[논문]한천을 이용한 젤리제품의 품질 개선

도정룡; 조진호; 김영명; 허인숙

문제 정의

따라서 본 연구에서는 생리적 기능을 가지며, 저열량 식품소재로 부각되고 있는 한천을 이용하여 맛과 기능성 측면에서 우수한 제품으로 개발하고 물성을 개선하여 제품의 기술 경쟁력을 제고하는데 그 목적을 두고 한천 젤리 제품 개발과 주원료인 한천의 이화학적 특성을 조사하였다.
한천 젤리의 천연 생약재 첨가제는 추출엑기스와 추출분말형태로서 포도농축액, 석류 농축액, 사과과즙 농축액, 매실과즙 농축액, 상황버섯 추출분말, 칡즙 분말, 아가리쿠스 버섯 추출분말 그리고 석류엑기스 분말을 사용하였다. 천연 생약제 첨 가량, 한천 농도, 가열시간 그리고 가열온도를 상호 관련지어 최적의 조건을 찾기 위해 실험을 수행하였다. 한천젤리제품 제조방법은 물에 한천, 설탕 및 소금을 혼 합하여 용해시킨 뒤 물엿을 첨가하였다.

제안 방법

한천젤리제품 제조방법은 물에 한천, 설탕 및 소금을 혼 합하여 용해시킨 뒤 물엿을 첨가하였다. 고압 증기 멸균기를 이용하여 가열 . 용해 한 후 상온에서 식혀 고형 화 시키되 과일과즙 및 천연 생약제는 60~70℃에서 혼 합하여 제조하였다.
(1962)의 방법에 따라 측정하였다. 그리고 한천의 겔 강도는 일정 농도가 되도록 한천 젤리 제품을 제조하여 Texture analyser(Stable Micro System)로 3회 측정하여 평균값을 구하였다.
2%로 나타났다. 물성 을 개선하기 위해 한천농도를 1.0%, 1.5%, 2.0% 그리고 용해 시간을 30, 60, 90, 120, 150분 가열 . 용해하여 한천젤리제품의 이화학적 특성을 검토한 결과, 한천농 도는 2.

대상 데이터

재료 : 국내 연안에서 자생하는 해조류 가운데 수집 가능한 홍조류를 구입하여 수 율 및 일반성분을 조사하였으며, 한천 젤리 제품 제조에 사용한 한천은 신화당 제과에서 일반적인 한천 제조 방법에 따라서 제조한 한천을 시료로 사용하였다.
한천 젤리의 천연 생약재 첨가제는 추출엑기스와 추출분말형태로서 포도농축액, 석류 농축액, 사과과즙 농축액, 매실과즙 농축액, 상황버섯 추출분말, 칡즙 분말, 아가리쿠스 버섯 추출분말 그리고 석류엑기스 분말을 사용하였다. 천연 생약제 첨 가량, 한천 농도, 가열시간 그리고 가열온도를 상호 관련지어 최적의 조건을 찾기 위해 실험을 수행하였다.

이론/모형

실험 방법 : 한천의 일반성분은 A.O.A.C. 방법에 준하여 측정하였으며, 수용성 성분은 시료 40배량의 증류수를 넣고 120℃에서 3시간 가압추출하고 감압 여과 장치로 여과하여 얻은 여과액을 겔화한 후 동결 해동하여 탈수하고 건조하여 구하였다. 위의 방법으로 얻은 한천중의 황산기 함량은 Dodgson et al.
방법에 준하여 측정하였으며, 수용성 성분은 시료 40배량의 증류수를 넣고 120℃에서 3시간 가압추출하고 감압 여과 장치로 여과하여 얻은 여과액을 겔화한 후 동결 해동하여 탈수하고 건조하여 구하였다. 위의 방법으로 얻은 한천중의 황산기 함량은 Dodgson et al. (1962)의 방법에 따라 측정하였다. 그리고 한천의 겔 강도는 일정 농도가 되도록 한천 젤리 제품을 제조하여 Texture analyser(Stable Micro System)로 3회 측정하여 평균값을 구하였다.

성능/효과

가열 . 용해온도를 10 5℃, 110℃, 115℃로 제조하여 한천젤리제품의 이화학적 특성을 검토한 결과, U5℃ 에서 한천젤리제품의 강도가 가장 높게 나타났다. 천연 생약제를 첨가하여 신맛을 개선한 한천젤리제품의 관능평가 결과, 전체적인 호응도에서 포도농축액과 석류농 축액 순으로 좋은 평가를 받았다.
0% 그리고 용해 시간을 30, 60, 90, 120, 150분 가열 . 용해하여 한천젤리제품의 이화학적 특성을 검토한 결과, 한천농 도는 2.0%, 가열 시간은 30분을 하는 것이 가장 적당하였다. 가열 .
주원료인 한천의 이화학적 특성을 검토한 결과, 탄수화물 함량이 64~66%로 가장 함량이 많았으며, 단백질이 20-22%, 회분이 8-13%, 지방은 0.2%로 나타났다. 물성 을 개선하기 위해 한천농도를 1.
용해온도를 10 5℃, 110℃, 115℃로 제조하여 한천젤리제품의 이화학적 특성을 검토한 결과, U5℃ 에서 한천젤리제품의 강도가 가장 높게 나타났다. 천연 생약제를 첨가하여 신맛을 개선한 한천젤리제품의 관능평가 결과, 전체적인 호응도에서 포도농축액과 석류농 축액 순으로 좋은 평가를 받았다. 한천젤리제품의 제조공정을 검토한 결과, 원부재 료를 배합하여 용해한 후 첨가제를 첨가하는 것이 용해 전 첨가제를 첨가하는 것 에 비해 젤리제품의 물성이 뛰어났으며, 원부재료 배합물은 가열, 건조, 제단, 덧가 루 묻힘 그리고 2차 건조 과정을 거쳐 한천젤리제품을 제조하여 품질을 개선시킬 수가 있었다.
천연 생약제를 첨가하여 신맛을 개선한 한천젤리제품의 관능평가 결과, 전체적인 호응도에서 포도농축액과 석류농 축액 순으로 좋은 평가를 받았다. 한천젤리제품의 제조공정을 검토한 결과, 원부재 료를 배합하여 용해한 후 첨가제를 첨가하는 것이 용해 전 첨가제를 첨가하는 것 에 비해 젤리제품의 물성이 뛰어났으며, 원부재료 배합물은 가열, 건조, 제단, 덧가 루 묻힘 그리고 2차 건조 과정을 거쳐 한천젤리제품을 제조하여 품질을 개선시킬 수가 있었다.

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