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문제 정의
- 즉, 현대의 식문화에 한과류를 효과적으로 접합하여 대중화하는 것이 무엇보다 중요하다고 하겠다. 본고에서는 한과류의 역사와 종류를 알아보고 현재까지 진행되어 온 한과류에 대한 조리과학적 연구 동향을 살펴보고자 하며 아울러 한과류의 계승 발전을 위하여 국민들이 쉽게 접할 수 있도록 하는 대중화를 위한 과제는 무엇인지 생각해 보고자 한다.
- 유과에 대한 연구는 1980년대 후반부터 1990년대 초에 이르기까지 여러 연구자들에 의하여 집중적으로 이루어졌다. 유과 재료의 배합비율, 찹쌀의 수침시간, 꽈리치기 횟수, 유과 반데기의 두께, 건조 온도, 시간 등을 달리하였을 때에 품질에 미치는 영향을 조사하여 최적의 제조 조건을 확립하는 등의 제조 단계별 심도있는 연구를 통하여 조리법의 표준화와 과학화를 위한 기초자료를 제공하였다. 유과도 약과와 마찬가지로 유탕처리 제품이므로 저장기간이 길어짐에 따라 나타나는 산패현상을 해결하기 위한 실험 연구가 진행되었는데 튀김기름의 종류를 다양화하거나 항산화 기능을 가지는 소재를 첨가하여 저장성을 높이고자 하는 논문들이 발표되었다.
- 한과시장의 매출 구도는 추석과 설 명절에 집중되는 특이한 구조를 가지고 있어 상시용 식품으로서의 소비를 유도하지 못하고 있다. 이러한 한과시장의 한계성을 극복하고 현대인들의 식문화 속에 자리잡을 수 있도록 하기 위해서는 대중화가 이루어져야 하는데 이를 위해 해결해야 할 과제들이 무엇인지, 조리과학적 측면을 우선적으로 생각해 보고자 한다.
- 정과류에 관하여는 연근정과 제조(44), 재료배합비와 조리방법을 달리한 동아정과 제조(45), 당침시간을 달리한 인삼정과 제조(46), 당 첨가량을 달리한 송이정과 제조(47) 등이 발표되었는데 각 실험 결과를 토대로 최적의 레시피를 작성하고자 하였다.
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