[논문]핫도그 쌀 반죽의 검류 첨가에 따른 품질특성 변화

구수경; 김태경; 박종대; 성정민; 최현욱; 장혜원; 최윤상

doi:10.9724/kfcs.2019.35.3.244

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[국내논문] 핫도그 쌀 반죽의 검류 첨가에 따른 품질특성 변화
Change of Quality Characteristics in Corn Dog Rice Batter by Adding Gums

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.35 no.3, 2019년, pp.244 - 251

구수경 (한국식품연구원 가공공정연구단) , 김태경 (한국식품연구원 가공공정연구단) , 박종대 (한국식품연구원 가공공정연구단) , 성정민 (한국식품연구원 가공공정연구단) , 최현욱 (한국식품연구원 가공공정연구단) , 장혜원 (한국식품연구원 가공공정연구단) , 최윤상 (한국식품연구원 가공공정연구단)

Abstract ▼ AI-Helper

Purpose: This study was conducted to examine the effectiveness of gums in improving the quality characteristics of rice batter. Methods: Quality characteristics of rice batter and bread added with gums (alginate, carrageenan, guar gum, pectin, konjac and carboxy methyl cellulose) were investigated based on pH, moisture content, cooking loss, specific volume, color, texture profile analysis, and apparent viscosity. Results: The rice bread added with gums showed higher specific volume and moisture content than that without the added gums; however, the cooking loss and hardness were lower. Cooking loss was lowest for rice bread added with guar gum, and highest for rice bread added with carrageenan. The specific volume was highest in konjac. The apparent viscosity of batters was increased with the addition of pectin and carrageenan. Conclusion: The results of this study showed the effect of quality improvement due to apparent viscosity and specific volume increase according to the addition of gums. This indicates the possibility of replacing wheat flour.

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