[논문]레몬 머틀 추출물을 첨가한 젤리의 품질 특성

이은실; 이영주; 김지현; 전순실

doi:10.9799/ksfan.2020.33.2.131

레몬 머틀 추출물을 첨가한 젤리의 품질 특성
Quality Characteristics of Jelly with Lemon Myrtle (Backhousia citriodora) Extracts 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.33 no.2, 2020년, pp.131 - 141

이은실 (순천대학교 식품영양학과) , 이영주 (순천시어린이급식관리지원센터) , 김지현 (순천대학교 식품영양학과) , 전순실 (순천대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper

This purpose of this study was to investigate the quality characteristics of jellies added with lemon myrtle extract. Lemon myrtle leaves were extracted for 0, 3, 5, 7, 9 minutes, respectively, in 90℃ water and used for jelly preparation. The moisture content of control showed the lowest value and the content increased significantly as the extraction time of lemon myrtle increased. The pH of L0 was significantly high and increased significantly with the increase of extraction duration time. The lightness value was the lowest in the L3. The redness showed the lowest value in the L9. The yellowness showed the lowest value in the L0. In texture properties the hardness of L9 showed the highest value and the lemon myrtle extraction duration increased significantly. The cohesiveness was highest in the L0 and lowest in the L5. Gumminess and chewiness increased significantly with increasing extraction duration. Total polyphenol content was the highest in the L5 and the jellies with lemon myrtle extracts were significantly higher than the L0. DPPH radical scavenging activities increased significantly with increasing extraction duration. The ABTS radical scavenging activity of the L0 was the lowest. In the sensory evaluation overall preference, color, sweetness, texture, and lemon myrtle flavor did not show any significant differences among the samples.

주제어

표/그림 (13)

표 Table 1. Formulation of gelatin jelly with lemon myrtle extracts
표 Table 2. Operation conditions of texture analyzer for gelatin jelly with lemon myrtle extracts
표 Table 3. Moisture content and water activity of jelly with lemon myrtle extracts
표 Table 4. pH and TTA¹⁾ of jelly with lemon myrtle extracts
표 Table 5. Hunter's color of jelly with lemon myrtle extracts
표 Table 6. Texture of jelly with lemon myrtle extracts
그림 Fig. 1. Total polyphenol contents of lemon myrtle extracts and jelly with lemon myrtle extracts.
그림 Fig. 2. DPPH radical scavenging activity of lemon myrtle extracts and jelly with lemon myrtle extracts.
그림 Fig. 3. ABTS radical scavenging activity of lemon myrtle extracts and jelly with lemon myrtle extracts.
표 Table 7. Acceptability evaluation of jelly with lemon myrtle extracts
표 Table 8. Characteristics intensity ration of jelly with lemon myrtle extracts
표 Table 9. Frequency of selected sensory attributes front CATA analysis
그림 Fig. 4. Representation of lemon myrtle jelly dimensions front the correspondence analysis of the CATA counts.

AI 본문요약
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문제 정의

레몬 머틀의 생리활성에 관한 연구들로는 항산화 효과(Konczak 등 2010), 항균 및 항곰팡이 효과(Wilkinson 등 2003), 피부독성(Kee 등 2003), 세포독성(Hayes & Markovic 2002), 항당뇨와 간세포 보호효과(Jung 등 2017) 등이 보고되어 있다. 따라서 본 연구에서는 건강 기능성이 있는 레몬머틀을 다양한 식품 가공에 이용하기 위한 기초 자료로 제공하고자 젤리 제조 시 레몬 머틀 추출물을 첨가하여 젤리의 품질 특성과 항산화 활성을 조사하고, 건강지향적인 간식 또는 후식으로서 레몬 머틀 젤리의 이용가능성을 평가하였다.

제안 방법

본 연구는 건강 기능성이 있는 레몬 머틀을 다양한 식품 가공에 이용하기 위한 기초 연구 자료로 제시하고자 젤리 제조 시 레몬 머틀 잎을 0, 3, 5, 7, 9분 동안 우린 추출물을 젤리 제조에 사용하였다. 젤리의 수분함량, 수분활성도, pH, 총산도, 색도, texture, 총 폴리페놀 함량, DPPH radical 소거활성, ABTS radical 소거활성, 소비자 기호도 조사 측정을 실시하였다.
본 연구는 건강 기능성이 있는 레몬 머틀을 다양한 식품 가공에 이용하기 위한 기초 연구 자료로 제시하고자 젤리 제조 시 레몬 머틀 잎을 0, 3, 5, 7, 9분 동안 우린 추출물을 젤리 제조에 사용하였다. 젤리의 수분함량, 수분활성도, pH, 총산도, 색도, texture, 총 폴리페놀 함량, DPPH radical 소거활성, ABTS radical 소거활성, 소비자 기호도 조사 측정을 실시하였다. 수분함량은 79.

대상 데이터

레몬 머틀 젤리 제조 시 사용한 레몬 머틀(Lemon Mytle Farma Ltd, Australia)은 2018년 5월 Natureteamall(Seongnam, Korea)에서 건잎 100%로 구입하여 사용하였고, 젤라틴(Gelatin, Geltech, Busan, Korea), 설탕(Beksul White Sugar, CJ, Incheon, Korea), 정수된 물을 사용하였다.
관능검사는 순천대학교 생명윤리위원회 심의를 통과 후 실시하였다(승인번호 : 1040173-201809-HR-027-02). 총 44명의 소비자를 모집하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사에 사용한 젤리 시료는 2×2×2 cm로 성형하여 제공하였다.

데이터처리

관능검사 결과 중 CATA 분석은 R software package(version 3.4.3, R Development Core Team, 2017)를 이용하여 대응분석을 실시하였다.
통계 처리는 SPSS 프로그램(SPSS 22.0 for windows, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였고, 분산분석의 평균값 간의 유의성은 p<0.05 수준으로 Duncan의 다중범위시험법을 사용하여 검증하였다.

이론/모형

실험에 사용된 젤리는 선행연구 Jeong & Chung(2017)의 방법을 참고하여 예비실험을 거친 후 재료 배합비율과 제조방법을 Table 1로 결정하였다. 레몬 머틀 추출물은 우전 젤리(Yoo HJ 2018) 제조 시 우전을 우리는 방법을 참조하여 예비실험을 통해 레몬 머틀 추출의 최적의 방법을 설정하였다. 90℃의 물 300 mL에 레몬 머틀 잎 12 g을 3, 5, 7, 9분 동안 우려 젤리 제조에 사용하였다.

성능/효과

89로 두 번째로 높은 점수를 나타내었다. CATA 분석 결과, 레몬 머틀 추출시간이 증가할수록 대조군인 L0 시료에서 높은 빈도로 나타난 단맛, 젤라틴 맛, 설탕냄새의 특정 빈도수는 감소하였고, 레몬 향, 레몬 맛, 라임 향의 특정 빈도수는 증가하였다. 특히 단맛, 레몬향, 레몬 맛이 20회 이상으로 높은 빈도수를 나타내었다.
05). 레몬 머틀 젤리의 총 폴리페놀 화합물 함량은 L0가 5.69 mg GAE/L, L3가 12.51 mg GAE/L, L5가 15.11 mg GAE/L, L7이 13.09 mg GAE/L, L9이 12.95 mg GAE/L로 나타났고, L5 시료에서 가장 높은 값을 나타내었으며, 레몬 머틀 추출물이 첨가된 젤리가 대조군 젤리(L0)보다 유의적으로 더 높은 폴리페놀 함량을 나타내었다(p<0.05). DPPH radical 소거활성 측정 결과, L0이 1.
특히 단맛, 레몬향, 레몬 맛이 20회 이상으로 높은 빈도수를 나타내었다. 연구결과, 대조군 외에 가장 긍정적인 결과를 도출한 레몬 머틀잎 추출물을 7분(L7), 9분(L9) 추출하여 사용하는 것이 젤리 제조에 가장 적합할 것으로 판단된다. 반면, 기호도면에서는 대조군과 유의적인 차이가 나타나지 않아 제품 개발 시 맛과 질감 등 보완이 필요한 것으로 사료된다.

후속연구

05). 본 실험에서 레몬 머틀 추출물이 첨가되었을 때 대조군 젤리보다 높은 소거활성을 나타냄으로써 기능성 젤리로서의 효과를 기대할 수 있을 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	레몬 머틀이란?	레몬 머틀(Backhousia citriodora)은 도금양과(Mytraceae) 관목으로 호주의 토종식물(Wilkinson 등 2003)로 호주 북서부인 퀸즐랜드에서 주로 재배, 생산되며, 아로마 오일이 풍부한 식물이다(Thompson 1989). 레몬 머틀의 잎에는 아로마 오일이 풍부하게 함유되어 있으며, 이 오일에는 neral, geranial, myrcene, linalool, citronellal, cyclocitral 및 methyl- heptenone 등의 화합물이 함유되어 있다(Horn 등 2012).
	젤리는 어떻게 만드는가?	캔디류란 식물성 원료나 당류, 당알코올 등을 주원료로 하며, 이것에 식품이나 식품첨가물을 더해 가공한 것으로 사탕, 캐러멜, 양갱, 젤리 등을 말한다(MFDS 2019). 젤리는 과즙에 당과 겔(gel)화제를 혼합하여 응고시켜 제조하며, 젤리의 식감은 사용되는 겔화제에 따라 젤라틴 젤리, 펙틴젤리, 한천젤리, 전분젤리 등으로 구분된다(Kim 등 2007). 한천젤리와 펙틴젤리는 씹힘성은 있지만 잘 끊어지는 성질을 가지고 있고, 전분젤리는 단단한 조직의 특성을 지니고 있으며, 젤라틴 젤리는 질감, 투명도, 씹힘성 등의 기호성이 높아 젤리 제조에 주로 사용된다(Lee 등 1991).
	레몬 머틀의 휘발성 화합물인 citral과 neral이 레몬 머틀 젤리에 주는 영향은?	특히 citral과 neral은 레몬향의 대표적인 성분이다. 이로 인해 레몬 머틀 젤리에서 특히 레몬 향과 레몬 맛의 빈도가 높게 나타난 것으로 사료된다.

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