[논문]쌀 가공제품의 신제품 개발 방향

금준석

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금준석 (한국식품개발연구원 식품유통연구본부 쌀 연구팀)

'쌀이 우리 나라의 주곡 식량'이라는 것은 주지의 사실이며 이는 쌀 가공이용의 필요성에 대한 중요한 명분과 당위성을 제공해주는 명제이기도 하다. 사실 한국의 식문화에서 쌀이 지금처럼 풍족하였던 시기는 없었다고 사료되는데 과거의 기록들을 살펴보면 쌀은 오히려 귀한 곡물로서 대접을 받을 만큼 그 양에 있어 매우 제한적이었으며 80년대 중반가지도 우리의 식량소비정책은 혼식 또는 분식의 장려 차원을 벗어나지 못하였다. 그 때문에 생겨난 쌀에 대한 영양학적인 오해와 편견이 아직도 완전히 해소되지 못하고 있는 실정이다. 또한 쌀의 생산면적 감소, 식생활 변화에 따른 쌀 소비량 감소, 세계적인 기상이변 등 국내외 식량여건이 여러 가지 불안한 상황으로 전개되고 있으므로, 우리는 그 여파를 최소화하기 위해서 품질 좋은 쌀의 생산과 아울러 신제품 개발을 포함한 다양한 가공이용 방안을 모색해야 될 시점인 것이다. 특히 UR협상의 결과로 수입쌀이 국제입찰에 의하여 이미 들어와 있기 때문에 쌀의 이용측면에서 새로운 기술적 적용이 필요한 시점이다. 그러므로 본 고에서는 쌀 관련 산업의 발전을 도모할 수 있도록 그 동안 다양하게 개발, 확보해 놓은 쌀 가공기술의 현황을 소개하고, 앞으로의 쌀을 이용한 신제품 개발 전략 및 전망과 대책을 타진해 봄으로써 우리 나라 주곡으로서의 튼튼한 쌀의 위치를 다시 한번 확인해 보고자 한다.

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문제 정의

기술적 적용이 필요한 시점이다. 그러므로 본 고에서는 쌀 관련 산업의 발전을 도모할 수 있도록 그동안 다양하게 개발, 확보해 놓은 쌀 가공기술의 현황을 소개하고, 앞으로의 쌀을 이용한 신제품 개발 전략 및 전망과 대책을 타진해 봄으로써 우리나라 주곡으로서의 튼튼한 쌀의 위치를 다시 한번 확인해 보고자 한다.

성능/효과

셋째, 전통식품의 현대화 가공기술 개발이다.
우리나라 주류의 전반적인 소비동향을 보면 1970년 이후 20여년간 청주는 계속 증가 추세에 있었으며 맥주는 급신장하였고, 소주는 완만한 증가를 보이고 있다. 이에 반하여 탁주, 약주는 감소하고 있으며 위스키나 와인 계열은 서서히 증가하는 경향을 나타내고 있다.
일본은 작년에 쌀소비 증가 현상이 일났으며 가장 큰 요인은 쌀을 이용한 간편식개발(주먹밥, 쇠고기덮밥 등)을 포함하여 아침밥 먹기 운동 및 쌀의 영양홍보가 중요한 원인이 되었다. 특히 가공쌀밥, 무세 미(씻어나온쌀)의 판매 증가가 쌀소비량을 증가시키는 것으로 나타났다.
과실류나 육류를 혼합하여 압출성형기로 새로운 제품을 개발하는 연구를 비롯하여 이외에도 다양한 가공식품을 개발하여야 된다고 본다. 특히 아침밥 대용 가공밥류 개발, 전자레인지용 냉동밥 개발, 햄버거 등을 대체 할 수 있는 떡류개발, 밥류가공품의 다양화(중국풍의 볶음밥 포함), 밥류의 소재다양화(현미, 당근, 옥수수, 야채, 고기, 소금 등 혼합), 한방죽(기능성소재 함유) 개발, 쌀국수 등 면류 개발, 쌀과자 (스낵류)의 품질고급화 및 10-30% 정도의 밀가루를 대체할 수 있는 가공기술을 개발하여 품질 향상 등을 통하여 쌀가공품이 총 쌀 생산량의 10-15% 정도의 수준으로 소진되어야 한다고 생각한다. 현재 쌀 스낵류의 종류를 보면 농심에서 조청유과, 쌀과자콩고물, 안성누룽지, 사리곰탕큰사발면, 화이바 뻥튀기 롯데제과에서 쌀맛나네, 왕쌀맛나네, 해태제과에서 미사랑, 햇쌀, 햇쌀진미 동양제과에서 쿠센, 크라운제과에서 참쌀전병, 참쌀선과 기린에서 쌀로별, 쌀로랑, 쌀로본 등을 출시하고 있다.
라. 한과

한과류의 종류는 유과, 강정류, 다식류 등이 있으며 소비자의 기호도는 약과, 유과, 강정의 순으로 기호도가 높은 것으로 나타났다. 한과개발에 연구가 진행중인 것은 유과의 제조공정, 팽화방법, 산패방지, 결착제 개발 등의 분야가 진행 중이며 한과의 가공제품 개발에 앞서 선행되어야 할 숙제 들이다.

후속연구

되어 있지 않다. 그래서 이들에 대한 기초연구를 수행하여 향후 업계에서 활용할 수 있도록 하여야 하며 앞으로 쌀의 등급화에 관한 기초자료로 제공될 수 있으리라 본다. 이외 가공특성이 좋은 품종(향도, 자도등)들의 재배면적도 넓혀야 한다고 본다.
요즈음에는 고염 식품보다 저염화 장류를 선호하는 추세이므로 소비 창출을 위하여 저염 장류에 관한 연구가 뒷받침되어야 한다. 그리고 현대인의 기호에 맞추어 다양한 제품이 생산되어야 할 것이다.
이들의 용도는 사실상 주식용으로 대부분 이용된다고 하겠다. 따라서 앞으로 쌀 가공산업의 활성화를 위해서는 무엇보다도 주식분야의 제품을 중심으로 개발이 이루어져야 할 것이다. 주식분야의 활성화는 전체 식품 산업에도 크게 영향을 미쳐 오히려 활발한 부식류와 기호식의 후속 개발이 이어질 것으로 기대하고 있다.
식혜는 기본적인 물성 이외에 가공조건이나 저장유통 중의 향미성분의 변화에 따라서 큰 차이를 나타내며 이러한 점이 곧바로 제품관리에 문제를 발생시킬 수도 있다. 따라서 포장방법 개선으로 편이성과 기호성 및 저장성이 향상된 식혜 제품을 개발하여야 할 것이다. 최근 식혜 제품의 포장방식에서 권고될 수 있는 것은 무균포장방식(테트라팩 또는 콤비블록라인)으로 생산하는 것인데 이 방식은 초기 투자비가 문제되지만 장기적으로 보아 여러 형태의 음료제품에도 적용할 수 있는 포장방식이다.
그 이외에 전자레인지용 냉동밥도 간편식 개발에 관한 연구가 진행되어야 할 것이다. 또한 밥류 가공 이외에 중앙공급식 학교급식 시스템과 도시락 산업을 적극 육성하여 밥류 제품의 이용도가 증진되도록 제도적으로 학교급식법을 보완하고 이에 따른 유통관리 및 위생관리가 개선되어야 하겠다.
버린 형태의 음료로 곡물을 유산발효시킨 신맛의 음료이다. 또한 쌀 및 현미를 단독으로 이용하거나 다른 원료를 혼용하여 다양한 곡류 발효 음료의 개발이 가능할 것이다.
그 때문에 생겨난 쌀에 대한 영양학적인 오해와 편견이 아직도 완전히 해소되지 못하고 있는 실정이다. 또한 쌀의 생산면적 감소, 식생활 변화에 따른 쌀 소비량 감소, 세계적인 기상이변 등 국내외 식량여건이 여러가지 불안한 상황으로 전개되고 있으므로, 우리는 그 여파를 최소화하기 위해서 품질 좋은 쌀의 생산과 아울러 신제품 개발을 포함한 다양한 가공이용방안을 모색해야 될 시점인 것이다.
공정의 표준화가 요구된다. 또한 품질 향상 및 제품 다양화에 필요한 연구 개발이 선행 적으로 이루어져야 할 것이다.
이외 가공특성이 좋은 품종(향도, 자도등)들의 재배면적도 넓혀야 한다고 본다. 아울러 또한 수입될 쌀들에 대하여도 가공 특성이 어떠한지도 미리 파악하여둘 필요가 있다고 본다.
확대를 위한 정책적인 전환이 요구되고 있는 것이다. 이는 쌀 소비를 일정 수준 유지시킴으로써 국민의 건강을 지키고 주곡의 안정적인 기반을 다지는 초석이 될 것이다.
이상의 쌀 이용기술에 대한 발전적인 전망을 제대로 하기 위해서는 상품으로서 쌀 가공식품이 지니고 있는 문제점들을 먼저 냉정하게 평가하여야 할 것이다. 우리나라의 경우 쌀 문제가 가지는 특수성으로 인하여 결코 포기해서는 안될 분야인 것이다.
해외 수출 상품으로도 좋은 반응이 있지만 이러한 문제 때문에 수출 상품화가 되지 못하고 있다. 향후 쌀엿의 캔디화 공정개발 및 가공에 대한 연구가 필요하다고 하겠다.
또한 최근에 각광을 받고 있는 민속주인 삼해주, 문배주, 소곡주, 이강주, 교동법주, 동동주, 좁쌀약주, 안동소주 등 46종이 정리되어 24종 이상이 산업화를 추진하고 있다. 향후 주류의 수입개방으로 인하여 수입 양주의 시장 잠식이 예상되고 새로운 주류의 등장으로 주류 시장은 춘추전국시대를 맞이하게 될 것이다.

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