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[국내논문] Bacillus subtilis, Geobacillus stearothermophilus 및 Bacillus atrophaeus 포자의 열 저항성 비교
Comparison of Heat Resistance of Bacillus subtilis, Geobacillus stearothermophilus, and Bacillus atrophaeus spores 원문보기

한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.38 no.5, 2023년, pp.356 - 360  

정은선 (순천대학교 식품공학과) ,  남주희 (순천대학교 식품공학과) ,  김중범 (순천대학교 식품공학과)

초록
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본 연구에서는 강한 내열성을 가지는 비병원성 Bacillus atrophaeus, Bacillus subtilis, Geobacillus stearothermophilus 포자의 열 저항성을 분석하여 레토르트 식품 제조 시 직접적인 멸균 여부 판정에 사용 가능성을 평가하고자 하였다. B. subtilis 포자의 D121-value는 2.9±0.1분이었으며, Zvalue는 43.0±1.4℃로 나타났다. G. stearothermophilus 포자의 D121-value는 4.3±0.1분이었으며, Z-value는 25.0±1.6℃로 나타났다. B. atrophaeus 포자의 D121-value는 3.7±0.1분이었으며, Z-value는 35.8±1.4℃로 나타났다. B. subtilis, G stearothermophilus와 B. atrophaeus 포자의 D121-value는 모두 레토르트 식품 멸균 확인에 사용되는 C. botulinum 포자의 D121-value 보다 높은 값을 나타내었다. 이러한 결과를 종합하여 볼 때 레토르트 식품 멸균 시 병원성 포자형성균인 C. botulinum 대신 B. subtilis, G. stearothermophilus, B. atrophaeus 포자를 사용할 수 있을 것으로 판단된다. 또한 기존 세균발육 실험에 소요되는 13일보다 단시간인 2-3일에 멸균 여부를 확인할 수 있을 것으로 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

We analyzed the heat resistance of non-pathogenic Bacillus atrophaeus, Bacillus subtilis, and Geobacillus stearothermophilus spores which exhibit strong heat resistance and evaluated the possibility of using them to determine direct sterilization when manufacturing retort foods. The D121-values of B...

Keyword

#Heat resistance   #Spore   #Bacillus atrophaeus   #Bacillus subtilis   #Geobacillus stearothermophilus  

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