소비자 신뢰도를 높이고 경제성을 향상시킬 수 있도록 슈퍼칠링 기법과 포장시스템에 대한 추가적인 포장방법 연구가 필요한 것으로 사료된다.
온도유지기술이며 관리서비스이다. 지속적인 신선수산물 유통의 증가와 물류비용의 급증, 고급횟감에 대한 소비자요구로 슈퍼칠링기법을 적용한 물류기술에 대한 수요는 지속적으로 증가할 것이며, 이 연구는 그 가능성을 보여주었다. 슈퍼칠링기술은 MAP 등 패키징기술과 접목되고 유통중 철저한 온도관리로 신선식품의 가치를 높일 수 있는 전망있는 기술임은 틀림없다.
후속연구
슈퍼칠링기술은 MAP 등 패키징기술과 접목되고 유통중 철저한 온도관리로 신선식품의 가치를 높일 수 있는 전망있는 기술임은 틀림없다. 다만, 어종과 포장방법에 따라 결과가 다를 수 있으며 최초 포획시 생물의 상태에 따라서도 크게 달라 슈퍼칠링기술을 확대 적용하기 위해서는 다양한 어종과 포장방법, 수산물 외 다른 신선제품에 대한 추가적인 실증연구가 뒤따라야 할 것이다.
상업화 추진을 위해서는 소비자 신뢰도를 높이고 경제성을 향상시킬 수 있도록 슈퍼칠링 기법과 포장시스템에 대한 추가적인 포장방법 연구가 필요한 것으로 사료된다.
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Notice No. 2020-117 (2020.12.01.). Preservation and distribution standards. Ministry of Food and Drug Safety.
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