[논문]생굴(Crassostrea gigas)의 선도 변화에 포장용기가 미치는 영향

윤나영; 안병규; 인정진; 한형구; 이우진; 서정화; 정삼근; 심길보

doi:10.5657/kfas.2022.0073

생굴(Crassostrea gigas)의 선도 변화에 포장용기가 미치는 영향
Effect of the Packaging Container on the Freshness of Raw Oysters Crassostrea gigas 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.55 no.1, 2022년, pp.73 - 77

윤나영 (국립수산과학원 식품위생가공과) , 안병규 (부경대학교 식품공학과) , 인정진 (부경대학교 식품공학과) , 한형구 (부경대학교 식품공학과) , 이우진 (부경대학교 식품공학과) , 서정화 (굴하식수협) , 정삼근 (굴하식수협) , 심길보 (부경대학교 식품공학과)

Abstract ▼ AI-Helper

The shelf life of oysters Crassostrea gigas, in two different types of packaging containers, polyethylene (PE) and polyethylene terephthalate (PET), was determined by evaluating the pH, glycogen and soluble protein content, turbidity, and viable cell count. After 7 days of storage, the pH of the packing water in the PE container decreased to 5.88, while the pH in the PET container decreased to 6.03. In the PE container, the glycogen content of the oysters decreased by 0.85 g/100 g and the soluble protein content and turbidity of the packing seawater increased by 1,927.21 mg/100 g and 3.24 McF, respectively. In the PET container, the glycogen content of the oysters decreased by 0.96 g/100 g and the soluble protein content and turbidity of the packing seawater increased by 1,674.75 mg/100 g and 0.98 McF, respectively. The reaction rate constants (K) were as follows: glycogen content, -0.18 (PE) and -0.10 (PET); soluble protein content, 0.29 (PE) and 0.26 (PET); and turbidity, 0.41 (PE) and 0.06 (PET). These results suggested that PET can be used as a new packaging container material for raw oysters because the quality is maintained and it offers more convenient handling during distribution.

주제어

표/그림 (4)

그림 Fig. 1. Photo of raw oyster Crassotrea gigas packaged using two different types of packaging containers, PE (polyethylene, A) and PET (polyethylene terephthalate, B).
그림 Fig. 2. Change in pH (A), glycogen (B), soluble protein (C) and turbidity (D) of packing seawater and raw oyster Crassotrea gigas packaged PE and PET container during storage at 4°C for 7 days. Different letters in each bar denote statistically significant differences at P<0.05. PE, polyethylene; PET, polyethylene terephthalate.
표 Table 1. Change in viable cell count of packing seawater and raw oyster Crassotrea gigas packaged PE and PET container during storage at 4°C for 7 days
표 Table 2. Reaction rate constant of pH, glycogen, soluble protein, and turbidity of packing seawater and raw oyster Crassotrea gigas packaged PE and PET container

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구는 수산물의 포장재로 사용되고 있는 기존 생굴의 포장 용기인 PE 재질과 새로운 포장용기로 PET (poly- ethyleneterephthalate) 재질의 용기에 생굴을 포장하여 선도에 따른 이화학적 및 미생물학적 품질 변화를 조사하여 새로운 생굴 포장 방법을 제시하고자 하였다.

제안 방법

충진수 1 mL에 Biuret시약 4 mL를 넣고 혼합하여, 실온에서 30분간 방치한 후 분광광도계(UV mini-1240; Shimadzu)를 이용하여 540 nm에서 흡광도를 측정하였다. 가용성단백질 함량은 BSA (bovine serum al- bumin)를 표준 단백질로 작성한 정량곡선에 따라 측정하였다.
생굴 및 충진수의 각 성분의 변화가 포장용기에 따른 차이가 있는지를 확인하기 위해 각 성분들의 측정값과 가용성 단백질은 자연로그를 취한 값을 1차 함수로 취하여 성분들의 변화량인 기울기를 반응속도상수로 계산하였다(Table 2). PE 재질 용기의 봉지에 포장한 생굴과 충진수의 각 성분의 반응속도상수는 각각 -0.
충진수는 무균상태에서 시료를 바로 채취하여 생굴과 동일한 방법으로 측정하였다. 생성된 세균 집락수를 계수하여 생굴 및 충진수의 일반세균수를 산출하였다.
저장 중 생굴 및 충진수의 품질변화는 0차 반응으로 간주하였으며, 시간에 따른 각 인자들의 변화속도를 반응속도 상수(K) 로 임의적으로 결정하고 포장용기에 따른 속도차이를 계산하였다.
포장된 생굴은 4°C 냉장고에 7일 동안 저장하면서 시료로 사용하였으며, 포장 굴은 생굴과 충진수로 분리하고 생굴은 일회용 실험실 타월(Wypall, L25; Kimberly-Clark, Roswell, GA, USA)을 이용하여 물기를 제거하였다.

대상 데이터

본 실험에서는 경상남도 통영시에서 채취한 생굴을 500 mL 용량의 PE 재질의 봉지와 PET 재질의 원통형 용기( 100, 745 mL)에 각각 396±28 g, 380±18 g씩을 담고 충진수[해수:담수∅=2:1 (v/v)]와 함께 포장하였다(Fig

데이터처리

각 시료에서 얻은 결과는 3회 반복 실시하였고, 모든 측정치는 평균(mean)±표준편차(standard deviation)로 나타냈다
각 실험 결과에 대한 통계는 SAS (Statistical Analysis System) 프로그램을 이용하여 각각의 실험결과에 대한 ANOVA test를 이용하여 분산분석을 진행하였고, Duncan의 다중비교(Duncan’s multiple range test)로 P<0.05 유의수준에서 검증을 실시하였다.

이론/모형

가용성단백질 함량은 Son et al. (2014)의 방법에 따라 Biuret assay를 이용하여 측정하였다. 충진수 1 mL에 Biuret시약 4 mL를 넣고 혼합하여, 실온에서 30분간 방치한 후 분광광도계(UV mini-1240; Shimadzu)를 이용하여 540 nm에서 흡광도를 측정하였다.
일반세균수 분석은 식품공전(MFDS, 2021)의 일반시험법 중미생물 시험법에 준하는 방법으로 수행하였다. 생굴 시료 25 g 에 0.

성능/효과

2C). PE 재질 용기에서 충진수의 가용성단백질 함량은 0일차에 265.43 mg/100 g에서 7일차에 1, 927.21 mg/100 g으로 증가하였으며, PET 재질 용기에서 충진수의 가용성단백질 함량은 0일차에 280.92 mg/100 g에서 7일차에 1, 674.75 mg/100 g으로 증가하였다.
생굴 및 충진수의 각 성분의 변화가 포장용기에 따른 차이가 있는지를 확인하기 위해 각 성분들의 측정값과 가용성 단백질은 자연로그를 취한 값을 1차 함수로 취하여 성분들의 변화량인 기울기를 반응속도상수로 계산하였다(Table 2). PE 재질 용기의 봉지에 포장한 생굴과 충진수의 각 성분의 반응속도상수는 각각 -0.08 (pH), -0.18 (glycogen), 0.29 (가용성단백질), 0.41 (탁도)이었으며, PET 재질의 용기에 포장한 생굴과 충진수의 각 성분의 반응속도상수는 각각 -0.07 (pH), -0.10 (glycogen), 0.26 ( 가용성단백질), 0.06 (탁도)이었다. 이들 반응속도상수를 비교하면 pH 변화는 포장용기에 따른 차이가 없었으나 glycogen, 가용성단백질 함량은 PE에서 다소 높았으며, 이로 인하여 탁도는 PE가 PET 재질 용기에 비하여 상당히 높았다.
따라서 본 연구에서는 생굴 충진수의 pH 변화와 굴의 glycogen 함량 변화가 PE 재질 용기가 PET 재질 용기보다 더 빠르게 저하되거나 감소하여 포장용기에 따른 생굴의 선도 변화 차이가 확인되었다.
따라서 생굴 유통시 사용되는 PE 재질 용기보다 저장 3일 이후의 선도 변화가 적은 PET 재질 용기는 품질관리와 유통과정에서 취급이 용이하므로 생굴의 새로운 포장용기로 활용이 가능할 것으로 판단된다.
, 2014). 본 연구 결과에서 시료로 사용된 굴의 glycogen 함량과 유사하였으며, 굴에 다량 함유되어 있는 glycogen은 해당과정(glycolysis)을 거치면서 젖산을 생성하고 생성된 젖산에 의해 pH가 감소한다. 생굴을 2-4°C에서 16일 저장시 pH가 5.
저장 7일 동안의 포장용기에 따른 가용성단백질과 탁도 증가는 저장 초기에 비하여 PE 재질 용기가 각각 726%, 352% 증가하였으며, PET 재질 용기가 각각 596%, 125%이었다. 봉지 굴로 유통되는 생굴의 탁도 증가는 선도 저하에 따라 굴의 조직 파편과 glycogen 및 가용성단백질이 용출되어 증가하므로(Son et al., 2014), 본 연구에서도 포장용기에 따라 생굴의 가용성 단백질 생성량 차이 등이 탁도에 영향을 준 것으로 판단된다.
이들 결과를 토대로, 기존의 유통되고 있는 PE 재질 용기의 봉지 굴에 비하여 PET 재질 용기는 생굴의 초기 선도변화는 봉지 굴과 차이가 없었으나 저장 3일 이후에는 봉지굴에 비하여 선도 저하가 억제되며 특히 탁도가 증가하지 않았다. 이러한 생굴의 선도변화에 따른 성분의 차이는 포장 재질의 산소투과도 차이에 의한 것으로 판단된다.
06 (탁도)이었다. 이들 반응속도상수를 비교하면 pH 변화는 포장용기에 따른 차이가 없었으나 glycogen, 가용성단백질 함량은 PE에서 다소 높았으며, 이로 인하여 탁도는 PE가 PET 재질 용기에 비하여 상당히 높았다.
2D). 저장 7일 동안의 포장용기에 따른 가용성단백질과 탁도 증가는 저장 초기에 비하여 PE 재질 용기가 각각 726%, 352% 증가하였으며, PET 재질 용기가 각각 596%, 125%이었다. 봉지 굴로 유통되는 생굴의 탁도 증가는 선도 저하에 따라 굴의 조직 파편과 glycogen 및 가용성단백질이 용출되어 증가하므로(Son et al.
2A). 포장 용기에 따른 생굴의 glycogen 함량 변화는 PE 재질 용기에서는 저장 직후에 1.99 g/100 g에서 7일차에 0.85 g/100 g으로 감소되었으며, PET 재질 용기에서는 저장 직후에 1.72 g/100 g에서 저장 7일 경과 후에는 0.96 g/100 g까지 감소하였다(Fig. 2B).
포장용기에 따른 충진수의 탁도 변화는 PE 재질 용기에서 0일 차에 0.91 McF에서 7일차 3.24 McF로 증가하였으며, PET 재질 용기에서 0일차에 0.65 McF에서 7일차에 0.98 McF로 증가하였다. 충진수의 가용성단백질 함량과 탁도 변화는 저장 3일까지는 유사하였으나 이후부터 상당한 차이가 있었다(Fig.

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