[논문]사후 초기 대사속도와 근육의 조직학적 특성을 이용한 돈육질 변이 분석

류연철; 이승호; 최영민; 남기욱; 김병철

문제 정의

각 근섬유가 가지고 있는 고유의 대사능력은 근육의 대사적 특성에 영향을 미치며 궁극적으로 육질을 결정하는 요인으로 작용하게 된다. 따라서 본 연구는 사후 대사속도에 따른 육질분석항목과 근섬유 특성간의 변이를 분석하고 각 항목간 상관관계를 이용하여 돈육질 분석 항목으로서 대사속도와 근육의 조직학적 특성의 이용성을 분석하고자 실시하였다.

제안 방법

도축 후 급속냉각을 실시하기 전인 사후 45분에 흉추 5번과 6번 사이를 절개하여 등심근 일부를 채 취, 액체질소에 침지하여 사후 초기 대사속도와 조직학적 특성분석에 이용하였다. 이후 냉각이 완료된 사후 24시에 등심근을 발골하여 육질분석을 실시하였다.
사후 대사속도 측정항목인 pH와 R-value를 이용하여 실험군을 fest (pH 45 min1.05), intermediate (R5.95, R>1.05) 세 그룹으로 구분하였다.
이러한 결과를 기초로 typeUbfber의 상대면적을 근육의 대사특성을 구분하는 항목으로 설정하였으며 Less glycolytic (relative area of type Hb fibers 89%) 두 그룹으로 근육의 대사특성을 구분하였다.
도축 후 급속냉각을 실시하기 전인 사후 45분에 흉추 5번과 6번 사이를 절개하여 등심근 일부를 채 취, 액체질소에 침지하여 사후 초기 대사속도와 조직학적 특성분석에 이용하였다. 이후 냉각이 완료된 사후 24시에 등심근을 발골하여 육질분석을 실시하였다.

대상 데이터

본 실험은 삼원교잡종 미 경산돈(106두)과 거세수컷(50두)을 공시죽(종 156두)으로 이용하였다. 도축 후 급속냉각을 실시하기 전인 사후 45분에 흉추 5번과 6번 사이를 절개하여 등심근 일부를 채 취, 액체질소에 침지하여 사후 초기 대사속도와 조직학적 특성분석에 이용하였다.

성능/효과

8%) 두 그룹으로 나타났다. Intemediate 그룹의 경우 RFN (88.0%), PSE (1QO%), DFD(2%)로 구분되었으며, slow그룹의 경우 모두 DFD육으로 나타났다. 조직학적 특성을 분석한 결과 fast 그룹에서 type lib fiber의 비율이 높게 나타났으며 근섬유 단면적도 다른 그룹에 비해 큰경향을 나타내었다.
이러한 결과를 기초로 typeUbfber의 상대면적을 근육의 대사특성을 구분하는 항목으로 설정하였으며 Less glycolytic (relative area of type Hb fibers < 89%)과 More glycolytic (relative area of type lib fibers >89%) 두 그룹으로 근육의 대사특성을 구분하였다. 돈육질을 평가하는 항목으로서 근육의 대사특성그룹과 사후 대사속도그룹을 함께 고려하여 분석한 결과 사후대 사속도는 정상적인 intermediate 그룹의 경우 more glycolytic 그룹과 less glycolytic 그룹으로 구분할 수 있었으며, more glycolytic 그룹에서 돈육질 평가항목이 낮은 결과를 나타내었다. 따라서 돈육질 변이를 분석하는데 있어 사후 초기 대사속도와 근섬유 조성을 이용한 근육의 대사적 특성을 함께 고려하는 것이 대사속도 단일항목에 비해 보다 정확한 판단기준이 될 수 있을 것으로 판단된다.
조직학적 특성과 육질분석 항목간의 상관관계를 분석한 결과 drip loss와 type I, Ila fiber area간에 부의 상관관계를 나타내었다. 또한 type IIB fiber가 차지하는 면적과 drip loss간에 정의 상관관계를, 적색도, pH₄₅, pH₂₄간에 부의 상관관계를 나타내었다. 이러한 결과를 기초로 typeUbfber의 상대면적을 근육의 대사특성을 구분하는 항목으로 설정하였으며 Less glycolytic (relative area of type Hb fibers < 89%)과 More glycolytic (relative area of type lib fibers >89%) 두 그룹으로 근육의 대사특성을 구분하였다.
05) 세 그룹으로 구분하였다. 세 그룹간 육질 항목을 분석 한 결과 fiist 그룹에서 유리육즙량과 명도가 높게 나타났으며(p<0.01) 최종육질을 구분한 결과PSE (84.2%)와 RFN (15.8%) 두 그룹으로 나타났다. Intemediate 그룹의 경우 RFN (88.
조직학적 특성을 분석한 결과 fast 그룹에서 type lib fiber의 비율이 높게 나타났으며 근섬유 단면적도 다른 그룹에 비해 큰경향을 나타내었다. 조직학적 특성과 육질분석 항목간의 상관관계를 분석한 결과 drip loss와 type I, Ila fiber area간에 부의 상관관계를 나타내었다. 또한 type IIB fiber가 차지하는 면적과 drip loss간에 정의 상관관계를, 적색도, pH₄₅, pH₂₄간에 부의 상관관계를 나타내었다.
0%), PSE (1QO%), DFD(2%)로 구분되었으며, slow그룹의 경우 모두 DFD육으로 나타났다. 조직학적 특성을 분석한 결과 fast 그룹에서 type lib fiber의 비율이 높게 나타났으며 근섬유 단면적도 다른 그룹에 비해 큰경향을 나타내었다. 조직학적 특성과 육질분석 항목간의 상관관계를 분석한 결과 drip loss와 type I, Ila fiber area간에 부의 상관관계를 나타내었다.

후속연구

돈육질을 평가하는 항목으로서 근육의 대사특성그룹과 사후 대사속도그룹을 함께 고려하여 분석한 결과 사후대 사속도는 정상적인 intermediate 그룹의 경우 more glycolytic 그룹과 less glycolytic 그룹으로 구분할 수 있었으며, more glycolytic 그룹에서 돈육질 평가항목이 낮은 결과를 나타내었다. 따라서 돈육질 변이를 분석하는데 있어 사후 초기 대사속도와 근섬유 조성을 이용한 근육의 대사적 특성을 함께 고려하는 것이 대사속도 단일항목에 비해 보다 정확한 판단기준이 될 수 있을 것으로 판단된다.

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