[논문]온라인 유통중인 과메기·야채세트의 미생물학적 안전성 평가

김지윤; 전은비; 최만석; 박신영

doi:10.5657/kfas.2020.0694

온라인 유통중인 과메기·야채세트의 미생물학적 안전성 평가
Microbial Contamination in Cololabis saira and Vegetables Distributed through Online Markets 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.53 no.5, 2020년, pp.694 - 698

김지윤 (경상대학교 해양산업연구소) , 전은비 (경상대학교 해양산업연구소) , 최만석 (경상대학교 해양산업연구소) , 박신영 (경상대학교 해양산업연구소)

Abstract ▼ AI-Helper

The consumption of Gwamegi, a semi-dried saury Cololabis saira, and its vegetable sides has increased owing to its availability online. Therefore, this study investigated the microbial contamination levels in Gwamegi and its accompanying vegetable sides bought online by measuring total viable bacteria, coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and fungi. The total viable bacteria ranged from 3-5 log CFU/g. The fungi in Gwamegi and garlic were 3.4 and 3.9 log CFU/g, respectively. The positive rate of bacterial contamination was 100% (2-3 log CFU/g) in Gwamegi, cabbage Brassica rapa subsp. pekinensis, and green chili Capsicum annuum, whereas the contamination positive rate was 80% and 60% (< 2 log CFU/g) in chives Allium ascalonicum L. and garlic A. sativum L., respectively. The positive rates of E. coli were 0%, 20%, 60%, and 40% in Gwamegi, green chili, cabbage, and chives, respectively. The contamination levels of E. coli were 1-2 log CFU/g. S. aureus was detected at < 1 log CFU/g in all raw materials. The data on microbial contamination levels may be used for microbial risk assessment of Gwamegi and vegetables for controlling the level of microbial contamination and securing microbiological safety.

주제어

표/그림 (4)

표 Table 1. Contamination levels of total viable bacteria in Gwamegi and vegetable set distributed at the online market
표 Table 2. Contamination levels of fungi in Gwamegi and vegetable set distributed at the online market Data
표 Table 3. Contamination levels of coliforms and Escherichia coli in Gwamegi and vegetable set distributed at the online market
표 Table 4. Contamination levels of Staphylococcus aureus in Gwamegi and vegetable set distributed at the On-line market

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 과메기에 대한 관심과 소비량이 급격히 증가하고 있는 현 시점에서 온라인 유통중인 과메기와 야채류의 미생물 오염도 대한 조사·분석을 통해 위생지표세균의 오염에 대한 실태를 파악하며, 아울러 과메기 및 야채류에서 2차 및 교차오염을 통해 식중독을 일으킬 가능성이 있는 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)을 조사하여 미생물 위해평가의 기초자료로 활용하고자 한다.

제안 방법

대장균군 및 대장균 측정을 위해 시료 10 g에 멸균생리식염수 90 mL를 가하여 균질기를 이용해 2분간 균질화 하였다. 균질된 시료액 1 mL와 멸균생리식염수를 10진 희석법에 따라 희석하여 실험에 사용하였다.
, Detroit, MI, USA) 15-20 mL를 petri dish에 분주 후 균일하게 혼합하여 35±1℃에서 48±2시간 배양하였다. 진균의 경우 위의 실험법과 동일하게 진행하였고 시료액 1 mL와 10% 주석산(tartaric acid)으로 산성화시킨 potato dextrose agar (Difco Co., Detroit, MI, USA)를 petri dish에 분주 후 균일하게 혼합하여 25℃에서 5-7일간 배양한 후 petri dish에 나타난 전형적인 집락을 계수하였다. 평판당 15-300개의 집락을 생성한 평판을 택하여 계수하였으며, 미생물 집락의 단위는 시료액 1 mL당 colony forming unit (CFU/mL)로 표시하였다.
황색포도상구균의 측정을 위해 시료 10 g에 멸균생리식염수 90 mL를 가하여 균질기를 이용해 2분간 균질화 하였다. 균질화된 시료액 1 mL와 멸균생리식염수를 10진 희석법에 따라 희석하여 실험에 사용하였다.

대상 데이터

온라인 유통중인 과메기·야채세트의 원료별(과메기, 배추, 풋고추, 쪽파, 마늘) 미생물 오염도를 조사하기 위하여 인터넷에서 과메기·야채세트 제품을 판매중인 다섯개의 업체를 선택하여(Company A-E) 5세트를 구입 후 실험 시료로 사용하였다. 각각의 시료는 모두 아이스박스로 포장되어 제품 주위로 아이스팩이 동봉된 냉장 상태로 전달 되었으며 수령 즉시 냉동실(-18℃)로 옮겨 보관한 후 48시간 이내에 분석하였다.

이론/모형

황색포도상구균의 측정을 위해 시료 10 g에 멸균생리식염수 90 mL를 가하여 균질기를 이용해 2분간 균질화 하였다. 균질화된 시료액 1 mL와 멸균생리식염수를 10진 희석법에 따라 희석하여 실험에 사용하였다. 황색포도상구균 측정용 3M petrifilm staph express count plate (STX; 3M, Saint Paul, MN, USA) 건조필름을 사용하였으며 시료액 1 mL를 건조필름에 접종 후 35±1℃에서 24±2시간 배양하였다.

성능/효과

60 log CFU/g 검출되었다. 따라서 두 연구와 비교시 본 연구의 시료로 사용된 야채류의 일반세균수 오염도는 낮은 수준임을 확인하였으나, 두 연구에서는 재배 후 세척 단계를 거치지 않은 시료를 사용했다는 점을 감안하면 세척 후의 일반세균수는 감소할 것으로 판단된다. 또한 Solberg et al.
본 연구결과를 종합적으로 고려했을 때, 온라인을 통해 유통되는 과메기·야채세트의 일반세균, 진균, 대장균군 및 대장균 분석시 대부분의 시료에서 기준규격 이하로 측정되었으며 특히 공정 및 유통 중 교차오염의 우려가 있었던 황색포도상구균은 모든 시료에서 검출되지 않았으므로 식중독 및 질병을 야기할 가능성은 낮은 것으로 판단되었다. 그러나 대장균군 및 대장균의 경우 법적기준 이하로 검출되었을지라도 식중독의 직접적인 원인이 될 수 있는 일부 식중독 세균이 존재할 수 있으므로 과메기 및 야채류 유통에 대한 미생물 저감화 연구 및 공정 개발이 요구된다.
과메기 야채세트 중 황색포도상구균 분석에 대한 결과를 Table 4에 나타내었다. 본 연구에서는 과메기, 배추, 고추, 쪽파 및 마늘의 모든 시료에서 황색포도상구균이 1 log CFU/g 이하로 검출되었다. Jeong et al.

후속연구

본 연구결과를 종합적으로 고려했을 때, 온라인을 통해 유통되는 과메기·야채세트의 일반세균, 진균, 대장균군 및 대장균 분석시 대부분의 시료에서 기준규격 이하로 측정되었으며 특히 공정 및 유통 중 교차오염의 우려가 있었던 황색포도상구균은 모든 시료에서 검출되지 않았으므로 식중독 및 질병을 야기할 가능성은 낮은 것으로 판단되었다. 그러나 대장균군 및 대장균의 경우 법적기준 이하로 검출되었을지라도 식중독의 직접적인 원인이 될 수 있는 일부 식중독 세균이 존재할 수 있으므로 과메기 및 야채류 유통에 대한 미생물 저감화 연구 및 공정 개발이 요구된다. 본 연구의 미생물 오염수준자료는 과메기 및 신선야채류의 미생물 위해평가(microbial risk assessment)의 기초자료로써 활용될 수 있을 것이며 추후 유사제품의 생산 및 유통단계에서 미생물 오염수준을 제어하기 위한 항균포장 등 여러 방안과 관련한 연구의 기초자료가 될 것으로 사료된다.
그러나 대장균군 및 대장균의 경우 법적기준 이하로 검출되었을지라도 식중독의 직접적인 원인이 될 수 있는 일부 식중독 세균이 존재할 수 있으므로 과메기 및 야채류 유통에 대한 미생물 저감화 연구 및 공정 개발이 요구된다. 본 연구의 미생물 오염수준자료는 과메기 및 신선야채류의 미생물 위해평가(microbial risk assessment)의 기초자료로써 활용될 수 있을 것이며 추후 유사제품의 생산 및 유통단계에서 미생물 오염수준을 제어하기 위한 항균포장 등 여러 방안과 관련한 연구의 기초자료가 될 것으로 사료된다.
aureus는 검출되지 않았다. 현재 우리나라의 신선편의식품류 중 황색포도상구균 규격은 100 CFU/g 이하로 규정되어 있으며 본 연구 결과 과메기와 함께 판매되는 야채세트의 경우 세척이나 취급시 잘 관리되고 있는 것으로 판단되나 황색포도상구균에 오염된 야채류의 연구가 다수 보고되고 있는 만큼 식중독균에 대한 안전성 확보를 위한 지속적인 주의가 요구된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	온라인 쇼핑을 통한 제품 구매로 식품에 생길 수 있는 문제는?	또한 인터넷의 발달과 함께 가정에서 편리하게 이용할 수 있는 온라인 쇼핑을 통한 제품 구매가 늘고 있다. 그러나 온라인을 통해 주문하는 식품의 경우, 평균 2-3일이 소요되는 배달 기간과 식품의 적정 유통온도 미준수로 인한 변질 및 미생물 오염 가능성이 높다(Kim et al., 2010; Kim et al.
	과메기와 함께 섭취하는 음식은?	, 2009), 제조 특성상 사람의 손을 거치는 공정이 많아 황색포도상구균의 2차 오염 가능성 또한 높은 실정이다. 과메기는 단독으로 섭취하기 보다는 배추, 쪽파, 마늘, 풋고추, 미역, 다시마 등의 야채 및 해조류와 함께 섭취하는 경우가 많다. 이는 수산물 특유의 비린향을 중화하고 식감을 살려주며, 또한 영양학적 균형 등을 고려해 시판중인 과메기 제품의 대부분이 야채 및 해조류와 함께 세트로 판매되고 있다.
	과메기 제품이 대부분 야채 및 해조류와 함께 세트로 판매되는 이유는?	과메기는 단독으로 섭취하기 보다는 배추, 쪽파, 마늘, 풋고추, 미역, 다시마 등의 야채 및 해조류와 함께 섭취하는 경우가 많다. 이는 수산물 특유의 비린향을 중화하고 식감을 살려주며, 또한 영양학적 균형 등을 고려해 시판중인 과메기 제품의 대부분이 야채 및 해조류와 함께 세트로 판매되고 있다. 야채세트는 식품공전상 즉석식품류 중 신선편의식품으로써 샐러드와 같이 더 이상의 조리나 가열없이 그대로 섭취하는 식품으로 유통기간이 증가함에 따라 품질저하 및 미생물 오염 등이 발생할 가능성이 높다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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